Суп харчо.
Что может быть проще, чем приготовить вот такой … наваристый, густой, ароматный … и … очень вкусный суп!
0
Но предлагаю вам обсудить не просто воплощение очередного рецепта конкретного супа, а именно о «принципе Харчо»….
А за основу обсуждения рецепта, примем рекомендации, которые дает в своих рецептах Тамара Платоновна Сулаквелидзе. Очень всем рекомендую ее книгу найти. Она в интернете выложена. Книга эта, по утверждениям людей уважаемых и знающих, является культовой чуть ли не в каждой грузинской семье. Написала ее замечательная !!! … как уже было сказано – Женщина !!! …, а вернее будет сказать – замечательный грузинский доктор … Тамара Платоновна Сулаквелидзе. И издавалась она только один раз – и только на русском языке в 1959г. Правда, говорят, что было в 62-м переиздание.
Значит, рецепты, которые там опубликованы, не что иное, как АВТОРИТЕТНЫЕ источники.
Все, что касается грузинской или, если точнее, кавказкой кухни – лучше, понятнее и просто …, скажем так аутотентичнее, я, например, в других источниках не встречал. А из личного опыта - все, что мы не готовили по ее рекомендациям, имеет тот самый «грузинский», настоящий домашний вкус.
Прежде всего, подведем итог давнишним спорам, доходящим до выгрызания печени и вырывания кадыка у оппонента.
Так вот у Тамары Платоновны есть несколько рецептов харчо. Я и сам до недавнего времени был уверен, что раз харчо – значит, несомненно, говядина, ореха и тклапи или ткемали. А оказалось… оказалось, что ХАРЧО можно готовить из говядины…, и из баранины…, и не только даже из птицы, а и вообще – из рыбы, а то … страшно себе представить и вовсе без всякого мяса или упомянутой уже рыбы. И суп от этого неХАРЧО не становится, а им остается.
0
И оснований не доверять автору книги, которая, по мнению, повторюсь, многих грузин, является хрестоматийной, если говорить именно о грузинской кухне.
Что лично мне нравится в том рецепте, который я взял на вооружение и в результате использования которого получается именно так, как говорят в Одессе: «… когда я ложу немножко ЭТОГО себе в рот, я таки понимаю – ЭТО именно то, что готовила моя тетя Фира в моем голожопом детстве на солнечной Молдаванке…». Одним словом, получается тот самый вкус харчо, который помнится из детства, когда приходилось его пробовать за настоящим домашним столом, который накрывался…. В общем – судить вам, но попробовать очень рекомендую. Не пожалеете.
Итак, говорим именно о «принципе харчо». Взяв за основу примерный набор продуктов из рекомендуемых Тамарой Платоновной и описанную ей технологию.
Коли речь идет о супе, то без бульона не обойтись никак. Как ни старайтесь. А что в бульоне главное? Или, вернее – без чего никак не обойтись? Правильно – без мяса.
Если уж следовать традициям и дословному переводу названия супа – «… из куска коровы…», то, если брать говядину, стоит использовать мозговую кость и немного ребер. Будет очень правильно.
0
А уж коли будет баранина, то я беру кости, которые остаются после разделки барашка для плова - лопатки и суставы от ног и шейку. Тут вам и кости и мясо.
0
Но, не лишним будет и немного мякоти. Для навара то эта добавка особой роли не сыграет, а вот есть будет значительнее интереснее. Мясо, как ни крути, в харчо должно быть. И лучше, чтобы его было не мало, а побольше.
0
Общее для любого мяса или птицы. Укладываем все мясное в кастрюлю, заливаем холодной колодезной водицей. Чем чище и вкуснее вода – тем вкуснее будет суп. Это я вам ответственно заявляю.
0
Котел ставим на сильный огонь. Именно на сильный. И до того момента как вода закипит огонь держим сильный.
0
Как только закипит, будьте уверены, начнет образовываться накипь. Ее, естественно, надо беспощадно удалить, а вернее удалять. Потому что снимите первый раз, а она опять тут как тут. Но настанет, и весьма скоро, момент, когда накипь перестанет образовываться.
0
В этот момент огонь надо убавить до самого минимального. Чтобы перейти от варки бульона к его томлению. Так, чтобы иногда взбулькивало.
Вот тогда в бульон стоит добавить все то, что воду от вареного мяса и сделает бульоном.
Пара луковок (чистить не обязательно, но верхнюю шелуху снимите), морковок тоже парочка, перчики горошковые – черные и душистые, лаврушков парочку.
Смесь кореньев, (если свежих не окажется, то и сушеные подойдут) петрушка там, сельдерей, кинза и прочее. Травки сушеные…, немного не помешают. Бадьяну звездочку не лишним будет. Чем ароматнее будет бульон, тем будет только вкуснее. Чесслово.
