2k
8 лет назад · 19 фото · 13776 просмотров · 42 комментария
Вяленая говядина Билтонг (19 фото)
Вашему вниманию представляется моя любимая закуска к пиву и, как ни странно, к красному сухому вину, хотя её можно и так жевать - я закатываю в вакуумные пакеты и беру с собой в дальнюю дорогу как перекус за рулём. Храниться она в таком виде может годами. Итак, говядина билтонг. Рецепт мною взят с просторов интернетов и немного адаптирован. Такой способ вяления пришел к нам из Африки, где с холодильниками напряг и вяленое мясо - просто панацея.
Мясо
В Африке это в основном слоновое мясо) Да и вариантов бесчисленное множество, но вот вам мой, который отлично себя зарекомендовал. Итак, говядина - у меня в этот раз получилось 3,3 кг уже более или менее очищенной от жил и жира говядины. В идеале - это вырезка. У меня были куски попроще - шея и мякоть, уже нарезанные для бифштексов, что сильно облегчило мне жизнь. Куски режутся произвольными лоскутами порядка 10 см в длину и не толще 1 см. вдоль волокон.
Приправы
Набор приправ очень простой и найдётся в любом магазине, разве что нитритную соль придётся поискать, но она не обязательна, если мясо будет съедено в среднесрочной перспективе.
Итак, на 3 кг мяса берем:
1) 3 столовые ложки соли (или 2 столовые ложки обычной соли и 1 столовую ложку нитритной)
2) 3 столовые ложки молотого кориандра
3) 3 чайные ложки сахара
4) 3 чайные ложки свежемолотого черного перца
5) 3 чайные ложки молотой паприки
6) 2 чайные ложки острого красного перца
7) Щепотка соды
Итак, на 3 кг мяса берем:
1) 3 столовые ложки соли (или 2 столовые ложки обычной соли и 1 столовую ложку нитритной)
2) 3 столовые ложки молотого кориандра
3) 3 чайные ложки сахара
4) 3 чайные ложки свежемолотого черного перца
5) 3 чайные ложки молотой паприки
6) 2 чайные ложки острого красного перца
7) Щепотка соды
Далее заливаем специи смесью 1:1 соевого соуса и воды (у меня получилось порядка 150-200 мл.)
И перемешиваем до однородной густой каши.
Теперь начинается самое трудоемкое - каждый кусочек слегка смачивается винным 6%(или бальзамическим) уксусом и в него тщательно втирается смесь специй.
После пряного массажа куски укладываются в нержавеющую емкость. В моем случае это простой пластиковый контейнер.
Всё мясо уложено.
Теперь надо всё это хорошенько придавить. У меня эту функцию идеально выполняет увесистый советский чугунный утюг. Если есть что-то тяжелее - пойдёт - чем тяжелее, тем лучше.
В таком виде мокрый посол отправляется в холодильник часов на 8, по истечении которых всё аккуратно переворачивается и отправляется в холодильник ещё часов на 8. Время примерное - я закладывал вечером, утром переворачивал и после работы следующего дня продолжал процедуры. Мясо будет выделять сок, его сливать не нужно.
В таком виде мокрый посол отправляется в холодильник часов на 8, по истечении которых всё аккуратно переворачивается и отправляется в холодильник ещё часов на 8. Время примерное - я закладывал вечером, утром переворачивал и после работы следующего дня продолжал процедуры. Мясо будет выделять сок, его сливать не нужно.
После +-16 часов берем просторную посудину. В моём случае - это 10 литровая кастрюля.
В ней разводим 1 часть бальзамического уксуса в 6 частях воды. Для моих 3+ кг это получилось чуть больше 400 мл. уксуса и порядка 2,5 литров воды.
В эту смесь перекладываем мясо, отделяя каждый кусочек в свободное плавание. Мясо не нужно промывать - просто аккуратно переложить. В таком виде оно должно пролежать буквально 15-20 минут.
В ней разводим 1 часть бальзамического уксуса в 6 частях воды. Для моих 3+ кг это получилось чуть больше 400 мл. уксуса и порядка 2,5 литров воды.
В эту смесь перекладываем мясо, отделяя каждый кусочек в свободное плавание. Мясо не нужно промывать - просто аккуратно переложить. В таком виде оно должно пролежать буквально 15-20 минут.
Дальше нужно сделать маленькое отступление. Для дальнейших манипуляций потребуется либо жаркое летнее солнце и проветриваемый балкон, либо покупной дегидратор, либо, как в моём случае, дегидратор, собранный из пластикового контейнера из икеи, вентиляционной решетки с сеткой, вентилятора для вытяжки, винтовых прутов и гаек.
Так же я купил крючки из нержавейки для кухонных рейлингов, в общей сложности штук 40, хотя надо бы побольше для такого количества мяса - приходится вешать по 2 куска на крючок и дополнительно использовать деревянные шпажки.
В общей сложности по себестоимости я уложился в тысячу-полторы рублей.
Итак, возвращаемся к процессу.
По прошествии 15-20 минут мясо вытаскиваем из ёмкости и не большими партиями перекладываем на вискозные кухонные полотенца.
Накрываем их сверху вторым слоем полотенец и хорошенько отжимаем.
Отжатые куски начинаем насаживать на крючки. Вискозные полотенца перед каждой партией хорошенько отжимаем.
Готово к сушке.
Вид в сушилке.
