Классические рецепты квашеной капусты в домашних условиях (12 фото)

Выбор кочанов для квашеной капусты

Для закваски подойдут крепкие кочаны с тонкими упругими листьями и белым разрезом. Кочерыжки должна быть мелкими - не более ⅓ от кочана. Лучше, если это будут овощи среднего или позднего созревания - они самые наливные и долго лежащие. Поэтому квасить капусту стоит по традиции - осенью. Отлично подойдут такие сорта, как:

• Белоснежка
• Графиня
• Зимняя Грибовская
• Поздняя Московская
• Гарант
• Триумф

Самая лучшая капуста для засолки получается из свежесрезанных кочанов. Желательно, чтобы с момента сбора урожая прошло не более 2 суток, иначе большая часть бактерий, обитающих в листьях, может погибнуть.

Какие еще ингредиенты допустимы в квашеной капусте?

Дополнительные ингредиенты делают квашеную капусту настоящим деликатесным блюдом. Она прекрасно сочетается с такими продуктами, как:

• морковь
• свекла
• клюква
• черноплодная рябина
• брусника
• ягоды можжевельника
• яблоки
• мед
• ржаной хлеб

В закуску можно также смело добавлять разнообразные приправы - тмин, укроп, кориандр, паприку и т. д. Однако с ними важно не переборщить (особенно это касается чеснока и лаврового листа), иначе может появиться неприятный горький привкус.

Как хранить квашеную капусту?

Правильный температурный режим для закуски - 0 ℃. Также допускаются значения от +2 до +5 ℃. Некоторые советуют держать ее в морозилке, однако это может привести к разрушению волокон и потере витаминов.

Для хранения используется такая тара, как:

• деревянные бочки или кадки
• пластиковые контейнеры
• стеклянные банки
• глиняные горшки

Нужно стараться, чтобы на закуску не попадали солнечные лучи - они также губительны для содержащихся в ней полезных веществ. Желательно, чтобы место хранения было полностью темным.

Еще одно важное условие - достаточная влажность. Капусту нужно полностью погружать в рассол, особенно если она заготовлена в больших объемах.

Польза и вред квашеной капусты для организма

Засолка капусты на зиму раньше помогала людям избежать цинги. Это один из лучших источников витамина С, от которого зависит работа иммунной системы и тонус кожи. Она богата пробиотиками - микроорганизмами, необходимыми для комфортного пищеварения. Также квашеная капуста может похвастаться впечатляющим количеством жизненно важных микроэлементов, таких как:

• йод
• железо
• калий
• натрий
• селен
• кальций
• цинк
• фосфор

И еще одно важное ее свойство - способность значительно облегчать похмелье. Это возможно благодаря янтарной кислоте, нейтрализующей ацетальдегид - продукт распада этанола.

Отрицательной стороной квашеной капусты является большое содержание соли. Известно, что любой соленый продукт может вызывать отеки, повышение давления и проблемы с почками, а также увеличивать риск инсульта и инфаркта.

Чтобы избежать негативных последствий, важно правильно квасить капусту в домашних условиях. Употреблять ее необходимо в меру, особенно людям, имеющим проблемы со здоровьем. Диетологами советуется съедать не более 200-250 г этого блюда в день и следить, чтобы засол был в пределах нормы.

Квашеная капуста при похудении - можно ли есть

Классический рецепт в домашних условиях

В классический рецепт квашеной капусты идут только пара морковок и соль. Вода не добавляется: благодаря соли начинает активно выделяться овощной сок, которого с успехом хватает на рассол. Для приготовления нужны такие продукты, как:

• 2 кочана капусты
• 2 средних морковки
• 5 полных чайных ложек соли

Капуста мелко шинкуется, морковь крупно натирается на терке. Овощи кладутся в таз, подсаливаются и перемешиваются. Смесь раскладывается по обработанным кипятком банкам или бочонкам; каждый слой немного придавливается. Затем тара ставится в блюдо или тарелку - туда будет уходить лишняя жидкость, и помещается в темное и теплое место.

