651
7 лет назад · 4 фото · 7942 просмотров · 47 комментариев
Как я делала докторскую колбасу дома (4 фото)
Метки: #Докторская колбаса #Колбаса своими руками #видео рецепты #колбаса в домашних условиях #колбаса докторская #колбаса рецепт #колбасы
Приготовление ветчины из рубленого мяса или из цельномышечного куса дома - это понятное дело. А вот как приготовить докторскую колбасу? Мало того, чтобы она получилась розовой, надо еще добиться гладкой текстуры. Сейчас расскажу как все же мне удалось ее приготовить.
https://youtu.be/Mtx3FNaNIxQ
Использовала свинину и говядину - 750 г и 250 г, соответственно. Несмотря на то, что докторская колбаса считается диетической из-за небольшого содержания жиров, свинину все же лучше выбрать с жирком. Я пустила в ход свиную шею. Что касается говядины, то в данном случае отдала предпочтение лопатке.
Использовала свинину и говядину - 750 г и 250 г, соответственно. Несмотря на то, что докторская колбаса считается диетической из-за небольшого содержания жиров, свинину все же лучше выбрать с жирком. Я пустила в ход свиную шею. Что касается говядины, то в данном случае отдала предпочтение лопатке.
Итак, зачистила мясо от пленок, жилок и всего ненужного и нарезала на кусочки. Первым делом пропустила мясо на мясорубке два раза - на средней и мелкой решетках.
Разложила фарш на плоской тарелке и поставила на некоторое время охлаждаться в морозилку. Туда же поставила воду. Надо чтобы эти продукты охладились до 0 - -1 градуса. Пусть даже сверху образуется ледяная корочка. Это только в плюс.
Затем очень холодный фарш надо еще раз измельчить. Но на этот раз нам надо получить эмульсию. Из имеющейся бытовой техники для данной задачи подошел только блендер. Работать с ним, сразу скажу, было тяжко - чаша маленькая, привод быстро нагревается. Тем не менее выполнить задачу реально. В процессе измельчения фарша в блендере частями подливала ледяную воду и добавляла подготовленные соль, специи и фосфаты. Здесь чуть подробнее - 2% от веса сырья нитритной соли, 3 г фосфатов на 1 кг фарша и буквально 1-2 г мускатного ореха на тот же 1 кг мяса.
Затем очень холодный фарш надо еще раз измельчить. Но на этот раз нам надо получить эмульсию. Из имеющейся бытовой техники для данной задачи подошел только блендер. Работать с ним, сразу скажу, было тяжко - чаша маленькая, привод быстро нагревается. Тем не менее выполнить задачу реально. В процессе измельчения фарша в блендере частями подливала ледяную воду и добавляла подготовленные соль, специи и фосфаты. Здесь чуть подробнее - 2% от веса сырья нитритной соли, 3 г фосфатов на 1 кг фарша и буквально 1-2 г мускатного ореха на тот же 1 кг мяса.
Превратив фарш в эмульсию, стала формировать батоны. Использовала коллагеновую оболочку, предварительно замочив ее в теплой воде. Диаметр, правда, выбрала небольшой, так как шприц был куплен на Али и в наборе не было подходящего размера насадки для того, чтобы работать с оболочкой 80-100 мм.
Наполнила оболочку, завязала концы шпагатом на обычные, но крепкие, узлы. И отправила колбасу на тепловую обработку в су-вид. В настройках выбрала температуру 70 градусов. Готовила примерно три часа до достижения внутри батона температуры 70 градусов.
Наполнила оболочку, завязала концы шпагатом на обычные, но крепкие, узлы. И отправила колбасу на тепловую обработку в су-вид. В настройках выбрала температуру 70 градусов. Готовила примерно три часа до достижения внутри батона температуры 70 градусов.
