723k
5 лет назад · 12 фото · 3880 просмотров · 34 комментария
Необычности старорусской кухни (12 фото)
Метки: #кулинария #русь #традиции
А что у вас сегодня на ужин? Овощной салат, жареная картошка с курицей? Эти блюда стали для нас такими привычными, что некоторые из них мы уже считаем исконно русскими. За несколько сотен лет они прочно вошли в наш рацион. И даже не верится, что когда-то люди обходились без привычного нам картофеля, томатов, подсолнечного масла, не говоря уже о сырах или макаронах.
Блогер Михаил Потапыч рассказывает, что же ели наши предки в Древней Руси.
Еда всегда была наиважнейшим вопросом в жизни людей. В зависимости от климата и природных ресурсов у каждого народа в большей или меньшей степени развивались охота, скотоводство и растениеводство. Когда в IX веке Киевская Русь сформировалась как государство, рацион славян составляли мучные изделия, каши, молочные продукты, мясо и рыба.
Из злаковых выращивали ячмень, овес, пшеницу и гречиху, несколько позже появилась рожь. Конечно, основным продуктом питания был хлеб. В южных регионах его выпекали из пшеничной муки, в северных большее распространение получила ржаная. Помимо хлеба пекли также блины, оладьи, лепешки, по праздникам — пироги (часто из гороховой муки). Пироги могли быть с различными начинками: мясом, рыбой, грибами и ягодами.
Пироги готовили либо из пресного теста (такого, как сейчас используют для пельменей и вареников), либо из кислого. Оно называлось так, потому что действительно кисло (квасилось) в большой специальной посудине — квашне. Первый раз тесто замешивали из муки и колодезной или речной воды и ставили в теплое место. Через несколько дней тесто начинало пузыриться — это работали дикие дрожжи, которые всегда есть в воздухе. Теперь из него можно было печь.
При выпечке хлеба или пирогов в квашне оставляли немного теста, которое называлось закваской, и в следующий раз только добавляли в закваску нужное количество муки и воды. В каждой семье закваска жила долгие годы, а невеста, если она уходила жить в собственный дом, получала в приданое и квашню с закваской.
Издавна на Руси одним из самых распространенных сладких блюд считался кисель. В Древней Руси кисели готовили на основе ржаных, овсяных и пшеничных отваров, кисловатых на вкус и имеющих серовато-коричневый цвет, чем и напоминали по цвету береговой суглинок русских рек. Кисели получались упругими, напоминающими студень, холодец. Поскольку сахара в те времена еще не было, для вкуса в них добавляли мед, варенье или ягодные сиропы.
В Древней Руси были очень популярны каши. Преимущественно пшеничная или овсяная, из цельного зерна, которую долго распаривали в печи, чтобы она была мягкой. Большим деликатесом был рис (сорочинское пшено) и гречка, которая появилась на Руси вместе с греческими монахами. Каши заправлялись сливочным, льняным или конопляным маслом.
Интересная ситуация на Руси была с овощными продуктами. Того, что мы употребляем сейчас, не было и в помине. Самым распространенным овощем была редька. Она несколько отличалась от современной и была в разы больше. Также массово была распространена репа. Эти корнеплоды тушили, жарили и делали из них начинку для пирогов. Издревле на Руси известен горох. Его не только варили, но и делали из него муку, из которой пекли блины и пироги. В XI веке на столах начинает появляться репчатый лук, капуста, несколько позже — морковь. Огурцы появятся только в XV веке. А привычные нам пасленовые — картофель, томаты и баклажаны — пришли к нам лишь в начале XVIII века.
Помимо этого, на Руси из растительной пищи употребляли дикий щавель и лебеду. Дополняли растительный рацион многочисленные дикорастущие ягоды и грибы.
Помимо этого, на Руси из растительной пищи употребляли дикий щавель и лебеду. Дополняли растительный рацион многочисленные дикорастущие ягоды и грибы.
Из мясной пищи были известные нам говядина, свинина, куры, гуси и утки. Конину ели мало, в основном военные во время походов. Часто на столах было мясо диких животных: оленина, кабанятина и даже мясо медведя. Также в пищу шли куропатки, рябчики и прочая дичь. Даже распространявшая свое влияние Христианская церковь, считавшая недопустимым употребление в пищу диких животных, не смогла искоренить эту традицию. Мясо жарили на углях, на вертеле (верченое) либо, как большинство блюд, тушили крупными кусками в печи.
Достаточно часто на Руси ели рыбу. Преимущественно это была речная рыба: осетр, стерлядь, лещ, судак, ерш, окунь. Ее варили, запекали, вялили и солили.
На Руси не было супов. Знаменитые русские уха, борщ и солянка появились только в XV-XVII веках. Была «тюря» — предшественник современной окрошки, квас с нарубленным луком, заправленный хлебом
В те времена, как и в наши, русские люди не избегали выпивки. Согласно «Повести временных лет», основной причиной отказа Владимира от ислама была трезвость, предписываемая той религией.
