27k
5 лет назад · 8 фото · 6004 просмотров · 38 комментариев
Квашеная капуста по-грузински (8 фото)
Легкий рецепт квашения капусты в домашних условиях.
Скоро новый год. На праздничном столе , в моем понимании, обязательно должны присутствовать соленья. Предлагаю рецепт квашения капусты, при котором, даже сейчас можно успеть к новогоднему столу.
Эта капуста называется "капуста по-грузински", "мжаве комбосто", или, еще точнее "капуста по-гурийски". Гурия-регион на западе Грузии, отличающийся очень вкусными блюдами. Если в меню ресторана, вы видите блюда, с пометкой "по-гурийски", имейте ввиду, это будет вкусно, пряно, и обычно очень остро.
Для приготовления капусты по этому рецепту, берут небольшие, плотные и зрелые кочаны. Свеклу. Морковь ( не присутствует в оригинальном рецепте),чеснок, зелень сельдерея , я также добавляю петрушку и кинзу, но можно обойтись без них, чеснок, душистый горошек, красный острый перец стручком.
Эта капуста называется "капуста по-грузински", "мжаве комбосто", или, еще точнее "капуста по-гурийски". Гурия-регион на западе Грузии, отличающийся очень вкусными блюдами. Если в меню ресторана, вы видите блюда, с пометкой "по-гурийски", имейте ввиду, это будет вкусно, пряно, и обычно очень остро.
Для приготовления капусты по этому рецепту, берут небольшие, плотные и зрелые кочаны. Свеклу. Морковь ( не присутствует в оригинальном рецепте),чеснок, зелень сельдерея , я также добавляю петрушку и кинзу, но можно обойтись без них, чеснок, душистый горошек, красный острый перец стручком.
В целях экономии времени, сперва готовлю рассол. Готовлю сразу много, чтобы не пришлось доготавливать, если не хватит. Пропорция-на литр воды полторы ложки каменной не йодированной соли, душистый горошек, лавровый лист.
Капусту надо порезать на довольно крупные куски. Основной критерий-чтобы пролезали в банку, я специально беру для этой цели банки с широким горлом.
Свекла и морковь режется на ломтики. Чеснок тоже можно порезать . Перец- если нет стручкового, берется по вкусу сухой молотый.
Свекла и морковь режется на ломтики. Чеснок тоже можно порезать . Перец- если нет стручкового, берется по вкусу сухой молотый.
Как только рассол закипит, его снимают с огня и остужают до комнатной температуры. За это время овощи закладываются в банки. Нижний и верхний слои-должны быть из свеклы. Чем больше свеклы будет в банках, тем интенсивнее будет окрас готового продукта.
Заполненные банки заливаются остывшим рассолом максимально. По возможности капусту можно придавить гнетом. После этого, банки можно обвязать марлей, либо, как это делаю я, надеть на них пакеты. Не привязывая, просто, от возможных попадания пыли. От трех до пяти дней, банки следует держать при комнатной температуре. Я их держу в кладовке.
За это время, в банках проходит процесс естественного молочнокислого брожения, сопровождающийся довольно специфическим запахом, будьте к этому готовы. Если у вас капуста проложена очень плотно, раз в день стоит "протыкать" содержимое банки чистой деревянной палочкой.
Примерно на третий день, капуста уже готова, но она еще не впитала полностью аромат и цвет. Поэтому оставляем банки еще на пару дней.
Примерно на третий день, капуста уже готова, но она еще не впитала полностью аромат и цвет. Поэтому оставляем банки еще на пару дней.
Примерно на пятый день, вкус и цвет капусты доходит до нужной кондиции.Теперь, банки можно закрыть крышками и переместить в холодильник. Я их храню на балконе при плюсовой температуре.
Итак. Что получается в активе.
