17k
5 лет назад · 17 фото · 3036 просмотров · 49 комментариев
Щи. Сборные. Томленые. Из квашеной капусты (17 фото)
Зима пришла. Каждому, конечно, своё, но именно зимой хочется чего-то такого … наваристого, сытного и, конечно, вкусного. И щи из квашеной капусты в этом отношении вне конкуренции. Второй фактор - это традиционная сезонность главного компонента таких щей - квашеной капусты.
Продукт этот по-настоящему хорошим получается только из капусты осенней, что называется. На квашение самая лучшая капуста - это та, что собирается после первого заморозка. Исторически доказано.
И раз про капусту квашеную поговорили…
https://fishki.net/3501160-kvashenaja-kapusta.html
… то и про щи из этой капусты поговорить не грех.
И раз про капусту квашеную поговорили…
https://fishki.net/3501160-kvashenaja-kapusta.html
… то и про щи из этой капусты поговорить не грех.
Замечу, что все пропорции продуктов, которые будут приведены в моем рассказе взяты из расчёта 4 литров бульона.
Бульон для щей лучше всего варить из чего-то жирного, чтобы готовое блюдо было насыщенным. Диетические щи из квашеной капусты - это, на мой взгляд, даже и затевать не стоит.
Я в этот раз взял свиную рульку. Около полутора килограммов рулька была. И, всё как обычно, помыть, залить водой. Чуть больше 4 литров. Довести до кипения, снять пену. Варить на интенсивном нагреве пока пена выделяться будет. Потом огонь уменьшить до минимума, чтобы только слегка и иногда взбулькивало. Я добавляю в кастрюлю морковку, луковицу, половинку чайной ложки смеси горошков чёрного и душистого перцев, листик лавровый, белые коренья. Прикрыть кастрюлю крышкой и пусть себе томится пару часов. Бульон получится, увидите, просто восхитительным.
Бульон для щей лучше всего варить из чего-то жирного, чтобы готовое блюдо было насыщенным. Диетические щи из квашеной капусты - это, на мой взгляд, даже и затевать не стоит.
Я в этот раз взял свиную рульку. Около полутора килограммов рулька была. И, всё как обычно, помыть, залить водой. Чуть больше 4 литров. Довести до кипения, снять пену. Варить на интенсивном нагреве пока пена выделяться будет. Потом огонь уменьшить до минимума, чтобы только слегка и иногда взбулькивало. Я добавляю в кастрюлю морковку, луковицу, половинку чайной ложки смеси горошков чёрного и душистого перцев, листик лавровый, белые коренья. Прикрыть кастрюлю крышкой и пусть себе томится пару часов. Бульон получится, увидите, просто восхитительным.
Первым делом замочите сухие грибы. Лучше, конечно, боровики. Возьмите неполный стакан. Вполне будет достаточно. Сполосните и залейте холодной водой. И пусть себе стоят до времени.
Квашеная капуста. Граммов 600 - 700. Если капуста сильно кислая - промойте.
У меня в погребе банка капусты застоялась еще с прошлого года. Ни разу не затухла, но, конечно, сквасилась «на совесть», что называется. Поэтому я ее промыл тщательно. И отжал, и снова промыл. В общем, излишняя кислота ушла. А вкус остался.
И, замечу, капуста ни разу не мягкая была, не раскисшая. А упругая и хрустская такая.
У меня в погребе банка капусты застоялась еще с прошлого года. Ни разу не затухла, но, конечно, сквасилась «на совесть», что называется. Поэтому я ее промыл тщательно. И отжал, и снова промыл. В общем, излишняя кислота ушла. А вкус остался.
И, замечу, капуста ни разу не мягкая была, не раскисшая. А упругая и хрустская такая.
Готовим приварок.
В чугунную кастрюлю или горшок керамический выложить капусту. Луковку средних размеров порубить и туда же отправить. Граммов 50 коровьего масла. Самый лучший вариант - топлёного.
Можно еще репу крупными кусками нарезать и в добавить. Но я не стал. Делал как-то с репой, не очень понравилось.
В чугунную кастрюлю или горшок керамический выложить капусту. Луковку средних размеров порубить и туда же отправить. Граммов 50 коровьего масла. Самый лучший вариант - топлёного.
Можно еще репу крупными кусками нарезать и в добавить. Но я не стал. Делал как-то с репой, не очень понравилось.
Залить граммов 100 -150 рассола капустного. Рассол обязательно попробуйте. Если он сильно кислый, надо разбавить водой. В общем, регулируйте «по вкусу», что называется.
Накрыть крышкой и в духовку. Температуру я выставил 120 градусов. И пусть себе томится пока бульон не будет готов.
Собирать щи начинаем, когда бульон сварится. А мясо от кости в рульке так вообще отделяется, что называется «лёгким встряхиванием».
А бульон получился замечательный. Наваристый, жирный, но в меру. Ароматный.
А бульон получился замечательный. Наваристый, жирный, но в меру. Ароматный.
