27k
7 лет назад · 6 фото · 16397 просмотров · 89 комментариев
Свиная рулька-блюдо выходного дня (6 фото)
Решил поделиться рецептом приготовления рульки. Несмотря на значительное время, которое уходит на приготовление, участие повара в нем минимально. Потому я и готовлю это блюдо обычно в выходные, когда нет планов куда -либо ехать. Ну и особенно хорошо это блюдо идет в холодное время года и прошлое воскресенье со снеговыми зарядами и ветром, пришлось как раз к стати.
На этой фотографии-все необходимы ингредиенты-рулька, весом около кг. Луковица, пара зубчиков чеснока и пучок кинзы с корешком.
Все указанные ингредиенты отправляются в кастрюльку, туда же добавляется лавровый лист, душистый горошек, черный перец. Лук и чеснок давится ножом либо ладонью. Заливаем воду на 3-4 см выше уровня рульки и отправляем варить. Как только кастрюлька закипит, накрываем крышкой, убавляем газ до минимума и оставляем пыхтеть не меньше двух часов.
Не уверен, что данное условие -необходимое, но на мой вкус, подобные блюда лучше всего раскрываются на керамических сковородах. Хотя, наверное можно использовать и обычные металлические.
Когда рулька сварилась и остыла, переложите ее осторожно на смазанную маслом сковороду и вращательными движениями извлеките косточку. Это очень важный момент,отличающий мой рецепт от множества классических.
После этого, рулька щедро смазывается соусом. Тут возможны вариации на Ваш вкус. Это может быть горчица с медом, могут быть соусы типа ткемали или сацебели, могут быть вариации на базе соевого соуса либо наршараба. В этот раз я использовал сметану с солью и чесноком. Важно. Помимо поверхностного обмазывания, щедро обмажьте рульку и внутри, там, где была косточка. Подготовленная таким образом рулька, отправляется в духовку, где запекается при 200 градусах примерно 20 минут.
Ну, и собственно результат. Не пропагандирую нездоровые привычки, но в данном случае невозможно обойтись без кружечки темного пива, и 1-2 рюмочек охлажденной водки.
Вот недавно видел ролик, там мужик в квасе варил(от пива горчит)
В Праге ел колено, осталась только кость. В жизни ничего вкусней не ел.
Прямо, как начало стихотворения звучит.
В Праге ел колено, осталось только кость
По вкусу-как полено. Испытываю злость!
...Вот меня понесло....
Полено я ел год назад, в Сочи, в популярном "Старгороде". Там их два вида - обычный и типа хрустящий или как-то так. Хорошо второй вариант не заказал (что бы было там?!). Реально шкура как панцирь черепахи. Есть просто нечего.
Так я это и пытаюсь уже третий день втолковать "кулинарам" в комментах. Предварительная термо-обработка делает шкурку шелковой и вытапливает жир. А тупо запеченной шкурой можно делать пилинг слону. У меня в загашнике еще один рецепт рульки. Точнее голяшки-это запекание покупной, копченой голяшки. На низкой температуре длительное время. Результат на столько неожиданно хорош, что реально нет слов.
вепрево колено
Капусточки ещё натушить к рульке.
Как я люблю такие штучки.Долго готовить,но потом ,когда кладёшь на тарелку-слюни текут как водопад.Под пиво и водочку-сказка.
А я плюсану автору, потому что молодец! Рецептов приготовления рульки множество, у нас в семье делают по трем рецептам - одну запекаем сырую (но маринуем не меньше суток), по двум - варим сначала, но разное количество времени. Потом запекание по разным рецептам
а еще картофель чистят.
а мне в кожуре нравится.
отломил кусочек на косточке и хомячь)) потом еще косточка...
Я бы это блюдо назвал "Корона Кащея".
Когда падишахи начали короны носить? Я что-то пропустил...
девушка успокойтесь уже - ваши брюзжания не к месту уже, я понимаю весна недотрах, вибратор в помощь...
падишах уймись уже. с тобой давно никто не разговаривает.
ты дура - ты в моем комменте общаешься, [мат]...
Тем кто заказывает блюда с такими названиями, достоверность не важна. Главное потом, в гаражах, рассказать мужикам, что он ел в Турции в 5-звездочном ресторане 2-звездночного отеля уникальное блюдо, от мишленовского шефа "Ахмеда-оглы" -"корону падишаха". Вкуснее которого, в Верхней Пышме, вы никогда не найдете.
