339k
8 лет назад · 4 фото · 12859 просмотров · 100 комментариев
Почему в СССР нарезной батон был вкуснее? (4 фото)
Метки: #СССР #интересное #нарезной батон
Многие любители нарезного батона отмечают, что в советское время он был вкуснее, чем сейчас. Так ли это на самом деле и с чем это может быть связано?
В советское время весь хлеб вырабатывался по ГОСТам. Были выпущены специальные сборники, где поэтапно расписано, как именно готовить нарезной батон. И производители не могли отклониться от требований стандарта.
Рецептура предусматривала способ приготовления батона – опарный. Он подразумевает, что в 60% от нужной вам муки добавляется вода и дрожжи, все это смешивается и на выходе получается опара. Она должна бродить в течение 3,5-4 часов. Такое долгое брожение позволяет полуфабрикату накопить вкусовые и ароматические вещества. После этого к опаре добавляются остальные 40% муки и дополнительное сырье – маргарин и сахар. И снова тесто должно пройти процесс брожения – до 1, 5 часов. В общей сложности на приготовление одного батона уходило около 7 часов. Это классическая технология, которая позволяет получить настоящий нарезной батон. В рецептуру батона нарезного входил маргарин сливочный или молочный, который давал изделию дополнительный молочный вкус и аромат.
Рецептура предусматривала способ приготовления батона – опарный. Он подразумевает, что в 60% от нужной вам муки добавляется вода и дрожжи, все это смешивается и на выходе получается опара. Она должна бродить в течение 3,5-4 часов. Такое долгое брожение позволяет полуфабрикату накопить вкусовые и ароматические вещества. После этого к опаре добавляются остальные 40% муки и дополнительное сырье – маргарин и сахар. И снова тесто должно пройти процесс брожения – до 1, 5 часов. В общей сложности на приготовление одного батона уходило около 7 часов. Это классическая технология, которая позволяет получить настоящий нарезной батон. В рецептуру батона нарезного входил маргарин сливочный или молочный, который давал изделию дополнительный молочный вкус и аромат.
В настоящее время на современных производствах не всегда есть возможность ставить опары (может быть нехватка площадей, технологическая линия не предусматривает приготовление опары и др.). Батон делают по ускоренной технологии, когда тесто замешивается сразу. И время приготовления хлеба сокращается до 3-х часов.
К тому же, перестали использовать маргарин, перешли на растительное масло, сливочно-молочный вкус у батона исчез. Поскольку процесс приготовления изделия сокращен, а мы должны получить на выходе батон такого же качества, возможно использование пищевых добавок (улучшителей).
Помимо этого на качество хлеба очень влияет то, в какой печи его приготовили. Раньше печи были газовые, которые позволяли получать тончайшую корку и мелкопористый мякиш, сейчас – электрические, а они, наоборот, корку сильно высушивают. Хорошая печь исправит некачественное сырье, недосмотр в процессе приготовления хлеба. Если раньше все от замеса до выхода контролирует технолог, то сейчас эти функции за высокотехнологичными линиями.
К тому же, перестали использовать маргарин, перешли на растительное масло, сливочно-молочный вкус у батона исчез. Поскольку процесс приготовления изделия сокращен, а мы должны получить на выходе батон такого же качества, возможно использование пищевых добавок (улучшителей).
Помимо этого на качество хлеба очень влияет то, в какой печи его приготовили. Раньше печи были газовые, которые позволяли получать тончайшую корку и мелкопористый мякиш, сейчас – электрические, а они, наоборот, корку сильно высушивают. Хорошая печь исправит некачественное сырье, недосмотр в процессе приготовления хлеба. Если раньше все от замеса до выхода контролирует технолог, то сейчас эти функции за высокотехнологичными линиями.
Раньше хлеб не упаковывали. Вспомните, в советское время заходишь в магазин, а там пахнет свежеприготовленными булками. А все потому, что по требованиям ГОСТа сроком годности батона был 24 часов, поэтому в упаковывании хлеба не было необходимости. Сейчас изменились требования к хлебу в части санитарии. Мы не трогаем хлеб руками, поэтому хлеб сегодня упаковывается. Это наша с вами безопасность.
У упакованного хлеба изменяется вкус, особенно, если он долго лежит. С появлением первых технических условий (ТУ) на упакованный хлеб появились батоны со сроком годности 72 часа и 120 часов. Если батон имеет срок годности свыше 5 суток, необходимо добавлять пищевые добавки (улучшители, консерванты). Вот и получается, что ряд факторов изменил вкус того нарезного батона, который мы так любили еще 20-30 лет назад.
