17k
7 лет назад · 25 фото · 5844 просмотров · 48 комментариев
Селяна рыбная сборная. По мотивам рецепта Молоховец (25 фото)
В названии поста, если что, ошибки нет. Кто сомневается - загляните в книгу Молоховец, рецепт номер сто сорок.
Почему «по мотивам»? А где же его взять то сига, например? Поэтому и «по мотивам». Но кое-что в описании рецепта у Елены Ивановны показалось весьма интересным, вот и решил я воспользоваться опытом. Ну и свои наработки тоже в дело пошли.
Бульон.
Пара голов от свежей форели и одна от копченой. И всякое, что осталось от той самой копчено-солёной тушки форели. Из голов жабры надо удалить.
Пара голов от свежей форели и одна от копченой. И всякое, что осталось от той самой копчено-солёной тушки форели. Из голов жабры надо удалить.
Ещё для бульона возьмём морковку и луковку. И на сухой сковороде их запечём.
Оно конечно, надо бы ещё белых кореньев свежих, но вот не нашлось под рукой, поэтому и взял сушеных. Сельдерея и петрушки. Ну и перцев несколько горошин и лист лавровый тоже лишним не будет.
Оно конечно, надо бы ещё белых кореньев свежих, но вот не нашлось под рукой, поэтому и взял сушеных. Сельдерея и петрушки. Ну и перцев несколько горошин и лист лавровый тоже лишним не будет.
Головы и всё прочее залить холодной водой и кастрюлю на сильный огонь. Как закипит, начнёт пена выделяться. Пену, естественно из кастрюли надо убрать. А потом туда отправить приготовленные овощи и коренбя со специями.
Огонь убавить на минимум и пусть себе бульон томится. Часа полтора. Кипения допускать не надо. А иногдашние лёгкие взбулькивания вполне себе могут быть. Не страшно.
Огонь убавить на минимум и пусть себе бульон томится. Часа полтора. Кипения допускать не надо. А иногдашние лёгкие взбулькивания вполне себе могут быть. Не страшно.
Ну, а пока бульон будет вариться, займёмся сбором солянки.
Я уже говорил не раз и еще повторю - без солёных, бочковых огурцов селянки не получится. Если их нет, то и начинать не стоит.
Хорошо бы, конечно, взять пару крупных, но у нас таких нет. Поэтому и взял пяток, закусочного размера. И рассола стакан понадобится. Его процедить имеет смысл. А огурцы нашинковать соломкой.
Я уже говорил не раз и еще повторю - без солёных, бочковых огурцов селянки не получится. Если их нет, то и начинать не стоит.
Хорошо бы, конечно, взять пару крупных, но у нас таких нет. Поэтому и взял пяток, закусочного размера. И рассола стакан понадобится. Его процедить имеет смысл. А огурцы нашинковать соломкой.
Залить нашинкованные огурцы рассолом и потушить. В рассоле. Как закипит, будет достаточно минут десяти - пятнадцати. Добиться надо некоторого смягчения огурцов, чтобы хрусткость ушла. Но не разваривать до излишней мягкости.
Вот такая фраза из книги «… слегка поджаренные, маринованные, белые грибки, капорцы, оливки, корнишоны…» Воплощаем.
Грибы.
И в мыслях не было возражать об использовании белых, боровиков то есть. Молоховец рекомендует брать маринованные. И хорошо бы было такие взять, но, увы, съели всё запасённое. Поэтому из морозилки достал брикет отваренных боровичков. Граммов примерно сто пятьдесят.
Разморозил.
И на топлёном масле, на маленьком огне, грибы слегка обжарил.
Грибы.
И в мыслях не было возражать об использовании белых, боровиков то есть. Молоховец рекомендует брать маринованные. И хорошо бы было такие взять, но, увы, съели всё запасённое. Поэтому из морозилки достал брикет отваренных боровичков. Граммов примерно сто пятьдесят.
Разморозил.
И на топлёном масле, на маленьком огне, грибы слегка обжарил.
Оливки, маслины, каперсы. Оливки и маслины нарезаем колечками. Не толстыми. Капорцы, каперсы то есть резать не стал. Они и так мелкие.
И к грибам их - в сковороду. Чуть прожарил, помешивая деликатно. А потом добавил пару ложек снятого с бульона жира.
Помешивая, не то, чтобы потушил, а просто выпарил бульон.
Помешивая, не то, чтобы потушил, а просто выпарил бульон.
Есть у меня кастрюля замечательная. Чугунная, с толстым дном. Практически - казан.
Пара столовых ложек, лучше всего коровьего топлёного масла, растопить и нарезаный колечками мелкий лук немного припустить. До состояния предпрозрачности. Эти мелкие колечки в готовой солянке будут весьма красиво смотреться. Так что стоит повозиться с мелкими головками. Горсти полторы вполне хватит.
Пара столовых ложек, лучше всего коровьего топлёного масла, растопить и нарезаный колечками мелкий лук немного припустить. До состояния предпрозрачности. Эти мелкие колечки в готовой солянке будут весьма красиво смотреться. Так что стоит повозиться с мелкими головками. Горсти полторы вполне хватит.
