17k
4 года назад · 16 фото · 4337 просмотров · 48 комментариев
Бублики из СССР … по ГОСТу (16 фото)
Очень, знаете ли, захотелось бубликов. Тех, которые с маком. Советских. Из детства. Ну, а раз захотелось, то …, в общем, взял я и… нажарил этих бубликов! Или правильно будет сказать – напёк? Ну не в слове суть, бублики получились.…
Хотя замечу. Если бы я знал, что предстоит столько возни – вряд ли стал бы затеваться.
И…! Т.к. ГОСТ, то весьма важно соблюдать количественные показатели, рекомендации к качеству продуктов и технологический процесс. ГОСТ все-таки.
Итак ….
Бублики, они хоть и с маком, но состоят из теста, в основном. Мака там совсем чуть-чуть и он, мак, сам по себе – так прилип сверху. А вот тесто!
Первым делом поставил опару. Из расчёта на 6 бубликов по 100 граммов, для опары, необходимо:
Муки пшеничной первого (или высшего) сорта - 100 гр.,
Воды - 150 гр.,
Мгновенных (сухих) дрожжей – 2,25 гр.
Муку лучше просеять и заодно напитать кислородом – воздухом.
Опару приготовить несложно. Это только слово такое – страшное и нагнетающее!!! Дрожжи надо растворить в воде (градусов 40) и дать минут десять постоять, а потом влить в муку и хорошо размешать.
Завернуть ёмкость в плёнку, плотно, для сохранения влажности, укутать и поставить в тёплое (градусов бы около 30) место. Пусть стоит себе часа четыре.
Вот такой вид образуется. И аромат возникнет…, действительно из детства, домашней опары, будущего теста … настоящего.
А для, собственно теста, понадобится:
Мука пшеничная первого (или высшего) сорта - 350 гр.,
Вода - 90 гр.,
Масло коровье (говорят, что можно маргарин взять, но я не стал пробовать) растопленное - 35 гр.,
Сахарный песок - 54 гр.,
Соль - 6,75 гр.
Добавил я в опару всё, кроме муки и хорошо, добросовестно перемешал. А потом перелил в емкость тестомесилки.
Я, значит, тесто месил, повторюсь, в тестомесилке. Долго, кстати месил, минут, наверное, тридцать. Муку добавлял постепенно, пока не получил упругое гладкое, очень плотное тесто. Потом его еще хорошенечко руками обмял, оббил и кастрюлю хорошо плёнкой обтянул, опять-таки, чтобы влажность не терять. И поставил в теплое место на часок. Пусть доходит.
Через час повторил – обмял, оббил и потом раскатал в нетонкий блин. Обратите внимание – все эти манипуляции производятся без добавления чего-либо. Никакой муки или масла. Только одно тесто.
Сложил получившийся пласт втрое и оставил на пол часика.
Потом этот пласт слегка раскатал и порезал на двенадцать (я двенадцать бубликов пёк) равных частей.
Дальше сформировал тесто в плотные лепешки. Формовать нужно с усилием, чтобы лепешка получилась действительно плотной и упругой. Накрыл плёнкой и пусть постоят, 15-20 минут
И …. Делаем дырки в бубликах. Берем лепёшку и протыкаем по центру насквозь. Немного растянуть и уложить на стол под пленку. Оставить минут на 10. Эту операцию надо будет повторить примерно трижды, чтобы достигнуть размеров того самого бублика. Тесто упругое и будет стремиться сжаться естественно.
Как только каждое кольцо растянется до размеров желаемого бублика, уложить будущие бублики на лист пергамента (чтобы не прилипли к столу) и дать расстойку 1-1,5 часа, при комнатной температуре, накрыв пленкой.
За это время бублики, кстати, ощутимо прибавят в объёме.
И вот теперь бублики надо обварить и замАчить! В смысле мака, а не ….
Вскипятить большую кастрюлю воды. Смешать крахмал, сахар и воду (1 ст. ложка крахмала; 0,5 ст. ложки сахара; 2-3 ст. ложки воды) в однородную смесь. Влить все это дело в кипящую воду и размешать.
Опускать заготовки бубликов в кипяток по очереди, на 15-20 секунд.
Обваренный бублик сразу класть лицевой стороной в пиалу с маком, чуть прижимать, чтобы как можно больше маковых зерен прилипло к бублику.
И переложил на противень, застеленный пергаментом. Маслом пергамент смазать не забудьте. Повторил операцию со всеми бубликами.
И в духовку.
Я разогрел духовку на 240 градусов и выпекал бублики 15 минут. Даже чуть больше получилось. Признаюсь – немного передержал.
