Рестораторы рассказали, на чем можно сэкономить в кризис

На тематическом мероприятии, которое прошло 16–18 мая в Москве, рестораторы, шеф-повара и поставщики продукции поделились своими наблюдениями за тенденциями рынка и предпочтениями потребителей. Все сходятся в одном: импортозамещение не за горами, но вот приобретенный россиянами хороший вкус никуда не денется – и это главное; гурманов хватит на все рестораны и блюда.

Как рассказала продавец авторского мороженого, первое место среди потребительских симпатий все-таки занимает заморский вкус – горгонзола с грецкими орехами. Зато второе место занял вполне патриотичный – облепиховый сорбет.

– Это наша фишка. В Италии есть все эти вкусы мороженого, но облепихи вы там не найдете, это сугубо российская ягода, – рассказывает продавец. – И покупатели ее охотно пробуют и покупают, для многих это вкус детства. Вообще для большинства сортов мороженого мы стараемся использовать российские фрукты и ягоды, например, малиновое и черносмородиновое точно делаем из нашего. Единственное исключение – сицилийская фисташка.

Прилавок действительно напоминает итальянскую джелатерию: тут йогуртовое мороженое, карамельное, клубничное и шоколадное, множество ягодных сорбетов и, конечно, классический жирный сливочный пломбир – куда ж без этого любимца российских едоков! По словам продавца, пломбир часто берут не только в качестве десерта, но и чтобы утолить голод: небольшого шарика вполне хватает.

Вопрос, дискуссии по которому не утихают много месяцев подряд, – заинтересованность россиян в готовой еде и готовность ее покупать. Еще в конце февраля, в самом начале текущего экономического кризиса, заговорили о том, что возвращение навыка и привычки готовить дома – это первый и самый очевидный шаг навстречу экономии, который мы можем сделать. Однако сейчас, три месяца спустя, стало очевидно: эта ниша рынка пока тонуть не собирается.

– Если человек живет один или вдвоем, ему и проще, и выгоднее купить несколько порций готовой еды или замороженные продукты. В пересчете на порцию это получается дешевле, чем готовить условную кастрюлю борща, – рассказывает Ирина, менеджер одного из магазинов готовой еды. – Наш самый популярный товар – сырники с разными вкусами, мы продаем их по 220 рублей за кило. Ну а теперь посчитаем, во сколько обошелся бы творог, яйца, мука, плюс электричество и плюс самое ценное – свободное время!

По словам эксперта, самым востребованным сегментом по-прежнему остаются завтраки: пока у людей есть привычка брать стакан кофе на вынос, они будут брать к нему пару сырников. Особенно это актуально для офисных сотрудников, которые думают о сценарии своего завтрака по дороге на работу и заскакивают в магазин готовой еды.

В свою очередь шеф-повары крупных московских ресторанов задаются вопросом: чем заменять импортные продукты, если они значительно подорожали – или вовсе вот-вот станут недоступными?

– Я навскидку могу предложить несколько способов сэкономить, и все они пойдут только на благо заведению, – рассказывает в рамках мастер-класса Егор Калинин, специализирующийся на азиатской кухне. – Во-первых, можно сэкономить на оформлении блюд. Я говорю своим коллегам: микрозелень, зеленый лук, кунжут не нужно сыпать лопатой на все блюда подряд! Во-первых, это лишние расходы, во-вторых, это перебивает аутентичный вкус азиатских блюд. Концепция японского кафе подразумевает минимализм, вот и давайте ему следовать. Во-вторых, хорошая идея – смешивать продукты из разных ценовых сегментов, чтобы создать оригинальное блюдо. Не надо класть в одну тарелку спаржу и мраморную говядину, только если вы не хотите эффекта «дорого-богато». Придумайте, с чем можно сочетать эту говядину из недорогого!

Также Калинин посоветовал поварам готовить своими руками соусы, необходимые для блюд азиатской кухни: они стоят достаточно дорого, а приготовить их самостоятельно вполне реально. При этом шеф-повар подчеркнул, что со львиной долей продуктов – например, с хорошими морепродуктами вроде гребешков или осьминогов – в России пока никаких проблем нет.

Ну а на каких-то продуктах, которые нельзя заменить, советуют все-таки не экономить – честнее (по отношению к потребителю) вовсе исключить их из меню. Яркий пример – деликатесные грибы трюфели; как рассказала гастрономический эксперт Кристина Болдырева, не стоит пытаться заменить натуральные грибы трюфельной пастой или трюфельным маслом.

– Вкус будет совсем другой: это концентрированная эссенция, которая дает резкий, но ненатуральный аромат. Аромат живет только в свежем трюфеле, не в замороженном и не в сушеном. Те, кто долго ел масло, а потом попробовал натуральный, бывают разочарованы, ведь натуральный вкус более деликатный и тонкий, – рассказала эксперт.

Она подчеркнула: трюфель можно готовить и подавать весь год, просто разные сорта. Лучшее время для трюфеля – осень и зима, он более ароматный; сейчас, летом, в ходу более бледные сорта. Проблем с логистикой пока нет и не ожидается: необходимости отказываться от французских и итальянских трюфелей нет. 

– Мы возим их через Сербию, с которой не прекращались сотрудничество и авиасообщение. Цены пока удается удерживать, например, сейчас летний сорт трюфеля продается по 40 тысяч за кило. Это вполне умеренная цена, – объяснила Болдырева.

Тем временем производители и эксперты подчеркивают: за минувшие 8 лет импортозамещение уже вышло на достойный уровень. Например, в Солнечногорском районе Московской области налажено производство прошутто и колбас по итальянским технологиям и рецептам – консультантом и технологом был итальянец, который продолжает консультировать. Также производят достойный российский пармезан, его цена – порядка 1500–1700 рублей за кг (для сравнения, за ту же цену можно купить вывезенный через Сан-Марино кусочек оригинального пармезана весом 250 г). Пробуешь: хм, если бы это была «слепая дегустация», запросто можно было бы принять солнечногорский прошутто за пармский! Вкус, аромат, текстура – все как надо.