8k
8 лет назад · 10 фото · 6916 просмотров · 37 комментариев
Как определиться со степенью прожарки стейка (10 фото)
Метки: #Еда #кухни #мясо #мясоеды #фишки-мышки
Как не пытаются убедить нас диетологи, веганы и йоги во вреде употребления мяса, сочный, хорошо прожаренный, душистый кусок стейка всегда будет желанным гостем на нашем столе. Вопрос степени прожарки сугубо индивидуальный и зависит только от личных предпочтений человека. Кулинары предложили условно разделить степень прожарки на 5 видов: 50°C – Rare, 55°C – Medium Rare, 60°C – Medium, 65°C – Medium Well, 70°C – Well Done (температура внутри стейка).
Опытные шеф-повары определяют степень прожарки на глаз, по интуиции, руководствуясь опытом. Для рядовых кулинаров можно предложить несколько советов для идентификации группы прожарки стейка без использования термометра. (Вспомните, у многих из Вас на кухне есть термометр для измерения температуры внутри мяса?).
RARE
Наиболее слабая прожарка. Эту степень иногда также принято называть "с кровью", что не совсем верно. Внутри мясо успевает прогреться, но не успевает хорошенько прожариться. Снаружи стейк приобретает серо-коричневый цвет, а внутри мякоть остаётся красной и едва теплой.
Определить степень прожарки достаточно легко. На расправленной и расслабленной ладоне указательным пальцем другой руки надавите в области между большим пальцем и основанием ладони. Тактильно это ощущение сравнимо с нажатием на кусок сырого мяса.
Определить степень прожарки достаточно легко. На расправленной и расслабленной ладоне указательным пальцем другой руки надавите в области между большим пальцем и основанием ладони. Тактильно это ощущение сравнимо с нажатием на кусок сырого мяса.
Rare (“сырое” или “с кровью”) в разрезе - красное с большим количеством крови, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета. Температура внутри мяса составляет 52°С.
MEDIUM RARE
Мясо данной степени прожарки можно назвать еще “полусырым”, в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 57°С
Это прожарка используется чаще, чем RARE и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень приготовления стейка.
Расправьте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавливайте на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони. Примерно такое на ощупь сырое мясо.
Это прожарка используется чаще, чем RARE и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень приготовления стейка.
Расправьте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавливайте на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони. Примерно такое на ощупь сырое мясо.
MEDIUM
Это наиболее распространенная степень прожарки стейка (“средней прожарки”). Как правило, мясо уже не выделяет кровь, а при нажатии из него вытекает розовый сок. Температура внутри мяса порядка 63°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.
Сожмите кончики указательного и большого пальцев. Мышца на большом пальце немного напряжется, такое на ощупь мясо Medium Rare.
Сожмите кончики указательного и большого пальцев. Мышца на большом пальце немного напряжется, такое на ощупь мясо Medium Rare.
MEDIUM WELL
Стейк такой степени приготовления можно еще назвать “почти прожаренный”, мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный. Температура внутри стейка при такой прожарке составляет 68°С. Такая степень приготовления подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.
Соедините кончик безымянного пальца с большим пальцем и мышца напряжется еще сильнее. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium Well.
Соедините кончик безымянного пальца с большим пальцем и мышца напряжется еще сильнее. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium Well.
WELL DONE
Это уже мясо “полной прожарки” или “подошва”, внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.
Температура внутри мяса порядка 74°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе. Такой способ приготовления рассчитан на любителя.
Коснитесь большим пальцем вашего мизинца и потрогайте мышцу, чтобы узнать каким будет мясо со степенью прожарки Well Done.
Температура внутри мяса порядка 74°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе. Такой способ приготовления рассчитан на любителя.
Коснитесь большим пальцем вашего мизинца и потрогайте мышцу, чтобы узнать каким будет мясо со степенью прожарки Well Done.
Правила для выбора степени прожарки.
Если мясо для стейка жирное, то можно слегка повысить степень прожарки, не рискуя сочностью готового продукта. Чем слабее степень прожарки, тем дольше будет время «отдыха» после приготовления.
Метки: #Еда #кухни #мясо #мясоеды #фишки-мышки
А лучше купи кулинарный термометр и не вы..бывайся!
Да простят меня гурманы и знатоки, но у меня не укладывается в голове, как можно есть сырое или полусырое мясо...
С красным вином и огромным удовольствием, вот как! :)
А вообще если качественное и проверенное мясо, то по мне лучше его жарить до состояния, когда хороший ветеринар еще может этого бычка на ноги поставить)))
Че то там коптиться около месяца, обжаривают секунды с двух сторон.. мням
Никогда сырое мясо не ела пока не попробовала специальное
Самая вкуснятина когда мясо качественное
пробовать мягкость жаренного мяса на себе - недобрая примета....
Есть отличная программа для расчета прожарки стейков - Cook My Meat (ссылку вставить не могу, но в поисковиках легко находится)
Математическая модель учитывает тип мяса, толщину, температуру, время для расчета итогового состояния мяса! Пробуйте, экспериментируйте!)
