17k
5 лет назад · 19 фото · 15270 просмотров · 34 комментария
Долой колбасу! Или … Мясо су вид (19 фото)
Вот по мне, так гораздо вкуснее и приятнее такое мясо с куском хлеба забутербродить, чем, например современную вареную колбасу использовать, даже самую - пресамую.
И готовится, между прочим совершенно без хлопот, и впрок можно заготовить. Не верите? Тогда смотрите.
Например, если поросятину взять. Лучше всего, конечно, не полениться и не поскупиться, а прикупить кусочек молодого деревенского поросёнка. Хотите верьте, хотите нет, но даже запах у этого мяса другой. Домашний какой-то, деревенский.
Оптимально этот кусок разделить. Причин две. Время засолки будет меньше и вся прочая подготовка - готовка упрощается. А потом - сразу такой ломоть, три кило, съесть не удастся, так что …, в общем, со всех сторон получилось - лучше разделить.
Было опасение, что получится менее сочно, но, забегая вперёд, скажу, что опасения эти оказались напрасными.
Было опасение, что получится менее сочно, но, забегая вперёд, скажу, что опасения эти оказались напрасными.
Маринуем или засаливаем - это кому как нравится.
Что, на мой взгляд, обязательно для засолки? Правильно - сама соль. Я беру соль из расчета 18 граммов на кило мяса. Вот, что угодно, можно говорить, но это «золотое сечение» на мой взгляд.
Значит, 10 граммов обычной соли и 8 нитритной. По вопросам пользы и вреда нитритной соли - это не ко мне, сразу предупреждаю. Замечу лишь, что дозировка этого самого нитрита получается в продукте практически ничтожной, а на вид (цвет после термообработки) мяса, вкус (ярко выраженая «ветчинность») и безопасность, особенно, если мясо это предполагается хранить какое-то время, влияет в положительную сторону.
Перцы. Рекомендуют класть на килограмм мяса 3 грамма свежемолотого перца. Вернее, я бы сказал, «свежедроблённого». Я уменьшаю эту дозу в три раза. Не очень нравится, когда вкусовое ощущение перца очень яркое. НО! Это дело личных вкусовых пристрастий. Две трети количества перца можно взять обычного. То есть смеси черного, душистого и прочая. И одну треть, очень хорошо, на мой взгляд, взять копченого перца. Тут и остринка и вкус.
Все. Я больше ничего не использую. По моему мнению вкус этого мяса сам по себе самодостаточен. Немного добавить и больше не надо.
Что, на мой взгляд, обязательно для засолки? Правильно - сама соль. Я беру соль из расчета 18 граммов на кило мяса. Вот, что угодно, можно говорить, но это «золотое сечение» на мой взгляд.
Значит, 10 граммов обычной соли и 8 нитритной. По вопросам пользы и вреда нитритной соли - это не ко мне, сразу предупреждаю. Замечу лишь, что дозировка этого самого нитрита получается в продукте практически ничтожной, а на вид (цвет после термообработки) мяса, вкус (ярко выраженая «ветчинность») и безопасность, особенно, если мясо это предполагается хранить какое-то время, влияет в положительную сторону.
Перцы. Рекомендуют класть на килограмм мяса 3 грамма свежемолотого перца. Вернее, я бы сказал, «свежедроблённого». Я уменьшаю эту дозу в три раза. Не очень нравится, когда вкусовое ощущение перца очень яркое. НО! Это дело личных вкусовых пристрастий. Две трети количества перца можно взять обычного. То есть смеси черного, душистого и прочая. И одну треть, очень хорошо, на мой взгляд, взять копченого перца. Тут и остринка и вкус.
Все. Я больше ничего не использую. По моему мнению вкус этого мяса сам по себе самодостаточен. Немного добавить и больше не надо.
Натираем с двух сторон смесью соли и перцев куски мяса. Хорошо так. Вдумчиво. Не разминая мясо, а именно аккуратно втирая в мясо эту самую смесь.
А потом понадобится вакууматор. Вот тут еще размер кусков мяса имеет значение. Удобнее работать. Каждый кусок упаковываем в отдельный пакет.
Вот. Вся подготовка завершена. Сколько времени понадобилось? Мясо разрезать, соль с перцами отмерить и смешать, мясо натереть, завакуумировать. На три кило мяса - полчаса понадобилось.
Мясо убрать в холодильник. Раз в сутки переворачивать хорошо бы. А забудете и не страшно.
Я, честно говоря, что-то замотался и забыл про…. Так что пакеты с мясом держал в холодильнике пять дней. На вид, кстати было - прямо разрезай пакет и ешь.
Вот. Вся подготовка завершена. Сколько времени понадобилось? Мясо разрезать, соль с перцами отмерить и смешать, мясо натереть, завакуумировать. На три кило мяса - полчаса понадобилось.
