670k
8 лет назад · 20 фото · 28796 просмотров · 58 комментариев
Современные кулинары в шоке - что это написано в старинных рецептах (20 фото)
Говорят, что новое, это хорошо забытое старое. Но иногда это старое настолько забыто, что даже современные исследователи в тупике - что же это такое. Представляем подборку странных ингредиентов из старинных кулинарных рецептов - теперь вы будете знать, что же это и из чего это готовилось.
Рецепт салата "Оливье"
Что такое пикули?
Пикули (от англ. pickles, от pickle «солить, мариновать») — смесь маринованных в уксусе овощей: лука, чеснока, мелких огурцов, помидоров, бобов гороха или фасоли, красного перца, моркови, баклажанов, цветной капусты и т. д. Овощи слегка отваривают (баклажаны и огурцы обдают кипятком) и сразу выкладывают в холодную воду. Затем откидывают на сито, складывают в банку или эмалированную посуду с зеленью укропа и петрушки и заливают крепким раствором (4 %) уксуса, добавив по вкусу немного соли и сахара.
Соя кабуль
"Соя грибная", "соя анчоусная", "соя рыбная" и "соя кабуль" — острый пикантный соус. «Жгучий перец + уксус + бульон… Консистенция горчицы. Используется для придания блюду остроты и пикантности».
Смоленские (сороченские, сараценское пшено) крупы. Здесь все просто - это рис
Чухонское масло - соленое сливочное масло (в отдельных случаях топленное)
Травы. Деревъя - это тысячелистник
Корень балдриана - корень валерианы
Мацис. Применялся при изготовлении выпечки.
Мацис, или мускатный цвет, — пряность, представляющая собой высушенный ариллус (присемянник) мускатника душистого (Myristica fragrans) или некоторых других видов мускатника.
Маседуанъ. Блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликёр или коньяк, и мороженого пломбира
Ланспик или ланшпиг (от фр. aspic «заливное») — прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного.
Обмазать кнелью. По некоторым сведениям кнель - это смесь трав, по другим именно так обозначалось приготовление кнелей - кусочков теста из фарша
Галантир - студень, застывшая клейкая жидкость, навар из рыбы, телячьих ножек и т. п.
Конфекты. Конфетами они стали гораздо позже, а изначально это были различные сладости. включая варенье
Масло померанцевых цветов - апельсиновое масло
И вопрос на засыпку - что такое пуреи? Нашедшему - огромная благодарность!
И еще чуть-чуть старинных рецептов
Пуреями - это густое пюре, овощей или плодово - ягоное
ну то что современные люди это рабы уже давно понятно
Пури - тонкие воздушные лепешки из простого пресного теста, которые очень популярны в индийской кухне. Лепешки пури готовятся очень просто, для них вам понадобятся самые простые ингредиенты и немного времени. Возможно это искомые пуреи
а я бы попробовал :)
пельмени варю
Вот она где была настоящая еда! Не то что сейчас г@вно химическое..
Интересно, как ты эти проценты вывел?) Не объяснишь? Или так, с потолка взял?)
Приговорка примерно тех лет:
- А и сладки гусиные лапки!
- А ты их едал?
- Я не едал, да тятя видал, как барин едал...
Мне самому уже за полтинник, а бабушка у меня (царствие ей небесное) была 1800хрензнает какого года, в паспорте приблизительный год рождения стоял. По ее рассказам не все так плохо было, как нам кажется. За города не знаю, разговора не было, а в деревнях, кто не ленился, кто хозяйство содержал, жили вполне прилично, своим подворьем, охотой, рыбалкой, пасеки.. Почему и раскулачивали позже, потому что было что взять.
И у меня бабушка была. Никак не из ленивых. От голода в начале прошлого века ее родители с семьей в Башкирию переехали.
Но я обобщать не берусь.
Однако, стоит послушать, что на эту тему расскажет Елена Анатольевна Прудникова. Знающий человек, владеющий матчастью.
80 процентов населения РИ на рубеже веков - крестьянство.
Около 10 процентов - мещане. 2,5 процента - казаки.
Сколько среди этих "процентов" могли есть то, что было написано в тех книгах?
На Руси умели есть и ели хорошо
Я смотрю, рябчики у них популярны были, почти в каждом рецепте встречаются.
Интересно стало, что за зверь такой.Не зверь а птица... Так и называют рябчик или рябец.
Как-то в детстве купил трёхтомник Сабанеева (любители рыбалки поймут), так я был в шоке... начиная с того что у него там "леска" толщиной идёт просто неимоверной от миллиметра и больше, так у него ещё и щука менее 5кг считается щурёнком ...
