1M
8 лет назад · 12 фото · 7305 просмотров · 20 комментариев
Как речники Лены коптили рыбу и мясо: секреты мастерства (12 фото)
Метки: #истории #своими руками #сделай сам #факты
В шестидесятых годах прошлого века Пеледуйский танкерный флот был допущен к каботажному плаванию и через море Лаптевых вышел на Яну, Индигирку, Колыму. Возвращаясь из Арктики, речники в низовьях Лены ловили рыбу, омуль, нельма, чир, каньдёвка (ряпушка), муксун-настоящая "царь-рыба", солили её в деревянных бочках а по прибытию к месту приписки коптили.
У каждого речника во дворе была сооружена собственная коптильня и у каждого были свои секреты копчения. У них, кроме всего прочего, всегда была на зиму заготовлена не только солёная, но и копчёная рыба, мясо, дичь, зайчатина.
Коптильня из бочки:
Коптильня горячего копчения устанавливается над источником огня или дыма. Конструкция имеет небольшие размеры и легко изготавливается. Пища, приготовленная по этой технологии, необычайно вкусная и бывает слегка разваристая.
Процесс приготовления еды занимает нескольких часов.
Тепловая обработка продуктов горячим дымом (90—130 °С) с частичной консервацией, Продукты горячего копчения (варено-копченые), хотя и хранятся подольше вареных, жареных, печеных, но длительного хранения не выдерживают. Разве что на морозе, могут храниться и всю зиму.
Процесс приготовления еды занимает нескольких часов.
Тепловая обработка продуктов горячим дымом (90—130 °С) с частичной консервацией, Продукты горячего копчения (варено-копченые), хотя и хранятся подольше вареных, жареных, печеных, но длительного хранения не выдерживают. Разве что на морозе, могут храниться и всю зиму.
Коптильня холодного копчения
– более серьезное приспособление, оно больше по размеру. Ее обязательной составной частью является дымоход. Холодное копчение – длительная процедура, которая может растянуться на несколько дней, т. к. температура приготовления всего 35-40 градусов.— консервацию продуктов путем длительного насыщения холодным дымом. Продукты холодного копчения (сырокопченые) предназначены именно для длительного хранения в обычных условиях.
Для коптильни использовали дрова-гнилушки и опилки из тальника, ивы, черёмухи, ольхи и других не смолянистых деревьев. Можно добавлять можжевельник но не много, для горечи.
Наиболее часто встречались следующие коптильни. На металлическую буржуйку, у которой вырезана верхняя часть, устанавливали железную бочку на дно которой насыпали опилки и тальниковые дрова. Внутри бочки, ближе к верхнему торцу, натягивали проволочные струны для подвешивания (укладывания) полуфабрикатов.
Для коптильни использовали дрова-гнилушки и опилки из тальника, ивы, черёмухи, ольхи и других не смолянистых деревьев. Можно добавлять можжевельник но не много, для горечи.
Наиболее часто встречались следующие коптильни. На металлическую буржуйку, у которой вырезана верхняя часть, устанавливали железную бочку на дно которой насыпали опилки и тальниковые дрова. Внутри бочки, ближе к верхнему торцу, натягивали проволочные струны для подвешивания (укладывания) полуфабрикатов.
После подвески продуктов верхний торец бочки накрывали несколькими слоями мешковины либо куском брезента.Здесь происходило горячее копчение:
Для холодного копчения использовали 3—5 метров трубы и обязательно должен быть перепад высот от жерла топки до нижнего торца бочки (для обеспечения тяги).
Как коптить зайца (кролика)
Мясо зайца является настоящим деликатесом. Если закоптить его в домашних условиях, получается невероятно вкусный продукт.
Он обладает питательной ценностью и содержит в себе большое количество полезных элементов. Вместе с тем он очень вкусный.
Копченый заяц является изысканным деликатесом, который придется по нраву любому человеку. Возможны горячее и холодное копчение.
