71k
6 лет назад · 6 фото · 172759 просмотров · 13 комментариев
Почему бульон получается мутным, и как вернуть ему прозрачность (6 фото)
Бульон – это простое в приготовлении и популярное блюдо, которое также выступает в качестве основы для других. Но иногда бульон мутный, хотя все правила варки соблюдались. Почему так происходит, и как вернуть ему прозрачность?
Причины помутнения бульона
Он представляет собой отвар, получаемый на основе мяса, птицы, рыбы, грибов или овощей. Его можно как подавать отдельно, так и использовать для приготовления супа, заливного и других блюд. Чаще всего помутнение отвара провоцируют следующие причины:
неправильно выбранная часть курицы для варки. Если использовать кожу, кости и потроха, то жидкость получится мутноватой, темной и с присутствием в составе хлопьев;
слишком сильный огонь. На максимуме огонь может быть только до закипания. Как только вода с мясом или другой основой закипит, его надо уменьшить;
наличие крышки. Идеально прозрачным отвар получится, если не накрывать кастрюлю крышкой. В обратном случае на поверхности будет постоянно образовываться малоприятная серо-бурая пенка, оседающая на дне, которая вызывает мутность;
несвоевременное добавление соли. Если бульон варится с овощами, то солить его необходимо до их добавления. Если это сделать раньше, то растворившаяся соль будет препятствовать окрашиванию жидкости овощными соками;
добавление моркови. Нередко помутнение вызывает добавление моркови. Если корнеплод целый, это никак не отразится на прозрачности, а натертая или порезанная морковка провоцирует помутнение;
использование воды неподходящей температуры. Он должна быть ледяной: основа для бульона не заливается теплой или горячей жидкостью;
игнорирование пенки. После закипания на поверхности появляется белесая пена, которую нужно снимать шумовкой и убирать.
Как вернуть прозрачность: способы осветления бульона
Если, несмотря на соблюдение всех правил, бульон все же получился мутным, это не значит, что его придется вылить. Есть проверенные способы, с помощью которых блюдо можно реанимировать.
Для обеспечения красивого оттенка и прозрачности нужно сделать так называемую оттяжку. Для нее нужно перемешать 200 г фарша, яичный белок, 100 мл остуженного бульона, вылить полученную смесь в кастрюлю и проварить в течение получаса, после чего процедить.
Роль абсорбента в этом случае выполняет смесь фарша и белка, которая притягивает частицы взвеси и опускается на дно. Лучше всего с этой задачей справляется мясо третьего сорта за счет присутствия крови.
Для обеспечения красивого оттенка и прозрачности нужно сделать так называемую оттяжку. Для нее нужно перемешать 200 г фарша, яичный белок, 100 мл остуженного бульона, вылить полученную смесь в кастрюлю и проварить в течение получаса, после чего процедить.
Роль абсорбента в этом случае выполняет смесь фарша и белка, которая притягивает частицы взвеси и опускается на дно. Лучше всего с этой задачей справляется мясо третьего сорта за счет присутствия крови.
Есть и другие проверенные способы, позволяющие вернуть отвару прозрачность:
за 15 минут до окончания варки опустить в кастрюлю рис в тканевом мешочке;
тонкой струйкой влить в кастрюлю предварительно взбитый белок, аккуратно помешивая, выдержать 5 минут и процедить;
устранить неприятный оттенок помогает добавленная при варке яичная скорлупа.
В большинстве случаев справиться с проблемой помогает обычное процеживание, в результате которого отфильтровываются костные осколки и частички накипи. Можно также использовать предварительно подсушенную нарезанную крупными кусками морковь: она хорошо справляется с притягиванием хлопьев и накипи. Но важно учитывать, что она придаст бульону яркий желтоватый оттенок.
Как сварить идеальный куриный бульон
Прежде всего, надо правильно выбрать курицу. В идеале это должна быть именно суповая курочка, то есть немолодая несушка. В отличие от бройлеров она может вариться несколько часов, делая жидкость вкусной и полезной без превращения ее в кашу.
Можно использовать как всю тушку, так и отдельные части за исключением грудки: это мясо получается жестковатым, а бульон на нем – слабым. Помимо мяса в бульон также добавляются овощи – морковь, лук, сельдерей, приправы, которые для большей яркости можно предварительно обжарить на растительном масле.
Курицу тщательно промыть, положить в наполненную холодной водой кастрюлю. Если надо сделать акцент на вкус мяса, то солить в начале варки, если в приоритете сам бульон, то в конце. Образующуюся в процессе пенку надо снимать: это позволит сохранить бульон прозрачным. Спустя полтора часа после закипания добавляем овощи и варим еще час. Затем надо попробовать отделить мясо от костей. Если волокна не отходят, продлить время варки. Если проблем с этим не возникает, то блюдо готово. Убираем из него овощи (они уже отдали всю пользу), мясо (его можно использовать для приготовления других блюд) и процеживаем. Наваристый, ароматный, вкусный и полезный бульон готов.
Можно использовать как всю тушку, так и отдельные части за исключением грудки: это мясо получается жестковатым, а бульон на нем – слабым. Помимо мяса в бульон также добавляются овощи – морковь, лук, сельдерей, приправы, которые для большей яркости можно предварительно обжарить на растительном масле.
Курицу тщательно промыть, положить в наполненную холодной водой кастрюлю. Если надо сделать акцент на вкус мяса, то солить в начале варки, если в приоритете сам бульон, то в конце. Образующуюся в процессе пенку надо снимать: это позволит сохранить бульон прозрачным. Спустя полтора часа после закипания добавляем овощи и варим еще час. Затем надо попробовать отделить мясо от костей. Если волокна не отходят, продлить время варки. Если проблем с этим не возникает, то блюдо готово. Убираем из него овощи (они уже отдали всю пользу), мясо (его можно использовать для приготовления других блюд) и процеживаем. Наваристый, ароматный, вкусный и полезный бульон готов.