Волгоград зимой на рынке - лежит поленница из щук , каждая перевязана веревкой , как ручка - чтоб нести легче было .5- 10 кг. норма .есть правда и поболе .
А я и не говорил что теперь таких нет, я говорил о том что поймать на любительскую (подчёркиваю) снасть непросто. Хотя, безусловно, есть места где и рекордные можно взять. Посмотрите "Залив счастья или атака тайменей" от Митягина.
Бабушка моя говорила - конфекты.
Автору большое спасибо. Как раз валяется без дела бутылка рома, надо будет замутить пунш.
Не смогла дочитать, захлебнулась слюной, потеряла сознание и совесть. Пошла рыться в холодильнике.
ты пожиреешь об этом =)
ЧТо уж говорить о столь давних временах, когда целая проблема воссоздать соус "Южный", снятый с производства в середине 80-х, учитывая и технологию приготовления, и даже состав компонентов:
Соус Южный (ГОСТ) Настоящий рецепт известен далеко не всем, и чаще всего популярный соус готовят по упрощенной технологии, более подходящей для домашних условий. Надо сказать, что не так уж и легко получить дома настоящий соус Южный . Технологическая карта содержит сведения, из которых понятно, что продукт многокомпонентный и готовится на специальном оборудовании под давлением. Что нужно Для приготовления 1 килограмма готового блюда потребуются следующие ингредиенты (в граммах): Ферментативный соус (соевый соус, который готовится традиционным способом) 102,5. Отжим ферментативный (остатки после отделения жидкой составляющей) 36,1. Пюре яблочное 153,5. Песок сахарный 153,5. Томатная паста 30,7. Растительное масло 25,5. Соленая печень 51,1. Сушеный лук 27,6. Чеснок 15,3. Порошок горчицы 11,2. Изюм 61,3. Красный перец (можно черный) 0,71. Душистый перец 2,6. Корица и гвоздика по 1,74. Имбирь 0,82. Лавровый лист 0,51. Уксус 306,7. Соль 30,7. Мадера 7,6. Кардамон 0,8. Мускатный орех 0,51. - Читайте подробнее на FB.ru: http://fb.ru/article/259862/sous-yujnyiy-kulinarnyiy-retsept-tehnologicheskaya-karta-i-gosthttp://fb.ru/article/259862/sous-yujnyiy-kulinarnyiy-retsept-tehnologicheskaya-karta-i-gost
Все верно. Вот только сылку вы добавили зря. По сылке находится не оригинал, а перепост информации в ЖЖ которая в свою очередь является перепостом оригинального рецепта но при этом имхо содержит грубые ошибки.
пусть это не идеальное, но наиболее приближенное к оригиналу описание, найденное на просторах интернета
Пюре, скорее всего - не обязательно картофельное даже
Так питались немногие.
Ну городские жители точно. В деревне были другие деликатесы. Читайте Гоголя .Да и арабские путешественники отмечали ,что нищих нет - есть у всех еда. На Волге. Город Рыбинск . От Каспия далеко . В Суру и дальше на нерест доходила и тд. Предыдущий пост- про белугу- такая же поймана в Симбирске
У всех еда - и голоды, случавшиеся раз в 3-5 лет.
Как же так?
Булок хранцузских не хватало?
Я очень люблю произведения А.П.Чехова и смею предложить небольшой гастрономический рассказ, очень вкусно написано))
О бренности
Надворный советник Семен Петрович Подтыкин сел за стол, покрыл свою грудь салфеткой и, сгорая нетерпением, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блины... Перед ним, как перед полководцем, осматривающим поле битвы, расстилалась целая картина... Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки. Тут были три сорта водок, киевская наливка, шатолароз, рейнвейн и даже пузатый сосуд с произведением отцов бенедиктинцев. Вокруг напитков в художественном беспорядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт), свежая семга и проч. Подтыкин глядел на всё это и жадно глотал слюнки... Глаза его подернулись маслом, лицо покривило сладострастьем...
Ну, можно ли так долго? поморщился он, обращаясь к жене. Скорее, Катя!
Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами... Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки... Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной... Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился... Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот...
Но тут его хватил апоплексический удар .
Видимо, килька несвежая попалась
Мне кажется, что водка была вчерашняя.
Икру надо было по 3,50 брать,а не дешёвку по 3,40
садист...
Пуре м. несклон. ниж. мордовский вареный мед (словарь Даля) Напиток на меду (хмельной) типа пива. Соответственно баранина подается с бульоном, рагу или пивом...
наверное пуреи - это пюре во множественном числе
тоже такая книжечка есть со старинными рецептами прошлого века. Иногда интересно полистать.