724k
7 лет назад · 32 фото · 5223 просмотров · 24 комментария
Как во Франции делают кальвадос (32 фото)
Метки: #Франция #кальвадос #традиции
Во Франции есть несколько традиционных региональных продуктов — это коньяк, сыр и яблочный бренди под названием «кальвадос» (calvados).
Название это, как говорят, пошло от латинского выражения «calva dorsa» — «лысый берег». На морских картах XVII столетия так обозначали два утёса с лишёнными растительности склонами, расположенными друг от друга на расстоянии 10 морских миль между Арроманшем и Аснелем. Эти два склона служили ориентирами для моряков, возвращавшихся в порт после очередного выхода в море.
Благодаря слиянию этих двух терминов и появилось на свет название Кальвадос, которое в 1790 г. было присвоено одному из департаментов Нижней Нормандии с центром в городе Кан. Мне, как любителю хорошего коньяка, было интересно посмотреть как делается его конкурент на рынке крепкого алкоголя. Да и в Нормандии я никогда не был — это такая совсем другая Франция, непривычная.
Благодаря слиянию этих двух терминов и появилось на свет название Кальвадос, которое в 1790 г. было присвоено одному из департаментов Нижней Нормандии с центром в городе Кан. Мне, как любителю хорошего коньяка, было интересно посмотреть как делается его конкурент на рынке крепкого алкоголя. Да и в Нормандии я никогда не был — это такая совсем другая Франция, непривычная.
Нижняя Нормандия — это плоский берег моря, бесконечные песчаные пляжи и бескрайние яблоневые сады:
Если для изготовления коньяка можно применять только один сорт винограда (например, всем известный Ugni Blanc), то производители кальвадоса используют 20-30 сортов яблок разного вкуса, смешивая их при изготовлении сидра — основы для перегонки в спирт.
Первое упоминание о том, что в Нормандии яблочный сидр перегоняется в спирт и настаивается в бочках относится с середине XVI века. Тогда процесс изготовления сидра выглядел вот так: сначала яблоки дробили в таких деревянных желобах…
…потом упаковывали дробленые яблоки в мешковину и выдавливали из них сок, который через полгода брожения превращался в сидр.
У кого-то из производителей яблочного бренди были свои перегонные кубы (аламбики), но часто пользовались услугами передвижных самогонных аппаратов, которые приезжали на время, перегоняли сделанный сидр в спирт и ехали в другое место.
Итак, если для производства коньячного спирта используют молодое виноградное вино, то спирт для кальвадоса получается из сидра. Процесс перегонки абсолютно идентичный, аламбики те же самые, только вот запах в цехах дистилляции другой, посвежее что ли, с яблочным ароматом. Вот так выглядит цех дистилляции одного из основных производителей кальвадоса во Франции — Père Magloire (Папаша Маглуар) в Пон-л’Эвеке.
Дом Père Magloire был основан в 1821 году и считается старейшим и самым известным из всех домов-производителей кальвадоса. В 1925 году Père Magloire стала одной из первых французских марок, зарегистрированных в Национальном институте промышленной собственности. Père Magloire относится к лучшему аппеласьону (географической области) для производства кальвадоса — Calvados Pays d’Auge (Кальвадос Пей-д’Ож). Сейчас 70% всего произведенного напитка отправляется на экспорт.
В цехе дистилляции дают попробовать исходный продукт (сидр) и производные от него — спирты первой, второй дистилляции, и конечный результат — трехлетний кальвадос. Надо отметить, что кальвадосы региона Пей-д’Ож только двойной дистилляции, т.е. наиболее качественные.
Раньше аламбики топили углем или дровами, сейчас они все, конечно, газовые, автоматические, с единым центром управления. Змеевик у такого перегонного аппарата имеет длину около 70 метров.
Один из сортов яблок, которые применяют при изготовлении кальвадоса.
Как и в истории с коньяком, после того, как яблочный спирт приготовлен, в дело вступает основной инструмент для изготовления кальвадоса — дубовая бочка. Делают их по-прежнему вручную, из разных пород дуба (в том числе и «коньячного» лимузенского).
Процесс изготовления бочки очень трудоемкий, длительный — от начала просушки заготовок до обжига внутренней поверхности может проходить до двух-трех лет, в зависимости от фабрики.
Самая, конечно, приятная часть осмотра производства — дегустация продукта, когда за полчаса можно попробовать все виды того, что выпускает компания — от 3-летнего VSOP до XO, в котором спирты 30-40 летней выдержки.
Вместе с дегустацией интересно послушать и пояснения настоящего cellar master (хранителя погреба, главного винодела). У Père Magloire — это Жан-Лук Фосси. В руке у него стандартная для дегустации таких напитков рюмка.
Особенно очаровательная часть такой экскурсии — дегустация продукта прямо из бочек.
