17k
7 лет назад · 14 фото · 12834 просмотров · 80 комментариев
Свинина су-вид. Кусок поросенка. Можно вместо колбасы (14 фото)
Вот такая поросятинка получилась. Лично по мне, так гораздо вкуснее и приятнее такое мясо с куском хлеба забутербродить, чем, например современную вареную колбасу использовать, даже самую - пресамую.
Готовится, между прочим совершенно без хлопот. Не верите? Тогда смотрите.
Вот такой кусочек молодого поросёнка приехал из деревни. Хотите верьте, хотите нет, но даже запах у этого мяса другой. Домашний какой-то, деревенский.
Подумал я и решил, что стоит этот кусок разделить. Причин две. Время засолки будет меньше и вся прочая подготовка - готовка упрощается. А потом - сразу такой ломоть, три кило, съесть не удастся, так что …, в общем, со всех сторон получилось - лучше разделить. Было опасение, что получится менее сочно, но, забегая вперёд, скажу, что опасения эти оказались напрасными.
Что, на мой взгляд, обязательно для засолки? Правильно - сама соль. Я беру соль из расчета 18 грамм на кило мяса. Вот, что угодно, можно говорить, но это «золотое сечение» на мой взгляд.
Значит, 10 граммов обычной соли и 8 нитритной. По вопросам пользы и вреда нитритной соли - это не ко мне, сразу предупреждаю. Замечу лишь, что дозировка этого самого нитрита получается в продукте практически ничтожной, а на вид мяса, вкус и безопасность, особенно, если мясо это предполагается хранить какое-то время, влияет в положительную сторону.
Перцы. Рекомендуют класть на килограмм мяса 3 грамма свежемолотого перца. Вернее, я бы сказал, «свежедроблённого». Я уменьшаю эту дозу в три раза. Не очень нравится, когда вкусовое ощущение перца очень яркое. Две трети количества перца можно взять обычного. То есть смеси черного, душистого и прочая. И одну треть, очень хорошо, на мой взгляд, взять копченого перца. Тут и остринка и вкус.
Все. Я больше ничего не использую. По моему мнению вкус этого мяса сам по себе самодостаточен. Немного добавить и больше не надо.
Значит, 10 граммов обычной соли и 8 нитритной. По вопросам пользы и вреда нитритной соли - это не ко мне, сразу предупреждаю. Замечу лишь, что дозировка этого самого нитрита получается в продукте практически ничтожной, а на вид мяса, вкус и безопасность, особенно, если мясо это предполагается хранить какое-то время, влияет в положительную сторону.
Перцы. Рекомендуют класть на килограмм мяса 3 грамма свежемолотого перца. Вернее, я бы сказал, «свежедроблённого». Я уменьшаю эту дозу в три раза. Не очень нравится, когда вкусовое ощущение перца очень яркое. Две трети количества перца можно взять обычного. То есть смеси черного, душистого и прочая. И одну треть, очень хорошо, на мой взгляд, взять копченого перца. Тут и остринка и вкус.
Все. Я больше ничего не использую. По моему мнению вкус этого мяса сам по себе самодостаточен. Немного добавить и больше не надо.
Натираем с двух сторон смесью соли и перцев куски мяса. Хорошо так. Вдумчиво. Не разминая мясо, а именно аккуратно втирая в мясо эту.самую смесь.
А потом понадобится вакууматор. Вот тут еще размер кусков мяса имеет значение. Удобнее работать. Каждый кусок упаковываем в отдельный пакет.
Вот. Вся подготовка завершена. Сколько времени понадобилось? Мясо разрезать, соль с пер=цами отмерить и смешать, мясо натереть, завакуумировать. На три кило мяса - полчаса понадобилось.
Вот. Вся подготовка завершена. Сколько времени понадобилось? Мясо разрезать, соль с пер=цами отмерить и смешать, мясо натереть, завакуумировать. На три кило мяса - полчаса понадобилось.
Мясо убрать в холодильник. Раз в сутки переворачивать хорошо бы. А забудете и не страшно.
Уже через сутки мясо вид изменит. Видите, как зарозовело?
Уже через сутки мясо вид изменит. Видите, как зарозовело?
Я пакеты с мясом держал в холодильнике пять дней. На вид - прямо разрезай пакет и ешь.
У меня есть вот такой агрегат. Насос су-вид, или су-вид насос. Но штука удобная.
Сложили мясо в кастрюлю, залили водой, прищелкнули агрегат. Установил 71 градус (0,9 я потом убрал - для особо въедливых) и три с половиной часа.
Получилось как раз.
Сложили мясо в кастрюлю, залили водой, прищелкнули агрегат. Установил 71 градус (0,9 я потом убрал - для особо въедливых) и три с половиной часа.