Мясо убрать в холодильник. Раз в сутки переворачивать хорошо бы. А забудете и не страшно.
Я, честно говоря, что-то замотался и забыл про…. Так что пакеты с мясом держал в холодильнике пять дней. На вид, кстати было - прямо разрезай пакет и ешь.
У меня есть вот такой агрегат. Насос су-вид, или су-вид насос. Но штука удобная.
Сложил мясо в кастрюлю, залили водой, прищелкнули агрегат. Установил 71 градус и по времени на три с половиной часа.
Сложил мясо в кастрюлю, залили водой, прищелкнули агрегат. Установил 71 градус и по времени на три с половиной часа.
Вот такая картина. Мясо внутри пакетов практически плавает в соусе.
Заодно решил проверить температуру внутри куска. Вот что увидел.
Пакеты с мясом лучше сразу охладить. Если есть лёд, то это вообще замечательно. Но под холодную воду поставьте хотя бы. Или на балкон выставьте. В общем, надо охладить качественно и желательно быстро.
Ну, собственно вот! Вскрываем пакет и …
Ну, собственно вот! Вскрываем пакет и …
… в нарезанном виде.
Нарезка получается изумительная. Ароматная, сочная, в общем, куда там ей, этой колбасе.
И ,кстати, хранится себе это мясо просто в холодильнике, в этой самой вакуумной упаковке. Если появляется желание, то взять его, распаковать и в духовку! Шпигануть слегка чесночком и зарумянить…. Вот вам и на праздничный стол горячее, например!
И ,кстати, хранится себе это мясо просто в холодильнике, в этой самой вакуумной упаковке. Если появляется желание, то взять его, распаковать и в духовку! Шпигануть слегка чесночком и зарумянить…. Вот вам и на праздничный стол горячее, например!
А если говядины хочется, то лучше опять же взять кусочек практически телятины. Так, чтобы с рёбрышками и с немножечко жирком.
Маринуем. Главное что? Правильно - соль. Напомню. Из расчёта на кило мясо - восемнадцать граммов соли. Если использовать нитритную, что я обычно делаю, то стоит взять 10 граммов обычной и 8 нитритной.
Перцы. Опять-таки исключительно из личных предпочтения 1- 2 грамма на кило. Растолочь - раздробить не мелко и всех делов.
Лавровый листик можно и немного розмарину. Но это на любителя, как, впрочем, и остальные специи с приправами.
Перемешиваем соль с перцем и перцами, замешиваем все это на хорошем растительном масле и очень хорошо натираем этой смесью мясо. Просто - таки втираем этот самый маринад в мясо.
Маринуем. Главное что? Правильно - соль. Напомню. Из расчёта на кило мясо - восемнадцать граммов соли. Если использовать нитритную, что я обычно делаю, то стоит взять 10 граммов обычной и 8 нитритной.
Перцы. Опять-таки исключительно из личных предпочтения 1- 2 грамма на кило. Растолочь - раздробить не мелко и всех делов.
Лавровый листик можно и немного розмарину. Но это на любителя, как, впрочем, и остальные специи с приправами.
Перемешиваем соль с перцем и перцами, замешиваем все это на хорошем растительном масле и очень хорошо натираем этой смесью мясо. Просто - таки втираем этот самый маринад в мясо.
А дальше - мясо в лоток и ночь в холодильник.
Утром. Я тот кусок, что был замаринован, разрезал на куски. Крупные, конечно.
Утром. Я тот кусок, что был замаринован, разрезал на куски. Крупные, конечно.
А потом каждый завакуумировал. В отдельный, конечно, пакет. Маринад тоже в пакете обязательно должен присутствовать.
Когда будете вакуумировать, пакет лучше к агрегату держать под углом 90 градусов. Меньше будет проблем с попаданием жидкого маринада в место спайки.
Загрузить пакеты в кастрюлю с водой, установить насос су вид и выставив температуру 59 градусов на 3 с половиной часа набраться терпения.
Я после этих трех с половиной часов, потом еще на 4 часа поставил. Начитался рецептов и решил сделать мясо, чтобы было хорошо про…варено (?) или как там надо говорить для су вида?
Когда будете вакуумировать, пакет лучше к агрегату держать под углом 90 градусов. Меньше будет проблем с попаданием жидкого маринада в место спайки.
Загрузить пакеты в кастрюлю с водой, установить насос су вид и выставив температуру 59 градусов на 3 с половиной часа набраться терпения.
Я после этих трех с половиной часов, потом еще на 4 часа поставил. Начитался рецептов и решил сделать мясо, чтобы было хорошо про…варено (?) или как там надо говорить для су вида?
Ну вот, собственно и результат.
Мягко, сочно и очень вкусно!
Ангела вам за трапезой!
Ангела вам за трапезой!
Ни вакууматора , ни су-вида ..пойду печаль котлеткой на бутерброд задобрю.
