330k
7 лет назад · 3 фото · 1865 просмотров · 24 комментария
Как правильно сушить грибы (3 фото)
Метки: #Еда #грибы #своими руками #сделай сам #сушка
Сушка грибов - это древний, очень распространенный и общеизвестный способ заготовки продукта на длительное время. Правильно высушенные грибы имеют прекрасный аромат и хорошо сохраняются. По питательной ценности и усвояемости сушеные грибы выше соленых и маринованных. Сушат главным образом трубчатые грибы: белые, подберезовики, подосиновики, моховики, козляки, маслята, строчки и сморчки.
Предназначенные для сушки грибы нужно очистить от хвои, листьев, земли и разного сора. Мыть или смачивать водой их нельзя: это удлинит время сушки и снизит их качество — они потеряют аромат и станут темнее нормальных. После очистки грибы сортируют по величине и качеству. Перезрелые, дряблые, ослизлые, червивые, заплесневелые грибы выбрасывают. После этого у красных грибов — подосиновиков, подберезовиков, маслят — обрезают корешки в уровень со шляпкой, а у белых только нижнюю часть. Чтобы не происходило потемнения, обрезать надо ножом из нержавеющей стали. Обрезанные грибы обтирают мягкой чистой белой салфеткой или полотенцем.
Существуют различные способы сушки грибов. Некоторые из них явно непригодны. Например, замечательные белые грибы сушат в печи на поду без всякой подстилки. В результате они становятся грязными, выпачканными в золе, неравномерно высушенными, не ароматными и невкусными. Или еще: нанизывают боровики на ивовый прутик и тоже кладут на под печи для сушки. При этом часть их подгорает, пересушивается, загрязняется золой.
Как же надо правильно сушить грибы, какими способами? Разберем их.
Из вытопленной русской печи выметают влажным помелом (из мочала) угли и золу. Затем, спустя некоторое время, на под стелют тонким слоем чистую, сухую, без запаха плесени солому, а на нее кладут грибы нижней стороной шляпки вверх.
Можно нанизывать грибы на тонкие спицы из нержавеющей стали, воткнутые в дощечки. В печи эти дощечки кладут на ребро (в виде двускатной крыши), и грибы сушатся, не касаясь пода. Горячий воздух (температура в печи от 45 до 60 градусов Цельсия) обтекает их равномерно со всех сторон. Они не грязнятся, не пачкаются в золе, не пригораюот, не пересыхают, лишь немного теряют аромат.
В русской печи грибы сушат в несколько приемов. В первый раз их только подвяливают, затем при той же температуре сушат.
Для сушки грибов можно использовать тонкие деревянные лучины длиной 20—30 см; крупные грибы нанизывают на более длинные из них, а мелкие - на короткие. Затем лучины втыкают в сухой песок, насыпанный в ящик, который ставят в печь. Мелкие грибы на коротких лучинах высыхают быстрее.
Иногда грибы сначала вялят на солнце, а потом сушат в печи. Их прокалывают иглой вдоль в средней части шляпки и ножки и нанизывают на нитку сначала крупные, а затем мелкие (последовательно), по 50 штук и больше. Такие связки в солнечные дни вывешивают вне помещения и выдерживают до полного провяливания. Досушивают их в русской печи на соломе при температуре 60—70 градусов цельсия. Грибы в этом случае бывают чистыми и ароматными.
Очень хорошо сушить грибы в овощных сушилках — конвейерных или ленточных. Их насыпают на сита или ленточную сетку (из нержавеющей стали) слоем 3—4 см, вялят при температуре 40—45 градусов цельсия в течение 2,5 — 3 часов а затем сушат при 60—70 градусах цельсия (сморчки и строчки при 50—55). В сухом продукте должно быть не более 17 процентов влаги.
Выход сушеных грибов составляет 10—12 % от веса свежих.