И, конечно же, не забудьте про соль. Тут только опытным путем.
0
Закрыть кастрюлю крышкой и оставить бульон томиться часа на три, минимум. Чем больше времени пройдет, тем наваристее, насыщенней будет бульон.
И, за полчасика до окончания процесса, добавьте в котел, как советует Тамара Платоновна – « … зелень петрушки и кинзы (по две веточки, связанные в пучок, так называемый «букет»).
0
И…, кстати, сделайте заранее нехитрую заправку – приправу. Для нее необходмо всего то навсего – зелень и чеснок.
0
Зелень мелко порубить, чеснок подавить. Все смешать и перетереть в ступке. Можно немного присолить, но учтите – заправку надо будет добавлять в уже готовый суп, так что – с солью аккуратней.
Больше ничего добавлять не стоит. Перцы там всякие поставьте на стол. Кому захочется – добавят. Не всем очень острое нравится.
0
Пока бульон будет готовиться. «Вариться» тут слово, повторю, неуместно. Потому что бульон будет долго-долго томить на малюсеньком огоньке. Так вкуснее в разы получится. Займемся подготовкой остального в харчо содержащегося.
Масло топленое коровье. Конечно, можно и растительного взять, но …, я вас уверяю – настоящее коровье, да еще и топленое – в разы лучше и приятственней.
Но будьте готовы еще и жирку с бульончика снять, а топленым вкуса не испортите, если оно есть под рукой.
0
Луковок пару – тройку, Лук нужно рубить средне. Совсем мелко – не стоит.
0
Приступаем к готовке заправки, или той самой сути харчо.
Кидаем в кастрюлю кусок топленого, упомянутого, коровьего масла и растапливаем его. Не надо как-то раскалять. Просто растопите и все.
0
И высыпаем лук. Лук не жарим, а только доводим до состояния ПРЕДпрозрачности.
ОБЩЕЕ ЗАМЕЧАНИЕ. Когда вы будете готовить всю эту заправку, избави вас Создатель пережарить ее на любом из этапов. Если такое случится – изжога вам обеспечена. А не додержите – тоже вкус «уйдет», будет ощущаться сыринка. Так что постоянное внимание, помешивание и интуиция.
0
А потом добавляем в кастрюлю к луку, половник бульона и постоянно перемешивая надо немного его потушить.
Тушим лучок минуток пятнадцать. С огнем не переусердствуйте – есть опасность спалить лук.
Постоянно, повторюсь, перемешивать, чтобы не пригорело. Ни в коем случае не допускайте появления поджаристости лука. Если вдруг чего, то добавляйте бульончика – не стесняйтесь.
0
Когда бульон выпарится и лук станет вот таким – мягким и ароматным…
Вот так это должно выглядеть, когда будет готово.
0
Многие утверждают и не безосновательно, что для заправки харчо можно использовать ткемали или тклапи, хотя это вместе с орехами больше уместно для одноименного соуса. А для супа более традиционны помидоры. Так что в ход пошли помидоры. Тем более, что до грядок идти три минуты.
0
Замечу только, что, если нет хороших помидоров, настоящих, то лучше взять или томат-пасту, или помидоры в собственном соку. В общем, тепличных гостей из какой-нибудь там Европы использовать не надо. Все испортите.
Оптимально – вот такой консерв. Они бывает и с добавками всякими, травками и пр. Выбирайте по вкусу.
0
Прежде чем помидоры отправлять в заправку…, надо их ошпарить, шкурку содрать…
0
… и мелко порубить.
Несколько зубков чеснока (исключительно в соответствии с пристрастиями) раздавить и тоже мелко порубить. И в помидоры добавить. Это стоит сделать заранее. Пусть нарубленные помидоры настоятся, чесночный дух в себя возьмут.
0
Вот. И отправляем в кастрюлю помидоры. Тут тоже мера важна. В зависимости от вкуса помидор или консервы, сладковато ли, кисло ли …. Очень мера важна. Чтобы получилось всего в меру.
0
И специи сразу же в котел идут. Но не все, а только те, что для заправки приготовлены.
Во-первых, я взял пару столовых ложек смеси для шурпы (это уместно в случае баранины – там зира есть) и харчо, которую мне сделал Абдулло на рынке. Очень ароматно и немного остро.
Немного нежгучего красного перца и полную столовую ложку сухих помидорок. И по нескольку горошинок перца черного и душистого белого.
0
Отправить все это в заправку, и продолжая помешивать регулярно, на маленьком огне продолжаем тушить на маленьком огонечке. Попробуйте минут через пяток. Может как-то скорректировать вкус надо будет.