Метки: #Докторская колбаса #Колбаса своими руками #видео рецепты #колбаса в домашних условиях #колбаса докторская #колбаса рецепт #колбасы
начнем с того что это не докторская колбаса, продолжим тем что вы не указали температуру фарша до которой можно нагреть при эмульгирование ну и термообоаботка не соответствует вареным колбасам. То что шприц с али это не аргумент что нельзя набить скажем больше 65 калибра, я на 38 цевке 100-120 синюгу набиваю !
Дочитал до нитритов и бросил. Минус.
да будет вам известно что в соответствие с альбомом с рецептурами от НАРКОМПИЩЕПРОМа 1936-1938 годов в докторской колбасе используется селитра !
Да будет вам известно, что мы живём в 21 веке и сейчас подобные добавки внесены ВОЗ в списки канцерогенов. Приятного аппетита.
можно пруф на запрет ВОЗ нитрата\нитрита ? а то вот Италия и Испания не знает об этом и делает колбасы и хамоны с применением нитратов\нитритов чтоб люди от ботулизма не подохли. Единственное что нашел что нитраты\нитриты только в виде посолочной смеси можно использовать что собственно и в РФ давно практикуется.
О запрете я не говорил. В русской википедии ни слова про список ВОЗ. Переключитесь на английский и там увидите.
Вы можете есть что хотите. И про бутулизм уже надоело читать от людей, которые даже и не знают что это такое.
Нитриды - это залог здоровья и долголетия.
Реклама "кастрюльки" зачтена
Дай мне пять молодых барашков, да? Я возьму от каждого по триста грамм мяса, да? На хороший шашлык больше не возьмешь с барашка! Я вымочу мясо в белом виноградном вине, да? Я дам его тебе на, красивая женщина, делай шашлык. И ты загубишь баранину!
Потратить целый день на то, чтобы испортить килограмм нормального мяса - по меньшей мере, опрометчиво.
Ну почему сразу испортить. Колбаска дело хорошее - бутербродик на завтрак или с собой на работу. Нормальную то колбасу (из мяса, без химии и всякой непонятной хрени) в магазине не купишь или цена атомная (и там всё равно будет какая то химия добавлена).
У меня в закладках на ютьюбе, есть канал одного армянина, который делает неплохую еду в домашних условиях. Не сочтите за рекламу.
https://www.youtube.com/channel/UCJHqSrT2GZg2P121qTZfijAhttps://www.youtube.com/channel/UCJHqSrT2GZg2P121qTZfijA
А остальные(не армяне) чем питаются в домашних условиях, плохой едой?
А как на вкус то получилось? Может старого доброго глютаматику натрия бахнуть?
"Здесь чуть подробнее - 2% от веса сырья нитритной соли...." - категорически возражаю. 20 г нитрита натрия на 1 кг колбасы, это более чем смертельное количество. Для маленьких детей (до 2 лет) приём с пищей 15-20 миллиграмм!!! нитрита натрия может быть смертельно.
П.С. в домашних колбасах всегда заменяли нитрит сахаром - получалось отлично. докторскую, правда, не делали.
Не совсем. 200 грамм нитритной соли заменяет 1 грамм натрита. Для варёных колбас на 100 кг сырья нитрита добавляют в среднем 7 гр. У автора пересол примерно на 6 грамм. Я бы на 1 кг сырья добавляла 14 грамм, но можно и меньше (10), так как выход готового продукта меньше чем в промышленных условиях.
Давать детям до 2х лет колбасу- это тот ещё екпириенс...
То, что в продаже называется "нитритной солью", на самом деле является солью поваренной с мизерным добавлением нитрита натрия (в среднем до 0,6%).
Нитритной солью нельзя отравиться. Смертельная доза несколько килограмм. Ты столько не съешь.
ХМ...при производстве колбасы ни один доктор не пострадал...
Мы тоже колбаску делали: две слева 'любительская', запеченная и вареная; две справа 'докторская'.
