681
9 лет назад · 15 фото · 4268 просмотров · 28 комментариев
Спагетти алла карбонара, классическая римская паста (15 фото)
"Карбонара", как часто её путают с другой, не менее знаменитой пастой "Альфредо"?
Не опытные повара - практически всегда.
В некоторых странах восточной Европы, даже шеф-повара из Италии готовы пасту на сливках называть "карбонарой" - лишь бы исключить ежедневные конфликты с гостями ресторанов, которые никогда не посещали Италию, а "рвут на себе рубахи" доказывая что их обманули... даже гугл русскоязычный выдаёт неверную информацию(
Происхождение этого блюда туманно, иногда рассказывают нечто реалистичное,
иногда весьма недостоверное! Однако слово «карбонара» указывает на связь с угольщиками. Черный перец символизирует крупинки угля.
Конечно в названии можно найти намек на политические события в Италии начала XIX века и на
тайное политическое движение под названием "Карбонарии". Оно было названо так потому, что его члены встречались в подвалах где хранился уголь. В любом случае рецепт напрямую связан с Римом и гуанчале.
Кроме ошибки с добавлением сливок, многие совершают другую, не менее абсурдную - добавляют только желток, или разделяют яйцо и добавляют его не полностью(например два желтка и один белок), но следуя логике и читая все возможные варианты происхождения данного блюда, можно понять что она появилась в сложные экономические времена, где такого "кощунства" никто бы не допустил...
иногда весьма недостоверное! Однако слово «карбонара» указывает на связь с угольщиками. Черный перец символизирует крупинки угля.
Конечно в названии можно найти намек на политические события в Италии начала XIX века и на
тайное политическое движение под названием "Карбонарии". Оно было названо так потому, что его члены встречались в подвалах где хранился уголь. В любом случае рецепт напрямую связан с Римом и гуанчале.
Кроме ошибки с добавлением сливок, многие совершают другую, не менее абсурдную - добавляют только желток, или разделяют яйцо и добавляют его не полностью(например два желтка и один белок), но следуя логике и читая все возможные варианты происхождения данного блюда, можно понять что она появилась в сложные экономические времена, где такого "кощунства" никто бы не допустил...
И так, вот классический Римский рецепт "spaghettoni alla carbonara"
В подсоленой воде (без масла) варите твёрдые спагетти, до состояния аль-денте.
Параллельно нарежьте гуанчиале или жирный бекон. Советую пробовать на соль, так как зачастую свинина бывает очень хорошо просолена, равно как и хороший пармезан или пекорино)
Для жарки нам потребуется оливковое рафинированное (pomace) масло.
Жарим на среднем нагреве, чтобы дать вытопиться жиру.
Пока вариться паста и жарится свинина, мы подготовим заправку (соус)
смешаем яйца с чёрным дроблёным перцем...
...и сыром, пармезаном или пекорино, или миксом пармезана и пекорино). В этом вопросе не всё так очевидно, и каждый решает сам.
И ещё момент! Обожаю пасту с крупно натёртым сыром, где сыр раскрывается не сразу при попадании на рецепторы, а с небольшой задержкой после разжёвывания.
Хотя некоторые говорят, что внешне, крупинки им напоминают свернувшееся яйцо, и не приемлют данного варианта.
И ещё момент! Обожаю пасту с крупно натёртым сыром, где сыр раскрывается не сразу при попадании на рецепторы, а с небольшой задержкой после разжёвывания.
Хотя некоторые говорят, что внешне, крупинки им напоминают свернувшееся яйцо, и не приемлют данного варианта.
Пока готовили заправку, свинина замечательно выжарилась, паста сварилась.
Пасту сразу после варки с небольшим количеством жидкости добавляем к свинине. Выключаем нагрев.
(у нас образуется жировая эмульсия - жир+вода)
(у нас образуется жировая эмульсия - жир+вода)
Самый ответственный момент!
Продукты на сковороде должны немного остыть до температуры ~75-85°C. Это промежуток при котором жировая эмульсия стабилизируется яйцом - превратившись в соус! При температуре выше 85°C соус разделится на фракции, яйцо превратится в омлет, т.е. непоправимое фиаско.
