3k
6 лет назад · 5 фото · 5024 просмотров · 11 комментариев
Салат Оливье. История, и совсем немного о рецептуре (5 фото)
Считается, что родился этот салат в 19-м веке, стараниями шеф-повара московского ресторана "Эрмитаж" Люсьена Оливье, но насколько сегодняшнее блюдо отличается от "оригинала" и почему именно с сегодняшней рецептурой оно стало действительно шедевром - поговорим
Тот или не тот
Оригинальный салат Люсьена имел мало общего с современным рецептом того блюда, который весь мир сегодня называет русским салатом, а мы имеем почти на каждом новогоднем столе в не зависимости от уровня доходов. Если быть честным, то от оригинального блюда в Историю вошло только название "Оливье", в остальном это совершенно разные блюда. Изначальный салат "от Оливье" подавался в ресторане "Эрмитаж" как элитное блюдо, и только благодаря "упрощению", а по факту замещением ингредиентов, оно стало поистине народным и популярным в других странах. Так чем же мы обязаны шеф-повару "Эрмитажа" в дореволюционной Империи?
Оригинальный рецепт и последующие метаморфозы
Оригинальный рецепт выглядел примерно так: "жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «Провансаль» с добавлением соуса «Соя-кабуль»" (Википедия). Всё. А где тут наши привычные ингредиенты, сочетанием которых, не только мы балуем свой вкус на каждый Новый Год, но и достаточно благосклонно этот салат принимают за Дальним Рубежом? Их нет, первое упоминание этого салата в более привычном нам виде появилось только в 1948 году в книге "О вкусной и здоровой пище" под привычном сегодня названием. До этого этот салат если и упоминался, то под названием "Салат из дичи". Показательно, согласитесь.
Пожалуй это один из самых изменяемых салатов в истории кулинарии - сюда в разное время и помидоры добавлялись и листья салата и грибы от трюфелей до маринованных шампиньонов, а мясная составляющая прыгала от рябчиков до ветчины и докторской вареной колбасы
Пожалуй это один из самых изменяемых салатов в истории кулинарии - сюда в разное время и помидоры добавлялись и листья салата и грибы от трюфелей до маринованных шампиньонов, а мясная составляющая прыгала от рябчиков до ветчины и докторской вареной колбасы
Привычный Оливье
Рецептура знакомого нам салата Оливье зародилась уже после войны и непонятно почему составители самой популярной кулинарной книги СССР присвоили ему название Оливье, на каких традициях и истории основывались, хотя в сети и ходит множество легенд, но большинство из них являются придумками. Современный салат, классический и самый вкусный, содержит всегда такие основные ингредиенты:
1. Отварное мясо
2. Отварные картофель и морковка
3. Отварные яйца
4. Репчатый лук
5. Зелёный горошек и соленые огурца
6. Заправка в виде майонеза и кислоты
Сказанного мало, подробней, что бы салат оливье получился действительно вкусным, нужно обязательно прочитать последний, самый объемный по тексту абзац ниже
1. Отварное мясо
2. Отварные картофель и морковка
3. Отварные яйца
4. Репчатый лук
5. Зелёный горошек и соленые огурца
6. Заправка в виде майонеза и кислоты
Сказанного мало, подробней, что бы салат оливье получился действительно вкусным, нужно обязательно прочитать последний, самый объемный по тексту абзац ниже
Тонкости, без которых ничего путнего не получится
С самого главного - никакой колбасы или ветчины в Оливье быть не должно, только отварное мясо.
1. Для многих это покажется странным, привычка. Попробуйте хоть раз сделать салат не с колбасой, а с отварной не жирной свининой и вы больше никогда не вернётесь к салату "вокзальный" на колбасе.
2. Ингредиенты старайтесь нарезать одинаковыми не крупными кубиками, ориентиром вам будет зелёный горошек, старайтесь остальные нарезать не сильно крупнее. Это часто кажется мелочью и многие пренебрегают правильной нарезкой, но поверьте, от нарезки будет сильно зависеть вкус блюда.
3. Репчатый лук нарезать всегда ножом и не в коем случае на терке - выделившийся при натирании луковый сок убьет ваш салат
4. Количество яиц должно совпадать с количеством средних картофелин. Если вы отварили 5 яиц для салата то и картофеля должно быть столько же
5. Обязательно добавьте кислоты перед подачей - это может быть сок лимона, немного уксуса или соевый соус на любителя. Не много, примерно столовая ложка лимонного сока на салатницу или меньше.