Про розовую колбасу: был у финов прошлым летом. Спросил, почему варенная колбаса серая? Мне ответили: Вы варенное мясо видели? Какого оно цвета?...
Короче: на вкус и цвет-все фломастеры разные
ну вот нитритную соль и сыплем , чтобы розовая была
Я про это сказал несколько лет назад. Заминусовали.
ГОСТ СССР 1979 г. Колбаса докторская (на 100 кг)
Говядина жилованная высшего сорта - 25 кг
Свинина жилованная полужирная - 70 кг
Яйца или меланж - 3 кг
Коровье молоко сухое цельное или обезжиренное - 2 кг
Соль поваренная - 2 кг
Нитрит натрия - 7 г
Сахар-песок - 200 г
Орех мускатный или кардамон молотые - 50 г
ГОСТ СССР 1979 г. Колбаса докторская (на 100 кг)
Ингредиенты - 109,25 кг
куда дели 9.25 кг лишней колбасы?
Усушка, утряска :) Мясо при варке теряет влагу и соответственно вес. Есть специальные таблицы потерь.
термопотери
а что такое су-вид ?
а погуглить или пояндексить? :)
https://ru.wikipedia.org/wiki/Готовка_в_вакуумеhttps://ru.wikipedia.org/wiki/Готовка_в_вакууме
https://mvkus.mvideo.ru/advices/house/su-vid-chto-eto-takoe-i-stoit-li-ego-pokupat/https://mvkus.mvideo.ru/advices/house/su-vid-chto-eto-takoe-i-stoit-li-ego-pokupat/
какой то специальный (сильно специальный) кухонный прибор ?
конечно в гугле меня не забанили
но раз автор пишет про домашнюю колбасу , почему бы и не обьяснить.
ну если это не бот (((
что за фосфаты ?
Е339 - фосфат натрия
Е340 - фосфат калия
Е471 - цитрат натрия
усиливают способность мышечной ткани связывать воду;
оказывают эмульгирующее действие;
уменьшают окислительные процессы;
улучшают цвет готового продукта;
размягчают пленку, сухожилия и хрящи;
обладают антиокислительными свойствами;
оказывают небольшое антимикробное действие;
служат дополнительным консервантом.
заголовок
Колбаса дома
как и где я буду покупать фосфат ? единственный фосфат который я знаю - это удобрение сельхоз. но не уверен что его надо в колбасу ))) .
да и представте сцену
приходите вы в дикси или ашан и говорите
- мне Е340 полкило взвесте пожалуйста
для домашних колбас не надо.
какой список
звучит вкусно
фосфаты продаются в специальных магазинах для колбасников, в больших городах это не проблема, а остальным интернет-магазины в помощь.
сделать варёную колбасу и сосиски в классическом их виде без фосфатов невозможно.
В специализированных магазинах его продают, купить не проблема. Вполне успешно фосфат заменяется крахмалом в данном случае. Его Используют чтоб выделяющаяся при варке влага оставалась связанной, образовывая гель во избежание "бульонного отека".
Цитрат это не фосфат. Как бы красное не может быть синим.
Используют же ПОЛИфосфаты (фосфатами их в народе называют), про них автор и писал. Е 450,Е 451, Е452. А Е339 это например антиоксидант. Он не нужен вареной колбасе если вы не собираетесь ее хранить месяц.
Виноват, исправлюсь! :) Увлекся.
сколько колбасы вы собрались дома делать? Центнер? Мясо жилистое возмете?Хранить собрались до Нового Года? Если нет,то фосфаты не обязательны. В комменте выше есть упоминание о крахмале для связки влаги.
можно но результат не стабилен
Фосфаты не влияют на срок годности, их задача связать мясо и воду, чтобы было сочно. Центнер дома никто не делает, но запороть 10 кг отборного мяса тоже жалко.
Согласен! Но запороть 10 кг хорошего мяса всё равно жалко.
ну кладите (на здоровье)