17k
7 лет назад · 20 фото · 8847 просмотров · 68 комментариев
По мотивам сервелата (20 фото)
Вот такая получилась колбаса. Возни, конечно, случилось немало, но результат оказался весьма симпатичным. И на вкус, кстати, тоже.
Во-первых, кто бы, что не говорил, а без мяса колбасы не бывает. Хотя…, импортные гуру утверждают, что их продукты из сои пополам с всякого рода усилителями вкуса и консервантов да красителями и есть самая полезная и самая…, в общем – это не наш метод.
Три, так сказать, мяса было взято всего 3 кило. Говядина (мякоть) – 20%, свинина нежирная – 40%, свинина жирная – 40%.
Эти пропорции наиболее подходящи. Хоть поверьте на слово, хоть проверьте на деле.
Три, так сказать, мяса было взято всего 3 кило. Говядина (мякоть) – 20%, свинина нежирная – 40%, свинина жирная – 40%.
Эти пропорции наиболее подходящи. Хоть поверьте на слово, хоть проверьте на деле.
Все мясо нарезали полосками. Для удобства дальнейшей переработки в мясорубке.
И отправьте мясо охлаждаться. Оптимально минут на сорок в морозилку. И вообще лучше всего соблюдать принцип – температура мяса на всех стадиях обработки не должно превышать двенадцать градусов. Для наилучшего и наибольшего….
Есть такие решетки для мясорубки – в них всего три отверстия, но у меня, увы, такой нет, поэтому использовали решетку вот такую.
Есть такие решетки для мясорубки – в них всего три отверстия, но у меня, увы, такой нет, поэтому использовали решетку вот такую.
В процессе обработки температура мяса поднимается, но еще вполне допустима. Так что – за температурой надо следить.
Собираем букет соли и приправ – специй.
Соль. Ее понадобится два процента от веса мяса. Но! Я всегда беру 1,8%. Получается – как раз. На мой вкус – два уже, что называется ощущается. Нет, пересола не возникает, но…, в общем – 1,8.
Первый процент – это соль нитритная с содержанием НН 0,4-0,5%. И не надо мучать себя тем, что это очень – не очень. Просто прикиньте конечное содержание этих самых нитритов в одном килограмме мяса, которое пойдет в колбасу. Количество получится практически ничтожное, а вкус ветчинный и цвет получите отменный.
И вторые 0,8 – это обычная соль. Можно взять и морскую, но я предпочитаю обычную.
Соль. Ее понадобится два процента от веса мяса. Но! Я всегда беру 1,8%. Получается – как раз. На мой вкус – два уже, что называется ощущается. Нет, пересола не возникает, но…, в общем – 1,8.
Первый процент – это соль нитритная с содержанием НН 0,4-0,5%. И не надо мучать себя тем, что это очень – не очень. Просто прикиньте конечное содержание этих самых нитритов в одном килограмме мяса, которое пойдет в колбасу. Количество получится практически ничтожное, а вкус ветчинный и цвет получите отменный.
И вторые 0,8 – это обычная соль. Можно взять и морскую, но я предпочитаю обычную.
Перец. Вернее смесь перцев. Черный, белый, душистый. Нам хватает чайной ложки, а там уж – на любителя. Перец надо растолочь в ступке. Не в труху, а так, чтобы мелкие крупинки были.
И…, слева – направо, сверху вниз: чеснок сушеный (5 гр.), орех мускатный (1,5 гр.), имбирь (1,5 гр.), травы прованские (2 гр.). Рекомендован был орегано, но …, хотя в смеси этой и орегано тоже есть. Замечу, что смесь трав стоило тоже в ступке измельчить, хотя и не критично.
Все количества видны на картинках. Мяса было три килограмма.
И еще сахар. Его берите 2 грамма на килограмм фарша.
Вот такой получился букет.
Все количества видны на картинках. Мяса было три килограмма.
И еще сахар. Его берите 2 грамма на килограмм фарша.
Вот такой получился букет.
Хорошо перемешать. И в фарш.
Напомню про температуру фарша. Если она поднимается, то, прежде чем, добавлять специи, охладите.
Вымешиваем. Если есть тестомешалка или в комбайне кухонном насадки специальные – то это лучше всего. А нет – тогда ручками.
Но настройтесь на то, что вам надо не просто мясо перемешать, чтобы соль и специи усвоились, а вымесить до эмульгации фарша.
Чтобы образовались такие ниточки связующие при попытке разделить фарш на части.
Перед тем как набивать колбасы, фаршу надо дать созреть, что называется. Так, что в холодильник его. Если есть время, то пусть ночку постоит, а нет – то в морозилку поставьте на полчасика – часок.