Метки: #СССР #интересное #нарезной батон
Плюсую. Но добавлю. Кроме того, медицинский факт: к 40 годам человек утрачивает половину вкусовых луковиц на языке, соответственно, в 2 раза слабее чувствует вкус еды. Любой.
>Вот и получается, что ряд факторов изменил вкус...
---
Этот "ряд факторов" называется "п*доры во власти", вот и весь "ряд".
Баба с возу...
Ты мне тут свои любимые маршруты не предлагай.
Так его,Миха!Как волка!
Не тянет он на волка, таракан - не больше.
Государственный хлебокомбинат, Киевская область - батон, как в детстве. Но его ещё попробуй нарой среди 20 видов с разрыхлителем.
Гадкая клейковина виновата!
Нас и тут наябывают...производство хлеба удешевили в 3-4 раза, продлили срок хранения хлеба, чем еще больше выиграли по себестоимости, за счёт нашего здоровья, современный хлеб из таких материалов делают, что из опилок и то дороже будет стоить...А решается этот вопрос на государственном уровне, но поскольку мы знаем, что государство этот вопрос не решает, то проще хлебопечку купить и самому пшеницу начать выращивать. Я правда боюсь, что хлебопечки обложат налогом на производство хлеба в домашних условиях и он будет золотой тогда, останется тайком на даче в дровяной печи печь хлеб на месяц вперёд, сушить сухари и поедать их в тёмной кухне с зашторенным окном.
А он вас заставляет его покупать?Есть категория богатых людей,которые могут себе это позволить-почему нет?Бентли по 100 миллионов вас не возмущает?
Не слушайте и не покупайте
Батон был вкуснее потому, что начальники, отвечающие за его выпуск, покупали тот же батон и в том же магазине, что и все остальные люди.
деревня Подосинки Дмитровский район моск.обл., не знаю, откуда возят хлеб и батоны, но вкус - точно как в детстве....
Именно поэтому мы уже больше 10 лет пользуемся электро хлебопечками. Очень удобно и вкусно.
С вечера засыпал, программу зарядил, лег спать, а к утру свежий горячий хлебушек.Только рецептуру не ленитесь сами делать, не нужно покупать готовые смеси - там тот же суррогат.
ога, а дрожжи порошковые, которые нельзя в пищу употреблять, не забываете положить?:)))
Снова про качество хлеба, снова нахватаю минусов...
"Главный специалист НИИ хлебопекарной промышленности Николай ЧУБЕНКО:
- Для производства хорошего хлеба требуется 14 млн. тонн зерна 3-го класса и выше. Такое количество в стране есть, но его продают за границу."
"В России же остается зерно худшего качества: 32 миллиона тонн пшеницы 4 класса и 21 миллион тонн пятого класса, собственно фуражной."
Кушаем хлебушек из зерна для скота с добавками всякой химии - улучшителей, разрыхлителей, отбеливателей, усилителей вкуса и т.п.
купил теще хлебопечку, пошел муку покупать, купил 5 разных производителей от 50р за 2кг, до 122р. Везде высший сорт, везде пшеница молотая с краснодара, но 2 из них запаха не имели почти, через сутки вообще не пахло.
года 3 ем только чёрный хлеб, белый совсем поганый стал.
Я не о невозможности купить или сделать нормальный хлеб в принципе, а о доступности такового для всех. Производителям выгоднее делать дешёвый хлеб, хотя разница в цене на зерно 1-го и 5-го классов всего 30-35%. Им проще войти в сети, готовые покупать батон за 7 рублей, и гнать огромные объёмы дерьма со стабильным спросом. А нормативы, в прошлом - ГОСТы, снижаются в угоду сетевикам. Капитализм, однако...
а с салом и чесноком - вообще песня)))
согласен с вами.
У меня в гипермаркете есть булочная, так там делают хлеб так хлеб,стоит правда дорого,но раз в месяц себя радую когда туда езжу
Чушь. Езжайте в Клин. Магазин при Хлебозаводе 1. Вкус - тот, что надо) полбатона успеваешь сточить, пока везёшь))
г Павловский Посад Орджоникидзе 38 магазин при хлебзаводе.
Мне городская булка больше нарезного батона нравилась )
А еще совсем не то зерно что было ранее. В СССР за планами гонялись, и не могли понять с чего это они 20 центнеров с гектара собирают а буржуи все 40. Настала наша эра и ответ оказался в этих простых словах - ГМО А тех семян что сеяли при СССР давным давно уже нет...