0
Вынимаем из бульона все коренья и кости. И перебираем. Кости уже…, в общем, очищаем до костей. Мясо режем или рвем, это как получится, на небольшие кусочки
0
Мясо отправляется в заправку. Хорошо перемешиваем и продолжаем тушить. Если необходимо, добавьте еще немного бульона с жирком. Заправка не должна получиться пересохшей, пережаренной, учтите это.
0
Как только заправка будет готова…. Попробуйте – не должно быть ощущения, что какие то ингредиенты в ней, что называется, не готовы. Вкусно должно быть. Как? А, чтобы вам понравилось!!!
Бульон через сито (я обычно это делаю через двойное), тщательно процедить. Можно, да и удобнее, процеживать бульон сразу в котел.
И тщательно, но деликатно перемешать, чтобы получилось все равномерно и …, в общем, перемешать.
0
Рис.
Полстакана, максимум две трети. Больше не надо. Рискуете кашу получить.
Рис надо очень хорошо промыть. Очень хорошо – это до прозрачной воды. Чистота риса – очень важно, учтите, пожалуйста.
0
Как только «почти суп» вновь закипит, вернее, начнет взбулькивать, потому что огонь держите маленький, так сразу в котел высыпаем рис.
Повторюсь. Огонек под котелком надо уменьшить до…, в общем, чтобы в котле шел процесс варения на грани томления. Или наоборот, как вам удобнее.
0
Через двадцать минут наступает очередь специй, окончательного набора.
Вот тут опять замечу, что простор для фантазии неограничен, исходите из вкусов и потребностей.
Но есть обязательный, так сказать, набор.
По чайной, без горки ложки, уцхо и хмели сунели. Опять-таки немного паприки ароматной и сладкой, но не жгучей.
Если использовалась баранина для бульона, то уместно будет добавить зиры и кориандра. Лаврушек пару маленьких и перцев черных, белых и душистых по нескольку штук. А сушеные помидоры, или граната немного… тоже сушеного – это все, если вам нравится, то можете и добавить.
0
Все это высыпьте в ступку и перетрите. В пыль не надо, так, чтобы крупинки были.
0
Варим до почти полной готовности риса. Так как у меня огонь слабый и не было никакого даже намека на кипения, то я примерно полчаса держал все это под закрытой крышкой.
Рис оказался тоже почти готов. Твердинки почти и не ощущалось.
0
Подготовленные специи отправляются в кастрюлю.
Потом размешиваем, пробуем и корректируем по соли, доводим до кипения и сразу же уменьшить огонь до минимума.
Попробуйте минут через пяток. Может как-то скорректировать вкус надо будет.
Варить минут двадцать. Но тут от риса зависит. Очень важно не разварить рис в кашу. Поэтому соизмеряйте.
И как только рис будет «без минуты» готов, отправляем зелень в кастрюлю.
0
Потом. Закройте крышкой. Выгребите из под котелка огонь, оставьте уголёшки маленькие и дайте настояться минут пятнадцать, если удержитесь при источаемых ароматах.
0
И … будьте любезны, разливайте аккуратно, ешьте не торопясь.
Ангела вам за трапезой!
0
Так что вот так. Теперь понимаете «я ап чом?» Сварить, например, бульон из утки или курицы, или даже рыбы и … сделать суп по этой технологии. Времени (для приготовления бульона в расчет не принимаем) нужно всего-то минут сорок максимум. А удовольствие я вам гарантирую.
Кстати, бульон можно и впрок сварить, а потом в лоточке заморозить. Так что удивить, например, позднего или неожиданного гостя вкусным супом … или себя любимого и одного любимого «без себя» побаловать … я не говорю уж о том, чтобы рюмочку «перед тем как…» Это вам, я отвечаю, не пюре из артишоков с соусом пармезан мучаясь, в себя пропихивать…. Это ЕДА!!! От которой (да плевать я хотел на калории и прочий холестерин) в организме возникает радость и желание … … … жить дальше и скучать поменьше.
И вот еще. Обязательно кто-то скажет, что суп харчо должен быть очень острым!!!
Так что если хотите поострей – перчику жгучего стручок сорвите с кустика, что стоит на подоконнике…
0
И разотрите его … прямо в тарелку с супом. Получится…, ну очень остро. Очень!!!
В супе харчо конечно просто обязаны быть ткемали, кориандр и уцхо сунели, а не "какие то травки" и "набор для шурпы", зиры там быть не должно в остальном все по классике. Я бы еще масло сливочное не добавлял в лук, он офигенно пассируется на бараньем бульоне, т.к. тот жирный.
Узнал по обложке на второй странице эту книгу! В какое прекрасное время мы живем. Минута в инете и книга в PDF скачана на комп. Я помню свое детство. Это книга была у одной соседки.Одной, на весь дом. И она постоянно ходила по рукам,особенно ближе к осени, когда начиналась пора заготовок на зиму. Рецепты переписывались в тетрадки).