Но! В общем и целом, не глядя на длинную историю и многие хлопоты, бублики получились именно те!!! Помните? По 6 копеек. И не важно, где его подхватываешь – в булоШной ли или у уличного разносчика, он везде и всегда был хрустким, сытным, сытным и безумно вкусным!
Наш бублик!!!
По технологической карте процесса производства - это калач а не бублик. бублики были все ровные. Их формировали не ковыряя отверстие в пшеничной лепешке, а скатывали жгут и формировали бублик. Точно так же, как баранки и сушки. Но калач сделать сложнее.
Парни! МОЛОДЦЫ !!!!
Бизнес под ногами !!!!!
Маленькие палатки/домики на 2-4 столика, начинка + КОФЕВАРОВ !!!
Вуаля (п.и.з.д.е.с) - макдональдс, давайдосвиданья!!!
)))
Очень уж это хлопотно....
И почем эти бублики продавать?
Технологический процесс у автора занял 9 (!) часов. На выходе - партия бубликов, предположим, (если использовать промышленную тестомесилку и пекарский шкаф) в 500 штук.
Себестоимость сырья + электричество + зарплата двоих человек + маржа, продавать их придется рублей по 50, не меньше. И это не считая аренду и т.д.
Вопрос: вы уверены, что сможете продавать 500 шт по 50 рублей таких бубликов КАЖДЫЙ ДЕНЬ?
Ну пластиковые котлеты в МАКДаке по 1000р. же едят....
))) вот по этому отечественных гандонов и нет. ))
Это вы ещё рогозина с сечиным не учли... ))))))))
ну да.
проще забугорный хавать.
пока не отключили...
Гамбургер в бигмачной стоит как раз 50 рублей, но там и котлетка и соус и огурчик и лучок. Не агитируя за MD, в плане перекуса гамбургер выглядит явно предпочтительнее.
Кстати, про пластиковые котлеты попрошу попАдробнее, что вы имеете ввиду
Было бы странным, если бы стране, где нет собственного латекса, было выгодно производить эти самые изделия. Экономика - таки наука, как бы не представляли себе её некоторые школьники
ну вот, теперь и латекса своего нет ...)
А насчет школьников вы правы, - всё эти ДЕТИ у руля целых отраслей делают свое чёрное дело...
А я в свое время обсчитывал мини-пекарни (и колбасные цеха), образование у меня такое
И точно знаю, что "на улицу" работать в таком формате абсолютно невыгодно, не те доходы с выпечки (если не использовать фальсификаты и некондицию).
Вот вы и произнесли ... ХОРОШИЙ продукт не получится никогда сделать дёшево. И тут дело не в "работать на улицу". Дайте мне возможность реализовать (только не смейтесь) реализовать свой продукт в проходном месте и не обдирайте меня как липку за аренду места и т.п., что связано с организацией реализации, а не производства. Тогда и не будет сильно дорого.
За самыми вкусными бубликами ездил НА ВДНХ. Их, ещё теплыми, продавали с тележек-термосов. Покупал сразу штуки четыре-пять. Два съедал сразу, потом шёл к автомату с газировкой. На первую трёшку наливал только сироп, на вторую с водой. И с этой водой уминал ещё один. Оставшееся не "доживало" до метро. Потом ждал пока накопится полтора-два рубля чтоб съездить в Москву на выставку за бубликами или в ЦУМ за пломбиром с черникой.
Будете смеяться ... мы из Кунцево ездили на выставку, чтобы бубликов поесть и домой, конечно, привезти. Только молоко покупали, помните треугольные пакеты? Откусишь уголок, вернее зубами отрывали, от пакета и ... Есть уходили к прудам чаще всего. Там действительно бублики были самые вкусные в Москве.
И кстати, да - самое вкусное мороженое было в ГУМе. Вернее оно продавалось в Детском мире, ЦУМЕ ... А делали его именно в ГУМе. Подтверждаю. Кафе "Космос" на Горького ... но, чтобы пойти туда, нужны были другие суммы. :)
В Детский мир, как в музей ходили.
Супер! Искренне уважаю автора за т, что так терпеливо занимался приготовлением бубликов. Я бы так не смог. Понятно что есть ГОСТ и технология приготовления. Но каждый автор имеет право на что то свое. Даже хлеб от разных хлебокомбинатов имеет свой неповторимый вкус. Прекрасно получилось!
Я конечно очень уважаю мужчин, которые готовят…
Но!!!
Зачем порождать фейки?