Раньше не понимал, как можно есть мясо с кровью, пока не попробовал хороший стейк.
MEDIUM RARE просто офигенная прожарка. Всем советую попробовать Мираторг Блэк Ангус Лангет. Фантастическое мясо, но продается оно только в фирменных магазинах Мираторг.
Если Вы в Москве, то проще сходить в "Торо Гриль" и там насладиться хорошим мясом. Заказываю обычно rare - всегда вкусно.
Наверное, что бы не ошибиться в прожарке,- нужно сначала сварить
Если баранину, то да.
Не на пять, а на шесть. Степень прожарки BLUE потеряли.
Всю жизнь кушала стейк хорошей прожарки, чтоб никакой розовинки. Пока не довелось попробовать medium- нежное, сочное мясо, тает во рту. И дело не в жирности. Без слов. Это касается только говядины, свинину слишком рискованно есть недо...
однажды был в итальянском ресторане, шеф повар итальянец. принесли мясо сырое, показали, пошли жарить. перед подачей принесли раскаленные чугунки на досочках. я мясо с кровью не ем. стал дожаривать на чугунке. вот что удивительно : в момент сворачивания белка, как только исчезает кровь и краснота, мясо просто ацццки нежное, намного нежнее rare, но уже сек через 10-15 начинает быть более жестким. отсюда вывод : нежность мяса не суть его сврость и сочность, а правильное чувство продукта у повара, что, естественно, на поток получить очень сложно. потому люди ищут свои рестораны и свои сорта. кто бывал в Бразилии, тот от того мяса в афиге и нигде такого не найти. но с мясом видимо как и с их женщинами - там они божественны, а вне Бразилии, говорят, быстро хереют
всю жизнь пугают: глисты, ленточные черви... и все равно есть ценители полусырого мяса.. лично по мне, лучше пережарить, чем недожарить... имхо.
В говядине хорошей никого постороннего нет.
вот когда в нашей стране начнут выращивать нормальную говядину доступную среднему классу, тогда и перестанем боятся всего что там в ней может водиться. А пока 90% покупает деревенскую скотину, а 10% берут буржуйскую неизвестно где и когда забитую - наши страхи перед полусырым мясом имеют место быть
У "Мироторга" хорошее мясо.
Намного лучше, чем "обычная" говядина в магазинах, но как ни старайся с породами бычков, а кормовая база и климат в Брянской области ну ни разу не Аргентина или Новая Зеландия. Поэтому стейки из этого мяса даже в медиум уже порядочный отстой. А менее прожаренные я не люблю. Как вариант, хороший маринад, тогда можно в медиум. Но как ты ни бейся, из мираторговских "блэк анус" бычков не получится велл дан так, чтобы не подошва.
соглашусь. на вы на 100% откуда знаете купили хорошую или нет?
На вкус и цвет - все карандаши разные ;) Спор смысла не имеет.
Но во многих ресторанах стейки готовят именно из этого мяса.
Да сейчас лекарствами скотину плотненько нашпиговывают, не 100% гарантия конечно же, но всё же. Вроде яичницы глазуньи или яиц в смятку.
Во многих ресторанах стейки вообще исчезли из меню. Не тянут, знаете ли, граждане. Есть в питере ранее очень достойная мини-сеть итальянских ресторанов "Бона Капоне". Если сравнить меню трехлетней давности и сегодняшнее, обрыдаться можно. Скоро в котлетную вообще превратится. В пиццерию "мама рома" так уже превратилось. А какие раньше там были салаты, и какие стейки, хваленый Строганофф отдыхал.
"Мама Рома" всегда была пиццерией, по крайней мере, пицца всегда была в меню. А в "Бона Капоне" до сих пор делают качественные, вкусные стейки. Ценник, конечно, вырос и там, и там, но не так критично - стейк в пределах 800, из мраморной 1500
Рибай медиум рэ, что может быть вкуснее (блюда из мяса) я даже представить не могу.
Сырая же
Так считалось до 2011 года. Сейчас безопасной считается температура 63 градуса (для свинины это состояние medium-rare). Разумеется, мясо должно быть свежее и качественное.
Видно из далека рациональных людей )
осталось выделить 1,6к за кусок мяса и можно жарить
по факту кусок мраморной говядины нормального качества весом в 400 гр в Москве можно купить рублей за 300
Брал. ИМХО она мраморной только называется.
За 1,6к взять рука не поднимается
не знаю, самый вкусный стейк делал и ел в Парагвае из тамошней говядины. Больше нигде такого мяса не находил. Ну, аргентинское еще. Но брянское "мраморное" - хз вообще почему так называется. Я не говорю, что плохое, но не премиум ни хрена. Я бы предпочел ему аргентинское без колебаний.
денвер у нас стоит в принципе не дорого 429р если брать оптом то выйдет по 350р, неделю назад ходил есть мясо, брал стриплойл обошелся он мне в 1300р, что мне кажется вполне приемлемо.