17k
4 года назад · 9 фото · 4306 просмотров · 39 комментариев
Говядина в луково-горчичном соусе (9 фото)
Что сказать? Хорошая получилась еда. С весьма интересным, пикантным вкусом и ароматная. Рекомендую. Но! Будьте готовы к тому, что времени надо много. Нет, не делать что-то: крутить – вертеть, варить – жарить. А ждать. Дел то с этой едой практически никаких. При правильном подходе. В пересчёте на кило мяса плюс мытьё посуды – и получаса не наберется.
Итак.
Мясо надо брать без костей и жира. Такое, например, как бы вы взяли для бефстроганова. Мякоть, в общем. Говядину нарезал на кусочки размером с маленький грецкий орех, а кое какие даже меньше получились.
Репчатый лук нарезал кольцами. У меня есть тёрка-шинковка такая, получается быстро и толщина колец одинаковая. В отличии от рецепта (там была рекомендована 3-5 мм толщина колец) я нарезал тоньше. Около одного миллиметра получилось.
Замечу! В рецепте шел разговор о крупных луковицах. Такие я и взял. Кольца оставил, как кольца. А надо было бы из расчетверить. Не разошёлся лук до того состояния, как должен бы. Не сильно приятно-эстетичные получились лохмы. Местами, но…. Так что – лучше или головки взять помельче, или кольца луковые разрезать.
В общем, много мяса и столько же много лука. По объему должно быть примерно одинаково.
Вот что правильно в рецепте рекомендовано – посуду надо брать керамическую или стеклянную. Для запекания (с крышкой) – готовки. Не использовать эмалированную посуду! Процесс приготовления довольно долгий – раз, и пригорание исключить надо – два.
У нас вся такая посуда упакована еще, не разбирали коробки, поэтому я использовал кастрюлю из нержавейки.
Коровье масло нужно. Лучше топлёное. Чуть я его подтопил, кастрюлю прогрел и смазал им, маслом, внутреннюю поверхность этой самой кастрюли. Из расчета на 1 кг говядины, потребуется емкость 2-2.5 л. У меня побольше была.
Выложил в смазанную маслом кастрюлю мясо и лук, перемешал, присолил и перчиком сдобрил.
Закрыл кастрюлю крышкой и в разогретую до 180 градусов духовку. И забудьте про мясо на два часа!
Но! Я уже минут через двадцать почувствовал начало ненужного аромата и, открыв духовку, заглянул под крышку. Во-первых, несколько колечек лука краями прилипли к стенкам кастрюли и только начали подгорать. Отсюда и это самое начало аромата!
Поэтому рекомендация о керамической или стеклянной посуде – это реально очень правильно!
Во-вторых, некоторые кусочки мяса оказались не полностью погруженными в выделившийся сок, взять их и притопить.
И вообще, я через каждые полчаса слегка всё перемешивал.
Качество фотографий, извините, не очень, но было примерно вот так.
Соус:
На стакан сметаны я взял чайную, с горкой, ложку готовой горчицы (у меня была «Русская столовая») и чайную ложку муки. Перемешал. Очень хорошо, я добивался, чтобы комочки все исчезли.
И через упомянутые два часа, этот соус отправляем в кастрюлю.
Деликатно, но очень тщательно перемешать. И еще на полчаса в духовку.
Любителю могут добавить в кастрюлю любимых специй и приправ. Я не стал.
Да, попробуйте. Может статься, что надо сахару будет добавить. И сметана, и лук могут кислоты дать, в общем, сбалансируйте.
И через полчаса нежнейшая (и очень вкусная) говядина, с потрясающе вкусным луково-горчично-сметанным соусом, готова.
Трудозатрат, кстати практически и нету. А еда получилась весьма достойная!
К такому мясу, на мой взгляд, лучше всего или пюре картофельное, или рис.
- Говядина — 1 кг
- Лук репчатый ( крупный) — 4 шт
- Сметана — 200 г
- Горчица — 1 ч. л.
- Мука пшеничная / Мука — 1 ч. л.
- Масло сливочное (для смазывания формы)
- Соль (по вкусу)
- Перец черный (по вкусу)
Без претензий, уверен что обалденно вкусно, но честно говоря не вижу смысла в посте. Вполне стандартный рецепт +/- у каждой хозяйки или хозяина.