6. Солить и приправлять майонезом только перед самой подачей - если вы приготовили салата больше чем на один раз, храните его в холодильнике не соленым и не заправленным майонезом.
7. Подсахарите немного, щипотки сахара достаточно на всю салатницу
8. Зелень, перец и прочие приправы не обязательны для Оливье, хотя немного черного перца точно не повредят блюду, остальные скорей на любителя и с классическим рецептом не имеют ничего общего
9. Не пренебрегайте качеством зеленого горошка, используйте только мягкий маринованный горошек из мозговых сортов. Рекомендуется добавить, помимо соленых, 1 свежий огурец
10. Никогда не используйте дешевый майонез, многие часто на этом думаю сэкономить - большая ошибка, качественный (самодельный или покупной) майонез это очень большая часть общего вкуса. Можно класть меньше майонеза, но тогда добавлять растительного масла для мягкости и вкуса. Можно и оливковое и подсолнечное.
1. Для многих это покажется странным, привычка. Попробуйте хоть раз сделать салат не с колбасой, а с отварной не жирной свининой и вы больше никогда не вернётесь к салату "вокзальный" на колбасе.
2. Ингредиенты старайтесь нарезать одинаковыми не крупными кубиками, ориентиром вам будет зелёный горошек, старайтесь остальные нарезать не сильно крупнее. Это часто кажется мелочью и многие пренебрегают правильной нарезкой, но поверьте, от нарезки будет сильно зависеть вкус блюда.
3. Репчатый лук нарезать всегда ножом и не в коем случае на терке - выделившийся при натирании луковый сок убьет ваш салат
4. Количество яиц должно совпадать с количеством средних картофелин. Если вы отварили 5 яиц для салата то и картофеля должно быть столько же
5. Обязательно добавьте кислоты перед подачей - это может быть сок лимона, немного уксуса или соевый соус на любителя. Не много, примерно столовая ложка лимонного сока на салатницу или меньше.
6. Солить и приправлять майонезом только перед самой подачей - если вы приготовили салата больше чем на один раз, храните его в холодильнике не соленым и не заправленным майонезом.
7. Подсахарите немного, щипотки сахара достаточно на всю салатницу
8. Зелень, перец и прочие приправы не обязательны для Оливье, хотя немного черного перца точно не повредят блюду, остальные скорей на любителя и с классическим рецептом не имеют ничего общего
9. Не пренебрегайте качеством зеленого горошка, используйте только мягкий маринованный горошек из мозговых сортов. Рекомендуется добавить, помимо соленых, 1 свежий огурец
10. Никогда не используйте дешевый майонез, многие часто на этом думаю сэкономить - большая ошибка, качественный (самодельный или покупной) майонез это очень большая часть общего вкуса. Можно класть меньше майонеза, но тогда добавлять растительного масла для мягкости и вкуса. Можно и оливковое и подсолнечное.
Ну и рецепт классического Оливье по граммам и дозам
Картофель 5 средних (отварной)
яйца 5 шт (отварные)
морковь 2шт (отварные)
репчатый лук - 1шт (свежий)
огурец соленый - 4-5шт можно и маринованный, но немного уже не то
огурец свежий - 1шт даст вкус свежести
зеленый горошек - 1 банка
мясо не жирное - 400-600гр (отварное)
соль, сахар, майонез - по вкусу, перед подачей
лимонный сок - 1ст.л. перед подачей
Повторю - никакой колбасы/ветчины, разве что в прикуску, подавать можно со слабосолёной сельдью/лососем/форелью и нарезкой соленых огурцов.
Всех с Наступающими и Приятного Аппетита!!!))
яйца 5 шт (отварные)
морковь 2шт (отварные)
репчатый лук - 1шт (свежий)
огурец соленый - 4-5шт можно и маринованный, но немного уже не то
огурец свежий - 1шт даст вкус свежести
зеленый горошек - 1 банка
мясо не жирное - 400-600гр (отварное)
соль, сахар, майонез - по вкусу, перед подачей
лимонный сок - 1ст.л. перед подачей
Повторю - никакой колбасы/ветчины, разве что в прикуску, подавать можно со слабосолёной сельдью/лососем/форелью и нарезкой соленых огурцов.
