104k
6 лет назад · 4 фото · 11734 просмотров · 91 комментарий
История национальной русской кухни. Прямой эфир на Fishki.net. Сегодня, в 15-00 по Мск (4 фото + 1 видео)
В очередном прямом эфире мы постараемся просто и увлекательно рассказать о сложном и вкусном - русской национальной кухне. Что ели наши предки? Кто придумал рассольник,борщ, щи и солянку? Правда ли, что русская кухня самая полезная в мире? Были ли наши предки веганами и как они этим выпендривались, когда не было соцсетей? Ответы на эти и другие вопросы нам даст шеф-повар и историк Антон Прокофьев.
Кто?
В этот четверг, 17 октября, состоится очередной эфир в рамках проекта "Просто о сложном". Настоятельно вам советуем подкрепиться перед нашей он-лайн беседой, потому что в эфире мы будем разговаривать о еде. Наш гость Антон Прокофьев буквально готовит историю. Он не только шеф-повар в ресторане "Гусятникофф", но ещё и профессиональный историк, кандидат исторических наук. Как историк он изучает исторические документы и роется в старинных фолиантах, из которых узнаёт гастрономические пристрастия наших предков и рецепты блюд прошлого, а как повар он готовит по этим рецептам.
О чём?
Национальная кухня - повод не только для гордости, но и для вечных споров о происхождении некоторых блюд и о единственно верном рецепте их приготовления. Одним из самых спорных блюд русской кухни является борщ. Кто же его на самом деле придумал: русские или украинцы? Какие блюда и напитки являются истинно русскими? Почему "щи да каша - пища наша"? Что русскому вкусно, а немцу/британцу/американцу - смерть и наоборот?
Все знают крылатую фразу "ты то, что ты ешь". Наш рацион нам известен, а вот что ели, а следовательно кем были, наши предки. Эту тему мы тоже постараемся максимально вкусно приготовить.
Все знают крылатую фразу "ты то, что ты ешь". Наш рацион нам известен, а вот что ели, а следовательно кем были, наши предки. Эту тему мы тоже постараемся максимально вкусно приготовить.
Когда?
К сожалению, у нас в студии нет плиты и необходимого повару кухонного инструмента, но зато есть камеры и возможность зачитать ваши вопросы в прямом эфире. Антон Прокофьев знает всё о мировой кухне и умеет вкусно рассказывать о здоровой пище, так что пишите вопросы в комментариях и подключайтесь к беседе 17 октября в 15:00 по московскому времени.
Трансляция в нашей группе на Facebook
Трансляция на нашем YouTube-канале
Трансляция в нашей группе в VK
Мы в подкастах
Подкасты просто о
сложном
Метки: #История русской кухни. Прямой эфир на Fishki.net #в 15-00 по Мск #сегодня
Насчёт вареников и меры готовности их начинки. К примеру, вареники с мясом и чесноком имеют начинку сырую (полусырую).
иди на х.е.р! ты нудный!
Когда в словаре Ожегова будут опубликованы статьи "Слив" и "Бомбануло", то там в виде иллюстраций будут приведены эти твои комментарии!
Так тебе "ссылочку" или "написать определение здесь и сейчас"??
Это просто классика!
Ну, может, ты хотя бы новое слово выучишь - "полусырой"
Да нет такого понятия в кулинарии как "полусырой", есть понятие "полуготовый". Отварить/припустить/зажарить до полуготовности.
Серьёзно? А где есть понятие "полусырой" (ссылку на определение найдёте выше)? В металлургии? В животноводстве? То бишь, такое понятие, как "полусырое мясо" можно встретить исключительно в энциклопедическом словаре?
вы турист из Японии?
а куятор уже свалил-бегите головка от часов за ним-вас кинули.
Отличный эфир! Очень интересно. Спасибо участникам!
