7k
8 лет назад · 11 фото · 2802 просмотров · 9 комментариев
Сосиски экспериментальные - Индейкокуриные с паприкой (11 фото)
Есть такая колбаса "Чоризо". Изначально это традиционный испанский рецепт, сыровяленой колбасы, с большим содержанием паприки, перца, перца чили. Вобщем, остро и пряно. В оригинале, колбаса вяленая. Мне же, честно говоря, не охота было возиться с вялением, хотелось сделать чего то быстрого, а так как в запасе была готовая смесь приправ "чоризо", решил сделать сосиски "Чоризо".... но, чоризо только потому что приправа такая. В остальном, фантазия на тему.
Состав
1. 1,3 кг филе бедра индейки.
2. 1,3 кг филе бедра курицы.
3. 1,7% соли (обычная поваренная) от веса мяса.
4. 15% ледяной воды (т.е 400 мл в моем случае).
5. Готовая приправа "Чоризо" (1 пакет на 3 кг фарша).
6. 2,5 столовой ложки копчёной паприки (решил, что хуже не будет и даст чуть дымка во вкус).
2. 1,3 кг филе бедра курицы.
3. 1,7% соли (обычная поваренная) от веса мяса.
4. 15% ледяной воды (т.е 400 мл в моем случае).
5. Готовая приправа "Чоризо" (1 пакет на 3 кг фарша).
6. 2,5 столовой ложки копчёной паприки (решил, что хуже не будет и даст чуть дымка во вкус).
Мясо режу небольшими кусочками (что бы в мясорубку удобно было закидывать).
Порезал. Солю обычной солью, так как предполагаю, что будет термическая обработка перед едой, в том числе и жарка. Нитритную соль тут не использую, так как цвет должна дать паприка, и жарить изделия с нитриткой не рекомендуется.
Мясо убираю в прохладное место на посол. На ночь.
Мясо убираю в прохладное место на посол. На ночь.
Перед измельчением, мясо подмораживаю в морозилке часок, так что бы его температура была ближе к нулю. Так же охлаждаю воду. Пропускаю через мясорубку один раз.
В фарш добавляю специи и вымешиваю.
Вымешиваю фарш минут 30, до характерного липкого состояния. В процессе вымешивания добавляю в него ледяную воду, и пару раз, когда температура фарша приближается к 12 градусам, убираю его в морозилку для подмораживания. Это критически важно, т.к если фарш перегреть, то бульонный отек в дальнейшем гарантирован. Я мешаю фарш руками и что бы руки не мёрзли, одеваю обычную строительную х/б перчатку (с пластиковыми пупырышками), а поверх её латексную перчатку.
Готовый фарш загрузил в колбасный шприц и набил в оболочку. У кого нет подобного агрегата, можно набить с помощью специальной насадки на мясорубку.
Сформировал сосиски. Я слишком сильно набил фарш в оболочку, а так как она довольно тонкая, то во время "кручения" сосисок, оболочка у меня несколько раз порвалась, я весь перемазался фаршем, и разпсиховался. Так что не повторяйте моей ошибки и не плотно набивайте фарш. Готовые сосиски отправил в холод на ночь отлежаться.
На следующее утро приступаю к варке. Так как сосиски не толстые (2 см в диаметре) их удобно варить методом "2 кипятка". Заливаем их кипятком на 15 минут, затем воду надо слить, и снова залить кипятком на 15 минут. Готово.
Готовые горячие сосиськи, в течение 10-15 минут охлаждаю в холодной воде.
Охлажденные сосиски убрал в холод на отдых, на ночь. Утром на завтрак уже можно и нужно их есть. Получилось очень достойно,пряный, яркий вкус специй - перцев, перечная острота умеренная, легкая нота копчености. Текстура плотная сочная. Единственно стоит заменить воду на бульон, или уменьшить количество воды - чувствуется "водяная" нота.
P.S.
Делайте дома колбасу! Это не очень сложно, можно использовать, при необходимости, минимум необходимой химии (нитритной соли и фосфатов), а можно обойтись и без них, но зато вы будете понимать что едите, не рога и копыта перемолотые в порошок связанные в фарш фосфатом и коллагеном, а мясо.