Всех с Наступающими и Приятного Аппетита!!!))
Не люблю этот салат с луком. Он с луком вообще плохо хранится и очень быстро вкус портится.
Сколько людей, столько и мнений :) Давайте "жить дружно", и обойдемся без ярлыков.
*-))) У каждого свой взгляд на внешнюю политику, женщин и рецепт салата "Оливье")).. а некоторые готовы не только убить, но и минусов наставить за "неправильный" (с их точки зрения) рецепт *-)) Новый год рядом - будьте добродушнее и счастливей!
С соленым огурцом или маринованным. Свежий только для аромата свежести добавляется. Яблок точно не надо, где вы про яблоки услышали, это совсем другой салат будет, например со слабосолёным лососем и яблоком. Ну а колбаса... попробуйте с мясом, потом отпишитесь - Оливье очень демократичный салат и колбасу кладут многие, что не делает его плохим на вкус, но... просто попробуйте с отварным мясом
Я думал про королевскую охоту история будет. Как повар Людовика 14 Не успел приготовить ничего, кроме заготовок, как прискакали голодные охотники и потребовали подавать! Повар смешал заготовки, заправил майонезом - и спрятался, а когда услышал громкие крики - решил, что щас его будут как-то вешать, или как в то время выражали королевское недовольство?... Сам на себя руки наложил. А на самом деле охотники кричали от восторга и требовали добавки. Такую историю я слышал про повара Оливье и его салат.
Мне больше история про создание майонеза нравиться - при осаде одного портового города у осажденных на портовом складе оказались только партия бочек с оливковым маслом и тысячи яиц, которые не успели отплыть до осады. Семена горчицы и уксус из перебродившего вина и испорченных яблок. Губернатор приказал местному повару придумать что-то съедобное из этих ингредиентов кормить население и ополчение. Повар превзошел самого себя, хорошенько взбив и смешав эти остатки продуктов и получив нежнейший соус. Тоже красиво, но, к сожалению, ничего общего с реальностью. Про повара "Эрмитажа" нам доподлинно известно, осталось даже меню с составом того, первого "От повара Л.Оливье" салата
Афтар - ты автор ЭТОГО? Я не говорю про рецепт. Я говорю про твои амбиции.
Вариантов куча, твой "классический" мне не классический.
Впрочем, как и выписка с ятьями ничего не доказывает. Это из какой книги?
А как же куриные грудки? И при чем тут ветчина?
А как же салат "Столичный" с тем же самым отваренным мясом?
Короче: ни фига не доказал, но побряцал славно.
Можно и грудки, я встречал множество вариантов, даже с ветчиной - вы сами замечали, что у каждой хозяйки, на каждой новогодней "поляне" свой Оливье. Это не преступно и, часто, дело привычки и ностальгии - когда всем хочется "маминого", того самого и это не плохо.
Даже майонез был совершенно другим, в СССР, вполне качественным, но очень резким и сильно перекислённым уксусом и соленым выше меры. Но имел свой шарм.
"Короче: ни фига не доказал, но побряцал славно" Извините если выглядело как попытка доказать, не пытался. Я только попробовал предоставить рецепт салата который неизменно пользуется спросом и постоянно спрашивают рецепт и почему он "настолько!" вкуснее, особенно хозяйки с многолетним стажем. Дело в "мелочах" которыми я и поделился.
Оставаясь демократичных, так как и маринад для шашлыка, и борщ, и солянка - этот салат имеет право на вариации, но попробуйте, для разнообразия приведенный рецепт, он именно тот самый))
Я прекрасно знаю, каким на вкус был советский майонез. "Не доказал" это про то, что он "классический". Если он просто твой, то так и надо было его называть. Поскромнее, товарищ. Как и в этом ответе мне "он именно тот самый". Какой самый? Как у Люсьена Оливье?
Это просто рецепт салата, не заводитесь
Оливье, знаете ли, набил оскомину за последние лет двадцать. Каждый год его "классический" рецепт появляется под праздники минимум раза два-три. Я говорю о не о салате, а об искаженной (само-)рекламе, подменяющей понятия. С Новым Годом, однако!