4.3M
6 лет назад · 4 фото · 4754 просмотров · 18 комментариев
О сборной солянке замолвлю я слово (4 фото)
Метки: #детство #еда и продукты #ностальгия
Одним из фирменных блюд 80-х годов в ресторанах и кафе больших городов СССР была "Солянка". Обычно с уточняющим определением: "мясная сборная". Поскольку пост ностальгический, рискну предположить, что это чудо кулинарного искусства имеет чётко выраженный географический оттенок как раз для своего времени…
Солянка 2000-х. Деградация поварского продукта коснулась и этого любимого блюда. Как невозможно жевать вчерашний жёсткий шашлык с вонючим луком, так и мне в 2009 году было отвратительно отведать "нечто" под названием "Солянка" в кафе-столовой гиганта фармацевтики "Аптека холдинг".
В переводе на нынешние деньги 400 г. порция стоила около 500 рублей. Не хило? А в курином бульоне, подкрашенном томатной пастой плавали одинокая сосиска, морковь, лук, солёный огурец и… картофан с кислой капустой. Ломтик лимона, сушеная зелень и чайная ложечка сметаны присутствовали, вероятно, чтобы ввести посетителя, а точнее сотрудника, в заблуждение.
В переводе на нынешние деньги 400 г. порция стоила около 500 рублей. Не хило? А в курином бульоне, подкрашенном томатной пастой плавали одинокая сосиска, морковь, лук, солёный огурец и… картофан с кислой капустой. Ломтик лимона, сушеная зелень и чайная ложечка сметаны присутствовали, вероятно, чтобы ввести посетителя, а точнее сотрудника, в заблуждение.
Но юг России, Геленджик? Конец 90-х. Что мешало местным поварам в дорогом "блатном" кафе приготовить по всем канонам настоящую солянку? Не знаю.
И хотя бульон был наваристый, а в нем плавали пять сортов мясных изделий, картошка и чеснок испортили буквально все. Моя гордая южная душа этого не вынесла и я задал повару резонный вопрос" а где Солянка сборная мясная, дорогой? ".
На что хитрый армянин ткнул в нос мне меню, в котором было печатными буквами написано: "Соляночка". Скромно и со вкусом.
И хотя бульон был наваристый, а в нем плавали пять сортов мясных изделий, картошка и чеснок испортили буквально все. Моя гордая южная душа этого не вынесла и я задал повару резонный вопрос" а где Солянка сборная мясная, дорогой? ".
На что хитрый армянин ткнул в нос мне меню, в котором было печатными буквами написано: "Соляночка". Скромно и со вкусом.
Перенесемся в Ростов-на-Дону середины 80-х годов уже прошлого века в центр города в кафе "Дружба".
У многих приезжих знакомство с южной столицей начинается именно с этого кафе, поскольку нет солянки вкуснее ростовской. В лучшие годы длинная очередь желающих вкусно и недорого поесть тянулись по главной улице Энгельса даже зимой. Я скажу так: посещение любого кафе в чужом городе я начинаю с заказа “солянки”, в глубине души надеясь, что она окажется вкуснее нашей, “дружбовской”.
Секрет блюда заключается в его первом поваре и превосходном говяжьем бульоне, на котором она приготовлена.
Да и само блюдо, было тезкой кафе и называлась “солянка мясная сборная “Дружба”, что очень символично. И демократично. В советские времена порция никогда не стоила больше рубля, зато наедался на целый день.
У многих приезжих знакомство с южной столицей начинается именно с этого кафе, поскольку нет солянки вкуснее ростовской. В лучшие годы длинная очередь желающих вкусно и недорого поесть тянулись по главной улице Энгельса даже зимой. Я скажу так: посещение любого кафе в чужом городе я начинаю с заказа “солянки”, в глубине души надеясь, что она окажется вкуснее нашей, “дружбовской”.
Секрет блюда заключается в его первом поваре и превосходном говяжьем бульоне, на котором она приготовлена.
Да и само блюдо, было тезкой кафе и называлась “солянка мясная сборная “Дружба”, что очень символично. И демократично. В советские времена порция никогда не стоила больше рубля, зато наедался на целый день.
Для гурманов привожу рецепт правильной солянки.
Изобретение принадлежит известному в прошлом ресторатору Н. А. Мнацаканову.
Эта солянка называлась "Дружба".
На 10 порций:
Говядина отварная -2,0 кг
Кости говяжие -2,0 кг
Сосиски говяжьи -0,2 кг
Ветчина или язык - 0,2 кг
Пассировать:
Лук 0,35 кг
Томат-пюре 0.12 кг
Огурцы соленые 0,5 кг
Маслины 0,2 кг
Каперсы 0,1 кг
Добавить
лимон 0,05кг
сметана 0,3 кг
Зелень, специи ( перец, лавровый лист).
Приятного аппетита!
Изобретение принадлежит известному в прошлом ресторатору Н. А. Мнацаканову.
Эта солянка называлась "Дружба".
На 10 порций:
Говядина отварная -2,0 кг
Кости говяжие -2,0 кг
Сосиски говяжьи -0,2 кг
Ветчина или язык - 0,2 кг
Пассировать:
Лук 0,35 кг
Томат-пюре 0.12 кг
Огурцы соленые 0,5 кг
Маслины 0,2 кг
Каперсы 0,1 кг
Добавить
лимон 0,05кг
сметана 0,3 кг
Зелень, специи ( перец, лавровый лист).