Нужно или нет добавлять в селянку морковку - это всегда вызывает споры. Мнения есть разные. Но я добавляю. Мне так вкуснее кажется.
Одну морковку, я взял крупную, потереть на крупной тёрке и к луку её.
Одну морковку, я взял крупную, потереть на крупной тёрке и к луку её.
Перемешиваем и добиваемся морковкиного смягчения. И опять ложки три - четыре жира с поверхности бульона собрать и в кастрюлю отправить.
Потушить, помешивая деликатно. Минут десять - пятнадцать. Не больше.
Если есть несколько хороших помидоров, то можно их использовать. У меня не нашлось.
Взял я коробочку томатов в собственном соку. Практически - томатная паста. И в кастрюлю ее. Перемешиваем и тушим.
Взял я коробочку томатов в собственном соку. Практически - томатная паста. И в кастрюлю ее. Перемешиваем и тушим.
Кастрюлю накрыть и на маленьком огне держим минут пятнадцать. Надо добиться, чтобы ушел резкий томатный вкус. Получается так … сладко-кисло, томлёно-насыщено. В общем, очень вкусно.
Вместо раковых шеек использовал я креветки. Почистить надо, конечно.
И, как только заправка будет готова, выкладываем в кастрюлю все приготовленное. Огурцы смягченные, грибы обжаренные с маслинами-оливками-каперсами и креветок туда же.
Надо тщательно, но не забывая о деликатности, перемешать все с зажаркой.
И в эту кастрюлю, вот с этой благоухающей и, поверьте, уже безумно вкусной собранной в одно, основой селянки процеживаем бульон.
Вот так это будет выглядеть, когда все смешается.
Рыбу нарезать небольшими кусками. Я взял белую, что-то типа балыка и форель слегка присолённую.
Довести до закипания содержимое кастрюли и отправить туда рыбу.
Довести до закипания содержимое кастрюли и отправить туда рыбу.
Не допуская никакого бурного кипения варить рыбу до, что называется, готовности.
Минут за пять до выключения огня, засыпать в селянку нарубленную зелень. По-моему мнению ничего кроме укропа и петрушки не надо.
В этот момент попробуйте обязательно. Вдруг на соль сбалансировать понадобится.
Минут за пять до выключения огня, засыпать в селянку нарубленную зелень. По-моему мнению ничего кроме укропа и петрушки не надо.
В этот момент попробуйте обязательно. Вдруг на соль сбалансировать понадобится.
И как только рыба будет готова, огонь или нагрев выключить. Кастрюлю накрыть крышкой и оставить кастрюлю в покое.
Оптимально выставить ее в прохладное место. Лучше всего - до завтра. Но хотя бы часок выдержите.
Оптимально выставить ее в прохладное место. Лучше всего - до завтра. Но хотя бы часок выдержите.
Лимон, для любителей, добавить, лучше всего, уже каждому в тарелку.
Сметану или что-то там еще тоже пусть каждый сам себе решает…, что ему надо. Кому-то возможно остроты захочется.
Ангела вам за трапезой!
Сметану или что-то там еще тоже пусть каждый сам себе решает…, что ему надо. Кому-то возможно остроты захочется.
Ангела вам за трапезой!
5 фото и я уже чуть не захлебнулся а рядом страдал КОТ
Надеюсь коту валерьянки то плеснули?
Не, с огурцами- это уже рассольник. Вкусно, но не то. И маслинки с каперсами не "во время", а "опосля", когда уже всё сварено, натомлёно на столе в каждую тарелочку кусочек лимончика, маслинок( по вкусу), я пять кладу, целеньких и сметанки можно.
Честно, чуть слюной не подавился.
Плюсую неистово)))
Шикарно шеф!
Автор просто молодец, что рекомендовал селяночке дать настояться, это обязательный процесс, иначе все вкусы будут жить как бы отдельно друг от друга
Еще автор на мой взгляд совершенно напрасно забыл упомянуть, что перед употреблением сего блюда весьма неплохо будет опрокинуть хорошую рюмочку холодной (не замороженной!) водочки и этой самой селяночкой её (водочку) заесть.
Еще под такую селяночку весьма хорошо идет черный подрумяненный хлеб с хорошей густой сметаной сверху - сочетание ржаного духа хлеба, кисловатой холодной мягкости сметаны и горячей терпкости селяночки просто взрывается во рту богатством вкусовых оттенков :)
Почему то нет даже малейшего желания возражать вам ни на один из тезисов... :)
Вы негодяй, сударь, так издеваться над людьми!!! Пришлось ещё раз бежать в магазин за всеми перечисленными вами дополнительными ингредиентами)
Дома нет ржаного хлеба? И водки тоже нет?
Сударь, я вам порекомендую за нерадивость наказать свою экономку :)
Как писала сама Молоховец "Если к вам пришли гости, а у вас совсем ничего нет, то... пошлите слугу в подвал, пусть принесёт от туда фунт ветчины, солений..."))
Перелет бизнес классом, гостиница, командировочные.... Высылайте!
даааааа...всё что нужно и не нужно...
здесь как никогда подходит пословица про кота и много свободного времени
что не нужно? Разверните мысль!
