17k
8 лет назад · 42 фото · 11110 просмотров · 62 комментария
Колбаса Краковская хлопоты того стоили (42 фото)
В принципе, последователи, например, Бисмарка, могут дальше не смотреть картинки и не читать буковки, ибо Отто фон Бисмарк говорил: «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими – не смотрите, как они делаются», а прочим…, прочим стоит потерять немного времени, а вдруг вдохновит, хотя, как я сказал уже в заголовке – хлопотно очень. Но оно, поверьте – того стоит.
Общее замечание. Если хотите получить колбасу настоящую, каковой и должна она быть, то на продуктах не экономьте. Иначе и вкусно не будет, и кучу времени потратите зря.
Классическая ГОСТовская полукопченая колбаса высшего сорта, каковой краковская и является, готовится из смеси фаршей: говядины высшего сорта, полужирной и жирной свинины, с добавлением в него мелкорубленого чеснока, черного и душистого перцев. Производится только в натуральной оболочке.
Итак.
Говядина. Естественно мякоть, конечно высшего качества. Сначала промыть, потом обсушить и нарезать кубиками по сантиметру – полтора. И сразу уберите в … лучше даже морозилку, пусть остынет хорошо.
Говядины нежирной берем 30%.
Классическая ГОСТовская полукопченая колбаса высшего сорта, каковой краковская и является, готовится из смеси фаршей: говядины высшего сорта, полужирной и жирной свинины, с добавлением в него мелкорубленого чеснока, черного и душистого перцев. Производится только в натуральной оболочке.
Итак.
Говядина. Естественно мякоть, конечно высшего качества. Сначала промыть, потом обсушить и нарезать кубиками по сантиметру – полтора. И сразу уберите в … лучше даже морозилку, пусть остынет хорошо.
Говядины нежирной берем 30%.
Свинина.
Свинину будем пропускать через мясорубку, поэтому нарезать ее надо удобными для переработки кусочками. Кости, конечно, не в счет, их удаляем. И сразу же убрал ее в морозилку.
Свинины надо взять: нежирной 30%, полужирной 20%.
Свинину будем пропускать через мясорубку, поэтому нарезать ее надо удобными для переработки кусочками. Кости, конечно, не в счет, их удаляем. И сразу же убрал ее в морозилку.
Свинины надо взять: нежирной 30%, полужирной 20%.
В настоящей краковской, кто еще такую помнит, присутствуют этакие крупные вкрапления жира. Тут оптимально взять свиную грудинку. У меня не нашлось столько, сколько надо по рецепту, поэтому я взял и достал кусок сала. Чеснок, конечно, в колбасу не пошел, шкурка тоже, а остальное нарезал мелкими кубиками. И, учитывая, что сало соленое (а какое оно еще бывает, если с чесноком и т.п.?), солить эту часть фарша я не стал. То есть из веса фарша, учитываемого при расчете соли, вес сала вычел. Вот и всех дел.
А, если вернуться к требованиям ГОСТа, то хребтового шпика понадобится 20%
А, если вернуться к требованиям ГОСТа, то хребтового шпика понадобится 20%
Что еще надо подготовить?
Вода. Тут лучше, чтобы был лед дробленый даже – процентов 10 от веса мясного сырья. Заготовить недолго.
Соль. Всего соли рекомендуют брать 2% от общего веса мясного сырья. Пополам – нитритной и обычной. Но я, учитывая «фактор сала» взял нитритной 1%, а поваренной 0,8% (хотя я всегда так делаю).
Прочее:
Сахар – 1% от веса сырья, перец чёрный и душистый - 0,8%, от веса сырья, чеснок сухой 1% от веса сырья, (но чеснока я взял треть от этой рекомендации, даже меньше – тут уж ориентируйтесь на свой вкус). И понемногу совсем мускатного ореха, кардамона и кориандра.
Вода. Тут лучше, чтобы был лед дробленый даже – процентов 10 от веса мясного сырья. Заготовить недолго.
Соль. Всего соли рекомендуют брать 2% от общего веса мясного сырья. Пополам – нитритной и обычной. Но я, учитывая «фактор сала» взял нитритной 1%, а поваренной 0,8% (хотя я всегда так делаю).
Прочее:
Сахар – 1% от веса сырья, перец чёрный и душистый - 0,8%, от веса сырья, чеснок сухой 1% от веса сырья, (но чеснока я взял треть от этой рекомендации, даже меньше – тут уж ориентируйтесь на свой вкус). И понемногу совсем мускатного ореха, кардамона и кориандра.
