35k
4 года назад · 4 фото · 2763 просмотров · 10 комментариев
Кулинарные хитрости 18-го века: зачем англичане лизали яйца и закапывали их в соль (4 фото)
А также почему ковыряли ветчину, потрошили свиную грудинку и всегда обнюхивали продукты.
В 18-м веке и слыхом не слыхивали о гербицидах, пестицидах и гормонах роста. А в качестве консервантов использовали соль с сахаром, уксус и алкоголь. Правда, не было и холодильников, поэтому долго хранить продукты было нельзя.
А значит покупать надо всё самое свежее. Чуть лежалый товар портился буквально за несколько часов. И английские хозяйки волей-неволей становились настоящими экспертами в выборе продуктов на рынке. Им в помощь было популярное в то время пособие Ричарда Бриггса «Новое искусство кулинарии в соответствии с современной практикой». Он издал его в Лондоне в 1792 году. Вот как он рекомендовал выбирать один из самых ходовых продуктов - яйца:
«Чтобы правильно выбрать яйца, вы должны приложить к языку толстый кончик яйца, если он теплый, то яйцо свежее, если холодный, то не свежее. Именно так в зависимости от холода и тепла проверяется насколько свежие яйца. Лучший способ - подержать яйцо против солнца или перед свечой, если желток округлый, а белок прозрачный, это хорошо, но если желток разбит или прилипает к стенке, а белок густой и мутный, то яйцо не свежее.
Еще один способ - положить яйца в холодную воду, чем они свежее, тем скорее опустятся на дно, а если яйцо протухло, оно будет плавать на поверхности. Самые большие и хорошие яйца из Хартфордшира. Лучший способ сохранить яйца годными в пищу - это закопать их в соль, но чем раньше они будут использованы, тем лучше».
Кроме вылизывания яиц и других весёлых занятий, он также советовал внимательно отнестись к выбору ветчины:
«Вестфальские окорока нарезаются длиннее и тоньше, чем английские. Вестморлендскую и йоркширскую ветчину следует выбирать по длине обрубка кости голени и толщине ломтя. Воткните ваш нож-пробник или перочинный нож под кость, и если он выходит чистым и имеет приятный запах, то ветчина свежая и хорошая, а если испачкано и имеет неприятный запах, то ветчина протухла, не покупайте её».
Ещё автор рекомендовал присмотреться к свиной грудинке - видно, что он питал слабость к мясу:
«Хэмпширский, уилтширский и беркширский бекон считается самым лучшим. Если постная часть имеет приятный красный цвет и не отходит от косточки, а жир прозрачно-белый, без желтых прожилок, и шкурка тонкая - это свежий и хороший бекон, но если присутствует желтизна, или жир блеклого белого цвета, и мягкий на ощупь - этот бекон испорчен или скоро станет таким».
Некоторые советы актуальны и сейчас. Вряд ли кто-то будет слюнявить яйца на рынке, зато точно сможет выбрать свежий бекон или вкусную грудинку.
Ты бы почитал про ледники, что-ли....
Картинка из помещичьего быта описана С. Т. Аксаковым в «Записках ружейного охотника Оренбургской губернии» (1852): «Недавно узнал я от одного почтенного охотника, что дупелей, бекасов и, пожалуй, всякую другую дичь, стрелянную даже в июле, сохраняют у него совершенно свежею хоть до будущей весны. Птицу кладут в большую форму, точно такую, в какой приготовляют мороженое, вертят ее и крепко замораживают; потом форму зарубают в лед, и, покуда он не пропадет в леднике, птица сохраняется так свежа, как будто сейчас застрелена».
На фото - Заготовка льда для ледника.
Статья про Англию. Где там лёд? Если только в шотландских горах, но лёд оттуда до Лондона или Уэссекса хрен успеешь довезти в 18 веке.
Бейлби Портеус, епископ Лондонский в 1788 году записал, что год был примечателен "очень сильными морозами в конце года, из-за которых Темза была настолько полностью замерзшей, что мы с миссис Портеус прошли по ней от Фулхэма до Патни". В ежегодном реестре было записано, что в январе 1789 года река была "полностью замерзшей, и люди ходили по ней взад и вперед с установленными на ней ярмарочными киосками, а также кукольными представлениями и каруселями".
Темза замерзала в Лондоне, включая: 1408, 1435, 1506, 1514, 1537, 1565, 1595, 1608, 1621, 1635, 1649, 1655, 1663, 1666, 1677, 1684, 1695, 1709, 1716, 1740, 1776, 1788, 1795, 1814...
Это Темза, а более мелкие реки?
Картина "Замерзшая Темза"
Ну как бы ледники были далеко не у всех. Это в крупных поместьях барин мог себя радовать. Ну в городе может где были. Дорогое это дело: ледник. Большинство приспособились иначе жить. Кстати, были еще погреба, но там температура около 7 по Цельсию (но это не точно).
Если судить по списку, то добывать лёд можно было с большими временными промежутками, раз в несколько лет. А в остальные годы что делать. Да и сложно представть себе Лондон, изрытый частными ледниками.
На протяжении большей части средневековья климат Англии отличался от климата 21 века.
Почитайте про Малый ледниковый период в Европе.
Этот период продлился с XIV по XIX век.
По записям средневековых хронистов, последнее жаркое лето в Европе случилось в 1311 году.
Следом за ним на континент неожиданно обрушилась суровая, холодная зима, а затем четыре года подряд температура била отрицательные рекорды.
В 18 веке Европу регулярно заметало снегом. В 1784 году зимние температуры в Париже колебались от -7 до -10 С.
В общем, несколько столетий льда было с избытком.
Сейчас все проще, смотри дату изготовления ))
дату могут любую написать, хоть завтрашнюю.
Дата мало что даст, если товар хранить в неправильных условиях.
Аффтар, открой книгу Молоховец, пост будет раз в двадцать-тридцать длиннее, или десять приличных постов. И это без рецептов. Только объяснение какие продукты для кого покупать тебе соберут тонны лайков ("осетрину надо брать молодую, крупная и старая - людям", т.е. прислуге).