Много лет дома делаю солянку (селянку), скажу уверенно - эксперименты солянка любит, на то она и сборная. Главное соблюдать несколько основных правил:
1. разнообразие мясных или рыбных компонентов, не меньше трети из них обязательно должны быть копчеными. Не смешивать рыбу и мясо - это разные солянки. Исключением может быть немного куриного бульона в рыбной солянке.
2. обязательные ингредиенты любой солянки: протушенные соленые огурцы, грибы, маслины (оливки или каперсы - что в наличии, можно что-то одно) и рассол от них и огурцов, около стакана в общем, луко-моркавная зажарка, томленая в томатах или соусе/пасте, зелень.
3. мелко порезанный лимон смешанный с отварным размятым желтком и горчицей - в каждую тарелку перед разливом.
4. Сельдерей (корень, стебли или даже листья) не для красоты, он ээээ... наполняет вкусом и завершает букет солянки.
Можете использовать любые виды мяса и колбас, например сочетание свиных обжаренных косточек и куриных отваренных, потом прожаренных пупков великолепно, особенно если добавите порубленных молочных сосисок в конце для мягкости, но для рыбной солянки старайтесь выбрать лососевые сорта.
Если нет под рукой копченостей, запаситесь жидким натуральным дымом, вопреки расхожему невежественному мнению, жидкий дым это простая смесь водного пара с натуральным дымом, обладающая меньшей канцерогенностью и вредностью от традиционного копчения. Просто добавьте пару столовых ложек при обжарке мяса или рыбы.
Смачного)
Кому-то авокадо, а кому-то огурчик соленый милее. Дело вкуса. :)
"Кто сомневается - загляните в книгу Молоховец"
Аффтар... Загляни в книгу Доктора Попова и суй себе быстрее в Жопу огурец. Результат будет аналогичный.
В каком году эта "Молоховец" родилась и с какого хрена в ее "книгу" надо заглядывать?
Например, если брать историю древней руси, то во времена Ивана Грозного (2-го, а то оказывается Иванов, да еще Грозных, на Руси было 2 штуки) на руси было два супа: Щи и Уха (как сейчас на балканах, есть чорба мясная и чорба рыбная. Других супов нет). Разница между ними в том, что Щи это мясной суп, а Уха не мясной. Поэтому Щи так и остались "Щи", а Уха называется "Уха рыбная". Так как Уха, как НЕ мясной суп была не только их рыбы, но и из фруктов. И Уха из фруктов, сейчас называется "компот". Хотя тогда была "Уха фруктовая".
Так что вопрос прежний: Хто такая "Молоховец" и насколько она авторитетна, чтобы в ее писанину заглядывать?
И кто, в какой губернии какой суп называл "Селяна". А то даже сейчас, есть Борщ, есть Борщ Украинский, есть Борщ Московский, есть Борщ Ростовский, есть Борщ Сибирский... В один добавляют картошку (в изначальном Борще ее нет), в другой шампиньоны, в третий фасоль и т.д.
я с тобой согласен полностью,но какие то педерасты тебя минусуют...
2 вам знание предмета !
УХА
стар. сл. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное:
Завидую, у меня б терпения не хватило готовить такое
а ты рискни. мы как то устав от шашлыков сделал казан солянки из очень много и ухххх как же она ушла на раз
По виду конечного продукта - в блюде одни оливки/маслины. Трава-травой. Бе. Мое имхо.
восемь минусов и ни одного аргумента. Прелестно. При том, что минусуют только за то, что я не люблю оливки/маслины, о чем и сказал. Замечательно! (с) Доктор Ливси.
Знаете, лично мне кажется, что минусуют не за то, что вы не любите маслины и оливки, а за то КАК вы об этом объявили. Увы....
Как? Я сказал предельно ясно, что по моему скромному мнению (имхо) оливки и маслины - говно. Контраргументов никто не привел - оно и понятно, о вкусах не спорят.
За это и получили!
А ну да, забыл, что свое мнение может быть только по справке либераста, хипстёра или кремлебота. Прочие рылом не вышли. Ток вот как-то похер, если честно. Засим откланиваюсь. Бисер нынче дорог.
Пока читал,умер дважды...захлебнулся...спасибо родным,они не читали,откачали...теперь сами читают....
Мне одному лик святого в миске явился? Ближе к левой ручке.
Вот вы реально думаете, что я это специально сделал? Но лично мне душу согрело.
Мне у Молоховец больше нравится -"Чем кормить прислугу"
Такое и есть жалко.) Класс.
я б не рискнул такое скушать если честно
Почему?
всё в кучу--огурцы, оливки, грибы да ещё и креветки бонусом
мне куда как приятней обычная уха из свежей речной рыбки---вода,рыба, немного крупы да картохи и лучок с зеленью
Сравнивать [мат] селянку...? И то и другое - еда сама по себе разная. Но и то и другое вкусно! Тут даже и спорить не стоит.
слово "уху" редактор почему-то превращает в "мат" ...
*****слово "уху" редактор почему-то превращает в "мат" ... *****
Не "уху", а "уху_и" селянку... ;)
бдительный с ... цуко