Будете в Мюнхене - рекомендую НВ к обязательному посещению.
Отвратительная там еда. Реально выезжают только за счет места/имени/истории заведения. Если только на вип-этаже для метсных старперов подают стоящие блюда. Но туда простому турЫсту не попасть.
Самая рульная рулька - в Чехии. И ценник в разы приятнее.
Хофброй не только по рульке стандарт ;)
Местные в HB не едят. Это для туристов. Если захочется настоящего - идите в самый конец Английского сада, там найдёте биргартен Zum Aumeister. Вот там хорошо и Хаксе правильная, и прочая кухня, и люди местные.
Ну в общем-то согласен, я писал больше для туристов. Если хочется действительно правильной кухни, рекомендую ресторан Францискайнер (это в переулочке от главной пешеходной улицы), хотя там ценник гораздо больше.
Точно!!! При всей моей любви к зелени учую запах этот - всё, как отрубили... Даже в ресторане это оговариваю - мне ни в одно блюдо ни грамма кинзы не класть!
Хочу внести свое предложение, я вчера готовил рульку, но я только один час ее варил со специями, потом достал, обтер горчицей с медом и поставил в духовку на 180 градусов на 40 мин. Получилась классная не сухая грудка, которая пошла на отличную закуску под хорошую водку!!!
"я вчера готовил рульку", "Получилась классная не сухая грудка" - норм, всегда так делаю.
Внесу свои 5 копеек в махач "варить-не варить".
"Варить" гораздо гораздо проще, так как не надо плясок с замачиванием, маринованием и контролем температурного режима в духовке (потому и в ресторанах чаще всего "вареная"). Но вкус, надо согласиться, всё-таки отличается. До какой бы корочки потом сверху не запекать, внутри все равно будет очень мягкое, но все же пресноватое вареное мясо.
"Не варить" позаморочистее. И в плане подготовки и в плане приготовление.... а также всегда есть риск пересушить. Так вот дабы этого не произошло, мой совет: после маринования рульки, берем шприц поболее и толстую медицинскую иглу, миллилитров 200-250 соевого соуса или слегка подсоленого красного вина... и вкалываем все в рульку (стараясь именно в мышечную ткань). И спокойно ставим замекаться. Уж точно не пересушится. И в конце обмазывать лучше всё-таки именно смесью горчицы с мёдом. И вкус и хруст от шкурки непередаваемый.
всё правильно. Варка пришла из ресторанной кухни. Так проще. Отварить заранее, а потом для гостя заказавшего блюда быстренько запечь слегка в духовке. Проще технология, но и проще вкус
Просто, это уже упрощёное. Сначала рульку выдерживают двое суток в крепком соляном растворе-65гр на литр, со специями и травами.Потом варят, около часа или полтора если рулька очень большая. И потом уже запекают (в фольге). На фоне этого просто запечёная рулька пролетает. На днях специально экспериментировал.
В германии рулька называется "Айсбайн" и рецептов ее приготовления очень много. Есть и рецепт похожий на рецепт автора статьи. Но мне больше понравился следующий вариант, привез его из Баварии:
Выдерживаем сутки-двое в холодной воде, периодически меняя воду, когда вспомним. Потом в легкий рассол с солью, сахаром, лаврушкой, перцем, можжевельником (обязательный ингредиент) и в холодильник на 12 часов. Потом прям в этом рассоле варим пару часов и в духовку, ничем не обмазывая. С таким рецептом верхняя часть кожи покроется прочной и золотистой корочкой, а внутри будет слегка пряное и мягкое мясо. Пробовал рульку в пиве, на мой взгляд так себе.
А в Чехии пробовал "Вепрево колено" приготовленное следующим образом:
Рульку натирают специями и крупной солью, оставляют на сутки в холодильнике, потом варят с пряностями и овощами, затем натирают медом и горчицей (страшное сочетание) и в духовку. Довольно вкусно получается.
ТС всего один вопрос, рулькая какая, передняя или задняя? Или разницы нет?
Согласно немецкой традиции-передняя. Существуют сторонники, как передней рульки, так и задней. Причем с одинаковыми аргументами, дескать именно передняя(задняя) мясистее. По сути- большой разницы нет.
а согласно Чешской традиции?:)
Ни каких сторонников не существуют ,есть люди знающие .а есть люди несведущие
Ты сейчас серьезно сказал что по сути разницы нет? Тогда просто попроси ,что бы тебе на базаре положили рядом две рульки. переднюю и заднюю. Это все равно что сказать рука и нога у человек ,практически одно и то же.