Существуют различные способы сушки грибов. Некоторые из них явно непригодны. Например, замечательные белые грибы сушат в печи на поду без всякой подстилки. В результате они становятся грязными, выпачканными в золе, неравномерно высушенными, не ароматными и невкусными. Или еще: нанизывают боровики на ивовый прутик и тоже кладут на под печи для сушки. При этом часть их подгорает, пересушивается, загрязняется золой.
Как же надо правильно сушить грибы, какими способами? Разберем их.
Из вытопленной русской печи выметают влажным помелом (из мочала) угли и золу. Затем, спустя некоторое время, на под стелют тонким слоем чистую, сухую, без запаха плесени солому, а на нее кладут грибы нижней стороной шляпки вверх.
Можно нанизывать грибы на тонкие спицы из нержавеющей стали, воткнутые в дощечки. В печи эти дощечки кладут на ребро (в виде двускатной крыши), и грибы сушатся, не касаясь пода. Горячий воздух (температура в печи от 45 до 60 градусов Цельсия) обтекает их равномерно со всех сторон. Они не грязнятся, не пачкаются в золе, не пригораюот, не пересыхают, лишь немного теряют аромат.
В русской печи грибы сушат в несколько приемов. В первый раз их только подвяливают, затем при той же температуре сушат.
Для сушки грибов можно использовать тонкие деревянные лучины длиной 20—30 см; крупные грибы нанизывают на более длинные из них, а мелкие - на короткие. Затем лучины втыкают в сухой песок, насыпанный в ящик, который ставят в печь. Мелкие грибы на коротких лучинах высыхают быстрее.
Иногда грибы сначала вялят на солнце, а потом сушат в печи. Их прокалывают иглой вдоль в средней части шляпки и ножки и нанизывают на нитку сначала крупные, а затем мелкие (последовательно), по 50 штук и больше. Такие связки в солнечные дни вывешивают вне помещения и выдерживают до полного провяливания. Досушивают их в русской печи на соломе при температуре 60—70 градусов цельсия. Грибы в этом случае бывают чистыми и ароматными.
Очень хорошо сушить грибы в овощных сушилках — конвейерных или ленточных. Их насыпают на сита или ленточную сетку (из нержавеющей стали) слоем 3—4 см, вялят при температуре 40—45 градусов цельсия в течение 2,5 — 3 часов а затем сушат при 60—70 градусах цельсия (сморчки и строчки при 50—55). В сухом продукте должно быть не более 17 процентов влаги.
Выход сушеных грибов составляет 10—12 % от веса свежих.
В настоящее время все большее применение находит лиофильная сушка. Она заключается в том, что грибы предварительно замораживают, а потом сушат под вакуумом, то есть при разреженном воздухе. Результаты замечательные: продукт полностью сохраняет свои пищевые достоинства.
Иногда корешки белых грибов сушат отдельно от шляпок. Их очищают от мусора и разрезают вдоль на пластинки толщиной в 4—6 мм. При больших заготовках ножки пропускают через гриборезальную машину. Сушат так же, как целые грибы.
Для лучшего вкуса к высушенным корешкам добавляют одну десятую часть шляпок белых грибов (разрезанных на кусочки).
Очень важно правильно определить готовность продукта. Нормально высушенный гриб не ломок, не хрупок, упруг при сгибании. Недостаточно высушенный — легко гнется, на ощупь кажется несколько влажным; пересушенный — тверд, хрупок, при ударе о твердый предмет распадается на части.
Недосушенные грибы нужно обязательно высушить, иначе при хранении они будут плесневеть. Пересушенный продукт невкусен, его лучше перемолоть в порошок.
Подвяленные грибы надо сразу подвергать сушке, в противном случае они могут отсыреть и заплесневеть.
Принцип сушки для всех грибов одинаков. Разница лишь в том, что сморчки конические и обыкновенные и строчки вялят при температуре 40—45 градусов, а сушат — при 50—55 градусах.
