339k
8 лет назад · 4 фото · 12859 просмотров · 100 комментариев
Почему в СССР нарезной батон был вкуснее? (4 фото)
Метки: #СССР #интересное #нарезной батон
Многие любители нарезного батона отмечают, что в советское время он был вкуснее, чем сейчас. Так ли это на самом деле и с чем это может быть связано?
В советское время весь хлеб вырабатывался по ГОСТам. Были выпущены специальные сборники, где поэтапно расписано, как именно готовить нарезной батон. И производители не могли отклониться от требований стандарта.
Рецептура предусматривала способ приготовления батона – опарный. Он подразумевает, что в 60% от нужной вам муки добавляется вода и дрожжи, все это смешивается и на выходе получается опара. Она должна бродить в течение 3,5-4 часов. Такое долгое брожение позволяет полуфабрикату накопить вкусовые и ароматические вещества. После этого к опаре добавляются остальные 40% муки и дополнительное сырье – маргарин и сахар. И снова тесто должно пройти процесс брожения – до 1, 5 часов. В общей сложности на приготовление одного батона уходило около 7 часов. Это классическая технология, которая позволяет получить настоящий нарезной батон. В рецептуру батона нарезного входил маргарин сливочный или молочный, который давал изделию дополнительный молочный вкус и аромат.
Рецептура предусматривала способ приготовления батона – опарный. Он подразумевает, что в 60% от нужной вам муки добавляется вода и дрожжи, все это смешивается и на выходе получается опара. Она должна бродить в течение 3,5-4 часов. Такое долгое брожение позволяет полуфабрикату накопить вкусовые и ароматические вещества. После этого к опаре добавляются остальные 40% муки и дополнительное сырье – маргарин и сахар. И снова тесто должно пройти процесс брожения – до 1, 5 часов. В общей сложности на приготовление одного батона уходило около 7 часов. Это классическая технология, которая позволяет получить настоящий нарезной батон. В рецептуру батона нарезного входил маргарин сливочный или молочный, который давал изделию дополнительный молочный вкус и аромат.
В настоящее время на современных производствах не всегда есть возможность ставить опары (может быть нехватка площадей, технологическая линия не предусматривает приготовление опары и др.). Батон делают по ускоренной технологии, когда тесто замешивается сразу. И время приготовления хлеба сокращается до 3-х часов.
К тому же, перестали использовать маргарин, перешли на растительное масло, сливочно-молочный вкус у батона исчез. Поскольку процесс приготовления изделия сокращен, а мы должны получить на выходе батон такого же качества, возможно использование пищевых добавок (улучшителей).
Помимо этого на качество хлеба очень влияет то, в какой печи его приготовили. Раньше печи были газовые, которые позволяли получать тончайшую корку и мелкопористый мякиш, сейчас – электрические, а они, наоборот, корку сильно высушивают. Хорошая печь исправит некачественное сырье, недосмотр в процессе приготовления хлеба. Если раньше все от замеса до выхода контролирует технолог, то сейчас эти функции за высокотехнологичными линиями.
К тому же, перестали использовать маргарин, перешли на растительное масло, сливочно-молочный вкус у батона исчез. Поскольку процесс приготовления изделия сокращен, а мы должны получить на выходе батон такого же качества, возможно использование пищевых добавок (улучшителей).
Помимо этого на качество хлеба очень влияет то, в какой печи его приготовили. Раньше печи были газовые, которые позволяли получать тончайшую корку и мелкопористый мякиш, сейчас – электрические, а они, наоборот, корку сильно высушивают. Хорошая печь исправит некачественное сырье, недосмотр в процессе приготовления хлеба. Если раньше все от замеса до выхода контролирует технолог, то сейчас эти функции за высокотехнологичными линиями.
Раньше хлеб не упаковывали. Вспомните, в советское время заходишь в магазин, а там пахнет свежеприготовленными булками. А все потому, что по требованиям ГОСТа сроком годности батона был 24 часов, поэтому в упаковывании хлеба не было необходимости. Сейчас изменились требования к хлебу в части санитарии. Мы не трогаем хлеб руками, поэтому хлеб сегодня упаковывается. Это наша с вами безопасность.
