27k
7 лет назад · 10 фото · 16564 просмотров · 103 комментария
Суп Хаши (10 фото)
Фото отчет по приготовлению супа, о котором многие слышали,но не все пробовали.
Целью этого поста, считаю не столько желание поделиться рецептом, сколько разделить радость традиции, может кто-то возьмет на вооружение.
В суматошные предновогодние дни, мне непременно звонят старые проверенные друзья с единственным вопросом, буду ли я готовить хаши в этом году, и какого именно числа. Я, люблю побурчать для приличия, что надоело, лень и тд, но тем не менее, числа 7-го Января, когда оливье и холодец, становятся словами ругательными, я непременно готовлю этот живительный суп.
О его родине, как и о названии, можно спорить часами, но для меня, как для уроженца Тбилиси, привычно такое название и вот такой рецепт.
О его родине, как и о названии, можно спорить часами, но для меня, как для уроженца Тбилиси, привычно такое название и вот такой рецепт.
Для начала необходимо закупить следующие инридиенты: Несколько передних говяжьих ножек.
Как правило, мясники на рынках продают именно передние ножки( задние обладают более тяжелым запахом, который почти не возможно вывести).Ножки должны быть тщательно очищены и избавлены от волосков. Я, обычно, проводу ревизию и доочистку, с помощью устройства на фото.
Второй основной ингредиент- это говяжий рубец.
На 3-4 говяжьи ноги, понадобится 1.5-2 кг говяжьего рубца. Как правило, он тоже продается уже очищенным, но лишняя мойка и чистка не повредит.
Это всё! Никаких говяжьих хвостов, никаких свиных или других костей, вам больше не понадобится.
Это всё! Никаких говяжьих хвостов, никаких свиных или других костей, вам больше не понадобится.
В следующие несколько часов, после чистки ножек и рубца, их необходимо держать в холодной проточной воде, либо в кастрюле с водой, регулярно её меняя. Чем дольше и чаще вы это будете делать, тем лучше будет конечный результат.
После этого режем рубец на небольшие кусочки, а ноги разделяем по суставам с помощью ножа! Иногда в интернете советуют их порубить топором-этого делать категорически нельзя, так как если открыть доступ к костному мозгу, суп выйдет намного жирнее, и значительно потеряет во вкусе.
После этого режем рубец на небольшие кусочки, а ноги разделяем по суставам с помощью ножа! Иногда в интернете советуют их порубить топором-этого делать категорически нельзя, так как если открыть доступ к костному мозгу, суп выйдет намного жирнее, и значительно потеряет во вкусе.
Ножки и рубец отправляются вариться в разных кастрюлях. Когда они закипят, подержите кастрюли на огне минут 15, после чего безжалостно слейте оба бульона, а рубец и ножки еще раз помойте под холодной водой.
Идеально чистые ножки и рубец, снова о залейте холодной водой.( В разных кастрюлях). Воды должно быть много, сантиметров 10 над поверхностью ножек. Теперь, рубец будет вариться часа 4, а ножки можно смело варить часов 6, на очень медленном огне.
За то время, пока варится ваш суп, необходимо порезать на кусочки и высушить грузинский хлеб-шоти, либо армянский тонкий лаваш, либо , в крайнем случае лепешку из тандыра. Эти сухарики традиционно добавляются в готовый суп.
Необходимо также приготовить заправку для супа, из толченного чеснока с зеленью киндзы и крупной каменной солью. Все это помещается в ёмкость и заливается горячим бульоном. Суп варится без соли и заправляется по вкусу уже в тарелках.
То, что я рекомендую сделать дальше, отличается от традиционного рецепта. В грузинском ресторане, если вы закажете хаши, вам принесут, половинку ноги с костями и рубцом в тарелке.Я же предпочитаю произвести следующие две процедуры.
Извлечь все кости из ножек.
Процедить бульон через два слоя марли.
