1M
7 лет назад · 7 фото · 3075 просмотров · 16 комментариев
Процесс производства во Франции сыра рокфор по старинным рецептам (7 фото)
Рокфор - сорт сыра, хорошо известный гурманам во всем мире. Перед его утонченным вкусом и ароматом сложно устоять, ведь не зря рокфор называют "королем голубых сыров". Несмотря на популярность этого продукта, мало кто знает его историю и традиции приготовления.
Родиной этого сыра считается деревушка Roquefort-sur-Soulzon на юге Франции. Здесь по сей день сохраняются древнейшие традиции его приготовления из цельного овечьего молока. Вызревает сыр в природных известковых гротах, где влажность превышает 90%. Благодаря таким климатическим факторам, сыр приобретает свой неповторимый вкус.
Рокфор - один из известнейших плесневых сыров, для его изготовления используется гриб Penicillium roqueforti. Для получения благородной плесени сыроделы оставляли в пещерах хлеб на 6-8 недель, затем высушивали заплесневелые кусочки, перемалывали в муку и добавляли этот порошок в сырную массу. Современные технологии позволяют выращивать плесень в лабораторных условиях, чтобы обеспечить приготовление трех миллионов головок сыра в год! Да-да, именно столько сыра вызревает на дубовых стеллажах в пещерах.
Конечно, у сыра рокфор, как и у любого старинного лакомства, есть своя легенда. Если верить фольклору, однажды пастух, сидя за традиционной трапезой, увидел прекрасную девушку, и, не притронувшись к еде, бросился ее догонять, чтобы познакомиться. Чем закончилась история, доподлинно неизвестно, но парень вернулся в пещеру лишь месяц спустя, увидел оставленные куски сыра и хлеба, которые к тому времени покрылись плесенью. Он был настолько голоден, что отважился попробовать на вкус пропавшую еду, и, оказалось, правильно сделал. Вкус сыра был необыкновенно нежным и изысканным.
Вряд ли причиной для изобретения рецепта плесневого сыра действительно была любовь с первого взгляда. Но обнаружить кусок сыра, покрытый плесенью, в пещере могли запросто. Например, в трудах Плиния старшего упоминался богатый вкус голубого сыра.
Интересно, что по сей день изготовлением настоящего сыра рокфор занимается лишь 7 сыроваренных фабрик. Они обеспечивают 70% всего производимого в мире сыра этого сорта. Пещеры, в которых вызревает сыр, открыты для посетителей, и это поистине рай для настоящих гурманов.
сначала пробуешь осторожно горький шоколад, затем оливки и маслины... а потом можно сыр с плесенью! И ВСЁ - ДЕТСТВО ЗАКОНЧИЛОСЬ!!
хороший настоящий ... пальмовый продукт. Подождите минусить - посмотрите сами:
3 миллиона головок по 2,9кг каждая (2,5-3,2кг но в среднем 2,9) на производство 1 кг свежего сыра надо от 6 до 19 л молока. Для зрелого грубо от 10л. Считаем по-минимуму:
3000000*2,9*10=87000000 кг Средним считается надой с овцы в 130кг в год. Итого имеем 669230 овец(!) в зоне доставки свежего (!) молока на сыродельню. И это только для этого вида сыра.
и что? вас пугают семизначные цифры? посмотрите статистику по поголовью в Европе и статистику по импорту молочной продукции в Европу
Все поголовье овец Франции по данным статистики 6 млн (включая баранов, молодняк и мясные/курдючные породы) т.е. собственно молочных 800тыс-1млн200тыс. На всю Францию, а не на эти 7 производств. А теперь сколько других сортов "овечьего" сыра там изготавливают?
и в чем нестыковка? цифры по имеющемуся поголовью/объемам производства + импорт (хотя какой в шенгенской зоне импорт!) ровно выходят на требуемые объемы для выпускаемого продукта. можно подумать у нас по другому. у нас то как раз все наоборот, чтобы достигнуть конкурентной цены хотя бы 800 р за кг надо добавить от 40 до 60% заменителей. полностью натуральный продукт не может стоить менее 2000
прочитайте внимательно мой комментарий с численностью молочного поголовья. А потом откройте страничку с всеми сырами франции. И поймете, что цифры по сырью не сходятся раз в 8-10. Нет и не было во Франции такого поголовья.
Франции не существует, как обособленной экономической зоны. нужно брать производство всего ЕС. Это все равно что сравнивать производство сыров в Воронежской области в отрыве от производства молока в европейской (а иногда и азиатской части) СССР
В Швейцарии, внезано, сыры ведь тоже производят? В Германии и Испании тоже. Да и сортов "овечьего" сыра в самой Франции чуть менее чем овермного. Соответственно самое простое - если производство ОДНОГО вида сыра требует всей сырьевой базы 1 государства, возникает резонный вопрос: из чего тогда сделаны остальные? При том что качество деревенских сыров той-же Франции подверждается элементарно, напрашивается один нелицеприятный вывод - данный сыр изготавливается либо из синтетических заменителей либо из пальмы. Других вариантов исходя из сырьевой базы нет. Да и учитывать сырьевую базу всего ЕС бессмысленно: дело в том, что молоко для сыроделия не охлаждают. А это максимум 4-5 часов на доставку до завода.
Есть возможность отдать на независимую экспертизу в наш Роспотребнадзор 100 гр. "натурального французского сыра"? Сразу все споры закончатся. Кстати, я не биолог, как себя чувствует голубая плесень на пальмовом масле? Жрет и не краснеет?
Вино старое. Сыр с плесенью. Машина без крыши. Кризис.
обожаю! Жаль, нет подробного обзора, как производится... А вот мой молодой человек совсем не выносит сыры с плесенью. Как и другие люди с аллергией на пенициллин.
и где процесс? несколько фоток, общая инфа и всем известная легенда. так себе пост
как то я покупал такой сыр. два дня его ел, вкусно. но на третий день я начал сомневаться в количестве полезной плесени.........
так как не большой гурман, то решил выбросить. больше не покупал
Пишут про традиции, а потом бац и "в лабораторных условиях"
Перевожу на русский, превратили штучное производство в массовое, и стали рубить больше бабла. О сохранении традиций (и тем более о вкусе сыра) никто и думать не хотел, ибо бренд уже раскрутился, теперь пора рубить бабло...
Когда-то из-за внешнего вида этот сыр вызывал у меня отвращение, но это до тех пор, пока я не решился его попробовать!