Сушеные белые грибы, сморчки и строчки упаковывают в ящики и короба, выложенные чистой оберточной бумагой, а все другие — в кули или мешки.
Хранят сушеные грибы на чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, отдельно от сильно пахнущих продуктов.
Необходимо помнить, что грибы очень легко воспринимают посторонние запахи, теряют при этом свою ценность. Нельзя их класть непосредственно на землю: вследствие высокой гигроскопичности они быстро поглощают воду, становятся влажными, и на них незамедлительно поселяется плесень. Чтобы избежать этого, их надо укладывать на подставки — стеллажи. Связки нужно подвешивать на гвозди или крючки.
Сушеные грибы хранят при температуре +7 градусов — и относительной влажности воздуха не выше 75%.
Иногда корешки белых грибов сушат отдельно от шляпок. Их очищают от мусора и разрезают вдоль на пластинки толщиной в 4—6 мм. При больших заготовках ножки пропускают через гриборезальную машину. Сушат так же, как целые грибы.
Для лучшего вкуса к высушенным корешкам добавляют одну десятую часть шляпок белых грибов (разрезанных на кусочки).
Очень важно правильно определить готовность продукта. Нормально высушенный гриб не ломок, не хрупок, упруг при сгибании. Недостаточно высушенный — легко гнется, на ощупь кажется несколько влажным; пересушенный — тверд, хрупок, при ударе о твердый предмет распадается на части.
Недосушенные грибы нужно обязательно высушить, иначе при хранении они будут плесневеть. Пересушенный продукт невкусен, его лучше перемолоть в порошок.
Подвяленные грибы надо сразу подвергать сушке, в противном случае они могут отсыреть и заплесневеть.
Принцип сушки для всех грибов одинаков. Разница лишь в том, что сморчки конические и обыкновенные и строчки вялят при температуре 40—45 градусов, а сушат — при 50—55 градусах.
Сушеные белые грибы, сморчки и строчки упаковывают в ящики и короба, выложенные чистой оберточной бумагой, а все другие — в кули или мешки.
Хранят сушеные грибы на чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, отдельно от сильно пахнущих продуктов.
Необходимо помнить, что грибы очень легко воспринимают посторонние запахи, теряют при этом свою ценность. Нельзя их класть непосредственно на землю: вследствие высокой гигроскопичности они быстро поглощают воду, становятся влажными, и на них незамедлительно поселяется плесень. Чтобы избежать этого, их надо укладывать на подставки — стеллажи. Связки нужно подвешивать на гвозди или крючки.
Сушеные грибы хранят при температуре +7 градусов — и относительной влажности воздуха не выше 75%.
Метки: #Еда #грибы #своими руками #сделай сам #сушка
Мы сушили в бане, после того как сами ушли. Остаточная температура была как раз градусов 50-60, грибы за ночь практически высохли, досушивали на чердаке
К стати, как-то попробовал сушить белые грибы в холодильнике.
Результат - ошеломляющий. Только надо совсем нечервивые использовать. Иначе - сожрут и расползутся.
Иопта, прямо глаза открылись, а то сушил как-то по старинке на авось... Где мое любимое лукошко - пойду за грибами!
По старинке? это когда русских печек еще не было?
А что, было такое время когда русских печек не было?!
Конечно, ещё до сотворения мира например.
А кто же тогда этот мир сотворил ))))))
"Если долго смотреть в бездну, то из бездны на тебя начинают смотреть русские.
Жили-были русские. Обычный, в общем-то, народ. Плодились, сеяли хлеб, воевали. И чёрт их дернул выглянуть за Уральские горы.
Ага! - Сказали русские, вглядываясь в бездну пространства.
Угу, - тихонько ответила Бездна, вглядываясь в русских.
Ё! - Сказали русские, почесали в затылке и залезли с ногами в Бездну , которую для ясности обозвали Сибирью.