У упакованного хлеба изменяется вкус, особенно, если он долго лежит. С появлением первых технических условий (ТУ) на упакованный хлеб появились батоны со сроком годности 72 часа и 120 часов. Если батон имеет срок годности свыше 5 суток, необходимо добавлять пищевые добавки (улучшители, консерванты). Вот и получается, что ряд факторов изменил вкус того нарезного батона, который мы так любили еще 20-30 лет назад.
Метки: #СССР #интересное #нарезной батон
Плюсую. Но добавлю. Кроме того, медицинский факт: к 40 годам человек утрачивает половину вкусовых луковиц на языке, соответственно, в 2 раза слабее чувствует вкус еды. Любой.
>Вот и получается, что ряд факторов изменил вкус...
---
Этот "ряд факторов" называется "п*доры во власти", вот и весь "ряд".
Баба с возу...
Ты мне тут свои любимые маршруты не предлагай.
Так его,Миха!Как волка!
Не тянет он на волка, таракан - не больше.
Государственный хлебокомбинат, Киевская область - батон, как в детстве. Но его ещё попробуй нарой среди 20 видов с разрыхлителем.
Гадкая клейковина виновата!
Нас и тут наябывают...производство хлеба удешевили в 3-4 раза, продлили срок хранения хлеба, чем еще больше выиграли по себестоимости, за счёт нашего здоровья, современный хлеб из таких материалов делают, что из опилок и то дороже будет стоить...А решается этот вопрос на государственном уровне, но поскольку мы знаем, что государство этот вопрос не решает, то проще хлебопечку купить и самому пшеницу начать выращивать. Я правда боюсь, что хлебопечки обложат налогом на производство хлеба в домашних условиях и он будет золотой тогда, останется тайком на даче в дровяной печи печь хлеб на месяц вперёд, сушить сухари и поедать их в тёмной кухне с зашторенным окном.
А он вас заставляет его покупать?Есть категория богатых людей,которые могут себе это позволить-почему нет?Бентли по 100 миллионов вас не возмущает?
Не слушайте и не покупайте
Батон был вкуснее потому, что начальники, отвечающие за его выпуск, покупали тот же батон и в том же магазине, что и все остальные люди.
деревня Подосинки Дмитровский район моск.обл., не знаю, откуда возят хлеб и батоны, но вкус - точно как в детстве....
Именно поэтому мы уже больше 10 лет пользуемся электро хлебопечками. Очень удобно и вкусно.
С вечера засыпал, программу зарядил, лег спать, а к утру свежий горячий хлебушек.Только рецептуру не ленитесь сами делать, не нужно покупать готовые смеси - там тот же суррогат.
ога, а дрожжи порошковые, которые нельзя в пищу употреблять, не забываете положить?:)))
Снова про качество хлеба, снова нахватаю минусов...
"Главный специалист НИИ хлебопекарной промышленности Николай ЧУБЕНКО:
- Для производства хорошего хлеба требуется 14 млн. тонн зерна 3-го класса и выше. Такое количество в стране есть, но его продают за границу."
"В России же остается зерно худшего качества: 32 миллиона тонн пшеницы 4 класса и 21 миллион тонн пятого класса, собственно фуражной."
Кушаем хлебушек из зерна для скота с добавками всякой химии - улучшителей, разрыхлителей, отбеливателей, усилителей вкуса и т.п.
купил теще хлебопечку, пошел муку покупать, купил 5 разных производителей от 50р за 2кг, до 122р. Везде высший сорт, везде пшеница молотая с краснодара, но 2 из них запаха не имели почти, через сутки вообще не пахло.
года 3 ем только чёрный хлеб, белый совсем поганый стал.
Я не о невозможности купить или сделать нормальный хлеб в принципе, а о доступности такового для всех. Производителям выгоднее делать дешёвый хлеб, хотя разница в цене на зерно 1-го и 5-го классов всего 30-35%. Им проще войти в сети, готовые покупать батон за 7 рублей, и гнать огромные объёмы дерьма со стабильным спросом. А нормативы, в прошлом - ГОСТы, снижаются в угоду сетевикам. Капитализм, однако...