Всю соль, я согласно рекомендациям Павла Колбаскина добавил в постную составляющую фарша. Не знаю, может это и шаманство, но хуже колбаса, в итоге, от этого не стала.
Перемешал хорошо и опять в холодильник убрал.
Перемешал хорошо и опять в холодильник убрал.
А потом, кстати, пользуясь тем же советом Павла, и сахар, чеснок, перец и прочее добавил к говядине и хорошо перемешал.
Достаем свинину. Стоит запомнить правило, которым надо руководствоваться при приготовлении колбасы. Температура сырья для фарша не должна превышать 12 градусов. Меньше – можно, больше – не нужно.
Вот она свинина.
Вот она свинина.
И измельчил ее через крупную решетку.
Пока свинину крутил через ножи – решетки, видите, температура ее поднялась. А жир, наоборот, успел практически заледенеть.
Ну вот. Все компоненты фарша «в сборе». Признаюсь, что количество сала я уменьшил. Почти вдвое. Захотелось так.
И очень хорошо вымесил. Добавил воду со льдом. Но температура слегка ушла вверх, что впрочем…
… не помешало качественному эмульгированию фарша.
И убрал фарш в холодильник, поближе к морозилке и задней стенке. Пусть зреет, выстаивается.
И убрал фарш в холодильник, поближе к морозилке и задней стенке. Пусть зреет, выстаивается.
Как там было в немом кино? Прошло двадцать часов….
Мы набиваем колбасы при помощи вот этого замечательного девайса. Быстро, удобно и получается плотная равномерная набивка. Всем рекомендую. Это стоит иметь на кухне.
Мы набиваем колбасы при помощи вот этого замечательного девайса. Быстро, удобно и получается плотная равномерная набивка. Всем рекомендую. Это стоит иметь на кухне.
Вот. А дальше вывешиваем колбаски, минимум на ночь, при комнатной температуре.
Чтобы, значит, уплотнилось, отвиселось и немного обсохло.
...
И наступает, следующим утром, этап термообработки. Три шага он в себя включает.
Обсушка, так сказать.
Выложить колбаски на решетку (у кого возможность есть – лучше подвесить в духовке). Про температуру духовки я скажу, а вот про время…, про время – нет. Видите, на фото справа из колбаски торчит зонд? Без такого термометра будет очень сложно сделать все правильно. Стоит он копейки и продается везде. Купите обязательно, не пожалеете ни разу.
Обсушка, так сказать.
Выложить колбаски на решетку (у кого возможность есть – лучше подвесить в духовке). Про температуру духовки я скажу, а вот про время…, про время – нет. Видите, на фото справа из колбаски торчит зонд? Без такого термометра будет очень сложно сделать все правильно. Стоит он копейки и продается везде. Купите обязательно, не пожалеете ни разу.
Итак, первый шаг. Обсушиваете колбасу при температуре в духовке – 60 градусов, до достижения внутри батонов, или вернее колясок, колбасных – 47 градусов.
Вот такой будет у колбасок вид. Поверхность, действительно, станет сухой. Колбаски слегка разбухнут.
Но хвостики, если все сделано правильно, засохнут. Это, как утверждает Колбаскин, основной показатель этой самой правильности.
Второй шаг.
Обжарка. Температура в духовке – чуть больше 80 – ти. Внутри колбасы температура должна стать 60 – 61 градус.
Обжарка. Температура в духовке – чуть больше 80 – ти. Внутри колбасы температура должна стать 60 – 61 градус.
Такой вот вид.
И третий шаг. Варим. На пару.
Под колбасу ставим поддон с водой. Наливайте сразу кипяток, чтобы время не терять.
Под колбасу ставим поддон с водой. Наливайте сразу кипяток, чтобы время не терять.
Температура в духовке та же, что и при обжарке.
Надо достичь 70 – 75 градусов внутри колбасы.
Надо достичь 70 – 75 градусов внутри колбасы.
Готово. В смысле – термообработка закончена.
...
Ночевать колбасе при комнатной температуре, но чтобы не выше 22 – х, в подвешеном состоянии. И лучше, чтобы на легком сквознячке.
Хорошо, видать ночь провела, эко лоснится.
Но, опять возвращаюсь к хвостику. Сухой. Значит, все прошло по плану, если верить признанным колбасным авторитетам.
Переходим к копчению. Вот он – коптильный станок. Обычная коробка и дымогенератор. Ничего лишнего.