Получилось как раз.
Пакеты с мясом надо сразу охладить. Если есть лёд, то это вообще замечательно. Но под холодную воду поставьте хотя бы. В общем, надо охладить качественно и желательно быстро.Ну, собственно вот!
Вскрываем пакет и …
Нарезка получается изумительная. Ароматная, сочная, в общем, куда там ей, этой колбасе.
Ангела за трапезой!
И ,кстати, хранится] себе это мясо просто в холодильнике, в этой самой вакуумной упаковке. Если появляется желание, то взять его, распаковать и в духовку! Шпигануть слегка чесночком и зарумянить…. Вот вам и на праздничный стол горячее, например!
И ,кстати, хранится] себе это мясо просто в холодильнике, в этой самой вакуумной упаковке. Если появляется желание, то взять его, распаковать и в духовку! Шпигануть слегка чесночком и зарумянить…. Вот вам и на праздничный стол горячее, например!
уже давно готовлю в сувид. после того как попробовал. с тех пор ем мясо только из сувид. и никакое другое.
Вроде всё и понятно, но зачем, имея такую прекрасную вещь, как сувид, резко охлаждать блюдо, в нём (сувиде) приготовленное?
Рекомендуют! :)
Спасибо тебе, дорогой товарищ, за этот простой, незамысловатый рецепт!
Пля!Ну совершенно без хлопот готовится.Особенно доставил вакууматор.
Без вакууматора можно обойтись при наличии пакетов "Zip-Loc" с двоиной застежкой. Кладем мясо в пакет, окунаем пакет в воду открытой частью в верх, воздух выдавливается, застежка зажимается.
Солить (шприцевать) рассолом - получается более сочно.
Расчет соли - 2-2,4%
Время просолки 1 см/в день (без кости).
Варка в духовке с медленным поднятием температуры (до этого на 12 часов вытащить из холодильника, чтобы была комнатная температура). Займет для 1,5 кг примерно 5-6 часов. В поддон налить воды.
Ну и по готовности в лед/снег ))
Эт для тех у кого нет вакууматоров и т.п.
Я делаю так.
И все бы хорошо, да только самый вшивый су-вид без емкости и аксессуаров стоит 7к + вакууматор что бы воду отсасывал еще 2к и спец пакеты, малый набор тоже 1k+. И даже если на алишке заказывать получится примерно так же, ну может 8К все вместе...
Все равно, рано или поздно наступлю на шею своей жабе и куплю себе такой агрегат
Не пожалеете!
А как же изотерики из поста выше?:)
Хорошее приготовление, правильные ингредиенты и приборы. Единственное, что я сделал бы, так увеличил температуру до 77 градусов, т.е. до температуры полной готовности свинины и увеличил бы время до 5-6 часов, было бы еще нежнее.
Сувида пока нет, готовлю в электрической духовке говяжью вырезку при температуре 61-64 градуса 6-7 часов, идеальный ростбиф получается.
В рекомендациях - готовность от 62 до 80 определена. Я взял серединку. Получилось сочно.
62 для свинины совсем мало, а вот говядина отличная при такой температуре.
Читать вкусно. Смотреть тоже вкусно. Но вот как обойтись без вакууматора и вот той приблуды на кастрюлю?
пищевая пленка позволяет готовить, сильно обмотать и поставить в духовку электрическую, в которой опытным путем подобрать нужную температуру. Я использую цифровой термометр из Икеи.
Именно так - никак... Но вполне можно найти более чем годный рецепт и без использования дорогих приблуд... :)
Кастрюля, градусник, зип-лок зажымные пакеты. Только надо самому температуру контролировать, огонь под кастрюлей крутить.
А теперь внимание реальность: подавляющее количество случаев ботулизма это домашние консервированные грибы и огурцы.
(не я сказал медицинская статистика)
По разным источникам грибы причина ботулизма от 30 до 70(!) процентов.
На втором месте овощные консервы, из которых для наших стран в лидерах по ботулизму огурцы. (что меня крайне огорчает)
Третье место копченая и соленая рыба (таранка в том числе)
Четвертое место окорок и сало.
Ну и на последнем уже домашняя тушенка и другие мясные консервы (до 10% от всех случаев заболеваний)
Основные продукты, что несут угрозу разнятся в разных странах-культурах: например в европейских странах - мясные и колбасные изделия, в США - бобовые консервы. Находят ботулотоксин в разных низкокислотных продуктах: шпинат и свекла, консервированный тунец и сосиски и т. п. Иногда находят токсин и в промышленных консервах.
Жить вредно, от этого умирают.
Уже 15 лет ем закрутки огурцов и помидор, которые делает мама на своем огороде. 5 лет ем грибы которые сам собираю в лесу. Маринует их мама.