И только после этого снова соединить все ингредиенты в кастрюле .
И только после этого снова соединить все ингредиенты в кастрюле .
Традиционно, хаши едят рано утром. Но собрать в новогодние дни народ раньше двух часов дня мне не удавалось никогда. К этому времени, хаши мирно булькает на плите. В холодильнике, либо за окном томится парочка бутылок водки, а на столе собираются разнообразные соленья- острый стручковый перец, соленый чеснок , а также несколько бутылок "боржоми".
К сожалению, в этот раз, принимая гостей, я совершенно забыл сфотографировать финишный этап-подачу супа к столу, поэтому последняя фотка позаимствована в интернете.
К сожалению, в этот раз, принимая гостей, я совершенно забыл сфотографировать финишный этап-подачу супа к столу, поэтому последняя фотка позаимствована в интернете.
От себя добавлю, что подавать хаши желательно в толстостенных мисках, предварительно нагретых горячей водой, чтобы суп не не остывал быстро.
Cуп разлит по мискам, в рюмки разлита водка. Искушенная компания неспешно, без суеты поглощает дымящийся суп, и с каждой ложкой лица приглашенных светлеют, а благодатная субстанция лечит утомленные длительными праздниками желудки.
вот вы задели в соленьях острый перчик. меня очень интересует рабочий рецепт. знакомая армянка угощала маленькими зелеными а рецептом не делится никак чтоб она была здорова.
Мечтаю опробовать, но дома, кроме меня никто есть не будет((( А мне нравится "лечиться" солянкой(селянкой), наваристой, с маслинами, лимончиком, сметанкой. Три ложечки съел, первую под солянку с лимончиком, вторую и третью под маслинки... Глядишь и жизнь налаживается... О чём это я, мы же о хаши:)
Так вот ведь, сам себе удивляюсь,сколько раз был в ресторанах кавказских блюд, много чего попробовал, а хаши так и не отведал. И что самое интересное ни разу в супермаркетах не видел таких консервов. Будем исправляться :-)
Подскажи такой момент, после варки оба бульона и их содержимое смешиваются?
Бульон от рубцов, можно использовать, а можно и нет.Просто соединить рубцы и ножки в бульоне из под последних. Дело в том, что, если рубцы не очищены идеально, то они, даже готовые, могут сохранить специфический запах. Правда он пропадет в тарелке, при добавлении чесночной заправки и приобретет аппетитные нотки.
Спасибо!
Рубец - это жесть! Собака ест с удовольствием, но запах будет непереносим для большинства людей!
если не мыть то да, а хорошо промытый рубец в подкисленой среде теряет весь свой запах. И рубец очень вкусный, сам родом с северного кавказа, и Хаш с утра очень хорошо.
ох,уенная штука,кушал в тбилиси
По-моему правильно говорить хаш,а не хаши
Мало кто слышал как пахнет варящийся
говяжий рубец. 90% понюхавших минимум на двое суток становятся веганами. Вонь.
Именно поэтому нужно тщательно промывать, долго замачивать, кипятить, а первый отвар сливать
Я, грешным делом думал, что достаточно подробно описал этот процесс
Я просто работал поваром и имел дело с субпродуктами, а в деревне лично мыл говяжьи рубцы и бараньи кишки - с непривычки было трудно осилить рвотные позывы
Согласен. В молодости довелось резать и освежевать ягнёнка, после этого пару лет не мог есть баранину вообще. Постоянно запах этот мерещился. Но,теперь, если покупать субпродукты у нормальных мясников, либо в супермаркетах, они уже достаточно хорошо очищены. И знание элементарных норм, о которых и я и ты писали, снимает эту проблему на раз.
Я ни разу не забивал и не освежевывал лично, пару раз присутствовал, было не очень приятно. Вот разделывать потрошеные туши и даже снимать шкуру (один раз с барана пробовал) никаких проблем не было ни разу.