Бездна булькнула и чуть-чуть перелилась к русским, вызвав Смутное время. Русские притормозили, навели порядок и снова пошли в Сибирь. Да так увлеклись, что забрели аж в Америку. Но быстро опомнились - как-то нехорошо, когда у тебя Бездна американцами заканчивается. И быстро продали лишнее. Уж лучше пусть Тихий океан в конце будет!
Так и бултыхались веками в своей Бездне. Жаловались на дураков и дороги. Хотя чему тут возмущаться? Какие в Бездне дороги? И как сохранить разум, когда вокруг бесконечные пространства и бездорожье?! Вот то-то и оно.
Другие народы с подозрением косились на восточного соседа. Вроде и завидовать нечему, и в тоже время есть нечто странное. А вдруг у них там в бездне хорошо? Не зря же они там без дорог живут.
Особо это давило на всяких великих (в кавычках и без) полководцев. Ведь приятно же осознавать себя Захватчиком Бездны! Вот и лезли. Сначала Наполеон. И ведь умный мужик был! Но тут и гений растеряется, когда тебе столицу - “да на, подавись, у нас еще есть”. Съела Бездна французов.
Немцы потом тоже поперли. Ну, куда народу Порядка соваться в хаос? Разве сразу не было видно: до Сталинграда им полторы тысячи километров, а от Сталинграда до Камчатки восемь тысяч! Чем думали? Перемололись в труху в русских жерновах.
А потом Циолковский посмотрел вверх, заметил космос и показал остальным русским.
Ага! - Сказали русские, вглядываясь в бездну пространства.
Угу, - тихонько ответила Бездна, подмигивая старым знакомым.
Ё! - Сказали русские и, почесав в затылке, запустили Спутник и Гагарина.
Но тут всё испортили американцы, высадившись на Луне. Русские еще с прошлого раза помнили, что Бездна с ними плохо сочетается. Расстроились. Думали по старой схеме - продать Луну. Да хоть китайцам! Но те, как на зло, в космос еще не вышли. Погоревали. Выпили. От огорчения устроили очередное Смутное время (чтобы не путать с первым, обозвали его Перестройкой).
Только американцам бездна не нужна оказалась. А русские… Снова порядок навели. И опять нет-нет да и посматривают в космос. Там ведь холодно, как в Сибири, нет никого, дорог опять же не наблюдается. Родные места практически!
Вот сейчас медленно запрягут, да и рванут к звездам. С бубенцами и залихватским свистом, по необъятному космосу. Потому что русские - Люди Бездны. Они тут дома.
P.S. Если долго смотреть в бездну, то из бездны на тебя начинают смотреть русские". (с)
Только начал сушить боровики...
Цитата из какого-то справочника, причём - промышленного.
сколько не пыталась сушить . ни разу не удалось. покрывались червяками.
Нужно сначала прогреть, гриб подвялится и червяки разбегутся. Или не успеют, кому как повезёт.
сушу в духовке
Я в подобной сушу всё подряд, практически всё что на огороде выросло. Яблок в этом году было много, теперь сухофруктов на 3 года от жадности. Морковку резаную, и ту посушил. Её водой заливаешь потом на 10 минут и она как новая.
Попробуй посушить чеснок. Порезать (геморрой тот еще). Сушеный - смолоть в блендере. Я его использую для приготовления всяких колбасных изделий.
а морковку зачем? Она копейки стОит?
Семена стоят ещё дешевле, а выросло её в этом году немеряно, невиданных размеров, не ожидали. А выбрасывать мой зелёный друг не позволяет...:)
До чеснока руки не дошли, да и выросло его в меру, так разойдётся.
)) хозяйственный.
Большое спасибо за ваш пост! Ведь конец ноября в России это лучше время, чтобы сушить грибы!
Пойду печь свою от золы почищу
да и духовку не забудь
Ага, и влажность в сарае менее 75%.