в россии основные земли расположены в "зонах рискованного земледелия" отсюда и урожайность. качественное продовольственное зерно получают только от яровой пшеницы, которую сейчас фермеры не сеют (высокий риск неурожаев). ну и естественно всю качественную пшеницу отправляют на экспорт, падение курса рубля этому способствует.
з.ы. всегда удивлялся очень вкусной выпечке в египте и турции, которые и являются крупными покупателями нашего продовольственного зерна.
Я часто делаю разный хлеб. Ржаной, с высевками, кукурузный, с сыром, с колбасой и в том числе белый. И сколько не менял рецептуру простого из пшеничной муки - никак даже близко не получить вкуса того еще советсвого круглого белого хлеба. Я пришел к выводу - сейчас нет хорошей муки! Именно муки высшего сорта. Первый сорт в лучшем случае. Увы.. Высший сорт купить можно, но она уже импортная и дорогая. Стыдоба. Столько полей у нас, а продают фигню какую-то.
Из Макфы пробовали?
Как домашний хлебопек домашнему хлебопеку, скажу...
Я еще помню вкус советского хлеба по 13 копеек. Буханка "серого", да-да.
"Белый" так "не вставлял", как "серый". Не знаю, почему. Очень хотел его воспроизвести самостоятельно.
Теперь и дрожжей "тех самых" - нет, а инстантные - не то. Поэтому печем либо заквасочный, либо дрожжевой на "САФ-Моменте" (их лучше всего хранить в морозилке).
Когда 5 лет назад подбирал рецепт "серого", нащупал рецепт, который хорошо повторяется. Ловите (печь Панасоник), закладывать по весам. Я ставлю на весы ведро хлебопечи, сбрасываю в ноль, перед каждой закладкой муки:
- Маленькая мерная ложка "САФ-Момента" и еще четверть такой ложки;
- 480 гр пшеничной муки;
- 2 большие мерные ложки сахара;
- 2 маленькие чайные ложки соли;
- 120 гр. ржаной муки;
- 3 "булька" растительного масла из бутылки;
- полный мерный стакан воды из фильтра.
Ставим на программу обычного хлеба размера XL.
"Макфу" ни в коем случае не используйте, та еще дрянь.
Странно, но в моих пробах и поисках никакая пшеничная мука не победила ашановскую "Каждый день"! Только ее и беру теперь.
Этот хлеб уходит влёт, белого хлеба просят испечь ОЧЕНЬ редко.
тоже далеко не высший сорт, но хоть не из фуража.
Просто из доступной отечественной муки Макфа имеет относительно неплохое качество,не супер конечно,но все же пойдет учитывая наши реалии)
можете уточнить, какого объема ваш мерный стакан? у меня другая хлебопечка, муки идет примерно столько же (у вас 600, у меня 530-550), но у меня почти во всех рецептах 2 стакана воды.
300 мл. размечено, 320 при наполнении доверху.
почитайте на досуге о "пользе" порошковых дрожжей...прямо смешно читать ваши рецепты "натур.хлеба"
Это как с макаронами. Украина - житница, а вермишель покупаю Barilla - а то у нас такая пшеница не растёть, [мат].
Но все равно же вы используете пшеничную муку. Вы же сами знаете, что нет чисто ржаного или кукурузного хлеба. Всегда основой будет пшеничная мука. Хотя раньше, когда ездил в село, всегда деду покупали ржаной хлеб. Я такого еще нигде не ел - липкий, кисловатый и в натуре черный. Может эта рецептура чисто из ржаной муки? Тогда разрыхлители надо. Ржаная мука тяжелая, так же как и кукурузная, Я уже молчу о гречневой. Но в Сесесере не было разрыхлителей.
Я выкладывал один рецепт, а не рецепты. Но не читайте, я же не заставляю, можете продолжать печь хлеб из того, к чему привыкли, либо продолжать покупать его.
Использую что есть, но хотя бы знаю как и из чего.
Я и не писал, что он чисто ржаной - хотя и такой я тоже пеку.
Из опыта лучшая пшеничная мука на рынке Москвы и области - из тех, что доступна - для меня оказалась именно та, что я указал.
Тот, о котором вы говорите - заквасочный, на чисто ржаной муке, с ржаным солодом. Этот черный хлеб черный именно из-за заварки, приготовленной из ржаного ферментированного солода. Дрожжи не используются, только живая закваска, которую вы можете легко вырастить дома или попросить/купить в каком-нибудь храме, монастыре. Заквасочный хлеб легко узнать: на изломе его поры не круглые, как у дрожжевого, а продолговатые.
Но в ржаной муке нет клейковины, он потому не такой пышный, сохраняет очень много влаги в мякише и оттого липкий.
