4.3M
7 лет назад · 6 фото · 26225 просмотров · 128 комментариев
Вкус детства: секрет школьных котлет времен Советского Союза (6 фото)
У Советского Союза было много значимых достижений. В стране велись грандиозные стройки, был отличный балет, ставились спортивные рекорды, делались научные открытия. Даже человека в космос отправили! Но все это меркнет перед одним единственным достижением СССР – школьными котлетами, на которых выросло не одно поколение будущих учёных, строителей, артистов, инженеров и политиков.
С чем у людей, выросших в Советском Союзе, ассоциируется детство? На самом деле каждый найдет достаточно много знаковых вещей, которые врезались ему в память. Однако все советское поколение граждан точно объединяет одна большая любовь к этим замечательным, вкуснейшим и очень питательным школьным котлетам, которые были настолько вкусны, что иногда хотелось съесть их как можно больше. В чем же секрет этого загадочного блюда?
Как это часто бывает по-настоящему с качественными вещами, секрет школьных котлет заключается в их невероятной простоте. Процесс готовки был лишен всяких сложностей и ненужных изысков, а все ингредиенты легко доставались. Готовились котлеты из мясного фарша, черного ржаного хлеба, чеснока, лука, соли, перца и яйца. Больше ничего в составе блюда не было. Отдельно хочется подчеркнуть, что в школьные котлеты не добавляли манную крупу, так же, как и молоко. Последнее и вовсе было небезопасно, так как у многих людей встречается непереносимость молочного белка.
Процесс приготовления (так же как и подбор ингредиентов вёлся со строгим соблюдением всех предписаний по утвержденным государственным нормам. Перед советскими кулинарами, разрабатывающими рецептуру, стояла задача создать максимально простое, безопасное, а вместе с тем полезное, вкусное, диетическое и легко усваиваемое блюдо.
Хлеба в советских школьных котлетах было действительно много. Делалось это не только для экономии, но также и для легкой свариваемости блюда желудком. Кроме того, мяса в котлетах все еще было достаточно. Чаще всего брали свинину. Вопреки популярному мнению, все ингредиенты, как и сами котлеты, были очень высокого качества. Сегодня далеко не каждый хлеб на прилавках может похвастаться качеством советского.
Что касается непосредственного процесса готовки, то котлеты никогда не жарились. Их готовили в духовых шкафах или автоклавах, если в школе было подобное оборудование. Все перечисленное делало школьные котлеты очень вкусными.
Рецепт
Мясной фарш - 600 гр.
Ржаной хлеб - 360 гр.
Лук - 2 шт.
Чеснок - 1 шт.
Соль - 0.3 ч.л.
С ржаного хлеба срезается корка. Мякоть заливается половиной стакана воды, добавляется мясной фарш, все перемешивается. Корки хлеба сушатся и измельчаются. Из хлебо-мясной массы делаются котлеты, каждая из которых обваливается в панировке из хлебной корки.
На противень наносится растительное масло и укладываются котлеты. Блюдо отправляется в духовку на 30 минут при температуре 200 градусов.
Ржаной хлеб - 360 гр.
Лук - 2 шт.
Чеснок - 1 шт.
Соль - 0.3 ч.л.
С ржаного хлеба срезается корка. Мякоть заливается половиной стакана воды, добавляется мясной фарш, все перемешивается. Корки хлеба сушатся и измельчаются. Из хлебо-мясной массы делаются котлеты, каждая из которых обваливается в панировке из хлебной корки.
На противень наносится растительное масло и укладываются котлеты. Блюдо отправляется в духовку на 30 минут при температуре 200 градусов.
- Чего не хватает в этой котлете?
- Мяса.
- что нужно сделать?
- Добавить перца.
Секрет прост: не жалейте хлеба!
Точно!
Значит, в секрете котлет нет секрета - моя мать готовит их именно таким образом.
Самое главное это ФАРШ...
Когда в советском общепите ломалась мясорубка, то звонили мастеру и предлагали любые деньги за срочность ремонта и запчастей.
Мясорубка кормила всю столовую...не только школьников. :)
Боян, это не боян если его постить через месяц!
Для начала приведу рецепт рубленых изделий полностью, по ГОСТ
Рецептура №466 Котлеты, биточки, шницели
Говядина (котлетное мясо, брутто/нетто) 50/37
или свинина (котлетное мясо) 43/37
или телятина (котлетное мясо) 56/37
или баранина (котлетное мясо) 52/37
Хлеб пшеничный 9/9
Молоко или вода 12/12
Сухари 5/5
Масса полуфабриката 62г
Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (5 г нетто) и чеснока (0,5 г нетто) Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды
В детском (школьном) питании из мяса применялась только говядина.
Соответственно, что мы видим? Черный хлеб в рецептуре отсутствует. Возможная ошибка кривой копипасты - хлеб должен быть пшеничный (то есть белый) ЧЕРСТВЫЙ, а не черный.
