27k
5 лет назад · 7 фото · 16891 просмотров · 53 комментария
Сыровяленая свиная вырезка в домашних условиях (7 фото)
Метки: #Еда #Сыровял #рецепты #своими руками
Доступная технология сыровяления в домашних условиях.
Экспериментами с мясом занимаюсь довольно давно. Но в этот раз, результат поразил своим качеством, а простота рецепта-своей доступностью. За пару недель до нового года оказался на рынке. Не смог пройти мимо аккуратных свиных вырезок.Тут же в голове созрел план.
Все, что вам понадобится-это аскорбиновая к-та (продается а любой аптеке за копейки), нитритная соль (тут только интернет-магазины в помошь), пакеты с замком( в любом гипермаркете), черный перец и коньяк.
Свиные вырезки промыл, обсушил полотенцем и протер марлей с коньяком. Такой же марлей протер пакет изнутри пакет. Промазал вырезки смесью нитритной соли, аскорбинки и свежемолотого черного перца в пропорции : нитритная соль 30г/кг мяса , аскорбинка 0.5г/1кг мяса, черный перец- по вкусу.
Пакет запер замочком почти до конца, вставил коктейльную соломинку и высосал весь воздух. В самом конце, нужно зажать соломинку через пакет, выдернуть ее и тут же задвинуть замочек до конца. Если у вас осталось немного воздуха в пакете-в этом нет ничего страшного. Теперь ваш пакет выглядит так:
Пакет запер замочком почти до конца, вставил коктейльную соломинку и высосал весь воздух. В самом конце, нужно зажать соломинку через пакет, выдернуть ее и тут же задвинуть замочек до конца. Если у вас осталось немного воздуха в пакете-в этом нет ничего страшного. Теперь ваш пакет выглядит так:
Базовый принцип-мясо просаливается со скоростью 1см в сутки+ 1 сутки сверху. Это означает, что если у вас кусок , толщиною в 2см, то вам нужно держать его в пакете 2дня. Так как просаливание идет с каждой стороны со скоростью 1 см сутки. Скажу больше, в этом рецепте-передержать мясо не особо опасно. Можно передержать, хуже не будет. Пакет с мясом отправляю в холодильник. (+1 градус)
Спустя указанное время мясо следует вытащить из пакета, поскоблить ножом(без особого энтузиазма). Обернуть в 2-3 слоя марли и повесить вялиться. Важно: температрура для процесса должна находиться в диапазоне +7-+12 градусов. Чем ниже температура, тем дольше будет вялиться.
Спустя указанное время мясо следует вытащить из пакета, поскоблить ножом(без особого энтузиазма). Обернуть в 2-3 слоя марли и повесить вялиться. Важно: температрура для процесса должна находиться в диапазоне +7-+12 градусов. Чем ниже температура, тем дольше будет вялиться.
Я развесил в лоджии, где температура поддерживалась открытым окном около 12 градусов. Спустя два-три дня мясо нужно трогать. Если вы почутвуете, что у него образовалась жесткая корочка (так называемый "Закал") , отправляйте мясо на ночь в холодильник, а днем снова вывешивайте.
Дней через 10-12 , мясо готово.
Дней через 10-12 , мясо готово.
Разворачиваем, режем, и офигеваем от цвета и текстуры.
Тонко порезанные ломтики прозрачны, скорее похожи на балык из дорогой рыбы, чем на мясо. Про вкус, думаю говорить смысла нет).
Добавлю только, что ровно по такой же технологии можно приготовить говядину, куриную и индюшачью грудку.
Добавлю только, что ровно по такой же технологии можно приготовить говядину, куриную и индюшачью грудку.
Метки: #Еда #Сыровял #рецепты #своими руками
Как по вкусу?
Давно присматриваюсь на все эти мясные изделия домашнего производства, но после наблюдения опыта пивоварения возникает два вопроса:
1) Точно ли получится лучше чем самая простая магазинная.
2) На сколько опасны такие опыты? Все таки на заводе есть технологи, тех. процессы и прочие стандарты, а тут как с бабушкиными яблоками - фиг ее знает сколько она под свои кусты льет удобрений, а на больших фермах есть агроном, контроль и прочее.