ГОСТ не расписывает технологию приготовления – в каком порядке закладывать ингредиенты, сколько раз тесто замешивать, как делать дырки, при какой температуре выпекать и т.д.
ГОСТ устанавливает только состав, вес, требования к качеству ингредиентов и готового продукта. Найдите любой ГОСТ и проверьте.
Сама технология приготовления устанавливается на каждом предприятии внутренними технологическими инструкциями.
И чисто логически, ни на одном советском хлебокомбинате или пекарне, на приготовление рогаликов не могло быть заложено более 8 часов!
У меня соседка работала на пищекомбинате в хлебном цеху. Работа начиналась в 6 часов утра, а уже в 8:30 часов готовая выпечка отправлялась в магазины.
Согласна, тупым мужикам никогда не понять женской логики!
А нам и не надо понимать то, чего не бывает, в принципе ...
Не обращай внимания на это убогое пмс..
Её задача -залезть в любой пост, обосрать автора, и начать срач. Просто игнорируй ..
А ты чего влез? Советчик, мля... Убогий импотент!
Танечка, советский хлеб делался на опаре, которую ставили на ночь, так что нужно еще учитывать и это время
Странно, бублики по ГОСТу, но сам ГОСТ не указан. Как проверить то, по ГОСТу или нет?
Ваня, тут тоже ты?
https://pikabu.ru/story/bubliki_iz_sssr__po_gostu_8787033https://pikabu.ru/story/bubliki_iz_sssr__po_gostu_8787033
Юрик, ты молодец! Все дырки от бубликов тебе! Пользуйся!
Спасибо. вы очень добры.
Номер ГОСТа подскажете?
Юрий, вас что? Традиционный вопрос. В Яндексе забанили? Ищите и обрящете.
Ваня, слился? Ты же всем усердно про ГОСТ рассказываешь, а номера не знаешь. Написал бы честно - "не знаю". А то начинаешь нести про яндекс, бан и пр.
Жениться вам надобно, барин.
А пресс, простите, был холодным как ... автоматизированный технологический процесс, конечно, был другой. И "запаривались" бублики вот в этом самом прессе, проходя через формовку. Долго объяснять, да и ни к чему. Знаете, что самое главное? То, что получились бублики именно такими, как в детстве ели. А мак ... тут вы, конечно, правы. Его гораздо меньше было.
Готовил аналогично. Вестчь! Только усилий, конечно, много приложить надо.
А то, что "дырки" вырезать", так нет дома оборудования для (как у пончиков) формирования "торов".
Кстати, автор, куда дырки от пончиков дел? Я, когда баранки пеку, "дырки" отдельно запекаю. Их популярность выше, чем у самих баранок :)
Ну и поделюсь своими рогаликами. Их можно точно так же разворачивать по кругу, как и в детстве. А на заднем плане экспериментальные "а ля круассан". :)
Респект, автор! Лучше заморочиться и сваять вещь, чем диванно обсуждать чужие успехи и ГОСТы :)
Рогалики на вид недостаточно расстоялись. Или в них очень много сдобы
Наоборот. Один из самых конструктивных комментариев. Спасибо. Рецепты Оксаны в сети есть? Посмотрел бы с удовольствием.
И рецепты и видео найти несложно. Молодец она! Супер профи с талантом учителя.
Спасибо. Уже посмотрел. Есть интересные моменты.
"И …. Делаем дырки в бубликах. Берем лепёшку и протыкаем по центру насквозь."
Что-то сомневаюсь что это по ГОСТу
Как говорят следователи-"найден предмет, по форме напоминающей тор, неопределенного вкуса, изготовленный из непонятного материала...." Дал поиск(ради интереса), так как эта стряпня мне ничем не напомнила бублики советского периода. Как оказалось в инете сотни рецептов(разумеется все по ГОСТу) но все разные, у разных поварих всё по разному. По фото в тексте и по срезу видно что это не бублик из прошлого, а булка с дыркой из домашней духовки посыпанная маком. Возможно и вкусная, но уверен что по вкусу даже близко не напоминает те бублики.
Срез, кстати, очень похож на тот самый, "бубличный". Так что зря Вы.
Может по ГОСТу и так, но думается, что изначально бублик делался из валика теста, а не из лепешки, где пробивалась дырка... от бублика.
Я тоже раньше так думал. Оказалось - ошибался. И ... дырка не "пробивается". Лепешка в идеале растягивается от центра. Отверстие образуется постепенно, в результате утоньшения теста, а не "бац и пробили"
А... Так-то да, возможно.
Зачот, зачот, камрад!)