Всем здравствовать!
P.S.
Делайте дома колбасу! Это не очень сложно, можно использовать, при необходимости, минимум необходимой химии (нитритной соли и фосфатов), а можно обойтись и без них, но зато вы будете понимать что едите, не рога и копыта перемолотые в порошок связанные в фарш фосфатом и коллагеном, а мясо.
Всем здравствовать!
Супер. Мой муж просто в восторге от Ваших рецептов
Спасибо :) А я кое что из ваших на вооружение взял ;)
А вы, коллега, затейник! :) Советовать сосиски набивать мясорубкой, если нет шприца :) Психов будет больше, чем у вас, когда оболочка лопалась...
Что есть то есть ... но за неимением гербовой .... :)
Я покупал ее в мяснове, цена была вроде 120руб за 2-3 метра при диаметре сантиметра 4, давно делал, не помню, короче если чистая курица 120р кг, прибавка в цене около 50р на килограмм очень даже чувствуется.
И еще, я когда делаю воду не добавляю, жир в курице дает достаточно сока-влажности, немного молока только. И еще важный момент - я использую вот такую насадку, получсается не фарш, а рубленное мясо, так вкуснее.
Я предполагаю, что, если, читателю рецепта, хватило компьютерной грамотности, что бы войти в интернет и найти сайт "фишки.нет", то у него хватит сообразительности, в поисковике любого браузера, набить заветные слова, "оболочка для колбасы", и кликнуть по первым же двум ссылкам на профильные интернет магазины..... себистоимость? давай прикинем .... мясо в среднем около 300 руб/кг, приправа чоризо - 40 руб на кг, копч паприка - цену не помню ну 50 руб/кг, оболочка - 35 руб/кг, итого 425 руб в сырье, имхо +/- 50 руб в моем случае особой роли не играет ..... всё остальное, форма решётки, величина кусочков, дело вкуса и индивидуальных особенностей...
А если мне нужно рубленое мясо, я его просто режу кусочками необходимого размера....
Ой-ой-ой-ой-ой-ой, Андрюха, полегче. Я давал повод злиться? У меня всю жизнь большая часть денег уходила на медиков, и хотя зарабатывал много, оставалось мало. Потому деньги привык считать. В Нижнем можно найти и твои цены, но в некоторых гипермакетах огромный выбор специй, которые продаются п о 300-900 руб/кг, но тк они легкие, то купив специй на 1000 хватает на год, и себестоимость на 1 кг всего рублей 5, а не как у тебя по 100, это значит раз. Мясо 300? ну это индейка, я обычно беру поровну курицы (125 чистое мясо получается) и свинины (не дороже 300 без костей и отходов) итого около 200. Крахмала ложку и 1 яичко - не в счет, немного молока, итого получается 200 руб/кг. А оболочка получается дороже 35, думаю 45. Но свинина с курицей - это то что я раньше делал, щас думаю одну курицу и на мангале жарить (у меня балкон на последнем этаже). Так вот если курица около 100 и 45 оболочка - уже чувствуется. Да и потом, эти оболочки у нас не всегда и не везде, еще помотаться по магазам надо. И мясо не рубленное, а больше напоминает ветчину.
А я и не злюсь, извини если обидел. Не хотел. Ну так мы все в разных местах живем, что то где то дороже, что то дешевле. Я заказывал себе формы для сыра, магаз так же и причиндалами для колбасоделия торгует, увидел готовые наборы специй, купил на пробу, один пакет на 3 кг фарша 120 руб. А так, конечно можно и в разнобой купить и на круг дешевле выйдет. Мясо что я в данном случае купил, бедро куриное без кожи и кости, что то в районе 270 руб за кг стоило, индейка что то в районе 320 было, ну вот в среднем около 300 и получается. К;урицы за 125 у нас просто нет. Оболочки и у нас не продают в магазинах, я в интернете заказываю, всё привозят. Поищи магазин "емколбаски", они практически по всей стране могут сделать доставку.