Продукты на сковороде должны немного остыть до температуры ~75-85°C. Это промежуток при котором жировая эмульсия стабилизируется яйцом - превратившись в соус! При температуре выше 85°C соус разделится на фракции, яйцо превратится в омлет, т.е. непоправимое фиаско.
Хорошо перемешиваем, и получаем идеальный соус, густоту которого можно изменять с помощью жидкости в которой варилась паста. (идеальный соус - тот, который на тарелке заканчивается вместе с пастой)
Выкладываем на тарелку, посыпаем сыром и совсем незначительным количеством чёрного дроблёного перца, который символизирует "carbone" - уголь.
Пробуйте, удивляйтесь, радуйтесь!
Смотрите видео: https://youtu.be/YAzSlTrrKXo
Смотрите видео: https://youtu.be/YAzSlTrrKXo
Автор молодец. Ведь мало кто знает что Карбонара делается именно с яйцами и никаких сливок. И тут надо быть очень большим мастером чтобы её сделать правильно. Яйца моментально превращаются в омлет. И еще, имейте ввиду что паста даже в тарелке горячая и может превратить яичный соус в омлет уже в тарелке. У меня такое случалось. И да, дело вкуса конечно, но лучше делать только с сыром Пекорино с перцем выдержки не меньше года.
От ведь же блин, сколько нюансов в этих классических аутентичных рецептах: паста вариТЬСЯ, а свинина жариТСЯ!!!
Ну ладно, все равно было интересно. Плюс.
интересно, надо попробовать! А чеснок куда дели? Итальянская кухня без чеснока? inammissibile!
лучшую карбонару пробовал ,как не странно в Греции )))
Очень много Итальянцев работает в Греции, особенно много работало в "золотые" года Греции, когда там зарплата на несколько уровней отличалась от Итальянской)
+1 за аутентичность (соус без сливок)
Бывает, чуть-чуть передержишь - и все, доширак уже не альденте....
Еще хуже доширак дор блю )
Вот на заметку очень простой рецепт пасты: сварить спагетти, пожарить мелко порезанный лук, морковь, говяжий фарш, болгарский красный перец. После прожарки залить соусом прямо в скоровде - томатная паста и щепотка муки, солим, перчим. Сюда же добавляем ранее свареные спагетти на пару минут. Готово) Подавать с базиликом и тертым сыром.
Для особо ленивых - можно просто на сковороду выложить тушенку и баночку с лечо, потушить все это 5-10 мин, в дальнейшем добавить ранее сваренные спагетти.
Интересно, но это уже совсем другая история)
раньше это называлось макароны по-флотски)
макароны по флотски это паста болоньезе
нет
Люблю карбонару. Когда мне в Италии подали с яйцом - это было отвратительно. Мне все равно, классика, не классика, мне хочется, чтобы было вкусно. Так вот, мне вкусно - когда со сливками.
PS. А если уж говорить про ошибки - то ошибка, это называть свиной бекон свининой. Свинина - это мясо. Бекон - это бекон. Когда в меню в составе пишут свинина, а приносят бекон - убить готов. Я заказывал свинину!
вкусы у всех разные, (самое вкусное для меня это мякоть почечной части) но я не о моих вкусах, я никогда не слышал "про определённую часть" ведь классический садж включает в себя всего барашка....
бекон вполне может быть говяжий. и в некоторых странах он значительно популярней, нежели свиной.
так и не увидели "особой части")))
Лайк.
Дык и я о том же
Сожрал свой язык,поехал домой
Ну да, я делаю через день, нашли чем удивить.
Люблю австралийские блюда не меньше. Да сами знаете как готовить крокодилов запеченных в осьминогах. Не сложнее яишницы и главное что есть у любого в холодильнике.
Пост должен быть оригмнальным!
О жареной картошке с соленым огурцом, котлетах, борще, можно щи.
Вот это я понимаю.
Но верх кулинарного блаженства это конечно драники со сметаной.
хе-хе ))
~~~n~~~
Люблю карбонару но я беру только желтки и когда обжариваю бекон то добавляю немного чеснока. Сверху зелень ...