Квашение занимает около 5-7 дней. В течение этого времени капусту нужно будет до самого дна периодически протыкать деревянной шпажкой. Так удаляют углекислый газ, из-за которого закуска может испортиться. Признак готовности - исчезновение белой пены и появление характерного кисло-соленого вкуса. После этого капусту держат в холоде около 3 дней.

Классический рецепт на 10 кг

Продукт часто заготавливают в больших объемах. Для 10 кг потребуется 1-1,5 кг моркови, 15 г горошин черного перца и 250 г соли.

Принцип приготовления - классический. Для хранения можно использовать большую бочку. Однако нужно учитывать, что продукт будет доходить до полной готовности на улице, поэтому температура там не должна превышать 7-8 ℃.

Быстрого приготовления

В малых объемах закуска готовится достаточно быстро. В процессе применяется уксус, ускоряющий сквашивание до 1 суток.

Состав:

• 1 капустный кочан
• 3 морковки
• 100 мл уксуса
• 1 столовая ложка сахара
• 2 столовые ложки соли

Рассол делают из обычного кипятка, соли и сахара. Овощи очень тонко нарезаются и утрамбовываются в емкости. Далее их заливают рассолом.

С кусочками ржаного хлеба

Черствый хлеб ускоряет закваску и придает блюду аромат.

Состав:

• пара капустных вилков
• 2 крупных или 3 мелких морковки
• 3 столовые ложки соли
• чайная ложечка сахара
• хлеб - 1 батон
• горчица - половина ч. ложки

Для закваски будет хороша не мелко нашинкованная, а крупно порубленная капуста. Хлеб нарезается стандартными кусочками, слегка смазывается горчицей и первым укладывается в кадку. Следом идут овощи. Для рассола достаточно овощного сока.

С перцем чили и с заливкой питьевой водой

Этот рецепт придется по душе любителям чего-нибудь остренького. Соли здесь добавляется чуть меньше.

Состав:

• 2 кочана
• 1-2 морковки
• 2 столовые ложки соли с горкой
• 2 столовые ложки сахара
• 1 или 2 стручка перца

Остроту лучше передает именно хрустящая квашеная капуста, поэтому нельзя слишком сильно придавливать ее. Для рассола используется родниковая или бутилированная вода. Важно: стручки перца можно резать только в защитных перчатках!

С клюквой в банке

Кислая ягода несет с собой дополнительную пользу, а также защищает продукт от плесени. С ней вкус блюда ощущается более контрастным и интересным.

Ингредиенты:

пара кочанов
• 1 средняя морковка
• 100-200 г ягоды (по вкусу)
• 4 столовые ложки соли
• 2 столовые ложки сахара
• 3 лавровых листа

Лавровые листки кладутся на дно. Все остальные продукты перемешиваются, закладываются в тару и как следует прижимаются. При необходимости применяется гнет - груз, придавливающий содержимое. В качестве него можно использовать любой достаточно тяжелый предмет.

С клюквой в ведре

Закуску с добавлением клюквы можно также заготавливать в эмалированном или пластмассовом ведре. Металлическую тару использовать нельзя!

Для начала все продукты хорошенько перемешиваются и утрамбовываются в большой таре, чтобы выделилось побольше жидкости. Затем их перекладывают в ведро; следом выливается рассол.

Закуска прикрывается тарелкой и как следует прижимается гнетом. Процесс сквашивания в тепле занимает около 3-4 дней. Затем ее раскладывают по банкам и помещают в холод.

С яблоками и четвертинками кочанов заготовленная на зиму в большом объеме

Яблоки придают закуске свежий сладковатый вкус. Рекомендуется использовать кислые сорта - например, антоновку. Нарезка четвертинками значительно экономит время и силы.

Ингредиенты:

• 2-3 кочана
• 2 морковки
• 2 яблока
• 20 г соли
• 10 г сахара

Рассол готовят из воды с сахаром и солью. Кочерыжки не вырезают - они держат листья вместе. Морковь и яблоки также можно нарезать крупно - например, соломкой. Ингредиенты выкладываются в емкость слоями.