Приятного аппетита!
Метки: #детство #еда и продукты #ностальгия
Где чернослив? Я понимаю что эту тайну "солянки сборной мясной" повара уносят с собой и те кто знают молчат об этом))))) ЧЕРНОСЛИВ и только тогда вам будет вкусно!))))
Если сегодня в столовой солянка. значит вчера был банкет (примета из личных наблюдений)
Самую "крутую" солянку отведал в придорожном ара-кафе в МО. Водичка от оливок, сами оливки, нарезанные колбаса с картошкой.
Брез - основа солянки. То, что делает солянку солянкой - брез и каперсы, а точнее их уникальный вкус. Картошка? Да вы оххх...ли? Это все равно что бУхнуть макароны в борщ )))) Хотя, конечно, каждый .......... как он хочет, но картошка в Солянке - это уже тумач!
Солянку готовлю сам обычно, но как то попробовал в "Литературном" кафе на "Грибоедова" рыбную сборную солянку. Оч-чень вкусно. Дома такую не рискнул замутить.
на вкус, да на цвет...
Трудно к супам отнести уж больно заковыриста.
Может быть не пробовал лучше , но в поезде "РОССИЯ" в вагоне-ресторане запомнилась на всю жизнь. Была особая атмосфера СССРовских вагонов-ресторанов (в фирменных поездах).
Солянка сборная, из книги рецептов 1964 г.
Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две части и нарезать ломтиками. Мясные продукты (вареные и жареные) могут быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и пр. Их следует нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5-10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры.
При подаче к столу в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
На 500 г мяса (для бульона) 300 г вареных или жареных мясных продуктов, 4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 100 г сметаны и 1/4 лимона.
---------------
В книге еще есть солянка рыбная, солянка овощная, солянка грибная, солянка мясная, солянка украинская, солянка с картофелем, солянка ленинградская, солянка старомосковская, солянка с фасолью.
-------------
Дореволюционный рецепт "Селянка сборная мясная"
Мяса подбедерка 600 гр. (для бульона).
Телятины мякоти 400 гр.
Рябчиков филейных 2 шт.
Ветчины вареной 200 гр. или языка вареного 200 гр. (со-лен.).
Томату для цвета 50 гр.
Маринованных грибов, оливок, корнишонов по 50 гр.
Муки 2 столовые ложки.
Масла 150 гр. для жарения.
Сметаны 200 гр.
Луку 1 шт.
Букет.
Соли по вкусу.
Холодной воды 7 8 глубоких тарелок.
Где то читал - русская кухня это кухня супов.
Без супа на обед- это не обед.
Солянка - один из лучших русских супов.
За бугром на Западе у меня вечная проблема - не воспринимаю суп пюре.
А я люблю с картошкой и морковкой (естественно в 2 раза меньше чем мяса). Вот такой извращенец. :)
с картошкой это уже не солянка
по мне так солянка без почек вообще и не солянка
Автор, извините, но ваш рецепт - это ну как бы вторая производная. ВНизу - рецепт солянки я бы рекомендовал попробовать. Добавлю, что мы всегда добавляем несколько сортов ветчины.
600 г мяса, 400 г телятины, 200 г ветчины вареной, 50 г томата, 50 г маринованных грибов, 50 г маслин, 50 г маринованных огурцов, 2 ст. ложки муки, 150 г масла, 200 г сметаны, по 1 ст. ложке рубленой зелени петрушки и укропа, 1 луковица, соль и перец по вкусу
Сварить бульон из говядины, лука и кореньев. Телятину изжарить на масле куском. Полученный от жаренья телятины сок слить в бульон.
Маринованные грибы порезать тонкими ломтиками, из маслин удалить косточки, огурцы нарезать тонкими кружочками и все потушить в масле, закрыв крышкой.
Остывшую телятину и ветчину нарезать тонкими ломтиками. 50 г муки и столько же масла растереть на сковороде и слегка подрумянить на огне; разбавить бульоном (2 стакана). Весь бульон процедить через сито, соединить с приготовленной мукой, томатом, сметаной, маринадами и прокипятить 5 10 мин; добавить нарезанные ветчину и телятину. Еще раз прокипятить. Перед подачей на стол посыпать солянку зеленью укропа и петрушки.
оливки первый раз в ней увидел, фигасе думаю приколюха, чойта? батя грит, це маслина. вкус не понял, она одна в тарелке плавала
Люблю сборную солянку сам готовить.В кабаках и ресторанах не ем,так-как знаю не по наслышке что в неё скидывают всё что осталось из мясного.
В большинстве случаев это так и есть. Это блюдо очень часто готовят из остатков банкетов... к сожалению. Со мной будут наверно спорить, но слов из песни не выкинешь...
Запомнились две солянки. Одну замечательно готовили в ресторане, на жд вокзале города Мурманска. Вторая- на ледоколе "РОССИЯ", в том же Мурманске.
Ну вот как то отложились в памяти.
Ответ в количестве мяса, превышающем в оригинальном рецепте объем воды.