1.Если рецепт не подразумевает процессы, невозможные в домашних условиях, то получится, как минимум не хуже магазинной.
2.Если соблюдать все пункы проверенного рецепта, то,безопасно. Меня тут уже закидали тапками и за то, что много нитритной соли и за то, что мало нитритной соли, и за то, что соль нитритная))), а я, всего лишь строго следовал букве рецепта.
Точно ли пельмени домашние получаются лучше магазинных?
Так же и с пивом, и с колбасой.
Руку набить надо, это да.
есть такой интернет-магазин (ЕмКолбаски). там есть все для сыровяла и других заморочек с мясом. на уровне профессионала, а не домашнего рукожопа. и еще есть канал на ютубе. желающие-проходим, смотрим, учимся
Поразительная степень эрудиции! Поведай, друзь, какие "заморочки" отличают профессионала от домашнего рукожопа? Есть множество рессурсов и магазинов. Но мне хотелось поделиться именно своим опытом.Я не размещаю ссылки на ютуб и не делюсь чужими постами. Сделал, понравилось-решил поделиться.
Рецепт - неплох. Как всегда - простой, БЫСТРЫЙ, доступный. С одной маленькой поправочкой: когда есть время этим заниматься.
Вот не поверю, что у Вас настолько заняты 24 часа в сутках, что нет сободных 15-ти минут в нескольких днях. На каждый из этапов ушло не больше 15-ти минут.
Заняты. Специфика работы такая, что график работы абсолютно непредсказуем.
Но, рецепт понравился. Выпадет время - попробую.
Плюс однозначно. При первую возможност попробую.
P.S. Угадай чем я занят с вечера? :-)
Тем же, чем я 30-го))
Челове хотел поделиться своим рецептом и опытом, а тут опять народ со своим уставом в чужой монастырь...
так тут не чей то монастырь, тут площадка для обсуждения любой фигни
Вялю мясо, перепробовал множество рецептов. Этот тоже хорош, но по-мне, очень много соли. На мой вкус не более 2% от веса мяса, даже лучше меньше: 1.75%. Нитритную соль мешаю 50/50 с обычной. Сушу в обычном холодильнике. Получается хорошо, всем моим нравится.
А попробуй использовать чесночную соль - придаёт свой вкус
Я использую сушеный чеснок, отдельно
А с паразитами как бороться? Неужто соли достаточно?
нитритная соль убивает всё живое!Используется на производстве.
Паразитов из свинины убивает только термическая обработка. Они крайне стойки к химии и заморозке
Соли слишком много.
20 гр соли на 1 кг сырья или 2% от массы сырья – для изделий, имеющих потери в весе в результате вяления в районе 30-40%.
При сыровялении используется только нитритная соль, так что тут всё правильно.
нитритная соль для хранения, для того, чтобы употребить сейчас достаточно обычной, крупной соли. мелкая соль "варит"
Clostridium botulinum в свежем мясе отсутствует...
я смотрю, ты понял свою глупость, но признаться еще не хватает смелости.
сенсей, я говорю про то, что делал практически.
нитритная соль не только окрашивает продукт, но и служит консервантом.
в данном случае без термической обработки.
вяленые мясо и рыба, для примера.
обжегшись на молоке, дуем на воду? правильно.
во всем должен присутствовать разумный подход.
кушать соль ложками вредно даже при идеальном здоровье.
для мясопродуктов,не проходящих термообработку полагается 4% нитритной соли.
лет 15 уже сушу мясо. и свинину и говядину. Все получаеться круто, только трудозатраты в разы меньше. Рецепт простой.