«Питие, — говорил Владимир Красно Солнышко, — это радость русов. Мы не можем без этого удовольствия».
Русская выпивка для современного читателя неизменно ассоциируется с водкой, но в эпоху Киевской Руси не гнали спирта. Употребляли три вида напитков: квас, мед и вино.
Квас, безалкогольный или слегка хмельной напиток, изготовляли из ржаного хлеба. Это было нечто напоминающее пиво. Вероятно, он был традиционным напитком славян, так как его упоминают в записях о путешествии византийского посланника к вождю гуннов Аттиле в начале V века наряду с медом
«Питие, — говорил Владимир Красно Солнышко, — это радость русов. Мы не можем без этого удовольствия».
Русская выпивка для современного читателя неизменно ассоциируется с водкой, но в эпоху Киевской Руси не гнали спирта. Употребляли три вида напитков: квас, мед и вино.
Квас, безалкогольный или слегка хмельной напиток, изготовляли из ржаного хлеба. Это было нечто напоминающее пиво. Вероятно, он был традиционным напитком славян, так как его упоминают в записях о путешествии византийского посланника к вождю гуннов Аттиле в начале V века наряду с медом
Мед был чрезвычайно популярен в Киевской Руси. Его варили и пили как миряне, так и монахи. Согласно летописи, князь Владимир Красное Солнышко заказал триста котлов меда по случаю открытия церкви в Василеве. В 1146 году князь Изяслав II обнаружил в погребах своего соперника Святослава пятьсот бочек меда и восемьдесят бочек вина. Было известно несколько сортов меда: сладкий, сухой, с перцем и так далее. Пили и вино: вина ввозились из Греции, и, кроме князей, церкви и монастыри регулярно импортировали вино для отправления литургии.
Метки: #кулинария #русь #традиции
Необходимо больше цитат "владимиракрасноесолнышко" приводить
"сорочинское пшено" вначале называли сарацинское пшено, от слова САРАЦИН - мусульманин-араб.
Ну откуда ж они выползают, блЯгеры всезнающие...
"гречка, которая появилась на Руси вместе с греческими монахами"(с)
"Конину ели мало, в основном военные во время походов"(с)
"Христианская церковь, считавшая недопустимым употребление в пищу диких животных..."(с)
"Самым распространенным овощем была редька. Она несколько отличалась от современной и была в разы больше."(с) - оно вообще понимает разницу между редисом и редькой...
Такую тему испоганил...
Любил Дмитрий и повеселиться и обычно каждое хорошо завершившееся государственное дело венчал подобным пиром, на который звал всех своих помощников и приближенных. Но вместе с тем был он бережлив на столах у него немного бывало дорогих иноземных вин и заморских сластей, зато серебряным братинам и ендо вам с хмельными медами и сулеям с крепкими настойками не было счету, а уж о яствах и говорить нечего! На Руси в старину умели поесть и выпить нынешний едок не пошел бы дальше того, что стояло на столах в начале трапезы.
В круглых серебряных мисах были здесь студни свиные, куриные и рыбные, моченые яблоки, редька в сметане, соленые огурцы и грибы всевозможных сортов; в приземистых золотых ставцах икра осетровая, белужья и щучья играла веселой искрой, дробя и отражая свет сотен восковых свечей, освещавших трапезную; на кованых и резных драгоценных блюдах всюду, куда ни глянь, громоздились и иные холодные закуски: копченые языки, окорока, буженина, рыбные балыки, поросятина под хреном, налимья печень с луком, перепела в масле и многое еще.
Казалось бы, во всю ночь не одолеть гостям этого изобилия, ан нет не проходило и получаса, как многие блюда и мисы уже пустели, их наполняли снова или заменяли иными. Десятка два хорошо обученных своему делу отроков к каждому случаю все в одинаковых длинных рубахах, то голубых, то белых, то алых, бесшумно двигались за спинами пирующих, передавая блюда, наполняя тарелки и разливая по чаркам настойки, кому какая люба: рябиновую, мятную, полынную, можжевеловую, смородиновую, анисовую…
Проходил час либо полтора, и отроки убирали со столов десятки порожних блюд. Но трапеза этим лишь начиналась: слуги вносили объемистые серебряные мисы со щами и с ухой, блюда с мясными, рыбными и капустными пирогами, кулебяками, курниками, лапшатниками, блинчатниками и оладьями.
Затем появлялись рыбные кушанья и к ним в небольшом количестве белое угорское или рейнское вино. И наконец, следовало традиционное блюдо московского великокняжеского и царского стола, без которого не обходилось ни одно пиршество: жареные лебеди. Слуги вносили их целиком, на резных деревянных подносах, изукрашенных зеленью, и ставили на особый стол, посреди трапезной, где несколько стольничих резали их на части и раскладывали по серебряным блюдам. Обычно рассчитывали одного лебедя на шесть-семь едоков, но до конца пиршества еще было далеко.
