651
7 лет назад · 4 фото · 7942 просмотров · 47 комментариев
Как я делала докторскую колбасу дома (4 фото)
Метки: #Докторская колбаса #Колбаса своими руками #видео рецепты #колбаса в домашних условиях #колбаса докторская #колбаса рецепт #колбасы
Приготовление ветчины из рубленого мяса или из цельномышечного куса дома - это понятное дело. А вот как приготовить докторскую колбасу? Мало того, чтобы она получилась розовой, надо еще добиться гладкой текстуры. Сейчас расскажу как все же мне удалось ее приготовить.
https://youtu.be/Mtx3FNaNIxQ
Использовала свинину и говядину - 750 г и 250 г, соответственно. Несмотря на то, что докторская колбаса считается диетической из-за небольшого содержания жиров, свинину все же лучше выбрать с жирком. Я пустила в ход свиную шею. Что касается говядины, то в данном случае отдала предпочтение лопатке.
Использовала свинину и говядину - 750 г и 250 г, соответственно. Несмотря на то, что докторская колбаса считается диетической из-за небольшого содержания жиров, свинину все же лучше выбрать с жирком. Я пустила в ход свиную шею. Что касается говядины, то в данном случае отдала предпочтение лопатке.
Итак, зачистила мясо от пленок, жилок и всего ненужного и нарезала на кусочки. Первым делом пропустила мясо на мясорубке два раза - на средней и мелкой решетках.
Разложила фарш на плоской тарелке и поставила на некоторое время охлаждаться в морозилку. Туда же поставила воду. Надо чтобы эти продукты охладились до 0 - -1 градуса. Пусть даже сверху образуется ледяная корочка. Это только в плюс.
Затем очень холодный фарш надо еще раз измельчить. Но на этот раз нам надо получить эмульсию. Из имеющейся бытовой техники для данной задачи подошел только блендер. Работать с ним, сразу скажу, было тяжко - чаша маленькая, привод быстро нагревается. Тем не менее выполнить задачу реально. В процессе измельчения фарша в блендере частями подливала ледяную воду и добавляла подготовленные соль, специи и фосфаты. Здесь чуть подробнее - 2% от веса сырья нитритной соли, 3 г фосфатов на 1 кг фарша и буквально 1-2 г мускатного ореха на тот же 1 кг мяса.
Затем очень холодный фарш надо еще раз измельчить. Но на этот раз нам надо получить эмульсию. Из имеющейся бытовой техники для данной задачи подошел только блендер. Работать с ним, сразу скажу, было тяжко - чаша маленькая, привод быстро нагревается. Тем не менее выполнить задачу реально. В процессе измельчения фарша в блендере частями подливала ледяную воду и добавляла подготовленные соль, специи и фосфаты. Здесь чуть подробнее - 2% от веса сырья нитритной соли, 3 г фосфатов на 1 кг фарша и буквально 1-2 г мускатного ореха на тот же 1 кг мяса.
Превратив фарш в эмульсию, стала формировать батоны. Использовала коллагеновую оболочку, предварительно замочив ее в теплой воде. Диаметр, правда, выбрала небольшой, так как шприц был куплен на Али и в наборе не было подходящего размера насадки для того, чтобы работать с оболочкой 80-100 мм.
Наполнила оболочку, завязала концы шпагатом на обычные, но крепкие, узлы. И отправила колбасу на тепловую обработку в су-вид. В настройках выбрала температуру 70 градусов. Готовила примерно три часа до достижения внутри батона температуры 70 градусов.
Наполнила оболочку, завязала концы шпагатом на обычные, но крепкие, узлы. И отправила колбасу на тепловую обработку в су-вид. В настройках выбрала температуру 70 градусов. Готовила примерно три часа до достижения внутри батона температуры 70 градусов.
Метки: #Докторская колбаса #Колбаса своими руками #видео рецепты #колбаса в домашних условиях #колбаса докторская #колбаса рецепт #колбасы
начнем с того что это не докторская колбаса, продолжим тем что вы не указали температуру фарша до которой можно нагреть при эмульгирование ну и термообоаботка не соответствует вареным колбасам. То что шприц с али это не аргумент что нельзя набить скажем больше 65 калибра, я на 38 цевке 100-120 синюгу набиваю !
Дочитал до нитритов и бросил. Минус.
да будет вам известно что в соответствие с альбомом с рецептурами от НАРКОМПИЩЕПРОМа 1936-1938 годов в докторской колбасе используется селитра !
Да будет вам известно, что мы живём в 21 веке и сейчас подобные добавки внесены ВОЗ в списки канцерогенов. Приятного аппетита.
можно пруф на запрет ВОЗ нитрата\нитрита ? а то вот Италия и Испания не знает об этом и делает колбасы и хамоны с применением нитратов\нитритов чтоб люди от ботулизма не подохли. Единственное что нашел что нитраты\нитриты только в виде посолочной смеси можно использовать что собственно и в РФ давно практикуется.
О запрете я не говорил. В русской википедии ни слова про список ВОЗ. Переключитесь на английский и там увидите.