В дегидраторе мясо будет сушиться при комнатной температуре 2-3 дня. На балконе - затрудняюсь сказать сколько. Обработка уксусом на предыдущих шагах отпугнёт мух. Конечно, в дегидраторе такой проблемы не будет.
Готово!
Вот такие "куски Тутанхамона" мы получаем на выходе. Фото с предыдущей партии, где было немного другое мясо, но не суть. В процессе сушки мясо теряет до 2/3 веса.
На выходе мы получаем вкуснейшее мясо, которое по вкусу наверное ближе всего к каким-нибудь биф-джеркам, но гораздо интенсивней.
P.S.: Вместо говядины можно использовать аналогичные куски куриной грудки. Вкус получается проще и менее интересный, но значительно дешевле.
На самом деле решил разместить это тут ещё и для себя, что бы не потерять и/или забыть)
Спасибо за внимание)
На выходе мы получаем вкуснейшее мясо, которое по вкусу наверное ближе всего к каким-нибудь биф-джеркам, но гораздо интенсивней.
P.S.: Вместо говядины можно использовать аналогичные куски куриной грудки. Вкус получается проще и менее интересный, но значительно дешевле.
На самом деле решил разместить это тут ещё и для себя, что бы не потерять и/или забыть)
Спасибо за внимание)
На моменте с 400 мл бальзамика я аж поперхнулся.
Наверное, не тот самый "кошерный" туда надо лить, а что попроще.
Конечно попроще. У меня уходит 2 баночки по 250 мл. как на одной из фоток - он по 70 рублей)
С таким удовольствием и предвкушением прочла рецепт, но как дошла до того места, где "куски Тутанхамона", аппетит напрочь отшибло!
Ну да, согласен, переборщил с образностью немного, извините)
Я бы убрал это сравнение, но не могу разобраться как это сделать...
омномном... все-таки я как-нибудь научусь вялить и коптить
Смотрю и ем шаверму. Как совпало.
Прикольная штука вышла сушилка. Воспользуюсь!
Жду опровержения.
Опровержения не будет - я писал, что можно легко использовать обычный магазинный дегидратор типа этого на фото. Конструкция простая и магазинные образцы тоже не дорогие.
Автору "плюс" надо попробовать.
На вид не аппетитно
Вот более аутентичный рецепт https://d-sanin.livejournal.com/9390.htmlhttps://d-sanin.livejournal.com/9390.html
Я не претендовал на эксклюзивность и в начале написал, что в своё время нашел этот рецепт и в интернете. Хотя не по этой ссылке, но да, он там очень похож, хотя мой мне нравится больше)
Предлагаю доработать дегидратор, поставив на вход фильтр салона авто. Вентилятор производительностью 150 м3/час может за 3 дня насосать внутрь овердохрена пыли, особенно на балконе.
Чертов гений...
В дегидраторе я вялю дома внутри помещения. На балконе можно просто развесить и ждать - не обязательно обдувать дополнительно, просто чуть дольше получится. И да, если балкон выходит на оживлённую автомагистраль или ещё что-то подобное - действительно есть смысл подумать в направлении салонных фильтров) А если под окнами горят торфяники - будет "с дымком"))
Хорошо, что нитритная соль не обязательна. А то (из википедии):
Очищенный нитрит натрия представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Хорошо растворим в воде и гигроскопичен. На воздухе медленно доокисляется до нитрата натрия NaNO3. Является сильным восстановителем. Токсичен.
Нитрит пихают во все колбасы и сосиски для придания розоватого цвета.
Собственно нитритная соль применяется практически повсеместно в мясных полуфабрикатах и колбасах. Я кручу колбаски и нитритная соль сквозит в большинстве рецептов. Так же надо понимать, что в нитритной соли, которая продается в магазинах, содержание нитрита натрия не превышает 0,5%. Вдохнув полной грудью на мкаде пару раз вреда будет куда больше)
А в каких магазинах она продаётся.Ни разу не видел!!!
Даже не знаю как обойтись без рекламы... Но я покупаю в сети Емколбаски, погуглите.
Спасибо!
я не ем мясо к сожалению. Можно только рыбу и бобы.
Это сарказм был. И да, я ем мясо животных которых выращивают для еды. А так же не откажусь от дичи, но без фанатизма. Только для пропитания. Веганов считаю больными людьми, а веганов пичкающих своих детей травой - преступниками, которые должны сидеть в тюрьме вместе с убийцами. Это чисто моё мнение и я его ни кому не навязываю. Так что если вы дочитав до сюда планировали втереть мне свою теорию о том, как я не прав и как хорошо быть веганом - избавьте меня от этого!
А, ну конечно же, дело только в размере причиненного вреда. Спорить с воинствующими веганами абсолютно бесполезно, засим откланиваюсь и прошу не лезть в чужую жизнь, привычки и образ жизни - это очень раздражает.
ну вы же собак, кошек и коней не едите. Хотя мясо ничем не отличается от обычного. Почему вы их не едите?
Я конину ем. Собачатину едят в корее. Кошатину наверное тоже где-то когда-то ели... А чудики, претендующие на то, что их точка зрения - единственно верная, будут всегда. Главное не пускать их во сласть и не давать оружие массового поражения. В истории была парочка неприятных примеров.
З.е.б.а.л промывать мозги. Со мной не прокати такое фуфло. Сука, вы хуже сраных иеговистов и остальных сектантов. Ваш мозг в картоху превратился уже. Нравится жрать зелень - ради бога. Детей только своих не травите своим веганством, а лучше вообще не плодитесь!