17k
7 лет назад · 16 фото · 8379 просмотров · 56 комментариев
Ветчина рубленая из свинины … и никакой ветчинницы (16 фото + 2 видео)
Чтобы без упреков. Этот пост – не рецепт. Я вообще никогда не пишу никаких рецептов. Т.е. я их не придумываю. Это просто рассказ, как достаточно быстро и, в общем, без особых хлопот (хоть и затратно по времени) приготовить очень вкусную еду.
Вот это как раз таки то, что получается при посредстве ветчинницы. Очень сочная, с фрагментами (как сказать то, чтобы…?) …, ну пусть будет холодца (понятно объяснил то?), но, как ни крути, а получается такая ветчина –
А вот эта…. Это ветчина, которая приготовлена из того же мяса с применением тех же специй и приправ, но безо всякой ветчинницы. Уж поверьте – не менее сочная и вкусная. Она запекается, хотя можно и сварить, конечно. Но при запекании появляется вкус другой. Скажу проще – нам так больше нравится.
Собственно основной, главный и единственный продукт, который в этой ветчине содержится. Мясо. Если будете брать смесь мясов, то все-таки шестьдесят процентов оставьте за свининой. Не надо гнаться за постнотой мяса. Жирок очень уместен и более того – должен присутствовать.
Мясо хорошо промыть и потом обсушить. Чтобы быстрей было, можно полотенцем бумажным воспользоваться, например.
Мясо «в идеале» надо охладить. Максимально его температура должна быть двенадцать градусов.
А дальше есть, как в том анекдоте, «два путя», но ведущие к единой цели – измельчить мясо.
Можно (и, по моему мнению, единственно нужно) нарезать мясо тонкими полосками. Не рубить на кусочки, а именно на тонкие полоски перевести. Хлопотно, нудно, довольно долго, но того стоит. Оптимально добиться полосочек толщиной по нольтридцатьтри. Но, если хватит терпения, сделать тоньше – будет лучше.
Если сильно неохота – просто пропустите через мясорубку. Только решетку взять надо покрупнее.
Мясо хорошо промыть и потом обсушить. Чтобы быстрей было, можно полотенцем бумажным воспользоваться, например.
Мясо «в идеале» надо охладить. Максимально его температура должна быть двенадцать градусов.
А дальше есть, как в том анекдоте, «два путя», но ведущие к единой цели – измельчить мясо.
Можно (и, по моему мнению, единственно нужно) нарезать мясо тонкими полосками. Не рубить на кусочки, а именно на тонкие полоски перевести. Хлопотно, нудно, довольно долго, но того стоит. Оптимально добиться полосочек толщиной по нольтридцатьтри. Но, если хватит терпения, сделать тоньше – будет лучше.
Если сильно неохота – просто пропустите через мясорубку. Только решетку взять надо покрупнее.
Специи и прочие остро-ароматно-пикантное. Что главное? Без чего не обойтись никак. Это соль. От веса мяса надо взять два процента. Это и будет то количество соли, которое будет необходимо. Но это не все. Два вот этих процента делим пополам. Один «пополам» – это будет обычная соль, поваренная, так сказать. А вот второй «пополам» - соль нитритная. Что к чему и для чего – это любопытствующие пусть прочтут в умных источниках. Замечу, что в т.ч. соль эта придаст продукту розово-красный цвет, например. И, конечно, усилит тот самый ветчинный вкус.
А вот прочий набор … тут целиком и полностью – на усмотрение исполнителя. В зависимости от пристрастий и предпочтений. Кладите все, что сочтете нужным и уместным. И в количествах для вас приемлимых.
Но в любом случае все эти специи хорошо перемешиваете и отправляете в мясо. И деликатно все перемешиваете. Не усердствуйте. Этот этап перемешивания – он только для того, чтобы специи и соль равномерно распределить по все массе мяса.
А вот прочий набор … тут целиком и полностью – на усмотрение исполнителя. В зависимости от пристрастий и предпочтений. Кладите все, что сочтете нужным и уместным. И в количествах для вас приемлимых.
Но в любом случае все эти специи хорошо перемешиваете и отправляете в мясо. И деликатно все перемешиваете. Не усердствуйте. Этот этап перемешивания – он только для того, чтобы специи и соль равномерно распределить по все массе мяса.
А остальную работы сделает машина. У нас есть приставка к комбайну кухонному – называется тестомеситель. Вот он и будет жужжать. Кстати, заодно в процессе мясо и отбивается. Удобный, замечу, агрегат. И полезный. Если его нет – тогда руками – тщательно и долго.
В результате эта самая мясная смесь должна превратиться из отдельных фрагментов в некую слипающуюся массу, которая должна немного тянуться за руками. По-научному говоря – смесь должна эмульгироваться.
И снова отправляем массу в холодильник. На ночь – оптимально. Пусть созревает и усиливает свою эмульгированность.
Утром. Хорошо охлажденная масса готова к дальнейшему превращению в ветчину.
От всей массы надо отделить примерно четверть.
И эту четверть пропускаем через мясорубку. Но уже решетку взять самую мелкую, какая есть.
Утром. Хорошо охлажденная масса готова к дальнейшему превращению в ветчину.
От всей массы надо отделить примерно четверть.
И эту четверть пропускаем через мясорубку. Но уже решетку взять самую мелкую, какая есть.
Перемешав измельченную четверть с остальным, формируем вот такие шарики. Делайте их, примерно граммов по четыреста.
Их надо, не то, чтобы отбить, но отхлопать стоит. Не сильно, но чтобы немного уплотнить массу и придать некую устойчивую форму.
А потом, надо просто взять пленку для запекания. Упаковать получившиеся колбаски в эту самую пленку, хвостики обвязать шпагатом. С одной стороны сделать петельку. Как-то вот так.