Я никогда не публикую никаких рецептов. Только рассказы о том, как приготовил что-то. И, знаете, очень многим это как-то помогает тоже взять и приготовить. Просто, стандартно... без изысков.
Можно было сделать гораздо проще. Лук с мясом тушим, периодически помешивая и тем самым разбивая луковую соломку в пюре, до готовности. В конце (именно в конце!) добавляем сметану и горчицу, доводим до кипения и выключаем, даем настояться. Этим самым мы избавляемся проблем от пригорания мучного соуса и сворачивания сметаны при длительном её кипячении.
.И - да, лук содержит много сахаров, поэтому сметана как раз сбалансирует сладость лукового пюре, никакого дополнительного сахара точно не нужно.
Ну а про изврат на тему бефстроганова уже сказали, мясо в сметане тушить ИМХО извращение еще то, хотя еще больший изврат (как кто-то тут предложил) тушить в сливках
Не зря бефстроганов, азу и гуляш готовят по-разному и из разных частей туши, хотя по сути все три - говядина в соусе
И последнее замечание. Сливочное масло для длительной готовки не годится, составные жиры леХко окисляются, образуя весьма неполезные для организма соединения, поэтому на сливочном максимум - омлет, а в горячую обработку - более устойчивые к высоким температурам рафинированные растительные масла
Вот интересно все рассказали ... НО!!! Зачем же объявлять извратом то, что не понравилось или вернее вы считаете неправильным? Ну не понимаю я желания как-то взять и ущемить тех, кто ... Нехорошо это.
Попробую пояснить свою позицию еще раз: тушение в сметане приводит к её сворачиванию, для предотвращения которого приходится использовать разные уловки типа затяжки, которые в свою очередь могут вызвать подгорание и т.д. И нахрена козе баян?
), но она (кислотность) не такая уж и большая, по сравнению например с тем же кефиром или йогуртом (почему-то в них тушить не принято, а почему - по той же банальной причине - они сворачиваются). Плюс молочный жир сметаны, как я уже упоминал в предложении про сливочное масло, легко гидрируется (омыляется, само название термина говорит о многом), и разлагается, превращаясь в весьма неполезные вещества.Если углубиться в смысл тушения, то оно призвано размягчить грубую соединительную ткань (гидратацией перевести коллаген (жилы) в глютин (студень)). Помогает в этом кислота, для чего при тушении добавляется томатная паста или другие кислые продукты. Вы скажете, что сметана тоже имеет кислоту (в отличие кстати от тех же сливок
Так что сметана в готовку - в самом конце, основная тепловая обработка без неё.
Так что никакого ущемления, только желание предостеречь от неправильного использования продуктов (чуть было не сказал, от перевода ). Ну а уж почему я считаю это неправильным, вы можете или поискать в сети самостоятельно или спросить у профессиональных технологов пищёвки (имеющих в своем багаже изучение таких предметов, как органическую химию, биохимию, физиологию, товароведение пищевых продуктов и технологию их приготовления)
Спасибо. Нет, познавательно, конечно. НО! Очень глубоко. При бытовом отношении к приготовлению пищи, есть критерий - "вкусно или нет" ... и, хотя, за этим "вкусно" и стоит вот такое теоретическое обоснование, о нем мало кто задумывается.
"бытовое отношение к приготовлению пищи" никак не исключает применение технологических приемов, позволяющих : 1) максимально сократить время, необходимое для готовки и 2) наиболее полно сохранить питательные вещества продуктов.
Ну а о "вкусно" могу лишь намекнуть, что есть сочетания пищевых продуктов, которые будут вкусны в любом варианте, и которые испортить весьма сложно
К сожалению, под "вкусно" наш несовершенный организм понимает лишь "высококалорийно" (запас энергии (читай жиров) на черный день) и "быстро всасывается" (быстро утоляет голод), то есть банальное сочетание жиров и углеводов. Яркий пример приводит Алексей Ковальков - сливочное масло само по себе аппетит не вызывает, так же как и кусок простого белого хлеба. А вот кусок белого хлеба с маслом, да еще посыпанный сахарком... Недаром любимая еда всех детей - пирожные (большое количество жиров и углеводов), на которые организм реагирует как кот на валельянку (или начинающий наркоман на героин, выберите сравнение которое вам больше нравится)
использую для подобных блюд Тажин
Никогда не готовил в та(д)жине. Увы. Поэтому и судить не могу. :)
Прекрасное блюдо! Почти бефстроганов, только вместо томатной пасты горчица. Кстати на газовой плите тоже можно готовить, только посуду лучше взять чугунную толстостенную. Потушить на медленном огне и все будет нормально. Если сначала лук чуть обжарить то вкус соуса, на мой взгляд, более приятным. Успехов автору!