:)
борщ всегда вкусный
То, что сейчас называется украинским борщем, к Украине вообще имеет слабое отношение. Впрочем, как и наши Русские щи, которые мы знаем. Итак, похлебка с щавелем и лебедой, морковкой и крупами на Руси называлась "щи" ( шти, щаги, съчь, съти, щавьнъ ), готовилась как на мясном бульоне из мослов, так и постный вариант ( во время поста и от бедности ), причем во многих регионах в место мясного бульона использовался бульон из сушеной рыбы. Где то в IX веке на Руси появилась капуста, пришедшая к нам от Греков и Итальянцев, и вот капуста сразу пришлась ко вкусу во всех видах, сыром, жареном,вареном и квашенном. Именно тогда лебеда стала заменятся на капусту в щах и появилась еще одна разновидность - кислые щи. И вот именно тогда появилось устойчивое название созвучное с нашими щами от тюрского борсу(испорченный, кислый) и нашего " брожение" "борош" (кислый), что дало нам название "борщ" в переводе на современный - кислые щи :). Борщ был и грибной, и зеленый со щавелем и белый на репе. В XIV веке к нам наконец то пришла свекла она же буряк ( в центральной России плебейское "буряк" было вытеснено просвещенным и европейским " свекла" от Греческого – seukla), которая стала добавляться в щи/борщ давая устойчивую красную ( бурую ) окраску и свой не повторимый вкус. Именно в этот период времени за щами со свеклой закрепился бренд "борщ" изменяя смысловую нагрузку, т.е. не кислые щи, а красные (бурые). Причем борщ мог быть как из кислой капусты, так и из свежей. Затем На Руси появилась брюква, которая с успехом, до Петра I заменяла в борще картошку. И вот мы плавненько подходим к правлению Екатерины II, при которой в Россию были ввезены помидоры и сладкий перец. Причем помидоры в Европе и России считались жутко ядовитыми, ими даже пытались отравить Дж. Вашингтона. Но как раз именно у нас развенчали миф о ядовитости помидоров и распробовали их на вкус как в сыром, так и в приготовленном виде.
Так что же делает борщ Украинским ? Правильно, любовь к свинине :) Бедные Окраинские пейзане обжаривали свиную шкурку с остатками сала и заправляли этим бульон, кто по зажиточнее уже кидали в борщ полноценные шкварки, что делало это блюдо наваристым и более ароматным. В России повара пошли немного дальше и начали пассировать овощи вместе с салом или беконом. А вот название прилипло, т.е. даже когда борщ без шкварок, но наваристый и ароматный то все равно украинский... :) Но и от себя добавлю 5 копеек, не важно, по какому рецепту сварен борщ ( я их знаю за 50 точно , даже такие, несколько экзотические, как с грецким орехом, черносливом и маслинами ) но самый вкусный, это из Русской печи, когда сваренный борщ оставляют доходить в ней на ночь :)_
свидомый, а ваши контрфакты? Или только подхрюкивать можем?
Рогуль, зачем оскорбляешь людей?
Борщ должен быть вкусным, а не чей он
С детства любила борщ. И собирала рецепты в течении жизни от бабушек, украинок, знакомых прекрасных поваров. Из всего это собрались ключевые моменты в приготовлении лично для меня (может кому-то пригодится)
- без вкусного наваристого бульона (я делаю говяжий) борщ "пустой"
- в борщ кладу фасоль (не замоченную на ночь, а сваренную) и бульон от фасоли тоже
- на ручку кастрюли привязываю связку стеблей петрушки+сладкий перец целиком (потом на выброс)
- свеклу закладываю при полуготовности капусты
- вкус регулируется солью, сахаром, уксусом и чесноком (знаю, что многие сахар и уксус не добавляют). Количество чеснока довольно приличное
- овощи режу средней соломкой, никакой терки, и не мельчить нарезку
- если овощи молодые, картофель и морковь с кожурой режу
- Не давать сильно кипеть борщу, вкусы должны смешаться, овощи пропитаться, не развариться
- Дать настояться.
Еще добавляют помазанку, но мне вкуснее с хорошим говяжьим бульоном. Не жирным. а наваристым. И от одна знакомая украинка добавляла грибы (в борщ с жирным бульоном, фасолью и помазанкой). Для меня это слишком тяжелое блюдо было)
Как-то так)))
Действительно, каждому свое. Я, например, мясо в супе вообще не варю, предпочитаю его отдельно. Но и с мясом съем с удовольствием. А вот увидев там петрушку или другое какое сено, уйду и пробовать не буду. Набор овощей тоже у каждого немного варьируется.Разве что свеклу кладут обязательно, без нее суп называют уже по-другому))
Вопросы: Какие блюда были самыми популярными на праздничном столе, скажем, князя Владимира? Правда ли, что во времена Грозного "икра заморская баклажанная" была деликатесом? И вообще можете рассказать о ом, что любили есть (и может даже готовить) русские князья, цари, императоры и императрицы.
В ресторане, на вокзале? Рисковый ты дядька! А на стратегическом объекте, типа вокзала или аэропорта, кто должен рядом стоять? Хор мальчиков-зайчиков вместо безопасников? А "настоящий борщ"-это какой? Как мамка готовит? Как готовят в том ресторане, на Украине, в котором он хорошо зашел в 18 году? А вопрос на логику: Крым-Украина? Там борщ настоящий? А в ДНР? А если шеф пересекает Керченский пролив, он сразу начинает готовить не правильно?