После холодильника опять фарш перемешайте. Вот тут можно добавить в фарш 20 граммов коньяка или какого другого виски на килограмм, но я не стал. Дачётам … забыл просто.
Но настройтесь на то, что вам надо не просто мясо перемешать, чтобы соль и специи усвоились, а вымесить до эмульгации фарша.
Чтобы образовались такие ниточки связующие при попытке разделить фарш на части.
Перед тем как набивать колбасы, фаршу надо дать созреть, что называется. Так, что в холодильник его. Если есть время, то пусть ночку постоит, а нет – то в морозилку поставьте на полчасика – часок.
После холодильника опять фарш перемешайте. Вот тут можно добавить в фарш 20 граммов коньяка или какого другого виски на килограмм, но я не стал. Дачётам … забыл просто.
Мы для набивки колбас используем вот такой колбасный шприц. Жизнь облегчает – страшное дело. Загружаем фарш в бункер и …
… очень быстро и удобно колбасы набиваются. Конечно, не вакуумный шприц, но тоже очень неплохо получается.
Вот. А дальше, уже «почти» колбаса отправляется в холодильник. На двое суток. Дозревать и усваивать все в мясо добавленное.
Можно колбасу и сварить, но я предпочитаю духовку. Укладываю батоны в пакет для запекания, завязываю его.
Духовку ставлю на 80 градусов. Колбаса запекается или, если хотите, термообрабатывается до достижения температуры внутри батонов 69 – 72 градуса. Перегревать не рекомендуется, колбаса может элементарно потечь.
Не спрашивайте меня – сколько должно пройти времени. Я не засекал. Тут – термометр вам в помощь.
Не спрашивайте меня – сколько должно пройти времени. Я не засекал. Тут – термометр вам в помощь.
Вот. Это еще «горячий» вариант. Не утерпел.
После того как колбаса остынет – убираем ее в холодильник. А утром…, утром уже вот такая картина.
Ангела за трапезой!
И … проверенный метод сохранения, готовишь то обычно не один – два батона. Лучше всего в пакеты… с вакуумом вместе. До месяца лежит «просто» в холодильнике безо всяких проблем. Больше не знаю – съедали раньше.
где вы оболочку покупаете?
Набирайте в поисковике: Купить оболочку для.... Удивитесь.
не удивлюсь. и вопрос был где это делаете именно вы.
вроде как сайт называется емколбаски
Ну хоть настоящий, грамотный рецепт на ФИШКАХ. А то только про маринады для шашлыка пишут. Я к слову так же колбасу делаю. Только часть мяса рублю большими кусками вручную, часть мясорубкой. Текстура интереснее. Но это лишь на мой вкус. Короче автору респект!!!
В какие то колбасы, безусловно, добавляются и куски-кусочки. Но для этой колбасы, на мой вкус, текстура должна быть такой.
За Ангела лайк!
Объясни мне, дураку
прочти весь пост
Читал, я же назвал себя дураком не зря
Хорошо. Тогда обрати внимание на последние строчки
да наберите в ГуглоЯнде эти слова и перестаньте возмущать свои просвещенные умы ...
Отличный рецепт. Жаль нет такого чудо-устройства как у вас, для набивки оболочки.
Обычная мясорубка с насадкой заменяет такое устройство легко.
обычные руки заменят все!!! слово даю
Вполне с вами согласен. Но больно уж хлопотно. А так..., конечно.
Категорически свами согласен. Единственное, это дольше и труднее.ну и навык необходимо отточить)))
Соль нитритную не знаю где купить.
наберите в поисковике ..., прям домой привезут
https://www.emkolbaski.ru/sol-nitritnaya/https://www.emkolbaski.ru/sol-nitritnaya/
Люблю колбасу с Советского детства, но покупную есть вредно, а домашняя в самый раз!
минусят пост или веганы или школьники
Скопипастил и жене в почту отправил. Замутим в праздники. Респект!
Не пожалеете!
А колбасный шприц где возьмешь?
что вы прицепились к этому шприцу? Возьмите бутылку из под газировки, набейте ее фаршем и ..., если насадка для мясорубки отсутствует в хозяйстве, набивайте. Было бы желание.
Продаются же. Разного калибра. В ЛЕРУА, например...
Вкусно рассказал
Что бы избежать бульонно-жирового отека лучше добавлять фосфат, 3-5 г. на кг. сырья.
Согласен, просто перестраховываюсь.
У нас шприц один в один на 5 кг.
Какая Оболочка? Или я пропустил?
не обязательно. И коллаген тоже подойдет.
Я про фото. Там черева была?