я уже года как 2 не покупаю колбасу, а беру мякоть говядины 450р. 1кг. без кости, так в итоге дешевле выходит, и тупо отвариваю, получается бульён и процентов 20 мяска туда, это на суп а остальной кусок мяса в холодильник, вместо колбасы на ура идет.
"Лучше всего, конечно, не полениться и не поскупиться, а прикупить кусочек молодого деревенского поросёнка. Хотите верьте, хотите нет, но даже запах у этого мяса другой. Домашний какой-то, деревенский."
А почему сам не взял деревенское? На фото, так называемая, беконовая свинина.
Что касательно запаха и вкуса, то это не деревенское пахнет, как-то, по особому, а беконовое не пахнет, ВООБЩЕ! И вкуса у нее нет!! Я, например, вообще, никогда не беру не домашнюю свинину!
Домашнюю свинью в сувид, сударь играет в пляски с дьяволом.
да, в свинине очень часто бывают паразиты. и 70 градусов, их не убивают никак.
Кушайте колбасу из магазина... Мне 50, ещё не сдох от домашней свинины и от своей курятины...
Я не ем колбасу совсем, и свинину кстати тоже, и вам не рекомендую, а мясо покупаю в магазине с соответствующими разрешениями и сопроводительной документацией, такое можно и в сувид и прожарку rare, и карпачо нарезать. Благо есть производители, которые работают на уровне, а вот это вот домашнее х. уй пойми кем и как выращенное, забитое в обосранном дворе и разделанное на земле бухими односельчанами такое себе. Ещё и зачастую дороже.
Примерно год назад тут был этот пост.
Кстати, тогда под постом разгорелись жаркие дебаты о том, что мясо, приготовленное при такой низкой температуре, потенциально опасно применять в пищу, ввиду того, что если там и была какая-то микродрянь, то при такой температуре она не сдохнет.
Интересно, что обсуждают в этом году под постом?
Невозможно. Как графоман в это дело влезет, так все - пиши-пропало, толку никакого. Кругом один автор - ущербный герой и его водища.
Голосую за сыровял!
давно сам пользуюсь такой штукой. Куриная грудка после трех часов, это нечто. Такой мягкой и сочной по другому не получишь.
С огурчиками...
С фломастерами соглашусь, но не то.
НЕ, лучше борщ!
Так поросятина, или всё же свинина? Благо что не коровятина...)))
все супер .. сам давно занимаюсь этим ..но температура должна быть 55-60 градусов и время 12-24 часа на готовку .
Аргументируйте. А то сейчас пара кусков мяса маринуется в пакетах. Завтра варить буду.
почитайте в интернете форумы о готовке .. технология так задана не мной 55-60 градусов . я на сутки ставлю мясо и получается наинежнейшее .
Автор, всё это конечно хорошо, но много танцев с бубном.
Плюс иметь вакууматор и хоть какое-никакое но оборудование для Су-вида.
Я делаю гораздо проще:
Беру в магазине отруб свиной шеи, кусок килограмма на 2-2,5.
Нашпиговываю чесноком и морковью, сверху соль и перец и обмазываем горчицей.
И всё, далее в духовку на 2-2,5 часа на 250 градусов.
Получается горячее на ужин, а потом оставшееся в холодильник и с утра на бутерброд.
И никаких маринований и долгих ожиданий.
А крайний раз лень было с чесноком и морковкой возиться, так я просто сухим чесноком посыпал, помимо прочего и получилось не менее вкусно.
Попробуй, возни меньше, а результат не хуже
И получается, согласен, изумительно вкусно!!! Делаем так - не сомневайтесь. НО!!! Су-вид и запеченное ... это разная еда. Я бы не стал говорить о том, что можно одно другим заменить.
Су-вид и запеченное ... это разная еда
Согласен полностью.
Просто придерживаюсь принципа в готовке, обходиться меньшим количеством приспособлений.
Но плюс тебе поставил
Просто мне кажется, что су-вид это больше говяжья тема.
Ростбиф там и всё такое...
Я бы не сказал. И свинина и птица получаются вполне ... :)
извините, но на 250 по цельсию, за два часа все сгорит
Тут всё зависит от духовки.
Не ставьте слишком высоко, ну и конечно надо следить.
Если видите, что начинает обугливаться, то поменьше делайте
Шашлык он и в африке шашлык, вкуснооооо....
Дорогой ,у нас близится юбилей свадьбы ,давай позовём гостей и зарежем поросёночка. Вот ещё, поросёночек то тут в чём виноват?
Ivan молодец.
пишет о вешях, вроде, простых и всем знакомых, но пишет хорошо - грамотно, с юморком, легко, и, что важно - не очень много. а то развелось тут поваров мишелиновских, а на деле уета какая-то...
Как говаривал наш старшина ... Плохому не учу! Хорошее сам ищу! Спасибо на добром слове!