Мясо необходимо избавить от шкуры и внутренностей, после чего помыть тщательно под струей проточной воды.
Остаётся заняться маринадом для приготовления копченого зайца. Правильно подобранный состав обеспечит нежный вкус мяса. У вас есть выбор: приготовить рассол по собственному рецепту или же использовать хорошо зарекомендовавшие себя, классические рецепты.
Он обладает питательной ценностью и содержит в себе большое количество полезных элементов. Вместе с тем он очень вкусный.
Копченый заяц является изысканным деликатесом, который придется по нраву любому человеку. Возможны горячее и холодное копчение.
Мясо необходимо избавить от шкуры и внутренностей, после чего помыть тщательно под струей проточной воды.
Остаётся заняться маринадом для приготовления копченого зайца. Правильно подобранный состав обеспечит нежный вкус мяса. У вас есть выбор: приготовить рассол по собственному рецепту или же использовать хорошо зарекомендовавшие себя, классические рецепты.
Маринад для копчения зайца
Зайчатина требует приготовления особого маринада, который превосходно подходит именно для данного типа мяса. Безусловно, можно менять составляющие компоненты по своему усмотрению, но только если это действительно требуется. Главное — не приложить слишком много усилий и не перестараться, дабы не испортить блюдо.
*
Ингредиенты:
заяц – 1 тушка;
имбирь – половина ч. ложки порошка;
уксус – 2-3 ст. ложки;
сахар – 1 ч. ложка;
лавровый лист – 3 шт.;
чеснок – 2 зубчика;
вода — 2 л;
соль и специи по вкусу.
.
Указанные ингредиенты, за исключением зайчатины, необходимо положить в кастрюлю, залить водой и незначительно нагреть. После этого надо поместить зайчатинуу в рассол таким образом, чтобы мясо было покрыто жидкостью.
Заяц должен провести в маринаде около двух суток. Желательно поставить его в холодное место. Один раз в сутки надо будет переворачивать кусочки филе, чтобы они пропитались рассолом равномерно.
Как только продукция замаринуется, надо будет сделать небольшие надрезы на его поверхности и вдавить в них чеснок. После этого нужно подождать, пока мясо кролика не подсохнет. Только после этого можно будет приступить к копчению горячим или холодным способом.
Готовность продукта необходимо периодически проверять. Также нужно выпускать дым, чтобы он не придавал копчёностями горьковатый привкус. В среднем копченый кролик готовится за 2 ч. Однако рецепт допускает, что времени может уходить больше. Всё зависит не только от интенсивности огня, но и от размеров кусков.
*
Ингредиенты:
заяц – 1 тушка;
имбирь – половина ч. ложки порошка;
уксус – 2-3 ст. ложки;
сахар – 1 ч. ложка;
лавровый лист – 3 шт.;
чеснок – 2 зубчика;
вода — 2 л;
соль и специи по вкусу.
.
Указанные ингредиенты, за исключением зайчатины, необходимо положить в кастрюлю, залить водой и незначительно нагреть. После этого надо поместить зайчатинуу в рассол таким образом, чтобы мясо было покрыто жидкостью.
Заяц должен провести в маринаде около двух суток. Желательно поставить его в холодное место. Один раз в сутки надо будет переворачивать кусочки филе, чтобы они пропитались рассолом равномерно.
Как только продукция замаринуется, надо будет сделать небольшие надрезы на его поверхности и вдавить в них чеснок. После этого нужно подождать, пока мясо кролика не подсохнет. Только после этого можно будет приступить к копчению горячим или холодным способом.
Готовность продукта необходимо периодически проверять. Также нужно выпускать дым, чтобы он не придавал копчёностями горьковатый привкус. В среднем копченый кролик готовится за 2 ч. Однако рецепт допускает, что времени может уходить больше. Всё зависит не только от интенсивности огня, но и от размеров кусков.
