5k
7 лет назад · 873 просмотров · 46 комментариев
Хинкали с мясом. Грузинская кухня
Хинкали - легенда грузинской кухни. Прежде, чем приступить к поеданию, уже сваренные хинкали посыпают черным молотым перцем. Есть хинкали нужно только горячими и только руками. Главное, при надкусывании, сохранить бульон внутри, как говорят грузины именно в нем вся прелесть настоящих хинкали.
Ингредиенты
Для теста:
◦ Мука - 1 кг
◦ Вода - 450 мл.
◦ Соль - 2 ч.л.
Для начинки:
◦ Мясной фарш - 650 г
◦ Лук репчатый - 300 г
◦ Чеснок - 20 г
◦ Перец черный молотый - 1/2 ч.л.
◦ Хмели сунели - 1 ч.л.
◦ Красный перец хлопьями - 1/2ч.л.
◦ Соль - 2 ч.л.
◦ Вода - 150 мл.
◦ Кинза - 30 г
◦ Мука - 1 кг
◦ Вода - 450 мл.
◦ Соль - 2 ч.л.
Для начинки:
◦ Мясной фарш - 650 г
◦ Лук репчатый - 300 г
◦ Чеснок - 20 г
◦ Перец черный молотый - 1/2 ч.л.
◦ Хмели сунели - 1 ч.л.
◦ Красный перец хлопьями - 1/2ч.л.
◦ Соль - 2 ч.л.
◦ Вода - 150 мл.
◦ Кинза - 30 г
Рецепт
1. В миску с мукой добавить 2 ч.л. соли и хорошо перемешать, добавить 450 мл. воды и тщательно перемешать.
2. Выложить замешанное тесто на доску и продолжать месить 15 минут до однородного состояния. Накрыть тесто или выложить в пакет и оставить на 30 минут при комнатной температуре.
3. Измельчить репчатый лук и чеснок.
4. В фарш добавить 2 ч.л. соли, хмели сунели, перец черный молотый, перец красный чили хлопьями, мелко нарезанную кинзу и 150 мл. воды, все хорошо перемешать и поставить фарш на 30 минут в холодильник. Если мясо впитает полностью всю воду, можно добавить еще 50 мл. воды и перемешать.
5. Через 30 минут вынуть тесто из пакета и еще вымешивать тесто 10-15 минут, тесто должно стать упругим и гладким.
6. Из половины теста делаем “колбаску” и разрезаем на одинаковые кусочками примерно по 40 г.
7. Каждый кусочек раскатываем скалкой в кружочек примерно диаметром 15 см, края раскатываем тоньше, чем середину.
8. В центр кружочка кладем 1 ст.л. фарша и защипываем тесто в складочки, складочки защипываем друг на друга, затем собираем в “пучок” все складочки и аккуратно пережимаем верхушку, чтобы зафиксировать тесто, 0,5 см верхушки срезаем ножом.
9. В кипящую воду добавить соль по вкусу. Погружать хинкали в кипящую воду только по одному, затем перемешать деревянной ложкой.После того, как хинкали всплывут варить 12 минут. Приятного аппетита!
2. Выложить замешанное тесто на доску и продолжать месить 15 минут до однородного состояния. Накрыть тесто или выложить в пакет и оставить на 30 минут при комнатной температуре.
3. Измельчить репчатый лук и чеснок.
4. В фарш добавить 2 ч.л. соли, хмели сунели, перец черный молотый, перец красный чили хлопьями, мелко нарезанную кинзу и 150 мл. воды, все хорошо перемешать и поставить фарш на 30 минут в холодильник. Если мясо впитает полностью всю воду, можно добавить еще 50 мл. воды и перемешать.
5. Через 30 минут вынуть тесто из пакета и еще вымешивать тесто 10-15 минут, тесто должно стать упругим и гладким.
6. Из половины теста делаем “колбаску” и разрезаем на одинаковые кусочками примерно по 40 г.