Вы можете есть что хотите. И про бутулизм уже надоело читать от людей, которые даже и не знают что это такое.
Нитриды - это залог здоровья и долголетия.
Реклама "кастрюльки" зачтена
Дай мне пять молодых барашков, да? Я возьму от каждого по триста грамм мяса, да? На хороший шашлык больше не возьмешь с барашка! Я вымочу мясо в белом виноградном вине, да? Я дам его тебе на, красивая женщина, делай шашлык. И ты загубишь баранину!
Потратить целый день на то, чтобы испортить килограмм нормального мяса - по меньшей мере, опрометчиво.
Ну почему сразу испортить. Колбаска дело хорошее - бутербродик на завтрак или с собой на работу. Нормальную то колбасу (из мяса, без химии и всякой непонятной хрени) в магазине не купишь или цена атомная (и там всё равно будет какая то химия добавлена).
У меня в закладках на ютьюбе, есть канал одного армянина, который делает неплохую еду в домашних условиях. Не сочтите за рекламу.
https://www.youtube.com/channel/UCJHqSrT2GZg2P121qTZfijAhttps://www.youtube.com/channel/UCJHqSrT2GZg2P121qTZfijA
А остальные(не армяне) чем питаются в домашних условиях, плохой едой?
А как на вкус то получилось? Может старого доброго глютаматику натрия бахнуть?
"Здесь чуть подробнее - 2% от веса сырья нитритной соли...." - категорически возражаю. 20 г нитрита натрия на 1 кг колбасы, это более чем смертельное количество. Для маленьких детей (до 2 лет) приём с пищей 15-20 миллиграмм!!! нитрита натрия может быть смертельно.
П.С. в домашних колбасах всегда заменяли нитрит сахаром - получалось отлично. докторскую, правда, не делали.
Не совсем. 200 грамм нитритной соли заменяет 1 грамм натрита. Для варёных колбас на 100 кг сырья нитрита добавляют в среднем 7 гр. У автора пересол примерно на 6 грамм. Я бы на 1 кг сырья добавляла 14 грамм, но можно и меньше (10), так как выход готового продукта меньше чем в промышленных условиях.
Давать детям до 2х лет колбасу- это тот ещё екпириенс...
То, что в продаже называется "нитритной солью", на самом деле является солью поваренной с мизерным добавлением нитрита натрия (в среднем до 0,6%).
Нитритной солью нельзя отравиться. Смертельная доза несколько килограмм. Ты столько не съешь.
ХМ...при производстве колбасы ни один доктор не пострадал...
Мы тоже колбаску делали: две слева 'любительская', запеченная и вареная; две справа 'докторская'.
Про розовую колбасу: был у финов прошлым летом. Спросил, почему варенная колбаса серая? Мне ответили: Вы варенное мясо видели? Какого оно цвета?...
Короче: на вкус и цвет-все фломастеры разные
ну вот нитритную соль и сыплем , чтобы розовая была
Я про это сказал несколько лет назад. Заминусовали.
ГОСТ СССР 1979 г. Колбаса докторская (на 100 кг)
Говядина жилованная высшего сорта - 25 кг
Свинина жилованная полужирная - 70 кг
Яйца или меланж - 3 кг
Коровье молоко сухое цельное или обезжиренное - 2 кг
Соль поваренная - 2 кг
Нитрит натрия - 7 г
Сахар-песок - 200 г
Орех мускатный или кардамон молотые - 50 г
ГОСТ СССР 1979 г. Колбаса докторская (на 100 кг)
Ингредиенты - 109,25 кг
куда дели 9.25 кг лишней колбасы?
Усушка, утряска :) Мясо при варке теряет влагу и соответственно вес. Есть специальные таблицы потерь.
термопотери
а что такое су-вид ?
а погуглить или пояндексить? :)
https://ru.wikipedia.org/wiki/Готовка_в_вакуумеhttps://ru.wikipedia.org/wiki/Готовка_в_вакууме
https://mvkus.mvideo.ru/advices/house/su-vid-chto-eto-takoe-i-stoit-li-ego-pokupat/https://mvkus.mvideo.ru/advices/house/su-vid-chto-eto-takoe-i-stoit-li-ego-pokupat/
какой то специальный (сильно специальный) кухонный прибор ?
конечно в гугле меня не забанили
но раз автор пишет про домашнюю колбасу , почему бы и не обьяснить.
ну если это не бот (((
что за фосфаты ?
сколько колбасы вы собрались дома делать? Центнер? Мясо жилистое возмете?Хранить собрались до Нового Года? Если нет,то фосфаты не обязательны. В комменте выше есть упоминание о крахмале для связки влаги.
можно но результат не стабилен
Фосфаты не влияют на срок годности, их задача связать мясо и воду, чтобы было сочно. Центнер дома никто не делает, но запороть 10 кг отборного мяса тоже жалко.
Согласен! Но запороть 10 кг хорошего мяса всё равно жалко.
ну кладите (на здоровье)