На улице коптить буду. Сегодня около двадцати с плюсом и солнышко – самое оно.
На улице коптить буду. Сегодня около двадцати с плюсом и солнышко – самое оно.
Щепы треть объема, больше не надо. Процесс должен длиться не более часа. Тут важно не закоптить, а слегка подкоптить. Чтобы нотка только была коптильная.
Вот она какая – на солнышке.
Вывешиваем колясочки в коробку. Вот так.
Поджигаем, запускаем. Дымок вон как густо и весело пошел.
Коробку, конечно, закрыть, но не плотно и часок пусть жужжит компрессор, гонит дымок.
Вот такой вот вид образовался. Аромат еще резкий. Сама колбаса ни разу не горячая, температуры окружающей среды.
А дальше колбаса отправляется «гулять». Шесть часов, как минимум провисеть ей надо, чтобы выветрилась эта самая резкость коптильная.
Летом хорошо, теплый ветерок и всякие прочие приятности. А вот мух никто не отменял, поэтому убрать продукт в марлевый мешок – обязательно.
Без малого семь часов колбаса проветривалась.
И собственно вот!
Резкий копченый запах ушел, а скорее растворился внутри продукта. Остался только легкий намек, ненавязчивая такая нотка.
Но, замечу, что колбаса то еще не вовсе готова. Ей еще ночь в холодильнике провести предстоит, внутренний жирный сок «в кулак» собрать. Хотя, колясочка, вскрытая «на пробу» улетела мигом.
Ангела вам за трапезой!
Но, замечу, что колбаса то еще не вовсе готова. Ей еще ночь в холодильнике провести предстоит, внутренний жирный сок «в кулак» собрать. Хотя, колясочка, вскрытая «на пробу» улетела мигом.
Ангела вам за трапезой!
прямые батоны - коллаген?
по проницаемости дыма не хуже натуральной?
Так вот как ты выглядишь настоящая колбаса из настоящего мяса!
Автор не написал где берет настоящее мясо. То, что продается повсюду - не пахнет при жарке.
такую калбасу я не люблю тем более с жиром
дело вкуса ... :)
Иван ну Вы и сила
Отличный рецепт, отличный результат...сам делаю колбасы много лет.....вопрос конечно вкуса, но мне кажется, что 8 грамм перца на кг мяса таки многовато...3гр достаточно, а вот 1гр сухого чеснока как раз мало...это же краковская, она должна быть с чесночком ))) а кориандр мускат и кардамон так вообще не нужны...но опять же ...вопрос вкуса...
специи - дело такое. все зависит от вкусов и пристрастий ... личных
спасибо! Плюсик. Ни слова про пуйло, это порадовало.
Звчёт
Не делайте по этому рецепту если жизнь дорога
Без такой вкусноты она и не дорога совсем.
думал я колбаску сделать, по желание моментально сбежало после того, как зашел на рынок и спросил цену кишок.
Не знаю как у вас в России, но у нас в Эстонии 100 м кишок стоят 30 евро, кишки с алиэкспресс за 3 евро брать не рискнул, не смотря на отзывы.
Зачем тебе кишки? Коллагеновая оболочка не хуже будет. Не знаю что там на али продают, но скорее всего именно её.
Если у вас там нет коллагеновой оболочки - закажи из России, быстрее, чем из Китая будет, и надежнее.
20 евро)) если только у вас брать.
Я в основном тут беру http://www.emkolbaski.ru/kolbasnaya-obolochka/naturalnaya-obolochka-dlya-kolbas/http://www.emkolbaski.ru/kolbasnaya-obolochka/naturalnaya-obolochka-dlya-kolbas/
Единственно для Вас неудобство, доставка только по России и Украине. Просто пусть родственники или знакомые перешлют, думаю всё равно будет выгодно.
я на kishki.ru обычно беру
но в емколбаски много чего еще есть.
Последний раз брал на колбасадома. ру, тож ничо.
кому то не дали зарплату в колбасном цеху. а фотик не отобрали. но автору плюс. а есть кто на хлебзаводе работает?
У меня друг детства технолог хлебо-булочных изделий, после экскурсии по заводу, еще в 90х годах - белый хлеб не ем
"Мы набиваем колбасы при помощи вот этого замечательного девайса. Быстро, удобно и получается плотная равномерная набивка. Всем рекомендую. Это стоит иметь на кухне."
Ага.Купить хрень,которая занимает полкухни,стоит,как полмашины,чтобы раз в полгода сделать пару килограмм колбасы.Ооочень нужный девайс.
