96k
8 лет назад · 11 фото · 25832 просмотров · 33 комментария
10 необычных русских пирогов для желающих закатить настоящий пир (11 фото)
Раньше без них не обходилось ни одно торжество, каждая разновидность пирога выпекалась в определенный момент. А потом их забыли или начали готовить по слишком упрощенной версии. И совершенно незаслуженно.
1. Расстегай
Это печеный пирожок с отверстием сверху из дрожжевого теста с разными начинками. Расстегаи с рыбой всегда подавали к ухе, с мясом и грибами – к бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – к мясным и рыбным супам. После выпечки в открытую середину расстегая наливали растопленное масло или мясной или рыбной бульон с зеленью петрушки. После этого начинку из вязиги (осетровая рыба) или риса с луком и яйцами прикрывали кусочком рыбы – малосольной печорской семги или отварной каспийской осетрины, а потом украшали печенкой налима. Сразу можно сделать вывод, что нынешние расстегаи, которые продаются еще в булочных – совсем не то блюдо.
2. Курник
Традиционно его называют королем пирогов, а еще – царским и праздничным пирогом, который начиняется уткой, курятиной, говядиной, бараниной, орехами, картофелем, кашей и многими другими начинками. Готовили его для праздников, например, на Троицу или свадьбу, делая просто огромным. А на свадьбу и вовсе выпекали два курника – один для невесты, а второй – для жениха.
Для приготовления его можно использовать и сдобное, и пресное тесто. Один вид теста идет на блинчики, которые разделяют начинку, а второй – для шапки пирога. В качестве начинки можно использовать кашу, особенно хорошо пойдет гречневая, яйцо с жареным луком, грибы, ягоды, разные виды мяса, квашеную капусту. Правильно приготовленный курник будет иметь множество начинок и будет вкуснее.
Для приготовления его можно использовать и сдобное, и пресное тесто. Один вид теста идет на блинчики, которые разделяют начинку, а второй – для шапки пирога. В качестве начинки можно использовать кашу, особенно хорошо пойдет гречневая, яйцо с жареным луком, грибы, ягоды, разные виды мяса, квашеную капусту. Правильно приготовленный курник будет иметь множество начинок и будет вкуснее.
3. Кулебяка
Закрытый пирог со сложной начинкой, состоящей из нескольких видов фарша, которые разделены тонкими пресными блинчиками. В кулебяке начинка составляет более половины всего веса, а тесто получается достаточно тонким и прочным одновременно, являясь лишь емкостью для начинки.
Между собой кулебяки отличаются и количеством начинки, и способами ее укладки: углами или ярусами. В первом случае один фарш выкладывался под косым углом и разделялся с другим по диагонали, а в первом – начинка шла параллельными слоями. Мастера своего дела могли выложить фарш на два угла, на три угла и на четыре угла. Традиционно ее делали из дрожжевого теста, а перед формированием выпекали тонкие пресные блинчики для отделения начинки друг от друга. Фарш предварительно подвергали тепловой обработке до готовности или полуготовности и максимально измельчали, чтобы все слои точно пропеклись и сохранили форму при разрезании кулебяки на ломти.
Кулебяку выпекали швом вниз, а верх украшали «косичками» или «веточками» из теста, смазывали яйцом, прокалывали в нескольких местах. При подаче поливали топленым маслом или сметаной.
Между собой кулебяки отличаются и количеством начинки, и способами ее укладки: углами или ярусами. В первом случае один фарш выкладывался под косым углом и разделялся с другим по диагонали, а в первом – начинка шла параллельными слоями. Мастера своего дела могли выложить фарш на два угла, на три угла и на четыре угла. Традиционно ее делали из дрожжевого теста, а перед формированием выпекали тонкие пресные блинчики для отделения начинки друг от друга. Фарш предварительно подвергали тепловой обработке до готовности или полуготовности и максимально измельчали, чтобы все слои точно пропеклись и сохранили форму при разрезании кулебяки на ломти.
Кулебяку выпекали швом вниз, а верх украшали «косичками» или «веточками» из теста, смазывали яйцом, прокалывали в нескольких местах. При подаче поливали топленым маслом или сметаной.