Всю историю жизни рассказал, а ни на один вопрос так и не ответил... Хотя нет, ответил, на один наводящий. И ровно так, как я и догадывался.
Год назад была в Украине.. Пробовала борщ в ресторанах, в Киеве и Борисполе. Для меня это было разочарованием полным((((
"Кто же его на самом деле придумал: русские или украинцы?"
- Так ставить вопрос нет смысла совершенно! Забыли что-ли, что Русь была Киевской? И лишь потом Киев стал Окраиной, Украиной. Русские и украинцы - суть один народ, с одними корнями, искусственно разделенный.... И белорусы впридачу, да.
https://fishki.net/anti/2999286-russkie-i-ukraincy-shodstvo-i-razlichija-realynaja-istorija-bez-prikras.htmlhttps://fishki.net/anti/2999286-russkie-i-ukraincy-shodstvo-i-razlichija-realynaja-istorija-bez-prikras.html
Спасибо я почитаю. А в генетическую память - не верю.
Статья написана очень неприятным языком, практически с первых же слов читателей обзывает идиотами.
Читать такое себя не уважать...
Скажите, а кто автор? Откуда он почерпнул знания? Много безапелляционных заявлений, на мой взгляд странных. Он историк? Доктор наук? Или просто молодой человек с богатой фантазией?
Браво. Все национальные блюда готовились из продуктов, произраставших на их территории. Тут отделить можно только географически. Как и наши драники, которые возвели в культ, везде, где росла хорошо картошка готовили из нее разнообразные блюда, а вот страусов не готовили, не было их. И еще, первое блюдо готовилось для легкого и дешевого насыщения, поэтому могли использовать и шкурки сала и зажарку. Во Франции были популярны бобы. Да и луковый суп не от избытка продуктов.
Некоторые продукты довольно давно научились завозить издалека. Те же специи. Но основной набор был местный, конечно. Менялся от времени, когда что начинали сеять-разводить. Сейчас и страусов держат с удовольствием, выгодно и несложно (по сравнению с другими птицами. Страус неприхотлив и здоров). А вкусовые привычки меняются медленно, в еде человек наиболее консервативен. Что с детства ел - то и вкусно обычно. Хотя какое-то новое блюдо может понравиться, но общий стол меняется обычно мало.
Для меня луковый суп противный. Вроде и лук люблю, хотя там до него еще добуриться надо сквозь корку сыра, и сыр люблю, а не то. Не нашенская это еда))
"Антон Прокофьев знает всё о мировой кухне и умеет вкусно рассказывать о здоровой пище". Антошка не только рассказать может, но и навернуть за четверых. Напомнил: - Вы так хорошо выглядите! Что вы такого едите? Наверняка только здоровую пищу? - Да нет, ем то же что и вы, только на пол-ведра в день меньше!
Что там особенного в борще? Суп из овощей, которые выращивались в данном регионе. Вот уж в Киевской Руси не было ни помидор, ни картошки, ни паприки... варили борщ из капусты со свёклой и морковью. Старым салом заправляли от бедности. Рецептура борща улучшалась постепенно... и не только украинцами, в центре и на юге России те же наборы продуктов применялись.
Овощи особенные)))) Сладкая морковь, свекла (магазинные-трава), приготовление в печи. Когда меня учили его варить (украинки) обе сказали, что их бабушки вначале горшок изнутри натирали помазанкой. Думаю, некоторые фишки могли не дойти до нас)
Каждая хозяйка, что раньше, что сейчас, свои фишки придумывала. Сейчас этих рецептов более 50 - это точно. С фасолью, с орехами, с салом,перетёртым с чесноком, со шкварками... Кто-то картошку режет брусочками, а моя бабушка варила картошку в борще целиком, потом доставала, толкла, и возвращала обратно в борщ. Так, кстати, борщ варили в Днепропетровской области.
Если картошку варить целиком, а потом перетереть, появляется густота, исчезает водянистая структура. Я так всегда варю грибной суп и кислые щи. Тоже так варила моя бабушка. А вот в борщ и щи из свежей капустой она добавляла специальную зажарку. Когда пассировала овощи- морковь, лук, помидоры, добавляла еще немного туда муки, потом разбавляла бульоном и вливала в борщ и щи. Я тоже так готовлю, так и мама готовила. Получается вкусно, во всяком случае, для тех кто приходит в гости и просит приготовить именно борщ, щи из свежей капусты. А еще очень любят крестьянский суп, но это совсем другая история.