Некоторые известные художники после дегустации были готовы остаться здесь навсегда.
Старинный кабинет хранителя погреба с его рабочим столом. В шкафах образцы спиртов, разного рода заготовки.
Хранитель погреба другой известной компании-производителя кальвадоса Boulard Ришар Превель показал сначала своё собственное производство прямо у себя дома, в небольшом имении.
Здесь Ришар Превель делает кальвадос марки Lecompte. Кстати, превосходный.
Ришар Превель показывает цех готовой продукции марки Boulard.
В рабочих закутках манят собой какие-то древности.
А это магазинчик для посетителей производства Boulard. Манит собой не меньше.
Процесс производства у Père Magloire заканчивается здесь. Кстати, коньячные дома очень неохотно показывают линии разлива своей продукции, а «большие» бренды вообще не показывают. С кальвадосом, видите, всё гораздо демократичнее.
Метки: #Франция #кальвадос #традиции
Интересно было прочитать про мобильный самогонный аппарат. В Болгарии для тех, у кого нет своего аппарата, в каждом селе есть общественный. Но ракию из яблок я не встречал.
эту разницу даже назвали по разному,а ты говоришь ничем:)
да,но водка все таки в магазинах если это не контрафакт,все же из зернового спирта,путем ректификации,в башнях а не домашних аппаратах,и тут главное что понимать под словом качество ))) я тебя уверяю,у водки все показатели будут лучше,но не ВКУС,не ВКУС
Я эту тему давно изучаю,так что зря споришь )))
бред и слухи:) точно говорю,ладно тебя не переубедишь,доказать свою правоту ты не сможешь фактами,я свою тоже,но так как ты опровергаешь то что написано в сертификатах и ЕГАИС,доказывать должен ты:),но повторюсь кроме слухов и ОБС у тебя ничего нет:),закроем тему
Студентом дважды ездил в стройотряд на консервный завод. Есть у нас в Курской области такой городок - Дмитриев. Работал оба раза в соковом цехе, яблочный сок делал. Через дорогу от завода жил дедок, Митрич. Он охотно принимал у студентов стыреные банки в ассортименте и менял их на самогон, который делал из нефильтрованного яблочного сока. Так что могу ответственно заявить, что Дмитриевский кальвадос я пробовал. Хотя пробовал не то слово. Употреблял в огромных количествах. На вкус самогон. Отрыжка яблоками:)
Когда в Бретани работал, там в местной "пяторочке" под названием "Leader Price" покупал кальвадос из соседней Нормандии. 10 евро за 0.5 литра. Он был офигенным!
А если перегнать пиво, что получится? Пивондос?
а где там про пиво?
Не пью практически, но вот кальвадос бы попробовал... :)
а я за рулём по Нормандии ездил, так что алкоголь мимо, зато устриц набрали ведро, бесплатно, но сырые они чёт не зашли, жарили с яйцами. Для меня Нормандия - яичница с устрицами
В Крыму более крупные.
А вообще самый смак их на углях жарить, прям в раковинах. Они открываются при жарке, и запах - весь пляж сбегается. Очень вкусно.
Читая в детстве Ремарка,все думал какой он на вкус кальвадос, вырос ,попробовал,попробовал сам сделать,получилось безумно вкусно,только вот бочек хороших здесь не найти,впрочем и без бочек он вкусный
"Моя бабушка, .. . она выпивала по бутылке кальвадоса в день. Все пророчили ей раннюю смерть. Но она жива до сих пор. А пророки давно умерли ."
«Жизнь взаймы»
Эрих Мария Ремарк
в специализированных магазинах продаются дубовые клёпки или щепа как новая, так и из-под кальвадоса/коньяка. Добавить в стеклянную бутыль и оч круто получается. Я в Москве покупаю в Филионе. Там и дрожжи разных пород для сидра есть: и для сухого, и для сладкого. Медный испанский аламбик тоже можно купить. Но дорого
(это все есть,но это немного не то , когда спирт стоит в бочке он же не только дубовыми ферментами настаивается,он дышит,но те бочки которые есть в продаже ,все бочки которыми я пользовался,у них слишком большая "доля ангела" а в одной так за два-три года(я про нее забыл)25 л просто испарилось (одно время я много гнал,увлекся)
Да, и самый лучший "кальвадос "у меня получался когда я дрожжами вообще не пользовался,я изюму горсточку кидал)))), и сахару только кг на 20 литров сока добавлял
даже не сахар,фруктозу
Я так понимаю, что самое главное все же выдержка. не просто самогон, а хранившийся в бочке, настоящей.
не весь кальвадос выдерживают в бочках,есть сорта которые хранятся в емкостях из нержавейки,но все равно выдержка нужна
Если честно, то я никогда не понимал всю эту суть крепкого алкоголя. Хотя виски от водки отличу, да и коньяк так же.