Добавлю насчет горе-комментаторов - тоже бесят такие, которые не понимают смысл печатных букв :)
Холодец. Можно в холодном, а можно в горячем виде.
Огромнейшее спасибо за рецепт!
А я вчера шурпешку из барана сделал, норм!
Ел все праздники в замороженном виде, у нас это холодец.
Ничего общего во вкусе у этих двух блюд нет. Рубец даёт очень специфический запах и вкус...
Кто ест хаш ложкой - пусть выйдет из-за стола! Кто в теме, тот поймет))
Обожаю! Самое действенное лекарство! И не только от похмелья!
У нас (Ростовская область) продается в магазинах. Разные производители. Больше всех нравится Калмыкский в стеклянной банке.
Мне как то не нравится "употреблять" перед пробой блюда, водка перебивает все вкусовые нюансы, лучше принять потом, жмурясь от приятной сытости. Но это личное.
Это очень сытное и жирное блюдо. И водка с солньями помогает "погасить" этот эффект.
Для тех кто не воспринимает ноги, рубец и прочий ливер, как продукты питания - варите холодец по вашему "единственно-верному", любимому семейному рецепту (одна просьба - не добавляйте желатин), разливаете уже готовый, но горячий полуфабрикат холодца по тарелкам. Соль, перец, специи и зелень по вкусу, желательно свежий чеснок (но не обязательно) и получаете свой, оригинальный ХАШ. Приятного аппетита!!!
требухи захотелось
Как правило, мясники на рынках продают именно передние ножки( задние обладают более тяжелым запахом, который почти не возможно вывести)
Почти два десятка лет работаю в мясной переработке но таких глупостей ещё не слышал!В мясной переработке бухгалтером? Тебе объяснить природу этой "глупости"?
Успокойтесь уже. Писали бы просто рецепт и претензий бы не было ... Но вот Ваши комменты и отсебятина не выдерживают никакой критики))))
Ну, в колхозе "3.14дец коммунизма", где навоз не убирают годами,а ты занимаешься мясной переработкой, корова может быть закопана в него по самые рога)). Это ни о чем не говорит.
Прошу прощения, видимо не сдержался. Просто меня очень сильно раздражают глупые люди. Не имеющие ни собственного кругозора, ни желания узнавать что-то новое, ну, такие как ты.
Ну вот что ты за человек :) Объясняю для людей которые не в теме ! Если стадо дойное то животных содержат в чистоте и сухости.Если стадо мясного направления то и содержание у животных абсолютно отличается ( вольный выгул) Когда забивается скот с молочного стада,то ноги с коров которые жили в чистоте по умолчанию выбраковываются и не идут в продажу по причине болезней суставов ,а вот ножки мясного стада которые были в навозе и ходили по дерьму как раз и идут в продажу.
Слушай, у меня к тебе никаких претензий, и в промышленных масштабах, ты наверное и прав. Но ты же никогда не имел никакого отношения к описанному мною супу. Будешь в Москве-сходи на Дорогомиловский, либо Даниловский рынок, в Тбилиси-на Дезертирку, либо на Солдатский базар. Ни один уважающий себя мясник, не продаст своему клиенту, тем более постоянному -задние ноги, зная, для чего они предназначены.
У меня к тебе тоже
Мясники это торгаши с большой буквы ! По роду своей деятельности я с многими общаюсь.Один придурок хвалился как разрубленную говяжью голову пенсионеру продал за грудинку.Они наговорят..... Суп думаю очень вкусный,завтра думаю сварить.Задние ноги предназначенны чтобы на них ходить.
Я не знаю какой ты заслуженный мясник, но на фото свиные ноги
Так выглядят нормально обработанные говяжьи ноги.
Это бесполезно! Уже второй или третий за день щеголяет своей тупостью )) Люди не способны отличить свиную ногу от говяжьей, но все туда же. Лезут комментировать)