Через 5 дней у вас запас отличной закуски. Хорошей, как самостоятельно, так и в составе различных салатов. Капуста получается хрустящей, свекла и морковь тоже никогда не остаются не съеденными. Капустно-свекольный рассол, образовавшийся в процессе естественного брожения, не содержит уксуса, очень приятен на вкус, а еще полезен при умеренном употреблении, особенно по утрам этих праздничных дней )
Через 5 дней у вас запас отличной закуски. Хорошей, как самостоятельно, так и в составе различных салатов. Капуста получается хрустящей, свекла и морковь тоже никогда не остаются не съеденными. Капустно-свекольный рассол, образовавшийся в процессе естественного брожения, не содержит уксуса, очень приятен на вкус, а еще полезен при умеренном употреблении, особенно по утрам этих праздничных дней )
Пропорции рецепта:
Капуста-3кг
Свекла - до 1.5 кг
Морковь (по желанию 1-3шт)
Сельдерей зелень-пучок граммов 50
Кинза, петрушка ( по желанию)
Чеснок по 3-5 зубчиков на банку. Зависит от ваших пристрастий.
Острый красный перец, стручком или молотый-по вкусу. С ним надо быть осторожно, так как остроту в рассол он отдает не сразу.
Рассол.
На каждый литр воды 1.5 ложки каменной соли
Лавровый лист 1-2 штуки на банку
Душистый горошек 2-4 горошины на банку
Капуста-3кг
Свекла - до 1.5 кг
Морковь (по желанию 1-3шт)
Сельдерей зелень-пучок граммов 50
Кинза, петрушка ( по желанию)
Чеснок по 3-5 зубчиков на банку. Зависит от ваших пристрастий.
Острый красный перец, стручком или молотый-по вкусу. С ним надо быть осторожно, так как остроту в рассол он отдает не сразу.
Рассол.
На каждый литр воды 1.5 ложки каменной соли
Лавровый лист 1-2 штуки на банку
Душистый горошек 2-4 горошины на банку
Вопрос: в банке - принципиально, или можно в любой ёмкости (кастрюля, ведро и т.д.)?
Спасибо за рецепт. Попробую!
Меня от такой капусты двумя дизелями не оттянуть! Очень опасная вещь.
"Грамматно" и "у же" сделали вечер этого трудного дня. Благодарю. Пешите исчо!
Мелко покрамсал - это удобно, этот рецепт занимает меньше места, а приготовить больше.
А то, что он еврей тут уже не ваша проблема.
Все равно как пропердеть, что повар в итальянском ресторане обязан быть только итальянец а иначе это не итальянский ресторан. Логика идиота.
Еврей Лазерсон больше забыл о еде чем ты когда либо будешь знать.
Рецепт занимает меньше места? Таки да? Куйбишев, ви делаете мне смешно.
Илья! )) Он крутой. Очень нравится его подход к готовке. А капусту кочан раскидать по 4-м банкам ума не надо. Все можно в 1-ой кастрюле
Пожалуй надо сварганить. А соль, я полагаю, 1.5 столовых ложки?
на литр
Я всегда делаю капусту по гурийски . Быстро и отличный маринад .
Рассол-не маринад! Сейчас тебя тапками закидают)
Смысл понятен :))
Надо будет попробовать , оригинально. Я делаю по простому. Капуста , морковка , соль и укропное семя. Иногда добавляю клюкву.
Не выдержал, изверг? Опубликовал? :-)
Хотя, если честно, этот вид приготовления капусты Грузия и Армения давно оспаривают между собой - так же как и вечная война за Шалахо :-)
Не только опубликовал, но и сделал вчера. У меня есть горячие поклонники этого блюда, и рассола в частности). То, что Грузия и Армения не оспаривают-можно по пальцам одной руки пересчитать, я предпочитаю стоять в стороне от этих споров и собирать ништяки и с одной и с другой стороны.
У меня всё проще - вчера моя на ужин преподнесла пхали. Дети скорчили рожи, а я в гордом одиночестве навернул :-)
Хм, мои дети, как раз вчера внесли пхали в список того, что я "должен им приготовить на праздники". Очень стремная география у списка, скажу я тебе). От Японии до Италии, с заездом в Грузию и Армению.
Ну по Японии у меня малая - у неё суши-бар в быстром наборе. А малой, как ни странно, по Кавказу специализируется. Уже научился в русских магазинах тыкать пальцем в еду под названием кавказская и кричать, что они ни хрена не понимают в кавказской кухне :-)
Для квашения ни резьба ни крышка не нужны, зато гнёт и удобство закладывания и выгрузки имеет значения. Да, с широким горлом банки последнее тоже нормально. Но ИМХО (у меня же написано "очень рекомендую" а ни как не "делать только так") - цилиндрическая ваза удобнее.