по-моему коллаген. На вид отличить трудно, а заметку не сделал
что отличить трудно? ты что слепой, это каллоген, тут даже отличать нечего
а к чему так резко отвечать то?
хорошо что я же поел..
Всё правильно сделал ! Я в самодельной коптильный камере готовлю, а потом как остынет до комнатной температуры,дымлю часика три ! Вкуснятина
Ты профи! Уберешь пузырьки из фарша, будешь супер профи!)
Хлопотно это ... :)
В любом случае, то что сделал просто супер мега !!!!!
ну, не знаю..., но вкусно!
Согласен. Отепление пропустил. Виноват.
Делаю три этапа.
1) 60 снаружи до 41 внутри
2) 80 снаружи до 60 внутри
3) 80 снаружи до 71 внутри+ поддон с кипятком.
Все этапы с конвекцией.
а если варю батоны то что
Ничего. Имеете полное право!
А если оболочка -- коллаген? Там выше 80 градусов ее не рекомендуется греть. Или до 90 недолго можно? Стремно как-то.
Хорошо, попробую завтра. Батоны уже зреют в холодильнике. Вы ж без рукава делаете, не как автор, я верно понял?
Аналогично. Следуя кулинарной теории, колбаса сама уже "в рукаве" и объем закрыт. А пар моя духовка держит огого. Спасибо! Попробуем.
Весь техпроцесс прошел как по маслу.
Батоны набились, вылежались. Все было красиво, как на фото автора. Вчера вынул, отеплил. Начал обжарку.
Обжарка прошла замечательно и быстро. Минут за 35-40 где-то.
А потом началась засада при переходе к низкотемпературной готовке. Я на 80 новый духовой шкаф не пользовал ни разу. Поставил эко режим, чтобы без конвекции, через минут 40 смотрю -- температура батона не растет! ЧЗХ!? Я ж инженер. Сунул в зону термопару. А там 60! При установленной 80! Я сменил режим. Вроде пошло. Потом опять смотрю -- упало. И так несколько раз. Причем все режимы с конвекцией -- четко до градуса держит. А тут для средней зоны да еще с поддоном приходится постоянно контролировать. А отвлекся -- получи 72, к примеру. Или 86
Промучался. Нужно другой режим подбирать. В итоге до 70 тянул очень долго. Видимо, все же пересушил колбаску. Первое фото - разрез горячего батона, который термощупом кололся. Второе - разрез на утро нового батона. Шкурка снимается. Структура нормальная. Поры небольшие, конечно же есть. Вроде как ветчинная. Чуть суховато, как по мне. Еще похоже мне пожирнее нужно жирную свинину брать. У меня шея была. Я ее положил. Мало жира точно.
Короче весь техпроцесс легкий, обжарка тоже хорошо. А вот последний этап нужно потренировать будет с моим шкафом. У автора, видать, духовка со встроенным термощупом. Иначе не представляю как в рукаве протыкать батон.
На мой вкус даже 1.8% соли -- слишком соленая получилась. При том, что специально 0.8% взял морскую. Буду уменьшать. Но это мое индивидуальное. Мы с супругой мало соли едим. Перец тоже снижу до 0.5 ч.л. И рецепты посмотрю еще. Этот хороший, но немного не в моем вкусе. Родственникам сегодня почти всё раздал - все счастливы :)
Так секу немного в кулинарии :) поэтому затруднений особых не было. Кроме техники. Штука годная. Спасибо. Как раз о таком вчера вечером размышлял. Поискать руки не дошли.
Посетим обязательно :) Надо себе по вкусу теперь понаходить рецептур. Всех благ!
Можно про импортных гуру подробней? А то они пишут "для 100 грамм колбасы было использовано 130 грамм мяса". И на упаковке "содержание мяса 91-96%"
Вполне может такое быть, т.к. для многих колбас идет 9 частей несоленного сырья, 1 часть воды. Соли около 2% от мяса и т.д. На 100 грамм 130 грамм вполне может быть, т.к. идет усушка, утряска, уварка и т.д.
Вот основная проблема - нет доверия этикетке. Не приходило в голову, что есть на нашей планете районы где круговой обман не возведен в систему? Дело - не надо по себе судить о многом. Могу сказать и просто - у меня есть знакомые владельцы мясокомбината, не врут их этикетки)))
Если уж отвечать в твоем стиле, то пох то мне, я ем нормальные продукты, без всякой хрени в составе...
не верю уже давно тому, что написано на заборах и этикетках ...
Годнота. Про оболочку еще пару слов хотелось бы.
А тут - выбирайте любую. Можно взять натуральную череву, а можно.... Выбор огромный.