Можно, конечно, заказать оболочку. Коллагеновую. Или кишки найти. И с помощью колбасного шприца или приставки для мясорубки набить вот такие, например, бомбочки. Тут хозяин – барин. Кому что нравится.
Подвешиваем эти самые колбаски (это идеально) вот таким образом в холодильнике. На ночь. Пусть созревают.
Дальше – духовка. Почему именно духовка, т.е медленное запекание? А вкуснее ветчина получится. Ведь если пользоваться ветчинницей, варить продукт, как ни крути, а часть сока вы потеряете. Но вот при такой обработке – все сохраниться внутри. Ветчина, я вам отвечаю, будет и сочнее и …, в общем достойная получится ветчина.
Держать в духовке надо до достижения семидесяти градусов … внутри продукта.
Держать в духовке надо до достижения семидесяти градусов … внутри продукта.
В результате имеем вот такую картинку.
А это в коллагеновой оболочке.
И собственно….
Ангела за трапезой!
Ангела за трапезой!
А зачем так много?
Эх... А я на сбалансированном питании уже скоро год. Из свинины могу себе позволить только карбонад, но он уже ближе по вкусу к курице, т.к. маложирный. Зато минус 16 кг. уже скинул и так не хочется их обратно заиметь. Так что нет, обойдусь без ветчины!
Терпите, раз так ...
Хороший показатель!Так держать
freshlife28???От куска нормальной свинины тебе ничего не будет. Даже кусок хлеба сильнее повлияет.
(Я имею в виду кусочек, а не шмат! ;))
и хер ты это даже докажешь ТС ,что бы ты не писал- ты идиот ,а он сука, дартаньян, проверенно
Я бы все таки процентов 10 водички вбил.
Сколько по времени в результате? Полчаса, час, три?
Вчера специально засекал. Варка ветчины 65калибра 3,5 часа. Весь процесс приготовления 5 суток :)
Спасибо
Что же вы наделали?! Я теперь так тоже хочу!
Эх, молодёжь, я помню времена, когда в гастрономе висел копченый окорок, и с него нарезали ветчину.
Ага ... рубленую ... да?
"Помню времена"... Для вас вчерашний день вспомнить уже достижение?
Я не против нитритной соли, если продукт будет вялиться или коптиться холодным способом. Но смысл добавлять ее, если вы доводите ветчину в духовке? Для цвета?
и вкуса....
Дело в том, что нитритка служит обеззараживающим компонентом. И то время пока мясо доходит и набитые батоны отлеживаются, начинка активно избавляется от "живности". Хотите без нитритки? будьте готовы к тому, что лечение от паразитов весьма не дешёвое. Тем более, что она разлагается на безопасные компоненты при готовки.
Вы не поняли, что я имел ввиду. Я в "колбасной теме" несколько лет. И нитритную соль использую сам,когда дело доходит до сырокопчении или сыровялении. Даже пару постов об этом размещал на фишках. Но, в данном случае, продукт подвергается термической обработке. Автор уже объяснил, что делает это для цвета и вкуса. Я бы так делать не стал.
"она разлагается на безопасные компоненты при готовки" - на какие именно, если не секрет?
В свое время нас учили, что нитраты и нитриты, взаимодействуя с белками, образовывают нитрозамины. Можете погуглить сами, что это такое
По поводу духовки: я в ветчиннице сначала делал по рецепту - варил. Получается суховато. Потом попался рецепт рыбной ветчины, и там (по рецепту) приготовление в духовке. Получилось сочно. Попробовал тогда и с мясом не варить, а запекать - понравилось больше, получается сочнее. Теперь не варю а запекаю.
И это... вопрос к автору: два процента соли от чего? От массы мяса или от объёма?
от веса мяса
Спасибо!
Хотя я тут пораздумал - на самом деле в %% соотношении не важно от чего. Получится одинаково.
Ещё раз спасибо за пост вкуснятины :)
Как вы определяете температуру внутри изделия? При какой температуре и сколько времени запекать? Спасибо.
Термометры есть такие. Легкодоступны и широко распространены. Запекаю при градусах 80 ... максимум ста. А время даже не засекал. Как до т-ры внутри батона нужной дошло, так и готово!
А разве снятие температуры кулинарным термометром не подразумевает нарушение целостности оболочки? И разве повреждение оболочки не сказывается на процессе?
Вы же датчик вколоть можете в том месте, где завязываете оболочку? Герметичности то все-равно нету. Так что - все нормально.
Нет такого слова "нету". А Ваш ответ ни чего не пояснил
подразумевает, но не сказывается. Так понятнее? :)
>Запекаю при градусах 80 ... максимум ста.
При 100 получите бульонный отек а в случае с коллагеновой оболочкой еще и разрыв оболочке скорее всего получите
термометр надо устанавливать через некоторое время после начала "варки" тогда никак не сказывается. Но я всегда делал в духовке, про варку в воде не могу сказать.
с чаем дебил! лишь бы жирануть..
Грубый ты. Чай для отрезвления.
Хватит дразнить!!! Еще только среда!
Среда - маленькая пятница :)
правильно!!!
Муторно, но нажористо. Плюсанул.
Хлопотно, не спорю. НО! Оно того стоит.
Красиво но я копчение люблю . Хотя доктора запретили
Можно конечно и жидкий дым но это не то
У меня друг на бойне кишки покупает вот в них и делает , второй охотник каждый лось уходит почти полностью на консервы и колбасу консервы он отдает мясо куда то ему делает готовые банки а вот колбасу в первые сутки делает потом коптит на вкус просто небеса . Скоро буду у него по делам попробую заснять как он это делает
Кто говорил о жидком дыме? Я им не пользуюсь никогда и вообще!!!
Интересная конструкция