Минимум 20 лет ем соленую воблу, копченую скумбрию и т.д. Столько же сало.
2 года ем собственноручно приготовленное вяленое мясо (говядина, свинина, птица).
Ни о каком ботулизме не слышал. О других вредителях тоже. Да, были пищевые отравления, но это ещё неизвестно от чего. Можно и хлебом магазинным отравиться.
Если у человека нет иммунитета, то он умрет даже от сквозняка. А уж сколько гадости в общественном транспорте и на работе.
Нитратная соль, как раз, для того что бы снизить риск ботулизма.
Я бы даже сказал - исключить этот риск)
ну судя по коментам, собрались все кто не ел и не ест сало, а то столько посыпалось про - "Clostridium botulinum и другие клостридии, стафилококки кричат браво, гельминты требуют продолжения банкета" и прочее! для информации ботулизм и прочее можно и в тушенке найти - а как теперь без неё? Единое правило для всех и всегда не покупайте мясо у кого попало, а то термообработка не всегда спасает!
Да этой гадости везде полно. Жить вредно, от этого умирают. Комментаторы не только не едят сало но и не ездят на работу и вообще не выходя на улицу, а сидят в герметичной продезинфицированной камере.
Это очень правильно. Мясо надо покупать у проверенного источника.
"Ботулизм
Развивается в результате попадания в организм пищевых продуктов, воды или аэрозолей, содержащих ботулотоксин, продуцируемый спорообразующей палочкой Clostridium botulinum
Оптимальный рост клостридий и токсинообразование происходят в анаэробных условиях при температуре 35 C. Вегетативные формы бактерий погибают при 80 C в течение 30 мин, при кипячении (100 C) в течение 10 мин"
Спасибо, у меня всё.
Нитрит натрия (в составе нитритной соли) проявляет антимикробное действие к микрооганизмам ботулизма, сальмонеллы, стафилококка. Частично подавляет развитие токсигенных плесеней...
Понятно что не гарантия, но тоже стопорящий фактор. Так что учитывайте ВСЕ параметры рецепта, а не только температуру...
Я в целом про сувид. Вещь хорошая, и мясо вкусное из него получается - плотное, гладкое. Но вот нитритом его обрабатывают крайне редко, а то что температуры не хватает что бы убить всякую дикую гадость - часто не учитывают.
я не понял, таки мясо получается маринованное, то бишь без термической обработки?
Реклама вакууматора.
Отличный метод ! Врачи инфекционисты и паразитологи аппладируют стоя. Бурные аплодисменты переходящие в овации подхватывают Clostridium botulinum и другие клостридии, стафилококки кричат браво, гельминты требуют продолжения банкета.
свинина так вообще опасна в плане паразитов
Ну так то да, трихинелла и все такое прочее. Но употреблять мясо практически без термообработки, на мой взгляд, номинироваться на премию Дарвина
Там нитритная соль, изучи вопрос прежде чем писать глупости
конкретно в этом случае да, а если ее не положили ?
Сдается мне, это была реклама....
"Готовится, между прочим совершенно без хлопот."
Это подъĕ6 такой, что ли?
Один мебель делает очень просто, имея кучу инструмента, другой готовит всё без хлопот со всякими вакуумниками и прочей непонятной хернёй...
Вы что, серьёзно думаете, что у всех остальных, читающих ваши посты, тоже всякой трихомудии полно? Да ну вас на ҳуũ с такими рецептами!
Реклама - двигатель торговли. Кто-то решил таким неказистым способом прорекламировать залежалые электротовары.
Я над вам, граждане, оху... удивляюсь. Рассмешили. Спасибо.
Вот это фокус! жопа пальцами по клаве фигачит!
мозгов нет, аплобма море! самомнение зашкаливает.
Видел ведь, что рецепт для сувида, что это такое спросить не хватает ни такта, ни соображения. А пройти молча мимо не своей темы "пацанское" воспитание не позволяет.
Видит совет по моторной лодке - А мы и на вёслах дойдём!!
Видит кольт в моей руке - А мы ногами запинаем!
------------------
А я молча сделал всё что надо и в моём холодильнике уже лежат шесть кусков по килодвести свинятины в приправах. ЗАВАКУУМИРОВАНЫ и спокойно ждут своей очереди поплавать в ящике с сувид термостатом
Рецепт отличный, но не у всех есть вакуумники и термометры кухонные, я делаю примерно так пузовинку, просто заворачиваю натертую солью, перцем и чесночком в мищевую плёнку и на 2 часа на небольшой огонь. После варки рулетик остужать не вынимая из воды. Как только остынет, вынимаю из воды и в холодильник.