По классике жанра бульон надо процедить и залить его в горшок к приварку, но, увы, чугунок у меня невелик. Поэтому делаем наоборот. Приварок выкладываем в кастрюлю к бульону. Я, признаюсь, даже чугунок бульоном сполоснул и тоже в «общую» кастрюлю вылил.
Затем в кастрюлю выложить мясо.
Дальше вопрос чисто из разряда вкусовщины. Я про картошку. Можете добавить, можете нет. А вот грибы измельчить и в кастрюлю выложить. Зря что ль мочили?
Надо ли добавлять, например, помидоры или томатную пасту? Опять же вопрос чисто вкусовых пристрастий. Любите? Добавьте.
Накрываем кастрюлю крышкой и опять в духовку. Температура та же. На часок. Пусть все вместе потомится.
Да, чуть не забыл. Минут за десять до того, как щи из духовки достанете, попробуйте. Сбалансировать надо вкус на солёно - кисло.
Накрываем кастрюлю крышкой и опять в духовку. Температура та же. На часок. Пусть все вместе потомится.
Да, чуть не забыл. Минут за десять до того, как щи из духовки достанете, попробуйте. Сбалансировать надо вкус на солёно - кисло.
А через час …
Вот … как-то так.
Вопрос присыпать сверху зелени нарубленной - это опять-таки вопрос чисто вкуса. Я не добавляю. Папа мой, царство ему небесное, любил, например растереть прямо в щи стручок перчика острого. У нас на окошке всегда горшок с такими перцами кустился.
В общем, это кому что нравится.
В общем, это кому что нравится.
Добавлю. Кто бы что не говорил, а лучше всего такие щи есть вчерашними, т.е. завтра. Не зря же их суточными называют.
Я их, как сварил выставил на крылечко на ночь. А утром, ну к обеду ближе вот такая картинка.
Я их, как сварил выставил на крылечко на ночь. А утром, ну к обеду ближе вот такая картинка.
А дальше….
Я люблю, взять хлеба ржаного, лучше бородинского, натереть корочку чесночком, сала хорошего (хотя плохого сала не бывает…, лично я не встречал) сверху ломтик и, что называется «вприкуску», щец то и похлебать всласть!
Ангела вам за трапезой!
Я люблю, взять хлеба ржаного, лучше бородинского, натереть корочку чесночком, сала хорошего (хотя плохого сала не бывает…, лично я не встречал) сверху ломтик и, что называется «вприкуску», щец то и похлебать всласть!
Ангела вам за трапезой!
Ну давай те свои пять копеек вложу, авось кому да пригодится. Бульон для того надо фильтровать, что можно сначала в него напихать всего до всего, а потом отфильтровать. У меня обычно туда идёт: лук, морковь, немного чеснока (если не лень то сначала обжариваю на сковородке). Коренья пертушки, сельдерея, имбирь, душистый перец, смесь перцев, стебли петрушки и укропа, зира, кореандр, стручок острого перца. Мясо -говядина, чаще грудинка, иногда голяшка. Варёную свинину не люблю-но это вкусовщина. Капусту надо томить гораздо дольше..до коричневого цвета. В конце желателен раздавленный чеснок и растёртое сало с зеленью....P.S. Квартира неделю минимум будет пахнуть щами(((
просто уточнить ... фильтровать? или процеживать?
Процеживать...
А то я прям был весь в недоумении ... :)
Простите, пьян я был)))
:) ... ничего страшного. но решил уточнить. А вдруг...?
Автор, если в бульон сначала кинуть кислую капусту, а потом картошку, то последняя от кислоты просто задубеет, картошку в щи с квашеной капустой кидают до капусты и по поводу грибов, что то перебор получился тем более если бульон варить на рульке....лично я считаю что лучшие куски для любых супов это рёбра, а там уже самим решать свинина, говядина или баранина.
Грибов в щи...? Ну не знаю.
Это грибной суп что ли?
щи уральские
хотя туда еще и перловка идет
Это щи полные (богатые) по Похлёбкину-реально вкусно.
Люблю и умею варить разнообразные супчики , секретом всех супов является варка для них бульонов , самое главное в бульоне это сбор пенки, первый слив , промывка , далее базовые тонкости и виды пассеровок а также правильное время для добавления ингредиентов во время варки супов, капелька трудолюбия ,ложечку любви и всё это присыпать хооорошим настроением. По мне так , в данной истории не хватает ложечки эстетики, но тут с автором и не поспоришь, на вкус и цвет товарищей нет.
все таки,разная культура питания в стране,я на это хлебово смотреть не могу без отвращения,.но людям нравится..,борщ все таки лучше)).каждому свое
Вот только картошка в кислой среде нифига не варится...
Варится. Хрень все эти похлебкинские измышления.
Это не измышления, а свойство картофеля. В кислой среде картофель остаётся сырым, сколько его не вари. Именно поэтому в кислые щи картофель добавляется либо до капусты, либо отваренным.
И кстати, кислые щи не могут быть суточными потому что они кислые.
Борис! Имеете право иметь свое мнение! И, даже, если оно не совпадает с действительностью.