4. Накрёпок
Это пирог из дрожжевого теста с начинкой из рассыпчатой гречневой, рисовой или овсяной каши, поверх которой выложены тонкие ломтики соленой рыбы. Отсюда и название пошло – накрёпок, то есть закрепленная рыбными пластами каша.
5. Векошники
Их начали выпекать, чтобы сохранить остатки вчерашнего ужина. Недоеденные куски мяса или рыбы (векошь) использовали для пирогов. Для этого раскатывали тесто и начиняли всем, что осталось, получая сытное и аппетитное блюдо.
6. Калинник
Несмотря на то, что это блюдо считается пирогом, вам оно может показаться простой лепешкой. Для приготовления калинника калину высушивали, размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком, чтобы получить пюре. На нем уже замешивали тесто из ржаной муки и выпекали в виде толстой лепешки. Сахар в пирог не клали.
7. Наливашники пряженые
Треугольные пирожки из крутого теста, приготовленного на растительном масле. Начинкой в них мог быть сыр, яйца, варенье. И, что самое интересное, начинка размещалась только в одном углу лакомства.
Для их приготовления нужно просеять муку, замесить крутое тесто, добавив воду, столовую ложку масла и соль, дать постоять полчаса. А потом тонко раскатать, вырезать лепешки, добавить начинку, защипнуть треугольником и пряжить в масле. Пряжение – это один из видов жарения в русской кухне, когда продукт готовится, соприкасаясь с поверхностью сковороды, полупогруженный в прокаленное масло.
Для их приготовления нужно просеять муку, замесить крутое тесто, добавив воду, столовую ложку масла и соль, дать постоять полчаса. А потом тонко раскатать, вырезать лепешки, добавить начинку, защипнуть треугольником и пряжить в масле. Пряжение – это один из видов жарения в русской кухне, когда продукт готовится, соприкасаясь с поверхностью сковороды, полупогруженный в прокаленное масло.
8. Борканник
Это ржаной или ржано-пшеничный пирог, начиненный вареной обжаренной морковью с крутыми яйцами, луком, тмином (или укропом). Сначала нужно завести дрожжевое тесто, дать его настояться, занявшись начинкой. Для нее следует взять несколько больших морковей, разрезать вдоль на четыре части, бланшировать 2-3 минуты в кипящей подсоленной воде. Потом воду слить, морковь нарезать кубиками. Пару луковиц нарезать, обжарить в растительном масле, посолить, добавить морковь, потушить все вместе с нарубленными вареными яйцами. По желанию можно добавить семена тмина или укропа. Тесто разделить на две части, раскатать два круга. На один положить начинку, накрыть другим, защипать края и выпекать.
9. Губник
Второе название пирога – рыжечник, но его употребляли, если в него шли свежие рыжики. Для этого псковского грибного пирога нужно замесить дрожжевое тесто и приготовить начинку: соленые или свежие грибы обжарить в постном масле с луком и черным перцем. Потом собрать пирог, защипать края, сделать в верхней части дырочки, а верхушку перед тем, как ставить в печь, смазать черным чаем (так будет в разы ароматнее, вкуснее и красивее).
10. Чапильг
Это закрытый тонко раскатанный жареный на сковороде пирог из кислого теста на простокваше с начинкой из картофеля, тыквы или творога. Сейчас его очень любят народы Кавказа и считают своим национальным блюдом. Но к ним он попал из русской кухни через Терек и Кубань.
Метки: #Еда #интересные факты #истории #пир #рецепты #русская кухня
Твари совдеповские всё Русское уничтожили, людей до нищеты довели а те конечно забыли свою и кухню. Откуда ингредиенты брать , коли загнали людей в коммуналки . Ссср это тюрьма и Слава Богу развалился
Прям слюнки потекли...вкуснота ещё та, особенно если по старым рецептам...
Это все хорошо, только кушать захотелось и не что-нибудь, а вот растегайчик какой или кулебячку.
ага. Вы прям мои мысли читаете ))))
Насчет вкуса калинника меня терзают смутные сомнения... Даже представить себе не могу. Просто кусок хлеба с запахом и горечью калины. Брррр!