а с салом и чесноком - вообще песня)))
согласен с вами.
У меня в гипермаркете есть булочная, так там делают хлеб так хлеб,стоит правда дорого,но раз в месяц себя радую когда туда езжу
Чушь. Езжайте в Клин. Магазин при Хлебозаводе 1. Вкус - тот, что надо) полбатона успеваешь сточить, пока везёшь))
г Павловский Посад Орджоникидзе 38 магазин при хлебзаводе.
Мне городская булка больше нарезного батона нравилась )
А еще совсем не то зерно что было ранее. В СССР за планами гонялись, и не могли понять с чего это они 20 центнеров с гектара собирают а буржуи все 40. Настала наша эра и ответ оказался в этих простых словах - ГМО А тех семян что сеяли при СССР давным давно уже нет...
в россии основные земли расположены в "зонах рискованного земледелия" отсюда и урожайность. качественное продовольственное зерно получают только от яровой пшеницы, которую сейчас фермеры не сеют (высокий риск неурожаев). ну и естественно всю качественную пшеницу отправляют на экспорт, падение курса рубля этому способствует.
з.ы. всегда удивлялся очень вкусной выпечке в египте и турции, которые и являются крупными покупателями нашего продовольственного зерна.
Я часто делаю разный хлеб. Ржаной, с высевками, кукурузный, с сыром, с колбасой и в том числе белый. И сколько не менял рецептуру простого из пшеничной муки - никак даже близко не получить вкуса того еще советсвого круглого белого хлеба. Я пришел к выводу - сейчас нет хорошей муки! Именно муки высшего сорта. Первый сорт в лучшем случае. Увы.. Высший сорт купить можно, но она уже импортная и дорогая. Стыдоба. Столько полей у нас, а продают фигню какую-то.
Это как с макаронами. Украина - житница, а вермишель покупаю Barilla - а то у нас такая пшеница не растёть, [мат].
Но все равно же вы используете пшеничную муку. Вы же сами знаете, что нет чисто ржаного или кукурузного хлеба. Всегда основой будет пшеничная мука. Хотя раньше, когда ездил в село, всегда деду покупали ржаной хлеб. Я такого еще нигде не ел - липкий, кисловатый и в натуре черный. Может эта рецептура чисто из ржаной муки? Тогда разрыхлители надо. Ржаная мука тяжелая, так же как и кукурузная, Я уже молчу о гречневой. Но в Сесесере не было разрыхлителей.
Я выкладывал один рецепт, а не рецепты. Но не читайте, я же не заставляю, можете продолжать печь хлеб из того, к чему привыкли, либо продолжать покупать его.
Использую что есть, но хотя бы знаю как и из чего.
Я и не писал, что он чисто ржаной - хотя и такой я тоже пеку.
Из опыта лучшая пшеничная мука на рынке Москвы и области - из тех, что доступна - для меня оказалась именно та, что я указал.
Тот, о котором вы говорите - заквасочный, на чисто ржаной муке, с ржаным солодом. Этот черный хлеб черный именно из-за заварки, приготовленной из ржаного ферментированного солода. Дрожжи не используются, только живая закваска, которую вы можете легко вырастить дома или попросить/купить в каком-нибудь храме, монастыре. Заквасочный хлеб легко узнать: на изломе его поры не круглые, как у дрожжевого, а продолговатые.
Но в ржаной муке нет клейковины, он потому не такой пышный, сохраняет очень много влаги в мякише и оттого липкий.
Ситуацию можно исправить, добавляя панифарин (глютен) или манку, или немного пшеничной муки. Ровно так и делали в деревнях - ни панифарина, ни глютена тогда не было)
Такому тесту нужно больше времени для расстойки - не всегда для этого подходят встроенные программы, где расстойка в начале программы час и перед выпечкой час. Тогда я дожидаюсь вымешивания теста, выключаю хлебопечь и жду увеличения объема теста в 2,5 раза. Потом включаю режим выпечки и запускаю ее сразу в выпекание.