"Во времена тотального советского дефицита-еще понятно"
Ничего вам не понятно, во времена тотального советского дефицита таких ваз в принципе небыло. Даже жестяные крышки для закатки банок были дефицитом, а вам понятно что-то.
Не, я не спорю, кому и кобыла невеста. Но после того, как процесс закваски закончился,вы капусту в вазе храните? Или поглощаете с женой, пока не закончится? Забавно. А банка с резьбой и крышкой, позволяет упростить процесс хранения. Насчет дефицита-мне 46 лет, и я, довольно юным, но застал его в одной из столиц союзных республик. Так что,считаю что мне понятно, и могу даже проводить лекции различным недоумкам. И насчет жестяных крышек- 5 копеек сверху на крышку, и тебе их приносили вагон.Знакомо такое явление?
Ну акромя жены у нас есть кому есть закваски, долго не задерживается. Но да - всёж частично перекладывается в пластиковые емкости, которые гораздо удобнее хранить не боясь разбить если в холодильнике 3 детей шарится.
По интересному совпадению - мне тоже около 46 лет и 30 из них я прожил в столице одной из бывших автономных республик. Так что застал дефицит примерно таким же юным. Правда сказать, что всё подряд помню - не скажу. Родители как-то ухитрялись доставать дефициту. И лекции не пытаюсь проводить (кому это теперь интересно?), чтоб не выглядеть недоумком. Но то что у матери вечно не хватало крышек для закрутки - помню.
Пикули?! Не узнал вас в этом гриме...
Пикули? С таким же успехом могли бы и борщом обозвать....
Зато слово красивое, фиг с ним, что вообще не в тему)
но когда в рецепте дошел до "полтора ложка соли", понял что это действительно грузинское блюдо.
https://food.obozrevatel.com/zakuski/kvashenaya-kapusta-pelyustka.htmhttps://food.obozrevatel.com/zakuski/kvashenaya-kapusta-pelyustka.htm
Сравнил рецепты украинского и грузинского блюда... разница только в кипячении рассола..
Фото украинского блюда.
Ну, блюдо простое и очевидное. Не может иметь не иметь множество "родин". В украинском рецепте еще сахар в маринаде. Весьма специфично получится сладкая капуста.
Рассол, а не маринад. Маринад содержит кислоту (уксус например) а рассол нет. Это основное различие маринованных продуктов и соленых.
И вы действительно считаете что 2 ложки сахара в рассоле при 1,5 кг свеклы очень существенно сладости добавляют?
Да, рассол, оговорился. (Хотя он тоже содержит кислоты, образующиеся в процессе брожения.) Думаю, что две ложки сахара добавят сладости, не смотря на свеклу. Вообще не пойму, зачем он там нужен в принципе.
Сладость рассола на начальном этапе гарантирует направление развития микрофлоры в сторону поглатителей углеводов, а не гниения. Теоретически и просто свеклы и капусты хватило бы, но для гарантированного результата немного добавляют сахар. Так что на финальной стадии, после брожения вы эти треть чайной ложки на стакан воды даже не почувствуете.
у корейцев что то похожее есть...вроде
Что значит " не почувствуете?" В общепринятых рецептах квашения капусты, сахар присутствует. И он прекрасно чувствуется и в конечном продукте и в рассоле. Повторюсь, в данном рецепте (и на мой взгляд), он однозначно не нужен.
Я регулярно квашу капусту и не добавляю сахара, только капуста, морковка и соль. Главное капусту хорошо пожамкать, чтобы соль побольше сока вытащила. Никакого сахара, никакой дополнительной воды.
Здесь собственного капустного сока не достаточно, если залить просто просто водой процесс брожения не начнется, поэтому добавляется большое количество свеклы. В 1,5 кг свеклы содержится более 100 грамм сахара, еще 40 грамм сахара в капусте, итого 140 грамм и добавочные 5-10 грамм (3-7%) чистого сахара по вашему существенно меняют вкус???
Ключевые слова "чистого сахара". Да, на мой взгляд, добавление этого самого чистого сахара, отразится на вкусе. О чем тут спорить. Вы по этому рецепту не делали, я делал. Попробуйте-потом расскажете.