1M
7 лет назад · 11 фото · 8502 просмотров · 21 комментарий
10 фактов, которые нужно знать о стейке (11 фото)
Стeйк причисляют к одному из самых древних блюд, настолько древних, что никто и не может назвать точной даты его появления. Из сохранившихся до наших дней записей известно, что нечто похожее на стейк готовили еще в Древнем Риме. Первое описание приготовления стейка, приближенного к современной версии, появилось в кулинарной книге Белтиса Платинуса в 1460 году.
Стeйк быстро покорил Европу и Америку, а развитие животноводства с акцентом на мясные породы бычков положило начало развитию целой cтeйкoвoй культуры.
С момента появления стейк-хаусов было придумано множество вариаций приготовления стейка. Повара даже составили свод правил, которых стоит придерживаться, готовя мясо на огне. Предварительная разморозка, высокая температура, прожарка — лишь некоторые принципы этого гастрономического искусства. Если же начать изучать вопрос более внимательно, то в культуре стейков всегда можно открыть для себя что-то новое.
С момента появления стейк-хаусов было придумано множество вариаций приготовления стейка. Повара даже составили свод правил, которых стоит придерживаться, готовя мясо на огне. Предварительная разморозка, высокая температура, прожарка — лишь некоторые принципы этого гастрономического искусства. Если же начать изучать вопрос более внимательно, то в культуре стейков всегда можно открыть для себя что-то новое.
Из-за сходства формы стейка и Т-образной кости некоторые принимают тибон за портерхаус и наоборот. Внешне стейки действительно схожи, но в их строении есть одно отличие. Две части стейка идут от разных частей туши, благодаря чему стейк сочетает в себе два вида мяса: тонкий край и вырезку. От тибона портерхаус отличается тем, что с одной стороны косточки, там где располагается вырезка, мяса у него значительно больше.
Бычки смешанного откорма стоят дороже, чем те, которые паслись на вольных пастбищах и питались травой. Урезанную в рационе траву восполняют зерном. За счет этого мясо становится более мягким, сочным, а вместе с тем и возрастает в цене.
Если вспомнить физико-химическую сторону вопроса выдержки, то согласно ей, в процессе старения мяса протеолитические ферменты потихоньку разрушают крупные молекулы, превращают белки в аминокислоты; гликоген – в глюкозу, а жиры – в ароматические жирные кислоты. Все происходящие изменения смягчают мясо и обогащают его аромат. Для вызревания мяса берутся только стейки на кости. Таким отрубам, как например, филе миньон, выдержка не требуется.
Рамп стейк зачастую остается в тени премиальных отрубов. Сделать выбор в пользу именно этого стейка многие опасаются лишь потому, что считают его жестким отрубом. Между тем рамп относится к одним из самых постных и нежных стейков из задней части туши. Кроме того, стоимость рамп стейка значительно ниже, чем у популярных отрубов. Рамп требует более внимательного подхода, но потраченное на приготовление время окупается нежным, концентрированным вкусом.
Если стейк начать переворачивать, едва положив его на сковороду, из приятного процесс превратится в мучительный, и в результате вы получите резиновый стейк. Запаситесь терпением и дождитесь, когда начнется реакции Майяра. Она приведет к потемнению мяса и образованию той самой ароматной корочки. Как только она образуется — стейк можно переворачивать.
Эксперты в вопросах приготовления стейков сходятся во мнении, что лучше его пересолить, чем недосолить. Особенно, если дело касается обжарки на гриле. Большинство тяжелых приправ в процессе приготовления осыпается, поэтому, если вы солите стейк непосредственно перед жаркой, лучше подстраховаться и взять несколько больше соли. Когда стейк посыпают солью за 40-45 минут до приготовления, стоит придерживаться стандартных пропорций.
Перед тем как выложить стейк на сковороду, убедитесь, что она достаточно хорошо разогрета. Горячая поверхность позволяет «запечатать» стейк румяной корочкой и избежать потери влаги. При приготовлении больших кусков, когда стейк запечатан, огонь либо убавляют, либо заканчивают приготовление мяса в разогретой духовке. Если этого не сделать, снаружи мясо обуглится, а внутри еще не успеет приготовиться.
Во время приготовления стейков на гриле начинать обжаривать мясо лучше в зоне прямого жара. Несмотря на высокие температуры, за те несколько минут, в течение которых следует обжаривать мясо с двух сторон, сгореть оно не успеет, а лишь покроется румяной, ароматной корочкой. Запечатанный стейк перемещается в область непрямого жара и готовится в ней до желаемой степени прожарки.
Если стейк случайно проткнуть во время приготовления, это разрушит его структуру: сок начнет вытекать и в итоге мясо получится сухим. Чтобы кусок остался сочным пока не окажется на вашей тарелке, переворачивать мясо следует щипцами. Этот кухонный инструмент удобен не только тем, что не нарушает целостность структуры, но и тем, что, когда это необходимо, с помощью щипцов можно обжаривать боковые стороны стейка.