Вот что у меня получается в случае "Бородинского" и "обычного серого".
"Бородинский" с добавкой панифарина для пышности - кроме клейковины и ферментов в нем ничего ужасного нет.
Круто!
А можете дать рецепт чисто ржаного хлеба? Кстати, я тоже использую солод. Предварительно завариваю его. Он тогда лучше пахнет, чем сыпать сухим порошком.
ой, не п#зди!!!
я работал в 90х на мельнице, на хлебзаводах. и прекрасно видел как "соблюдается" эта волшебная рецептура, когда ради нормы валят в хлеб что попало - вместо высшего сорта первый или даже второй. сроки выпечки - пофиг, в магазине дойдет ибо не успеваем..
ГОСТ если не знаешь - это не твердый закон. к нему есть миллион дополнений и уточнений, в которых написано что все что угодно можно при необходимости заменить на говно с соседнего двора.
26 декабря 1991 года является официальной датой распада СССР!
ичо? сразу везде все прям волшебный образом поменялось? да как было -так еще лет 15 и продолжалось без изменений, и сомневаюсь что сейчас что-то кардинально поменялось там. как рубили крыс шнеком в муку - так и рубят.
"Россия продает больше зерна, чем оружия. Россия начала экспортировать зерно в 2002 году и сегодня является одним из крупнейших поставщиков в мире" (с) либерасты
"Ткачев напомнил членам кабинета министров, что предыдущий рекордный урожай зерна был собран в СССР в 1978 году 127 млн т. В этом году мы этот рекорд побьем, не сомневаюсь , сказал министр."
и что ты этим хотел сказать?
да, совок и правда покупал дохрена зерна. пшеницу канадскую постоянно к нам на мелькомбинат привозили вагонами. в общем-то комбинат только на ней и работал.
потому что наша была убогая и не проходила по нормам влажности и размеров.
Про канадскую пшеницу подтверждаю, мы мешки в сибири по полям собирали с кленовыми листьями под картошку, в колхозы ехали те их потрошили и мешки тышшами штук валялись.
https://aftershock.news/?q=node/427641https://aftershock.news/?q=node/427641
Раньше хлеб из муки делали, а теперь и на муке экономят ... одна химия. В провинции еще можно встретить нормальный хлеб, в Москве все едят только резиновые батоны. За то что сейчас производят наши производители, в СССР можно было отправиться в командировку на рудники пожизненно .... а мы хаваем. Страна ГОСТов проепана безвозвратно.
Мы не трогаем хлеб руками, поэтому хлеб упаковывается... Где логика?
Дык и раньше особо не трогали. Были специальные вилки-ложки на веревочке, а продавцы лотками грузили (тоже не касаясь хлеба обычно).
В предложении ошибка. Хлеб упаковывается, потому что его НЕ трогают. Я прекрасно знаю, что было раньше. Я после школы на практике работала в булочной на Невском.
Анекдот:
Устроился работать на хлебный комбинат - перестал есть хлеб.
Устроился работать на колбасный завод - перестал есть колбасу.
Завтра предлагают работу на водоочистительной станции...
Я слышал в варианте, что "предлагают работу на ликеро-водочном. Не пойду".
Хлеб и хлебо-булочные изделия в Советском Союзе действительное были очень вкусные. И всегда свежие. Кто пробовал тогда- никогда не забудет тот вкус. Помню во 2-ом классе нас детишек водили даже на экскурсию на хлебзавод. Воспоминания на всю жизнь! Голову дурманит аппетитный запах белого и черного хлеба, батона, кренделей и сушек. Пекари и технологи в безупречно белых халатах. Конвейеры работали нон-стоп. Правильно автор сказал, что никто тогда в дурацкие пакеты хлеб не упаковывал. Для этого существовали специальные хлебные лотки. Для хлеба свои, для булочек свои.
Ну и традиционно, нам детям на выходе разрешили взять хлеб и сушку с пыла-жару!;) Вкуснота аж слюнки текут!:)
Когда в детстве меня за хлебом посылали, так обязательно либо у батона горбушку сгрызешь, либо у буханки черного углы объешь. Вкуснотища.