И дело тут далеко не в мясистости, если бы ты знал ,ты бы сразу и сказал, и в рецептуре приготовления они ОЧЕНЬ сильно отличаются
ох уж эти интернетные навикипеженные поварешки
смотри ты даже ни чего возразить не можешь ,ноль аргумента!
И тут же называешь меня кулинаром- экспертом коим я не являюсь ,но знания и навыки кое какие имею, и поверь мне они работают
Рулька не жирная это передняя часть, там мало сало, а задняя часть подходит для холодца.
я задал вопрос конкретно автору текста
какая на фото рулька я и сам прекрасно знаю ,а так же знаю в чем отличие и для чего они подходят, а так же знаю разницу в приготовлении. Просто хотелось понять автор бездумно повторяет рецепт или хоть что то понимает. жаль стрелка склонилась к бездумному повторению
Я разместил свой рецепт, с целью поделиться своим рецептом. Не спизженным не перепощенным, а именно своим. Больше ни с какой. Спорить с такими, как ты агрессивными недоумками смысла не вижу. А то, что ты именно недоумок, легко можно понять,прочитав твои посты, повар, божьей милостью. Дальше продолжать общение с тобой-смысла не вижу.
где у меня агрессия даже нет понимаю. А вот ты наоборот аж бесишься. Сразу перешел на оскорбления, ты это заметил
И заметь ,ты даже не пытался спорить ,потому что у тебя аргументов для спора просто нет. Свой рецепт? Ты на столько силен в кулинарии .что даже авторскую кухню можешь представить читай и думай что ты пишешьсогласен, у свиньи все ноги средние
знаешь что самое ценное - это информация
я задавал тебе наводящие вопросы ,вместо того что бы просто сказать:
- Не вопрос чувак ,обьясни и расскажи
И я бы тебе дал всю свою информацию и знания. Будешь ли ты ими пользоваться или нет ,решать уже тебе ,но я бы выложил на тарелочке с голубой каёмочкой
НО ты полез [мат], итог. Ты так и будешь готовить вот это жорево которое приготовил ,и твой уровень даже на миллиметр не поднялся ,вот и все ,видишь какая разница
ты [мат], инфа прошла стороной, как готовил эту хренотень так и будешь дальше готовить
господи, отключите ему уже интернет. Сидит пишет что-то, доказывает сам себе
кто бы говорил...твой камент невероятно информативен в теме кулинарной, ты прям кладезь знаний
Обычно делаю две. Палю, вымачиваю часа 4-5, несколько часов мариную в какой ни будь хрени (простор для экспериментов), беру пакет для запекания, на дно кладу лук, зелень и на пару часов в духовку.
варить рульку ?! вы что, недохолодец делаете ?
Рульку замачивают в соусе на сутки, через сутки заматывают в фольгу и в духовку при 160 гр на 4 часика. может еше пару часиков постоять в духовке - дойти.
на выходе афигенная рулечка, а не варёное нечто.
Обычно делаю штук по 10 сразу на двух поддонах, ибо на одну рульку слишком дофига мороки.
У кого есть русская печь - тут уже ваще вкуснятина получается.
Да я, собственно, и не слушаю. Свое мнение не навязываю, а к неадекватным кулЕнарам, уже привык. По мне, так предварительно отваренная рулька, очень сильно выигрывает, перед просто запеченной, нежнейшей "шелковой" кожей и отсутствием тяжелого жирного шлейфа, от вытопленного сала, который, некоторые обжоры считают достоинством а не недостатком)
А ещё лучше сначала двое суток выдержать в солёном растворе, а потом варить, и потом запекать.
Сделал. Извратился еще сильнее. Сметана-лук-горчица кориандр. Офигенно. Спасибо.
Я рад! На самом деле, на одних только соусах, это блюдо можно раскрывать по новой, с каждым разом. Мед с дижонской горчицей тоже очень классный вариант.
Там, с валежником, по осторожнее!
Рульку лучше варить в темном пиве, вместо воды. Делали так неоднократно, намного вкуснее.
Можно в пиве, можно в вине, можно в воде с добавлением уксуса. На вкус и на цвет,как говорится, все маркеры разные. Я пробовал все варианты, и остановился на этом. А темное пиво идет своим чередом).