Заяц холодного копчения
Холодное копчение отличается от горячего, в первую очередь, тем, что требует более продолжительного приготовление. Важно, чтобы рецепт получился, соблюдать ключевые правила.
Холодное копчение предполагает больше затрат труда. Его суть заключается в том, что холодный дым непрерывно поступает к поверхности мяса. Необходимо, чтобы температура внутри коптильни не превышала 25 градусов.
Посредством холодного копчения заяц будет готовится около 3 дней. Запаситесь терпением, если мечтаете получить вкусный и ароматный продукт. Необходимо подвешивать кусочки на свежем воздухе после копчения. В таком виде надо оставлять зайца на несколько дней. После этого можно употреблять в пищу или отправить в холодное место на хранение.
*
Ингредиенты для маринада:
Сок лимона — 15 мл;
лаврушка — 3 шт.;
ягоды можжевельника — 6–7 шт.;
соль — 10–15 г;
сахар — 5–10 г;
перец, корица, имбирь — по вкусу.
Достаточно совсем немного, чтобы придать блюду необходимый вкус и аромат.
Воду доводят до кипения и добавляют все вышеперечисленные ингредиенты. Жидкости потребуется 5 л. Смесь надо кипятить на протяжении 6 мин, после чего остудить.
В дальнейшем зайца надо выложить в глубокую емкость и залить сверху маринадом. В таком виде необходимо отправить мясо в холодное место на двое суток. Всё это время надо переворачивать периодически куски мяса. Далее всё идёт по стандартной схеме.
Холодное копчение предполагает больше затрат труда. Его суть заключается в том, что холодный дым непрерывно поступает к поверхности мяса. Необходимо, чтобы температура внутри коптильни не превышала 25 градусов.
Посредством холодного копчения заяц будет готовится около 3 дней. Запаситесь терпением, если мечтаете получить вкусный и ароматный продукт. Необходимо подвешивать кусочки на свежем воздухе после копчения. В таком виде надо оставлять зайца на несколько дней. После этого можно употреблять в пищу или отправить в холодное место на хранение.
*
Ингредиенты для маринада:
Сок лимона — 15 мл;
лаврушка — 3 шт.;
ягоды можжевельника — 6–7 шт.;
соль — 10–15 г;
сахар — 5–10 г;
перец, корица, имбирь — по вкусу.
Достаточно совсем немного, чтобы придать блюду необходимый вкус и аромат.
Воду доводят до кипения и добавляют все вышеперечисленные ингредиенты. Жидкости потребуется 5 л. Смесь надо кипятить на протяжении 6 мин, после чего остудить.
В дальнейшем зайца надо выложить в глубокую емкость и залить сверху маринадом. В таком виде необходимо отправить мясо в холодное место на двое суток. Всё это время надо переворачивать периодически куски мяса. Далее всё идёт по стандартной схеме.
Копчение дичи (можно кур, цыплят)
Птица холодного копчения
Тщательно промыв и выпотрошив тушку птицы, кладут под гнет на двое суток в холодильник, предварительно натерев ее соком одного лимона и солью. Чтобы мясо получилось мягче, желательно отбить птицу перед посолом, поломав ей косточки. Так она хорошо просолится. Перед копчением, мясо необходимо посыпать перцем.
Коптят птицу холодным способом при температуре 30 градусов в течение двух суток, поместив на решетку коптильни.
Коптят птицу холодным способом при температуре 30 градусов в течение двух суток, поместив на решетку коптильни.
Птица горячего копчения
Подготовленную птицу можно разрезать на части или коптить целиком. Перед копчением ее необходимо натереть солью и черным перцем и оставить на полчаса. Можно засолить птицу и просто накрыть миску крышкой или пищевой фольгой.
Метки: #истории #своими руками #сделай сам #факты
Всем -кто собирается коптить, сушить, - рыбу следует подвешивать за хвост!!! Этому меня ещё дед учил.. Рыба гниёт с головы, и если такая попадётся - то эти частицы поплывут по всей рыбе...
вечером пиво под рыбку!