Нюансы приготовления мясного бульона
Самый вкусный бульон получается, если использовать для приготовления мякоть и кости, за счет которых жидкость приобретает необходимую студенистость. Размороженный кусок лучше не брать: он частично теряет полезные вещества.
При варке важно учитывать пропорции: чем больше использовать костей, тем студенистей и наваристей получится блюдо. Мякоть и кости нужно тщательно промыть и залить холодной водой. Горячую брать нельзя, поскольку она сразу запечатает верхний слой мяса, что будет препятствовать выходу соков. Учесть поправку на выкипание определенного объема, поскольку добавлять воду в процессе не рекомендуется.
При варке важно учитывать пропорции: чем больше использовать костей, тем студенистей и наваристей получится блюдо. Мякоть и кости нужно тщательно промыть и залить холодной водой. Горячую брать нельзя, поскольку она сразу запечатает верхний слой мяса, что будет препятствовать выходу соков. Учесть поправку на выкипание определенного объема, поскольку добавлять воду в процессе не рекомендуется.
После закипания снять пену и убавить огонь, так как бурное кипение точно вызовет образование хлопьев и сделает бульон мутным. Для приготовления концентрированного мясного бульона свиные кости надо варить в среднем 5 часов, говяжьи – 7, а телячьи около 3. Как и в случае с куриным, можно добавить овощи и специи для аромата и яркого цвета.
Соблюдение этих несложных рекомендаций позволит если уж не приобрести навыки шеф-повара, то точно научит готовить прозрачный, крепкий, вкусный и ароматный бульон. Его можно использовать как в качестве самостоятельного блюда, так и для приготовления супа, соуса, гарнира, заливного и не только.
Соблюдение этих несложных рекомендаций позволит если уж не приобрести навыки шеф-повара, то точно научит готовить прозрачный, крепкий, вкусный и ароматный бульон. Его можно использовать как в качестве самостоятельного блюда, так и для приготовления супа, соуса, гарнира, заливного и не только.
Бульон из рагу: рагу промываю, укладываю в кастрюлю, заливаю кипятком и довожу до кипения. Варю минут 10, выключаю и оставляю на 30-40 минут. Достаю мясо, промываю, укладываю в другую кастрюлю, заливаю холодной водой, довожу до кипения и переставляю на самую маленькую конфорку на рассекатель, убавляю огонь до минимума и оставляю на всю ночь. Бульон получается идеально прозрачный, чуть желтоватого цвета. Остывший первый бульон использую для поливки цветов.
Надо просто добавить чуть хлорки.
Короче. Помыть хорошо мясо, залить водой, довести до кипения, слить воду, помыть мясо от пены, залить водой и варить, как обычно. Всё прозрачно получается.
Каждый год варю холодец, просто на очень медленном огне,5 часов варки и бульон прозрачный всегда,один пузырик в 10 секунд,вот настолько медленный огонь,на 7-ми литровую кастрюлю курица на 2,5 кг целиком и два копытца свиных,жирок снимаю салфетками уже после добавления чеснока и процежки
от современных куриц мутного бульона не бывает
Это только для эстетики, не вижу в этом какой-то пользы.
Снял пену и норм))
Пользуюсь таким способом, при котором бульон всегда красивый, не мутный и вкусный:
Вначале, понятное дело, мясо (курицу, суп-набор, в общем что выбрали) промываем водой. Заливаем холодной водой из-под крана и ставим на огонь. Сильный. Доводим до кипения. И на сильном же огне (ну разве что совсем чуть-чуть убавить, чтоб не сбегало) кипятим буквально минуты 3-4. В этом процессе будет много пены образовываться. Снимать не обязательно, т.к. после этих пары минут мы все это тупо выливаем. Мясо снова промываем от остатков пены. Кастрюлю тоже промываем, т.к. от пены на стенках осядет немного налета.
Затем мясо снова заливаем холодной уже фильтрованной водой. Солим, бросаем несколько перцев горошком (я использую смесь пяти), лаврушку. Даем на большом огне закипеть, огонь убавляем до слабого кипения. Накрываем крышкой, но не полностью. И оставляем на минут 40-50 для курицы, часа полтора для свинины и говядины.
При таком способе пены уже не будет и бульон будет оставаться прозрачным, красивым и вкусным.
Если же его потом использовать для приготовления супа или борща, то я его процеживаю через сетчатый дуршлаг, чтобы не оставалось осколков костей и перец не вылавливать. Мясо отделяю от костей и возвращаю в бульон. Все, можно варить дальше суп.
Блин, как всегда, начал читать способом "по диагонали" и к слову "ПОМУТНЕНИЕ" мозг услужливо подставил слово "РАЗУМА".:)
Вот что за стремление сделать "красиво" там где это не обязательно? Ну при варке мяса - естественно, что будет муть. Я понимаю пенку снять. Но делать прозрачный бульон зачем - чтоб инстаграммщицы фотки красивые делали? Мне абсолютно пофиг муть в бульоне - наоборот таким он кажется натуральнее.
Наваристей!
Обычно прозрачный бульон применяют не как основу для супов, а как самостоятельное блюдо, скажем, для бульона с варёным яйцом или яйцом пашот.
а зачем? мутно - значит есть что кушать, у меня какая-то такая логика. Муть - это взвесь частей мяса, крови, овощей, пусть плавает.
Муть - это денатурированнй белок. Убирать его нет никаких логических оснований, сплошная эстетика.
Я не убираю.