7. Каждый кусочек раскатываем скалкой в кружочек примерно диаметром 15 см, края раскатываем тоньше, чем середину.
8. В центр кружочка кладем 1 ст.л. фарша и защипываем тесто в складочки, складочки защипываем друг на друга, затем собираем в “пучок” все складочки и аккуратно пережимаем верхушку, чтобы зафиксировать тесто, 0,5 см верхушки срезаем ножом.
9. В кипящую воду добавить соль по вкусу. Погружать хинкали в кипящую воду только по одному, затем перемешать деревянной ложкой.После того, как хинкали всплывут варить 12 минут. Приятного аппетита!
Метки: #Видео #видео рецепты #всегда вкусно #грузинская кухня #рецепты #хинкали
это уже полный капец
вопрос ,а фарш то какой? или все равно?
А я манты больше люблю.
Хвост в Грузии не срезают! Но и не едят! Сам видел и ел.
Плюсую, вспомнилось детство в Тбилиси. Хинкали стоили 5 копеек/штука. Ходили с ребятами после тренировки, кто съедал меньше всех-платил за всех)
Анекдот СССР.
Спрашивают русского врача:
-Сколько Вы зарабатываете?
-400 рублей!
Спрашивают грузинского врача:
-Сколько Вы зарабатываете ?
-200-250...
-Так мало?
-Э,дарагой, дэнь на дэнь не прыходится!
как по мне, то 2 ч.л. соли на кг фарша и 2ч.л. на тесто многовато, хотя на вкус и цвет все фломастеры разные, да и соль тоже
а мне в них не нравится пипка сверху. если снизу идеально, то это пипка вечно сырая
Я может чего путаю, но вроде бы именно эту пипку не едят, она там в качестве ручки...
все верно. Пипками поросят кормят в Грузии.
Лучше рассказали как их правильно есть,что бы бульон не утекал.
Их за хвостик этот берут рукой, переворачивают и типа рюмка такая получается.
В подлиннике-едят рукой. Но можно и вилкой. Прокалываешь вилкой "пипку", переворачиваешь хинкалину вверх тормашками, прокусываешь тесто и выпиваешь бульон. Потом обкусываешь по периметру тесто с мясом, так, что бы пипка осталась несъеденной.
Да это я и без вас знаю... только как горячее есть, бульон ведь на бороду вытекает!!!
Секрет в маленьком первом прокусе) Не надо раскрывать Yeбальник, словно перед ним смачный вареник)
Пару раз пробовал их готовить и бросил нахер эту затею. Щас,если хочется хинкалей - покупаю Цезарь хинкали,они,кстати,довольно таки приятные на вкус,бульончик в них тоже неплох и состав хороший. Но это редко,может раз в месяц/два.
может кому то не сложно,я наверно слишком туп )) У меня не получалось их делать,что бы и внутри бульон был,и что бы не разваливались при варке и т.д. В общем не получались.
Я добавляю мясной бульон прямо в фарш, фарш и бульон должны быть очень холодными. Пробуй еще, это настоящее мужское блюдо.
а почему бульон и фарш должны быть очень холодными ?
и ты абсолютно прав ,люди думают что если они пельмени завернули в виде хинакли ,все капец
могу тебе сказать правду
когда то очень давно я работал хинкальщиком ,еще ни у кого не получалось свернуть ПРАВИЛЬНЫЕ хинкали за неделю тренировок
а я тебе могу это рассказать на пальцах ,всему виной жидкость в фарше
фарш в правильных хинкали течет, его в принципе со стола или с с руки ,может слепить только профи
и я тебе скажу, ни фарш ни бульон ни кому и ни чего не должны
Насколько я знаю на правильные хинкали по грузински используют не фарш, а рубленное мясо, это во первых.