Любимая мантра поваров стейк-хаусов — дайте мясу отдохнуть. Чтобы мышечные волокна расслабились и соки перераспределились внутри куска, мясо необходимо оставить на какое-то время полежать на доске. Многим кулинарам так и не дает покоя вопрос — сколько же надо ждать? Количество времени, необходимое на отдых, рассчитывается исходя из того, сколько готовился стейк: разделите время, затраченное на готовку, пополам, и вы получите время отдыха стейка.
11й факт: стейки появились в РФ только в 1991 году. А до этого в СССР были бифштексы. В 1991 годы советские люди мутировали в россеяненов, бифштексы в стейки, рестораны в стейк-хаусы, а русский язык - в рашшинский диалект американского. Вот такая вот мантра.
А Вася Пупкин во Франка Бормана...
ТИБОН- шедевр мутации
Бифштекс, или стейк-филе, или кусок хорошо прожаренной говядины, какая разница? Зато вкусно :)
мне ещё ни разу не удался сочный мягкий стейк.. даже из дорогой вырезки. в лучшем случае жестковатая полуподошва, ну всё делал по рецептам, и толсто резал, и тонко, и солил только в конце, и сковородку раскалял (без тефл. покрытия), и в духовке эксперементировал допекать при 50-60 .. ну никак .. а вот шашлык блин всегда получается, хотя и свиной, конечно
Продаваны могут просто любой кусок обозвать вырезкой... Реально же - это два куска со спины... длинные и нежные...
5 номер не очень толстый не очень тонкий соль перец раскаленная сковородка 2-3 минуты и готово.
Но тоже все зависит от рук. Вот моя жена готовить умеет но мясо любое даже курицу может убить превратив в подошву.
Я тоже запорол пару раз на сковородке, с тех пор делаю только на гриле, результат идеален. Все строго по времени (из рецепта гриля), 4 минуты на каждой стороне. Вопрос только в качестве мяса. Гриль газовый.
напиши какое мясо и как долго на какой температуре, и как солил
Гриль у меня с 3мя горелками, весьма массивный; ему уже лет 15, но работает как абсолютно новый. И 3 горелки, и много металла - обязательные составляющие. А потом все просто. Сначала разогреваю на максимальном пламени, градусов 270 получается - можно закладывать мясо. Лучше всего говядина 2.5-3 сантиметра толщиной, качество стейка зависит от того, сколько денег готов заплатить. Я не люблю костьм никогда не покупаю. Солю и перчу примерно за час до приготовления (плюс/минус), не слишком стесняясь с количеством перца, соли поменьше (лично я категорически не согласен что лучше пересолить, а вот перцем стейк испортить нельзя). Есть специи - насыплю тоже, иногда вкус чуть поэтому меняется! Потом по 4 минуты готовки на сторону (ради красоты можно через 2 минуты развернуть мясо на 90 градусов чтобы получилась "решетка", а не полоски). Прямое пламя, горелки на максимуме. Потом (когда мясо уже снято) минут 5 надо постоять. К этому моменту жена готовит картошку в духовке, и обычно народ не может оторваться пока что-то еще есть на столе... Обычно есть пара кусков потоньше для тех, кто любит чуть более прожаренное.
Потом можно и свиные колбаски, и все прочее, но пламя уже должно быть средним, и, обычно, непрямым (т.е. выключить среднюю горелку). Не люблю я как-то овощи на гриле, но многие их очень любят (в их готовке я уже участия не принимаю, я только с мясом).
Как-то никаких проблем не бывает, только таймер абсолютно обязателен - чтобы не прозевать точное время. Занятно что все времена - строго по рецепту который шел вместе с грилем, там все было написано совершенно правильно. Когда-то вначале пробовал температуру мяса измерять, но это глупость, да и протыкать мясо для этого - преступление (автор прав). Никаких надрезов и протыканий на гриле.
здравствуйте
почти правильно-только одна ошибка-Эксперты в вопросах приготовления стейков сходятся во мнении, что лучше его пересолить, чем недосолить. его солят после жарки ,перед употреблением и то на любителя.я про стейк который ,а не про отбивную."..Из-за сходства формы стейка и Т-образной кости некоторые принимают тибон за портерхаус и наоборот. Внешне стейки действительно схожи, но в их строении есть одно отличие. Две части стейка идут от разных частей туши, благодаря чему стейк сочетает в себе два вида мяса: тонкий край и вырезку. От тибона портерхаус отличается тем, что с одной стороны косточки, там где располагается вырезка, мяса у него значительно больше..."(С)
-записал в тетрадку и начну заучивать наизусть чтобы блеснуть знанием в рыгаловке у Артура
Отсканируй тетрадку и выложи, что еще ты туда записал. Очень любопытно :)