Отсутствуют так же яйца, которые почему-то многие считают, что там должны быть (на самом деле - не должны, так как уплотняют структуру, делая изделия жесткими). Молоко можно заменять водой, как правило, все повара так и делали (а иначе что бы они тащили домой? :) ). Чеснок и лук хоть и возможен по рецептуре, но в силу гимора по их очистке в промышленных масштабах никто чеснок в рецептуру 466 не клал (в обязательном порядке в рубленых изделиях чеснок входил только в Полтавские котлеты). Ну и панировка должна быть по ГОСТу не из корки, а наоборот, из очищенного от корки пшеничного хлеба.
А если учесть, что этот пост всплывает тут с периодичностью в пару месяцев, то понятно, что топикстартеры-копипастеры даже не читают то, что они публикуют :)
Строгость российских законов компенсируется необязательностью их исполнения!
А у нас на работе мужик раньше в союзе работал как раз поваром на комбинате питания. По нормам было положено 50 гр на котлету +-3 грамма. Эти 3 грамма мяса, помноженные на примерно 3000 котлет за смену давали ему 9 кг отличного мяса для продажи ))) Соседи, по его словам, в очереди стояли. И масло вологодское было и все такое )) А так, конечно, подкалываем его, что на детях наживался.
Ну, не тесть) В Кировском районе, и вспомнил, что вроде это был куст треста. Базировался он вроде на Дачном пр. 9к1. Фамилия Вишняков.
Не, в Кировском знакомых не было
А, так вы про Питер? :) А я про Москву :)
А мне нравились помидоры зеленые. С детского сада полюбил их.
Ага, в свое время кое-какую страну называли "страной вечнозеленых помидоров" :)
Это нашу солнечную Башкирию называют краем вечнозелёных помидор.
Я про такое читала,этот рецепт видела раньше. У меня не получилось...
Помню в детстве поговорка была: "Не ссы в компот, там повар ноги моет..."
Насчет чая - вы преувеличиваете. Просто чай, заваренный в котле, перестаивался и приобретал неповторимый вкус мочалки :)
Плюсом норму закладки чая на стакан при таком способе заварки (в котле) смело можно было уменьшать втрое - насыщенность даже при уменьшенной втрое закладке оставалась вполне приличной.
Про компот - вы правы, по нормам содержание фруктов/ягод в готовом компоте даже по 3й (самой "бедной") колонке должно быть примерно 1/3 от объема (1/5 от массы). А сколько фактически было в стаканах, все видели сами :)
А мне фальшивый заяц нравился, с подливкой :)
До сих пор люблю эти котлеты
А мне наоборот нравятся котлеты с хлебом "как раньше". На вкус и цвет...
Дада, про общепитовские котлеты так и говорили, что в них хлеб всему голова)
Почитал коменты. В итоге все равно все от повара зависит. У кого херов..й был в школе, там и ГОСТ не поможет. У кого нормальным, тем повезло. Сейчас тоже на 1000р. в ресторане можно реального гов.на поесть. И за 100р. на улице офигенный пирожок съесть или хот-дог. Про пирожок я загнул :-) по стоимости. рублей 30-40 стоит.
Помню ещё подлив был такого оранжевого цвета ,да с пюрешкой...
вах-вах-вах, да подлив нищтякский, дома такого делать не умели.
Я за 15 лет супружества с трудом заставил научиться жену делать похожий подлив-соус.
Это,видимо,говор местечковый. Есть такие,вологодские,архангельские,пермские...
мои любимые котлетки были не такими красивенькими и светленькими.
Мои были темные, слегка подгорелые, но очень вкусные
и да, наши школьные котлеты были твёрдые, слегка подгорелые снаружи
Фиолетовые котлеты?
ну не фиолетовые конечно, это я наспех отредактировал так
ВО! Этот пост я объявляю посвященным МНЕ!
Ибо я первый в мире ценитель советских школьных котлет
спасибо Димон
По поводу отсутствия молока в связи с небезопасностью - ерунда. Молока не было в фарше совсем по другим обстоятельствам - такова рецептура блюда, которая не относилась к школьному питанию, а была производной отдельных школ. Более того, до 90-х годов был единственный официальный сборник рецептур блюд. И в нем, кстати, в рецептуре №658 "котлеты, биточки, шницели" молоко присутствует. А соотношение хлеба к фаршу один к четырем, а не один к двум.
Блин! Дома посмотрю по своему Сборнику (1981 года)
Да, посмотрел дома, действительно по Сборнику 1981 года рецептура 658. Нужно посмотреть отличия нового от старого (почему сократилось количество рецептур).
В рецепте забыл указать яйцо
Чтобы котлета не разваливалась, фарш надо хорошенько вымесить. А яйцо добавляют, когда мяса процентов 10, а остальное хлеб, манка, нужное подчеркнуть.
Ты свой рот вымой, говном воняет :)
Яйца в мясную рубку не добавляют, так как они делают её плотнее, резиновее, хуже по органолептике.
А насчет молодости - спасибо, польстил :) Я, конечно молод душой, но начинал работать в общепите еще при Черненко, если ты вообще знаешь кто это такой :)
Пошел лесом ГОВНОСЁР
Гы, если я говносёр, то ты - говноед
Еще раз - ты не лезь ко взрослым дядькам, особенно если ты помешан на фекально-анальной теме, можешь остаток своей никчемной жизни провести на заслуженном месте возле параши
Вот петушок, все не успокоится