Это блюдо смертельно для всех, кроме северян (5 фото)

Традиционная кухня северных народов многим жителям других регионов кажется экстремальной. Не каждый отважиться попробовать теплую кровь оленя, густой «кровяной» суп или каныгу - частично переваренное содержимое оленьего желудка. А десерты? Да, и они тоже на любителя. Северное мороженое сделано из моржового или тюленьего сала, хоть и «приправлено» ягодами.

Но самый странный и опасный северный деликатес — копальхен (он же копальхем, он же кымгут). Он способен буквально убить тех, кто не ел это с детства.

«Началась рвота, потеря сознания, боли в печени»

1970-е, самолет МИ-8 с небольшой исследовательской экспедицией ломается посреди полуострова Таймыр. Два пилота, трое топографов и один местный проводник - ненец Савелий Пересоль - застревают посреди сентябрьской тундры без связи, теплой одежды и еды. Они ждут помощи, но проходит день, два, три - никто не прилетает.

Группа ест мало и что приходиться: леммингов и мышей, грибы, бруснику. Ночи уже холодные. Думали, что еще пару дней не протянут, нужно что-то делать. Тогда Савелий предложил поискать питательную провизию прямо в болоте - чтобы наесться, взять с собой и дойти до ближайшего села Хатанги.

Проводник имел в виду копальхен - тушу большого жирного оленя, которую ненцы затапливают в болотах на зиму, оставляют разлагаться на полгода, место помечают, а потом достают и едят. Такие «заначки» спасают жизнь заблудившимся местным: если нашел копальхен, можешь брать, но обязан заготовить новый. И Савелий копальхен действительно нашел. Заткнув нос от специфического запаха, вся экспедиция нехотя это съела.

Наутро копальхен дал о себе знать. Началась рвота, потеря сознания, боли в печени. Только Савелий чувствовал себя в порядке. Промучившись сутки, на следующее утро умерли два летчика и один топограф, двое оставшихся лежали без сознания. Как раз в этот момент на помощь прилетает вертолет. Одному топографу успели оказать помощь, второй - не воспринял лечение и умер той же ночью. Савелия потом осудили условно - за «случайное убийство путем отравления».

Голодный олень из болота

Случай этот был описан в «Рассказах судмедэксперта» военного врача Андрея Ломачинского. О копальхене знают не все. Как правило, только те, кому приходилось жить вместе с коренными народами Севера. Ненец Савелий Пересоль тоже не подозревал, что традиционный деликатес опасен. Да и как это возможно, если в его краях копальхен дают даже маленьким детям?

Копальхен - это квашеное мясо. Причем, правильно убитого животного. Если копальхен из оленя, то выбирают самого сильного и откормленного. Сначала его несколько дней держат голодным. Так желудок оленя полностью очищается. Потом отправляют на убой: убивают путем удушения, стараясь не повредить кожу, чтобы не осталось ран. Умертвив, тушу погружают в болото, посыпают дерном и делают пометку, чтобы потом найти.

Мясо кваситься в воде всю зиму. За это время оно начинает разлагаться, в нем образуются некоторые микроорганизмы, которые постепенно изменяют его состав и обогащают витаминами. Но в то же время выделяются трупные токсичные яды - кадаверин, путресцин и нейрин. Нейрин действует на организм примерно так же как фосфорорганические вещества (боевые отравляющие яды), то есть у человека появляется обильное слюнотечение, рвота, понос, судороги и в большинстве случаев - смерть. Тем не менее, копальхен не убьет тех, кто к нему привык, а привыкнуть к такому можно.

Кто, как и зачем это ест?

«Совершенно очевидно, что копальхен обладал огромной энергетической силой и массой нужных для организма микроэлементов. Иначе трудно объяснить, почему одного небольшого куска копальхена хватало на то, чтобы морской охотник целый день мог провести на морозе в дрейфующих льдах Ледовитого океана, не испытывая голода, упадка сил», - писал Юрий Рытхэу в эссе о Чукотке.

Копальхен - национальное блюдо ненцев, чукчей, хантов, эскимосов, эвенков и нгасанов. Крайне жесткие условия их жизни породили самобытный деликатес, который годами может храниться в болоте или льдах, но при этом быть таким высококалорийным и полезным. А чтобы он не убивал, к сырому квашенному мясу приучают с детства. Организм северных жителей вырабатывает к ядам иммунитет. Вдобавок, у жителей арктических побережий совсем иная кислая среда желудка (такая кислотность у европейца вызвала бы неминуемый гастрит и язвенную болезнь); она уничтожает личинки трихинелл (глистных червей). Если человек не из этой местности попробует копальхен и не умрет от отравления, то, как минимум, заразиться трихинеллезом.

Один копальхен может есть целая семья несколько недель, а то и месяц, что крайне выигрышно в экстремальных зимних условиях. Мороженое мясо нарезается тонкими ломтиками, которые сворачивают в трубочки и макают в соль. Наивысший класс - заедать все это сырыми легкими только что забитого оленя и небольшим шматком квашеной зелени юнэв (концентрат листьев тундрового растения родиолы розовой).

На вкус северный деликатес напоминает горькое несоленое сало. Есть и другое сравнение. Как пишет Рытхэу, «настоящий, хорошо выдержанный копальхен на срезе имел розоватый цвет, который на границе жира переходил в зеленый, на вкус был чуточку резковат, как хорошо выдержанный французский сыр с плесенью».

Каким еще бывает копальхен

Эскимосы и чукчи делают его также из моржей, тюленей и китов (из оленя - больше ненецкий и чукотский вариант).

Моржа, например, забивают на лежбище поздней осенью, накануне приходу к берегу дрейфующих льдов. С него большими кусками снимается кожа, вместе со слоем жира и мяса. Каждый кусок с внутренней стороны посыпается смесью трав и лишайников, после чего сшивается сделанной из той же кожи веревкой и скатывается в рулет. Иногда внутрь кладут куски печени, сердца и почек. Все это закладывается в специальные ямы, стенки которых обложены камнями. Ямы сделаны в вечной мерзлоте, где туша не портится и медленно кваситься как в мясохранилище.