Губник. Не сразу у меня сошлось.
Папа любит цитировать слова соседки из деревни, где проводил лето в детстве.
'А вот эти пироги с гУбам. Ну с гУбам, соленым грИбам. СурАвегом'. Вот откуда это значит. Рыжик гриб редкий, не везде растет. Вот и заменяли сыроежками солеными. Здорово!
Мама моя делает замечательные пироги ! и жареные и печеные, дрожжевое тесто, песочное, на сметане. Особенно любим пирог рыбный, с омулем или чиром.
пицца- это испорченный вариант сибирской шаньги
Нельзя такие посты ночью. Захотел жрать.
4.15 утра, пойду хоть пиццу сделаю))
К сожалению эти блюда не популярны в современной России. Я так, кроме расстегая, и не пробовал ничего из перечисленного в статье, лет до 16. И то, расстегай был из столовки и не очень хорош. Вполне закономерно думал, что пироги могут быть только сладкими. А тут маман взяла и сделала пирог с ломтиками картофеля и луком. И мое мнение изменилось. Потом пробовал с капустой. Реально вкусно!
сочувствую. я деревенская и насчет начинки для пирога могу многое добавить. даже есть прекрасная начинка их весенних съедобных трав. вот многие пугают детей и даже взрослых борщевником. но он отменно вкусен и сырым и в салатах , а в пироге просто сказка.
Борщевик реально опасен во время цветения, особенно для аллергиков. Его пыльца вызывает серьезные ожоги. Но, раз говорите - съедобный, верю.
Нашел у Похлебкина.
БОРКАННИК
Название морковного пирога (ржаной пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами) в Псковской, Новгородской и Тверской областях. Название происходит от эстонского поркан, поргандид (морковь) и указывает на наличие тесных торговых и кулинарных связей между Новгородской Русью и народами Прибалтики с глубокой древности.
Интересна этимология и происхождение борканника - пирога из морковки ибо по латышски морковка так и называется burkāni (буркааны). Хотя посмотрел на Гугл переводчике происхождение пирога карельское или другое финно угорское, потому что морковка по эстонски porgandid а по фински porkkanat а в латышском тогда наследие языка ливов, а у остальных народов вокруг названия, производные от моркови.
Я курник делаю с такой начинкой: грибы жаренные грамм 300 с луком, вареное куриное филе 2-3 половинки (у нас по половинкам продают), вареные пару яиц, 1-2 зубка чеснока, соль, перец, тертый твердый сыр, немного тертой брынзы, зелень, 2-3ст.л. сметаны и 1-2 майонеза (тут зависит от начинки, надо смотреть, чтобы сухая не была). Все это в тесто, слоями с блинчиками и в духовку. Нямка. Можно без брынзы, яиц и зелени, тоже вкусно.
Вариантов курника масса.
Я делаю - грибы+рис с укропчиком+курочка+яйца. Естественно, слои перекладываю блинчиками. Офигенно красиво и очень сытно. На стол подать вообще не стыдно
Начинки много вариантов. Блины тоже все делают разные. Я блинчики тоненькие пеку в курник, невестка толстенькие делает. Вкусно и у меня, и у нее.
Во времена СССР в Косьмодемьянске, около пристани была столовая,там выпекали вкусные пироги с волжской рыбой,конечно же ничего осетрового в пироге не было,но жирная апетитная сомовина присутствовала. Народ пироги ел как расстегаи: брали на первое [мат] пару пирожков и проделывал манипуляции как описано в посте..
слово уха -рыбный суп,стало нецензурным?
видимо надо писать что Вы не [мат] л и, а рыбный супчик
Сразу видно олдфага.
Расстегай-это глагол?
Это команда)))
а мне вот интересно про сковородки. какие сковородки в Русской избе?
Почему мужики смирными были - потому, что сковородки чугунные!!!
потому, что феминисток не было.
в те времена и подковы были пластмассовые, как твои мозги...
так они же расплавились бы?
как и твои мозги...
Отличный познавательный пост! Автору спасибо!