17k
8 лет назад · 24 фото · 9683 просмотров · 49 комментариев
Бекон варено – копченый (24 фото)
Вот такой получился бекон. Из подчеревка делали. Варено – копченый. Знаете, бывает такой сочно-мясной-сдобренный специями-копченный вкус.
Когда ломоть за ломтем, да под свежеиспеченный каравай …
… лёгкий такой полдник русского крестьянина. Все выращено своими руками, все со свого огороду, что называется. Какие санкции? На что они повлияли? Кому нужно их отменять?
А аромат, какой!!! Нежно мясо копченый, переплетенный с нотками восточной лавки специй. Передать этого я не могу. Просто поверьте.
А аромат, какой!!! Нежно мясо копченый, переплетенный с нотками восточной лавки специй. Передать этого я не могу. Просто поверьте.
Вот он какой – подчеревок.
Конечно, края отхватили, чтобы куски выровнять и постарались создать некую равномерность. И, замечу, нам очень повезло. Видите, косточки нежные? Это практически хрящики еще.
Сначала солим. Или маринуем … это кому как нравится. В общем, выдерживать будем. В соли и специях.
На дно лотка, в котором будет происходить весь этот процесс сыпануть пару ложек смеси перцев горошком и положить несколько листиков лавровых.
На дно лотка, в котором будет происходить весь этот процесс сыпануть пару ложек смеси перцев горошком и положить несколько листиков лавровых.
Смесь специй и соли. Тут скажу только одно. Соль надо взять нитритную и простую – поваренную. Один процент нитритки и один поваренной. От веса мяса. Остальное – на ваше усмотрение в соответствие со вкусами и пристрастиями. Все перемешать хорошо.
И этой смесью мясо натереть со всех сторон. Тщательно втирая и одновременно массируя мясо. Хороший массаж – это важно. Не пожалейте времени и усилий – потом воздастся.
Лоток закрыть и убрать в холодильник.
Лоток закрыть и убрать в холодильник.
Каждый (это важно) день мясо надо переворачивать. Видите, в первый день образовался рассол. Вернее сказать – мясо сок дало. Когда крышку откроете, почувствуете аромат … точно вам говорю, появится желание схватиться за нож и хоть краешек отрезать – попробовать. Но вы там, это…, держитесь.
Сок этот быстро уйдет, впитается в мясо обратно. Выдерживали мы мясо две недели. Долго? Но оно того стоило, как выяснилось впоследствии.
Дальше мясо следует очистить, может быть, даже смыть все остатки маринадо-засолочной смеси. Хорошо обсушить. Лишней влаги не надо.
Заворачиваем в пищевую пленку или уложить в пакеты для запекания. Пакеты, если они пойдут в дело, хорошо завязать.
Укладываем мясо в подходящую кастрюлю, заливаем водой.
Заворачиваем в пищевую пленку или уложить в пакеты для запекания. Пакеты, если они пойдут в дело, хорошо завязать.
Укладываем мясо в подходящую кастрюлю, заливаем водой.
А потом довести температуру до максимум семидесяти пяти градусов и выдержать при этой температуре минут сорок. Ну, час – максимум. Больше не надо.
Вскрываем пакеты. И откуда внутри пакетов столько одуряюще пахнувшего мясного сока? Мясо достать надо и охладить. Положите на решетку, лучше всего. И переворачивайте через каждые полчаса примерно. Пусть все стекает со всех сторон.
Мясо как следует осушить салфетками. Обвязать вот так шпагатом. И подвесить. Часа три – четыре подержите при комнатной температуре. Если вентилятор есть возможность поставить, чтобы мясо обдувало – замечательно.
А потом вывесить на сутки в холодильник. Или в подвале прохладном, хорошо проветриваемом.
Пусть обсохнет, как следует, обвялится. Влага для дальнейшего процесса совершенно не нужна и даже вредна.
А потом вывесить на сутки в холодильник. Или в подвале прохладном, хорошо проветриваемом.
Пусть обсохнет, как следует, обвялится. Влага для дальнейшего процесса совершенно не нужна и даже вредна.
Вот такой вот вид будет через сутки.
Готовимся к копчению. Коптить будем «по холодному». Дымогенератор заряжается буковой щепой. И … поджигаем. Не забудьте включить компрессор. Для розжига лучшего, сначала выставить максимальную подачу воздуха. А потом уже минимизируем.
Камеры специальной у меня нет, так что мясо было погрушено в плотную коробку.
Вот. Процесс пошел.
Моменты рубежного контроля. Проверить, на всякий случай надо.
На крайней справа фотографии – мясо через восемь часов копчения.
Моменты рубежного контроля. Проверить, на всякий случай надо.
На крайней справа фотографии – мясо через восемь часов копчения.
Как-то вот так выглядит готовый продукт. Не спешите сразу хватать бекон зубами. Рано еще. Часов на двенадцать надо бекон вывесить опять в холодильнике или подвале. Чтобы, значит, остыло и …, в общем, просто послушайтесь. Не пожалеете.
Но попробуй тут удержаться. Конечно, отхватил ломоть с краюшку. Попробовать – дело святое!