Всегда ели кислые щи с холодной варёной картошкой варенной в мундире. Это был уже определённый ритуал. Наливались как можно более горячие щи, холодная картошка очищалась и опускалась в соль . Специально для это блюда у меня хранилась деревянная ложка.
Ваня, что ты усираешься и споришь?? картошку в кислые щи кидают вариться до капусты, это первый курс кулинарного училища
Может это и вкусно, но еда должна быть еще и привлекательной внешне, даже в столовой зачастую она выглядит лучше, чем в посте...
Сварите, сфотографируйте и покажите. И, на мой взгляд, картинка тут не главное.
Во главе рецепта следует указывать ингредиенты. Стыдно не знать, особенно если вы специализируетесь на постах про еду.
В тексте есть всё. Просто надо прочитать.
От последней фотки, даже от простого взгляда уровень холестерина поднимается на 10 пунктов)
Неправда ваша, дяденька! В сале холестерин полезный! Наукой доказали!!!
Да, да племянничек. В бульоне на рульке тоже, а в топленом масле и подавно).
Если бы я сказал "дядюшка", то - да. А так - нет!
ДЯ ДЕНЬКА, -и, род. мн. -нек, дат. -нькам, м. Разг.
1. Ласк. к дядя (в 1 знач.). Аннинька, выполняя родственный обряд, подошла поблагодарить дяденьку [за обед] поцелуем в щеку. Салтыков-Щедрин, Господа Головлевы.
2. То же, что дядя (во 2 знач.). Ваня обеими руками стащил с головы шапку и сказал: Здравствуйте, дяденька! Катаев, Сын полка.
У Сталика свинтили? Его фото.
Как вариант: вместо сушеных белых во время варки добавлять нарезанные (я делаю соломкой) соленые грузди в тарелку перед употреблением.
почему нет? Дело вкуса.
Ни в коем случае не поправляю твой рецепт - просто как вариант
И я об том же. :)
Спасибо за описание с кислой капустой!
Теперь знаю шо с ней делать.
Остался один, учусь готовить.
Писец проблема - шоб шото сварить на одного = купить минимальную порцию и потом половину выкинуть( я за кочан капусты и упаковку свёклы).для борща.
А вот с кислой(не люблю кислое) и помыть - будет работать.можно остатки ещё помыть и когда-нибудь туда лук, перчик и тд настругать, будет типа салат.
Пс: то шо ты сделал, это типа борщ без свёклы но с грибами. Я такое ел в Чехии.
Только горшочек с крышкой тоже из хлеба.
Писец как вкусно! Называется у них, приблизительно:"хлебово похлёпка". Но как они делают не спрашивай. Только хавал.
Я тоже один, шоб шото сообразить на одного, иногда варю пор классике жанра на несколько дней, когда в лом, покупаю заправку для борща, там как раз на 2,5 л., нужен только бульон, картошка и капуста. Чтобы не выбрасывать половину упаковки свеклы, (в пятёрке продаётся уже даже тёртая варёная) половину можно в борщ, половину в салат, тупо тёртая, с чесноком и заправленная чем хошь, хоть сметаной, хоть майонезом. Чтобы не выбрасывать половину капусты, её можно потушить хоть с сосисками, хоть с колбасой. Будет и первое и второе. Ну и еду, те же сваренные щи, по опыту предков, всегда можно заморозить, разлив по двойным (вставленным друг в друга) п\э пакетам, морозят же просто бульон. Но у меня усугубляется тем, что с женой развёлся, а дети (взрослые) со мной, Варю с расчётом на них-не едят, уменьшаю дозу-внезапно кто то хочет жрать и надо бежать в магазин. Остаётся хлеб (думаю, не буду покупать сегодня, приезжаю-хлеба нет, ты ж сказал, ужинать не будешь, да вот, захотелось. Или вот не знаю почему, но очень люблю свеклу, в последнее время даже окрошку делаю со свеклой, блин, приходится себе отдельную каструлчик мутить, не ест никто свекольник.
По теме поста-с рулькой нормальных ход.
Это же белый борщ!
Вот не поверите ... первый раз такое название слышу.
Правильно, это я придумал
Так , а сметана ?
В кислые щи она и не нужна, а вот рюмочку- милое дело.
Для щей из квашеной капусты скорее более уместен майонез. Но это ИМХО. А так, конечно ..., если есть желание - почему нет?
Вот те раз , выходит я всю жизнь ел неправильные щи (((
Сметана хорошо идёт в зелёные или из свежей капусты. Но, как тут написали- некоторые в кислые щи майонез кладут. Я не люблю так, например, а вот свернное вкрутую яйцо покрошить туда- можно.
Почему? Если нравится вам, значит - правильные!
Отличный пост, однозначно плюс, и автору большое спасибо.
А вот щи больше любим классические. Они лёгкие, летние.Сам очень люблю готовить, но сколько не делал щи с кислой капустой, моим не нравится. Да и я не очень. Делал рульку в кислой капусте. На ура. Мне по моему и не досталось
Каждые щи по-своему ... ЩИ!!! :)
Согласен, чё
если Вы готовили щи так же как написал автор то понятно почему вашим домашним они не понравились)))