Дав пирующим время управиться с лебедями, их продолжали потчевать другими мясными блюдами: несли запеченных с кашей ягнят, гусей с яблоками, уток с тертой свеклой, тетеревов с брусникой, рябчиков в сметане, оленину с чесноком и другое.
Слуги в это время обносили гостей красным грузинским вином и крепкими стоялыми медами, от старости утратившими сладость. И в конце подавались «заедки»: ягоды, варенные в меду, а летом и свежие, со сливками, орехи, пряники, коврижки и сладкие пироги, мед в сотах, малиновый и смородиновый квас и сладкие наливки.
М.Каратеев - Русь и Орда.
Это конечно интересно и познавательно, но было интересней прочитать, что действительно ели на Руси, а не как князья пиры устраивали. Разница понятна? То что мог внести в "меню" пиршества князь и пару десятков его приближенных практически не имело ничего общего с тем, что ели в то время на Руси
"Большим деликатесом был рис (сорочинское пшено)"..... Какое, нафиг, сорочинское? Из под Полтавы, что ли? Называли рис сарацинское пшено, а не сорочинское! Про огурцы тоже фигню пишешь... " Однако точных сведений, когда огурец впервые появился на Руси, нет. Предполагают, что он был известен у нас ещё до IX столетия, проникнув к нам, скорее всего, из Восточной Азии." Про супы ерунда..... Уху варили всегда и сезде, ибо нужна только рыба да соль со специями.... Короче, только время потратил на статью!
Питие, говорил Владимир Красно Солнышко, это радость русов также чушь, как и основаная причина от принятия ислама. Про супы немного дополню. Не было на Руси супов так как назывался он "ухой". Ухой был не только рыбный суп, любой суп из различных ингредиентов. И почему то ни слова автором не написано про похлебки.
Нормальный пост. Просто вы очень злой. И типа точно знаете, что ели до девятого столетия ))
Кстати, забыли про [мат]з пятуха. Т.е. - ухой называли разные похлёбки. Похлёбки были и как кашки и как супы-=щи... на мясном отваре. Русские люди были практичными, разве можно было выливать отвар после варёного мяса? Вот туда и крошили всякую овощ.
"Руку правую потешить,
Сорочина в поле спешить"
"Сорочинами" и называли сарацин (которых живьём на Руси никто не видел, но слышали о них, тем более что во время крестовых походов вообще всех мусульман Ближнего Востока стали называть "сарацины").
Блогер Михаил Потапыч рассказывает, что же ели наши предки в Древней Руси.
----------------
он откуда знает? у него как минимум есть историческое образование? если оно у него было - он бы знал - что точные сведения о кухне Древней Руси отсуствуют
Блогер Махал Потапыч открыл для себя Книгу об истории Руси для детей и решил порадовать ее содержимым интернет. Пурга несусветная. Во-первых, откуда вообще познания о кулинарных пристрастиях. Во-вторых, для примера. Древняя Русь - это не только Киевская, но и целое тысячелетие Докиевской Руси. Откуда тогда фряжские вина? Что такое Греция и куда делась Византия? Рябчиков с фазанами холопы и закупы вкушали, да?
Балалайка появилась в конце 17 века, во времена Петра Первого. Такие вот пироги.
Т.е. Руслан, летящий с мечом за колдуном, Вас не смущает?
И как это отменяет анахронизм с балалайкой?
Там еще и багет на столе лежит, вот уж точно исконно русский хлебушек...
златая цепь на дубе том из какого века?
Из 20/21. Пушкин имел в виду не то, что нарисовано.
Говорит термит термиту:
-Ел я всё по алфавиту...
(Б Заходер)
"часто на Руси ели рыбу. Преимущественно это была речная рыба: ... ерш ... ." - автор сам когда-нибудь ерша есть пробовал?
Все 3 способа не предполагают их есть
Потому что ерши ужасно костлявые.
Ну я ел ершей, ерши ведь тоже граммов до 200 вырастают, впрочем и окуни сравнимых с ершами размеров такие же костлявые. А бабушка у меня просто обожала всю эту костлявую рыбёху. И да, ерши очень жирные и вкусные.
Спинку мелко нарезали?
Я узнал про этот способ уже в зрелом возрасте
Поэтому всё по хардкору, медленно и медетативно вынимаем косточки"Поскольку сахара в те времена еще не было, для вкуса в них добавляли мед, варенье или ягодные сиропы."
А как они варили варенье без сахара?
Просто уваривали ягоды? Но тогда они всё равно заплесневеют при хранении, или плесень их не смущала?
А зачем вам Марина сахар? Когда мёда полно
Ягоды не уваривали,а упаривали. Перетирали толкушкой и эту массу выпаривали в печи. Получалось что-то вроде мармелада. И сахара не надо было.
Тогда получается скорее пастила или мармелад и это довольно трудно назвать вареньем. Да и в киселе это должно плохо растворяться.
Но, пареную ягоду можно назвать вареньем, если она пропарилась не до мармеладного состояния. И пареная ягода хорошо хранится.