Так то оно так ..., но "обжарить" ... стремились хоть к какой-то диЭтичности...
Бефстроганов не тушится. Относится к блюдам из жареного мяса. Плюс томатная паста сама по себе не применяется в качестве соуса, сперва её нужно минимум спассеровать, не говоря уже о более сложных манипуляциях
Но во многих источниках речь идет о тушении мяса при приготовлении бефа....
У профессионалов источник один - Сборник рецептур, он же документ на правах ГОСТа, он же кулинарная Библия. В нём бефстроганов относится к блюдам из жареного мяса, да и по сырью (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) это видно. Про источники от доморощенных кулинаров забудьте, берите за основу таки Сборник, особенно в части целесообразных комбинаций сырья и приемов тепловой обработки, которые в идеале у каждого вида сырья своя. Естественно, добавлять немного фантазии никто не запрещает, однако фантазия не должна приводить в результате к хрючеву. Еда таки должна удовлетворять и эстетические потребности
Даже спорить с вами не буду. Но честно скажу - я предпочту кулинарные книги Филатовой, Молоховец ...., и иже с ними. Почему? А хрен его знает... В силу привычки, может быть.
То же самое делаю в мультиварке и очень часто. там ничего никогда не подгорает и температура точно выдерживается. Только лук надо мельче крошить. Вместо сметаны можно сливки налить.
МВ есть ... но руки до нее никак не дойдут. Лень и расслабуха преследуют.
О-о-о-о господи боженьки
Спокойнее, товарищ! Спокойнее!
По мне, так это порно-пародия на классический бефстроганов, причем автор сам не объяснит, почему мясо порезано кусочками, а лук колечками. Ну и традиционно отстойно-фекальные фотографии. Ваня, ты такой же повар, как фотограф, уймись уже
Вы не обращайте на этого персонажа внимания. Это бот. Настроили его хозяева на вонючесть и ругательность. Вот он и ... отрабатывает. Его только тронь - не проветришь!
За поддержку спасибо.
" ...надо быть готовым к критике..." ну и про прочее, что вы тут написали. Чтобы ваши слова восприняли как критику и вообще восприняли, надо уметь общаться. Высказывать свои мысли по-человечески, а не как ..., и из-за угла. Вы же не боитесь хамить и оскорблять практически собеседников, ибо ответка канделябром не прилетит. Вот и резвитесь. Ну да ... осуждать убогих - последнее дело. Резвитесь себе.
Ваня, ты этим пальцем свое месиво мешал? Ты хоть мой его после массажа простаты. Может цветовая гамма твоих творений улучшится.
А как мне с тобой общаться, чтобы доступно было? Не граф поди. Обычный лох с юга, солдафон на пенсии, возомнивший себя эстетом. Я не прав? Я вообще раньше думал, что ты твинк Аникановой. Уж больно похожи ваши рецепт по форме и содержанию). Я не прав?
Делаю в керамических горшочках, порционно. Вместо топленого масла - подсолнечное. Говядина получается очень мягкая, лук практически растворяется. Заходит на "ура")))
В горшочках - ага, получится вкусно.
Не сомневаюсь, что вкусно, но к чему духовка, когда те же 2 часа и говядина растомится и на печке
А, на плите что ли? Вот так, вроде все по-русски говорим, а не допонимание остается.
Эт точно.
Куча проблем из-за этого недопонимания
Чисто в порядке ведения. На мой взгляд, если "на плите", то нужна несколько другая посуда. Что-то типа чугунка. А такой кастрюльки сейчас "под рукой" нету.
По своему опыту, я туш в обычной сковороде, ну максимум в ВОКе.
Впрочем, каждому своё.
Лично мне просто претит использовать и плиту и духовку.
Ну, это лично мое мнение, не навязываю