колбаса стоит от 1000р за кг и выше:
https://seasonmarket.ru/catalog/sausages_from_tatiana_eremkino/https://seasonmarket.ru/catalog/sausages_from_tatiana_eremkino/
ну я имел в виду колбасу заводского производства :)
это так же и с сыром, козий в магазине можно купить за 1400 а можно взять фермерский за 3500 :) Разница в цене гигантская но и разница во вкусе тоже
у нас краковская в магазине от 370 и выше. в принципе как вы и написали.Разница в 100 рублей из за местного завода.
я понимаю что и дешевле можно найти, вопрос в качестве :)
вон мне кидали цену и в 1000р от частника
Хорошие у вас цены. Впрочем, это не принципиально.
Если считать затраты по труду 200-300 руб в час, то на прдажу цена будет все равно приличная, даже очень. Пенсионерам - можно.
У нас в Мяско по 400 была Краковская. (Сейчас очередной виток повышения цен.) Ничего, есть можно. Даже портится быстро. Только я уверен на 100%, что они используют не вырезку, а отходы, обрезки всякие - это же не для себя, любимого. (Мяско, в основном, продают мясо. Зачем в колбасу, которую ты собираешься продавать за 400 руб.кг, класть говяжью вырезку, которую ты можешь легко продать по 500-600 руб/кг?).
Плюс.Сам недавно занялся.Интересное и вкусное занятие!
Купи себе оборудования на 200К и сделаю колбасу! Ну ни разу не реклама!
а можно узнать как вы получили сумму в 200к на оборудование ? :)
Наобум, но я уверен, что не сильно ошибся, и можно все посчитать, т.к. автор "случайно" засветил названия моделей ВСЕГО что использовал, кроме духовки с конвекцией.
У Вас нет духовки ? Нет мясорубки ? может еще и холодильник и стол посчитать ? :) КОлбасный шприц вертикалка стоит от 4500р дымогенератор то ли 4500 то ли 6000 (пишу по памяти лезть на сайт лень)
Вот если вареную колбасу делать то там еще очень желателен куттер а он стоит дорого (когда последний раз смотрел цены они были от 35000)
Духовка без конвекции.
Игольчатого продуктового термометра - нет.
Весов кухонных - нет.
Колбасного шприца - нет.
Синюги - нет.
Коптильни - нет.
И все это при условии, что готовить я люблю и делаю это весьма достойно. (в юности приглашали в ресторан практикантом с дальнейшим обучением за границей, но выбрал путь микроэлектронщика)
скажем так. Вместо духовки с конвекцией прекрасно справляется аэрогриль (покупал за 2000р) Термометр 500-900р Весы кухонные 700-900р колбасный шприц вертикалка 4500р. Для краковской синюга не используется :) Кишка 32/34мм 10м 260р (этого хватит приблизительно на 5 кг колбасы) Дымогенератор 5000р
Только это все стоит покупать только тогда когда понял что ЭТО тебе нужно. Сам начинал с самодельной насадки на мясорубку из пластиковой бутылки и крышки от детского питания :)
Вот это настоящая кулинарная порнография!
Неужели краковская того стоит?!
Я посуше выбираю, чтоб созревшая так сказать была. Свежак, как на картинке, магазинный естессно, чет не то.
так кушать захотелось, с аванса куплю кусочек такой колбасы.
Хорошо, что поел перед прочтением...
Отлично описано, захотелось попробовать сделать. Только кишки и соль нитритную надо.)))
С Нитритом Натрия не перемудри - яд! Разлагается при обжарке и придает мясу розовый оттенок. Без него - колбаса будет землистого цвета. Вместо него можно использовать Аскорбат натрия - его было проще достать. Ушёл с колбасы в 2002 году;)
Давно химию изучал (40 лет прошло), но про NaNO2 помню, яд, но не сильный - можно несколько грамм съесть без последствий...
Только зачем??? А 1% от веса фарша это мизер. Но, спасибо, надо аккуратно...
я ранее писал где в комментариях но повторю
то что сейчас продается под названием нитритная соль (пищевая) это смесь поваренной соли и нитрита натрия с содержанием последнего около 0,5-0,6%. А вот чистый нитрит натрия сыпать точно не стоит :)
кстати смертельная доза нитритки (чистой) около 3грамм
если вы читаете комментарии, то пост уже, скорее всего, прочитали, но на всякий случая предупрежу. НЕ читать на пустой желудок - вызывает острый приступ жёра.
ого, не я первый об этом подумал
жёра
он же гога