Плов - еда замечательная. Просто надо смириться, что каждый готовит его по-своему. И утверждать о своем способе, что только он единственно правильный - смешно.
Кстати, я уверен, найдется много тех, кто будет утверждать, что харчо без орехов, тклапи и т.п. - это не харчо.
Почему нельзя? Кто сказал, что нельзя? ))) Можно и нужно. Я же нисколечко не возмущалась, я просто ответила "100 грамм для храбрости", который как раз был таки возмущен обилием кулинарных постов о приготовлении плова. А я ваш пост и про плов, и про суп харчо, и про говядину по мотивам бефСтроганова занесла в "Избранное". У вас хорошо получается, вы вкусно рассказываете... ))) И вообще, у вас в аккаунте 3 подписчика. Так вот один из них- я. Спасибо вам. )
Это не рецепт - это бомба какая-то!! Все, кто пробовал харчо, приготовленное по этой схеме, подробно принимались расспрашивать, как я это сделала. ОГРОМНОЕ спасибо автору поста!!!
Залог вкусной еды-хорошие продукты. Автору плюс за рецепт. Я варю иначе, но попробую так сварить.
Много ласкательных, нежный вы наш
Это просто праздник какой-то!!!!!!!!!!!!
Как вкусно написано!
Уж слиииииииииишком автор растянул процесс.
а как вы хотели? "... взять вАду и сварить харчу...?"
ну ё-маё это издевательство в обеденное время! И спасибо за рецепт!
Блин ну к чему эти уменьшительно-ласкательные лучок, морковочка, перчик, лаврушок...
[мат] не рецепт а петтинг какой то.
В супе харчо конечно просто обязаны быть ткемали, кориандр и уцхо сунели, а не "какие то травки" и "набор для шурпы", зиры там быть не должно в остальном все по классике. Я бы еще масло сливочное не добавлял в лук, он офигенно пассируется на бараньем бульоне, т.к. тот жирный.
Полдня на кухне - это героизм. В наше время такого себе не позволишь.
Узнал по обложке на второй странице эту книгу! В какое прекрасное время мы живем. Минута в инете и книга в PDF скачана на комп. Я помню свое детство. Это книга была у одной соседки.Одной, на весь дом. И она постоянно ходила по рукам,особенно ближе к осени, когда начиналась пора заготовок на зиму. Рецепты переписывались в тетрадки).
Самая оригинальная авторская пунктуация из тех, что я видел :)
Если у вас есть лишних 6 часов на приготовление - тогда да! Но можно все это сократить до полутора часов.... Вкус не изменится.
А я скачал и заглянул в указанную книгу.
Очень годный и интересный список рецептов
Спасибо ТС.
Ну низя так. Я кушаааать хочу((
Браво!
поддерживаю, плов зае,бал, у них походу ничего кроме плова нет
Плов - еда замечательная. Просто надо смириться, что каждый готовит его по-своему. И утверждать о своем способе, что только он единственно правильный - смешно.
Кстати, я уверен, найдется много тех, кто будет утверждать, что харчо без орехов, тклапи и т.п. - это не харчо.
ничего особено нет в плове,рис с мясом.так себе еда
вы погуглите и приготовьте из грузинской кухни-шилаплави, как альтернативу плову. Нереально вкусно.
ел
Забавно, пост про плов этого же автора как раз таки недавно был на фишках... )))
а что? было нельзя?
Спасибо. Обязательно озабочусь.
Почему нельзя? Кто сказал, что нельзя? ))) Можно и нужно. Я же нисколечко не возмущалась, я просто ответила "100 грамм для храбрости", который как раз был таки возмущен обилием кулинарных постов о приготовлении плова. А я ваш пост и про плов, и про суп харчо, и про говядину по мотивам бефСтроганова занесла в "Избранное". У вас хорошо получается, вы вкусно рассказываете... ))) И вообще, у вас в аккаунте 3 подписчика. Так вот один из них- я. Спасибо вам. )
не обижайтесь, пожалуйста ... ну бывает, ляпнешь что-то: вроде как пошутил, а получилось неуклюже... :) ... мир?
Спасибо!!!!!!! Безумно вкусно!
хорошо, вкусно, по годной книжке. +
ps завязывайте с колодезной водой)))) ну где его взять, да чтоп в округе септики были герметичными ;)
Захлебнулся слюной...
Это не рецепт - это бомба какая-то!! Все, кто пробовал харчо, приготовленное по этой схеме, подробно принимались расспрашивать, как я это сделала. ОГРОМНОЕ спасибо автору поста!!!