В медовой заливке

С помощью добавления меда получается очень вкусный рассол, нейтрализующий лишнюю кислоту.

Ингредиенты:

• 2 кочана
• 1 морковка
• 8 горошин черного перца
• 4 лавровых листка

Для приготовления рассола используются:

• литр теплой воды
• столовая ложка сахара
• столовая ложка соли
• пара столовых ложек меда

Чтобы капуста лучше насыщалась медом, цельные листья можно предварительно подогреть 2-3 минуты в микроволновке. Благодаря этому они размягчатся.

Рецепт с тмином

Тмин имеет пряный жгучий вкус. С ним квашеная капуста точно не покажется пресной.

Ингредиенты:

• пара средних кочанов
• пара морковок
• столовая ложка соли
• столовая ложка сахара
• столовая ложка тмина

Со свеклой без сахара

Квашеная капуста со свеклой обычно готовится по старинному грузинскому рецепту. Свекла придает закуске насыщенный бордовый цвет. Для приготовления лучше использовать мелкие кочаны.

Ингредиенты:

• 2-2,5 кг капусты
• килограмм свеклы
• 50-60 г листьев сельдерея
• 8 зубчиков чеснока
• пара стручков перца чили
• 2 лавровых листка

Домашний рассол готовится так: в кипятке (4 л) растворяют 200 г соли, добавляют в него приправы и оставляют остывать. Каждый кочан разрезается на 8 или 10 кусочков. Кочерыжку нужно оставить.

Далее нарезанная капуста опускается в кипяток примерно на 2 минуты - благодаря этому она станет более мягкой. Свекла и чеснок нарезаются тонкими кружочками. Затем все ингредиенты слоями укладываются в тару и заливаются рассолом. И верхним, и нижним слоем должна быть свекла.

Быстрый способ с рассолом в банке на 3 литра

Квашеная капуста в банке готовится в течение 3 дней. Вот как это делается:

Ингредиенты для 3-х литровой банки:

• большой вилок
• пара морковок
• литр воды
• пара полных ложек соли
• 1 столовая ложка сахара

По прошествии 3 дней капусту протыкают шпажкой и оставляют стоять еще на 2-3 часа

Рецепт в бочке без рассола с сахаром

Считается, что самая вкусная квашеная капуста получается в дубовой бочке. При этом можно обойтись без рассола: под действием гнета и собственного веса капуста выделяет достаточно сока. Сахар способствует активному брожению.

• Бочка тщательно вычищается и ошпаривается кипятком
• 1 кг капусты требует примерно 20-30 г соли и 8 г сахара
• Овощи мелко нарезаются, подсаливаются и перемешиваются
• Дно бочки выкладывается цельными капустными листьями
• Следом высыпается и прикрывается еще одним слоем листьев капустная нарезка
• После верхних листьев идет плотная ткань, деревянный круг и гнет

Бочка стоит в тепле около 10 дней. Как только сверху появляются пузыри, капуста протыкается чистой палкой до самого дна. Затем это необходимо делать каждый день. Пена убирается с помощью ложки. Как только она прекращает появляться, бочка переносится в холод.

С яблоками

Это блюдо напоминает фруктовый салат - сочный и хрустящий.

Ингредиенты:

• 2-3 вилка
• 3 молодых морковки
• 4 зеленых яблока
• 2 ложки сахара
• 2 полных ложки соли
• 4 лавровых листка

В качестве рассола используется капустный и яблочный сок.

С хреном, свеклой и чесноком

Квашеную капусту можно сделать по-настоящему “ядреной”.

Ингредиенты:

• 2-2,5 л воды
• 2 кочана
• 2-3 свеклы
• 20-30 г хрена
• стручок острого перца
• пара зубчиков чеснока
• 50 г петрушки
• 4 столовые ложки соли
• 4 столовые ложки сахара

Капуста нарезается крупными кусками, можно даже четвертинками или половинками. На дно банки выкладывается немного свеклы, петрушки, хрена и чеснока. Затем идет капуста. Все ингредиенты заливаются рассолом - теплой кипяченой водой с сахаром и солью. Засолка занимает от 3 до 5 дней.