И вот все готово к моменту «порежем – поедим»!!!
Вот такой вот … варёно – копчённый копченый бекон. И косточка … ох, как же ее вкусно обсасывать, обхрустывать. Не передать. А мясо? Сочное, пропитанное всеми этими специями и копчением ненавязчивым. Ну, правда, не знаю – как передать ощущения.
Пару картинок…. Ну, просто для того, чтобы … посмотреть.
Ангела за трапезой!!!
Круто, заморочился на славу. Ну и итог конечно офигенный!
Зачотно
1. Попробуй солить не сухим посолом, а в рассоле. Будет на много сочнее.
2. При варке важно ооочень плавное повышение температуры. То, что у тебя выделился сок это не правильно. он весь должен быть в мясе.
При засолке сока выделилось очень мало, а потом он снова "ушел" в мясо, на самом деле. Плавное повышение температуры ... оно так и было. Но это было до покупки су-вида. Сейчас картина несколько другая.
То, что сок при засолке оно обратно уходит - есть такой эффект. Просто при мокром посоле например карбонада он становится на много сочнее. Рецепт - 10% от массы мяса шприцевать равномерно (по соли так же 2-2,5%). Плюс потом этот рассол дополнительно в мясо уйдет и аромат специй с собой захватит :)
По варке. Крайний раз кусок 1,5 кг почти 8 часов в духовке пролежал до нужной температуры. Хотя я варку делал без пакета и воды. Фиг знает, говорят с поддоном с водой то же неплохо выходит.
Ну тут как говорится надо руку набить :)
Удачи в изготовлении вкусняшек
Добрый день, Иван! Вы подали заявку на открытие Сообщества https://fishki.net/admin/community/edit/233https://fishki.net/admin/community/edit/233 Но у нас уже есть такое. И даже не одно, а несколько Сообществ касаемо еды. К сожалению, третье Сообщество-
перебор. Вы можете открыть Сообщество, которое не пересекается с тематикой уже открытых (вот список всех открытых https://fishki.net/community/all/https://fishki.net/community/all/ )
Спасибо, понял.
ну, блин.... потратить едва ли не месяц на приготовление куска мяса с нитритной солью, да еще подвал раздобудь, да еще вывеси в холодильнике - это каких размеров холодильник надо иметь? либо кусочек, который готовится неделями, будет сантиметров 30 от силы. Да еще коптильню достань! Это пост не для городских жителей.
Кароч, по-моему легче купить.
Вот! Нормальный позитивный пост! :)
Эх... а какое мясо шикарное изначально! У нас такое не купишь...
Что за коптильный агрегатик? Расскажите поподробнее. С рецептом вопросов нет, а вот с коптильней проблема...
набираете в поисковике "генератор холодного дыма" или "Коптильня холодного копчения" ... там много разных вариантов.
тот же вопрос сразу возник - надо глянуть в гугле :)
Не настолько я силён волей, чтобы двухнедельную пытошную себе готовкой мяса делать..
Перед,во время и обязательно после
Молодец!!!
Немного долго для приготовления, но результат стоит того. Уххх....
Рецепт наших дедов, а сейчас иньектируют одной химией да массажерами за 2 часапропитывают , через 4 часа готово ... обязательно попробую по вашей рецептуре сделать подчерёвок .
Под пиво класс!) Сцука аш слюни потекли))
оно и под водку или вино только так идет .... :)
и сколько специй не клал ... дым всё перебьёт!!!
нет. копчение придает аромат и немогго, конечно, вкус, но не перебивает специи в основном, так сказать, вкусе.
как мясо сок дало.. всё.. косяк!!! температура должна не превышать 65-67 градусов.. это же аксиома для свинины!!!!
а мы без аксом, и все получается отлично.
Если быть точнее 72 градуса
свинину кушать вредно для здоровья
я с вами согласный... но ить вкусно же ... ;)
как говаривал мой покойный дед "жить вредно- от этого умирают"
Лебеда полезная !Точно!
Для самой свиньи точно уж не полезно.
Круто! Вот только нитритную соль хорошую купить даже в интернете проблема... Автор, где нитритку покупаешь? Заранее спасибо)
Нет проблем купить нитритку, ищите в инете с доставкой в ваш регион. С десяток магазинов найдёте. Мне проще - друзья с мясокомбината притащили полмешка.
ем колбаски ... или в магазин доехать, или заказать ... без проблем
Читал отзывы о соли с сайтов где купить можно - то сырая, то с душком каким то... не нашел сайтов с хорошими отзывами... ссылочку киньте)
Может поделишься? куплю) сам приеду)))
Понимаю что купить можно.... дайте или ссылку или адрес магазина...
так уже дали же вам сайт
ем колбаски, один из самый известных сайтов для колбасников. Но те кто много колбас делают там не покупают есть дешевле но фасовка больше
Я блин подумал что автор колбасу ест)))) спасибо)))
извините, я подумал, что понятно сказал. :) ... там вообще много нужного и интересного. И, главное, без обмана.
Колбаскидома точкару, например. Из Ростова почтой в любой город.