вкусный пост
опять дешёвый копипаст жертвы егэ... сколько можно?
За пост спасибо!!!
Опилки в магазине!
Пошел в сарайчик, набрал веток после обрезки сада и опилки там же.:)Хуже горячего копчения это только ходить шпалы облизывать. Пипец сколько там всего в продукте. Жидкий дым и то менее вредный,чем горячее копчение.
Какая разницА,что куда сыпать. Это коптильня горячего копчения.
Ну все достал ты смертный через неделю как найду трубы и соберу холодно поставлю фотки :))
под жидким дымом он имеет ввиду химраствор. типа как копченое получается.
кстати в Германии нельзя - вызывает рак. голландцы так макрели делают. можно почти легально приобрести в руссеншопе.
он просто не умеет коптить.
дым при горячем копчении регулируется задвижкой или количеством опилок.
если накидать полмешка опилок и дать температуру "1000градусов" действительно получится креазот от шпал)))
вот об этом он говорит.
удивляют некомпетентные люди пытающиеся свой бред за авторитетное мнение выдать.
Я знаю что его продают в бутылках , у нас в Бельгии он не запрещен но я потом такое даже кушать не буду макрель копчу по старинке как всегда тоже самое с селедкой или хеком или паладейс или тонгом да не важно , когда начинаю коптить еду в спец магазин беру опилки или ветки это мешок примерно 10 кг стоит не очень дорого если заливать пивом или водой то можно 2 дня коптить не преставая , а холодное сделаю главное бочку найти вот только где ее найти пытался на контейнер парке выпросить не отдали даже за пиво
Кстати даже если взять декатлон в рыбном отделе те же опилки продают стоят правда дороже чем в нормальном магазине но зато выручает когда по бырому нужно коптить а все кругом закрыто
Мда-да. Есть холодная коптильня,которая требует опилок и вообще в разу экономичнее и проще горячей. Единственное,если лень её городить нужно эл-во для аквариумных копрессоров. Зато после неё копчёное действительно копчёное,а не смолянисто-дегтярное. Но долго. Если часов в 6 вечера загнать туда продукт (я копчю лосось филе), то только часикам к 12 следующего дня продукт можно хавать. По поводу опилок - на рыбу уходит 3-4 пачки,которые в магазе продают,по 200 грамм,по моему,50р за пачку. Но если заморочиться,то можно и ещё экономичнее делать. А ваще с этим столько возни,что если делать, то чисто для души,щас много магазинов где продают продукты холодного копчения очень вкусные ))
Да я как то задался целью тоже хотел сделать холодного кто то был против кто то за короче это лето покажет , если улов будет достойным то и коптильня будет холодной а то что почти сутки в холодной держать знаю дед всегда показывал как и как делать только не трубы не чего не брал обычная траншея не большая заливал все жидкой глиной ровнял в метрах 5ти бочка уклон и в конце огонь , вот и все я с детства сомов копченых люблю но вот в Бельгии как то под запретом их брать
"как то под запретом их брать"
у вас там Франция рядом.
наши на Мозель специально за сомами ездят.
правда отпускают. короче бухать ездят)))
в Германии отпускать рыбу запрещено. только ту которая под запретом можно.
у нас делают квадратные из листов жести. в баумаркте глянь они недорогие.
или в тырнете глянь, режут под заказ по размеру. будет дороже но возни с металлом меньше.
4 листа, одну сторону съёмную, внутри как тебе фантазия подскажет.
посмотри еще от посудомоечной машины внутренний место(из кухни).
сразу с дверкой получается и нержавейка хорошая.
я свою разобрал отдал зятю. он сделал.
я делать не хочу - мне лень. делаю горячего с маленькой коптилкой и только форель какую ловлю.
мои девчонки и так сразу всё уплетают)))
холодного нет необходимости.
Для рыбы горячего копчения достаточно 30-40 мин. в зависимости от толщины.Соль,перец на пару часов и все.