А во вторых: если уж используете фарш, то не ленитесь его правильно вымешивать. Для этого сам фарш должен быть холодным, чтобы при интенсивном вымешивании его температура не поднималась выше 12 градусов воду в него добавляют ЛЕДЯНУЮ и вымешивают 5-7 минут, до тех пор пока он не станет очень липким. За это время он впитает в себя всю воду и не будет распадаться.
А расскажите мне почему при приготовление хинкали нельзя поднимать температура фарша выше 12 градусов ?
Ну все таки это древнее блюдо древнего народа. Не думаю что даже в ближнем средневековье у каждого грузина был холодильник.
И тем более не у каждого грузина в средневековье была мясорубка.)
Хинкали здесь не при чём. А фарш должен быть холодным, чтобы жир не плавился, иначе фарш будет очень сильно липнуть как к рукам, так и к посуде. Почему именно 12 градусов критичны, не знаю, но по технологии колбасоварения, фарш замешивают именно так. Именно так я замешиваю фарш и на пельмени, и на котлеты. При дальнейшем приготовлении изделия из фарша получаются упругими и сочными.
Вы перечитали колбасных форумов а знаний, к сожалению, так и не набрались. 12 градусов при приготовление "фарша" для колбасы критично по другой причине !
Буду признателен, если просветишь.
низкая нужна для формирования так называемой белковой матрицы при приготовление эмульсии. Выделение белка после 12градусов сильно сокращается и не получится получить белковую матрицу которая свяжет вводимую воду и жир. Более того для приготовления эмульсии мясо должно быть охлаждено до -2 - 0 градусов. Помимо температуры еще важен и порядок закладки сырья и специй.
Кстати знаете как проверить качественно сделали эмульсию или нет ? Если эта эмульсия смывается с рук холодной водой, а в горячей размазывается, то колбаса получится.
Но поехали дальше, если конечно интересно.
Какую бы вы распрекрасную эмульсию не приготовили бы но при варке выше 80 градусов вы получите бульонный отек. Собственно бульон в хинкали это и есть бульонный отек так что смысла заморачиваться с этим нет. Но и это еще не все. При бульонном отеке, если вы будите долго вывешивать холодный фарш, вы получите резиновый сухой кусок фарша, а это согласитесь не вкусно, чтоб этого избежать как раз надо сделать так чтоб фарш при приготовление не выделил много белка
Спасибо за инфу. Но котлеты при таком замесе получаются отличные, хоть и готовятся при высокой температуре.
я большего бреда в жизни не читал ,ты уверен что о хинкали идет разговор ?
бляяя где колбасов варение и где хинкали
аПинкод у тебя тропическая оспа судя по твоим каментам
Ты, б.л.я, ещё и читать умеешь? Это п.и.з.д.е.ц какое достижение!!!
Не совсем так. Не высшего качества,а первого сорта. Мука высшего качества слишком "нежная" и хинкали из нее полопаются еще при варке,а для них это провал. Мука первого сорта содержит больше глютена, она прочнее и тесто из нее лучше держит форму.
Опа, прости, мне показалось, ты написал "она должна быть высшего качества"...
Афтар, не трави ты душу! Не каждый сможет приготовить правильные хинкали. Так же как и манты на пару не каждый сможет правильно сделать.Под настоящие хинкали, с бульоном внутри можно выпить практически неограниченное количество алкоголя. Поэтому такие вещи я стараюсь готовить крайне редко, ничем хорошим это не заканчиватся)))
посмотрел их сайт, далековато мне из Кузьминок за ними ехать, если заказывать)) Ближайший ко мне наверное ресторан на Земляном Валу(Курская)
Ну, просто это сетка проверенная, а так хинкальных полно по городу. Дерзайте)
Спасибо! Обязательно зайду к ним попробую их хинкали.
Зажрались Вы,барин, если для Сходня уже помойка.
"но из-за запаха септика напротив, ее в пору было называть "фекальная".... А что это, если не помойка? Сходня тут не причем.