берем мясо. если свинина то без толстых слоев сала, тонкие допускаются, если есть толстые - они дадут запах старого жира. если говядина то без пленок - они не дают сушиться и нежевабельные. Далее. солим достаточно обильно, не как для запекания а раз в 5-8 больше, обсыпаем специями и под гнет в холодильник. куски продолговатые, не круглой формы, по 0,7-2 кг. меньше - будут сушие волокна, больше - сохнуть будут дольше и может на поверхности появиться плесень. оптимально 1-1,2кг под гнетом в холодильнике 2-3 дня в зависимости от размера. раз в день сливать сок. Затем прокалываем тонким ножом и протягиваем толстую рыболовную леску. далее. большая тарелка. из гипермаркета смеси-специи, можног даже совсем недорогие. насыпаем в тарелку кладем кусок и сверху сыпем. мнем, валяем в специях чтобы вся поверхность, трещинки и дырочка были покрыты слоем специй. сплошной панцирь. вешаем сушиться. главное - отсутствие прямого солнца. вялиться в зависимости от размера от 10 до 15-20 дней. Писать дольше чем готовить. ПыСы если делать большие куски 1,5-2 кг, то кусок должен быть однородный и без трещин, иначе его разорвет при вялении и в трещене будет открытое мясо на котором появиться плесень. Если не треснет - специи надежно дезинфицируют. Приятного аппетита без хлопот.
В догонку. Что значит кусок однородный? Это значит одна мышца. Бывает отрезанный кусок из двух мышц, обычно разделенный пленкой. Проверить просто - осмотрите кусок, если видно границу - попробуйте порвать руками по границе. Если руками порвете - значит при сушке кусок разорвет и так и так надо разделять. если руками порвать не смогли - смело сушите.
Ты привел не рецепт, а какое-то описание какого-то буйного процесса, с хз , появится плесень или нет? Зачем? Обладаешь технологией-поделись. А нет, так и киздеть нет смысла...
Ты пост читал? Я из свиной вырезки делал. Что тебя так заносит-то?
Читай внимательно - 15 лет так делаю. И не только себе - и друзьям, коллегам. Сделал - угостил даром. Цена то копеечная. Часто просят - будешь делать очередную порцию - сделай и на меня и на меня и на меня. Меньше чем с 10 кг не связываюсь. Заделал скажем 15 кг. выход примерно 35-40% т.е 6 кг вяленого мяса. 2-3 кг раздал. самому оставшихся 3 кг хватает на 2-3 месяца, плюс месяц-два чтобы соскучиться. Итого делаю раза 3 в год. А плесень? когда жадничаешь и делаешь большие куски - бывали случаи когда на больших кусках, 1,5-2 кг после 2 недель на трещинах появлялась белая плесень. Но только на тех, которые трескались. Те 2 кг куски которые были однородныеи не трескались - мясо как раз получалось самым крутым.
я просто расширил возможности
Да делай на здоровье. Кто против? Просто ты лезешь в готовый рецепт, с указанием компонентов в граммах со своими "большая тарелка из гипермаркета смеси-специи" Так и хочется послать тебя на уйх. Прости за откровенность...
Забыл сказать, еще в догонку. Кроме отсутствия прямого солнечного света, еще помещение должно быть проветриваемым, не иногда, а постоянно. Т.е. если это лоджия или кухня - форточки должны быть постоянно открыты что бы был поток воздуха. Иначе плесень.
А если поставить бытовой вентилятор и обдувать потоком воздуха?
1. заплатишь за электричество. 2. вопрос влажности. если вентилятор в зале он и так не нужен. а если в кладовке -он и так не поможет. Если на кухне - и форточка открыта... ну в принципе -да, хотя и так будет норм. Тут важен климат в помещении, а не около куска мяса. нельзя создать микроклимат около мяса. он в помещении.
Людям, никогда не пробовавшим пармскую ветчину (хамон) сложно объяснить, чем она отличается от вяленой грудинки. И чем "пармезан" отличается от parmesan oregano
Я очень люблю мясо в таком виде (там где я оно в свободном доступе) , поэтому немного сомневаюсь в ваших словах, так как непосредственно хамона несколько сортов, потом у каждого производителя свои технологии и даже 2 производителя одного сорта различаются по вкусу.
Но, вполне вероятно, что вы его "ощущаете" как я вино (не употребляю алкоголь), поэтому я не чувствую никакой разницы между сухим, полусухим и тд, за 5 евро или 25 и по прочим параметрам.
А я моя подруга улавливает малейшие разницы во вкусе и пьёт только определённые марки и сорт.
Пармская (итальянская) ветчина называется прошутто, хамон - это испанская ветчина. Да и parmesan oregano ты путаешь с Parmigiano Reggiano, так что иди лучше уроки поучи
Феерический долбодятел)))
Откуда столько агрессии?.. Странное поведение для автора..
Просто он мудак приёмный.