Ситуацию можно исправить, добавляя панифарин (глютен) или манку, или немного пшеничной муки. Ровно так и делали в деревнях - ни панифарина, ни глютена тогда не было)
Такому тесту нужно больше времени для расстойки - не всегда для этого подходят встроенные программы, где расстойка в начале программы час и перед выпечкой час. Тогда я дожидаюсь вымешивания теста, выключаю хлебопечь и жду увеличения объема теста в 2,5 раза. Потом включаю режим выпечки и запускаю ее сразу в выпекание.
Вот что у меня получается в случае "Бородинского" и "обычного серого".
"Бородинский" с добавкой панифарина для пышности - кроме клейковины и ферментов в нем ничего ужасного нет.
Круто!
А можете дать рецепт чисто ржаного хлеба? Кстати, я тоже использую солод. Предварительно завариваю его. Он тогда лучше пахнет, чем сыпать сухим порошком.
ой, не п#зди!!!
я работал в 90х на мельнице, на хлебзаводах. и прекрасно видел как "соблюдается" эта волшебная рецептура, когда ради нормы валят в хлеб что попало - вместо высшего сорта первый или даже второй. сроки выпечки - пофиг, в магазине дойдет ибо не успеваем..
ГОСТ если не знаешь - это не твердый закон. к нему есть миллион дополнений и уточнений, в которых написано что все что угодно можно при необходимости заменить на говно с соседнего двора.
26 декабря 1991 года является официальной датой распада СССР!
ичо? сразу везде все прям волшебный образом поменялось? да как было -так еще лет 15 и продолжалось без изменений, и сомневаюсь что сейчас что-то кардинально поменялось там. как рубили крыс шнеком в муку - так и рубят.
"Россия продает больше зерна, чем оружия. Россия начала экспортировать зерно в 2002 году и сегодня является одним из крупнейших поставщиков в мире" (с) либерасты
"Ткачев напомнил членам кабинета министров, что предыдущий рекордный урожай зерна был собран в СССР в 1978 году 127 млн т. В этом году мы этот рекорд побьем, не сомневаюсь , сказал министр."
и что ты этим хотел сказать?
да, совок и правда покупал дохрена зерна. пшеницу канадскую постоянно к нам на мелькомбинат привозили вагонами. в общем-то комбинат только на ней и работал.
потому что наша была убогая и не проходила по нормам влажности и размеров.
Про канадскую пшеницу подтверждаю, мы мешки в сибири по полям собирали с кленовыми листьями под картошку, в колхозы ехали те их потрошили и мешки тышшами штук валялись.
https://aftershock.news/?q=node/427641https://aftershock.news/?q=node/427641
Раньше хлеб из муки делали, а теперь и на муке экономят ... одна химия. В провинции еще можно встретить нормальный хлеб, в Москве все едят только резиновые батоны. За то что сейчас производят наши производители, в СССР можно было отправиться в командировку на рудники пожизненно .... а мы хаваем. Страна ГОСТов проепана безвозвратно.
Мы не трогаем хлеб руками, поэтому хлеб упаковывается... Где логика?
Дык и раньше особо не трогали. Были специальные вилки-ложки на веревочке, а продавцы лотками грузили (тоже не касаясь хлеба обычно).
В предложении ошибка. Хлеб упаковывается, потому что его НЕ трогают. Я прекрасно знаю, что было раньше. Я после школы на практике работала в булочной на Невском.
Анекдот:
Устроился работать на хлебный комбинат - перестал есть хлеб.
Устроился работать на колбасный завод - перестал есть колбасу.
Завтра предлагают работу на водоочистительной станции...
Я слышал в варианте, что "предлагают работу на ликеро-водочном. Не пойду".
Хлеб и хлебо-булочные изделия в Советском Союзе действительное были очень вкусные. И всегда свежие. Кто пробовал тогда- никогда не забудет тот вкус. Помню во 2-ом классе нас детишек водили даже на экскурсию на хлебзавод. Воспоминания на всю жизнь! Голову дурманит аппетитный запах белого и черного хлеба, батона, кренделей и сушек. Пекари и технологи в безупречно белых халатах. Конвейеры работали нон-стоп. Правильно автор сказал, что никто тогда в дурацкие пакеты хлеб не упаковывал. Для этого существовали специальные хлебные лотки. Для хлеба свои, для булочек свои.
Ну и традиционно, нам детям на выходе разрешили взять хлеб и сушку с пыла-жару!;) Вкуснота аж слюнки текут!:)
Когда в детстве меня за хлебом посылали, так обязательно либо у батона горбушку сгрызешь, либо у буханки черного углы объешь. Вкуснотища.