Про самый новогодний салат (8 фото)

Спасибо. Пойду поем.

Я вообще ВИНЕГРЕТ люблю, а не это....

Огурцы кладу свежие и соленые. Немного кислого яблока для легкости. Мяса никакого совсем! И Боже упаси колбасу, ей вообще в салате не место. Так он отлично подходит ко всем мясным и рыбным закускам, какие есть на столе.

Секрета особого не получилось. и уже во многих ресторанах его воспроизводили. Проблема невозможности повторения этого салата состоит в том, что соус "Кабуль" из сои Кабуль, выпускала одна британская компания. Вот она сохранила секрет своего соуса, и его покупали все, включая самого Оливье. Но в 30-х, время великой депрессии, фирма обанкротилась и тайна этого рецепта канула навсегда в Лету.

Горошек беру замороженный и потом его на 5 минут в кипящую воду кладу. Получается отлично. В качестве мяса использую нарезанную кубиками отваренную свежую телятину или говядину без кости.
Добавляю свежий мелконарезанный репчатый лук вместе с майонезом непосредственно перед употреблением. Всё остальное смешиваю заранее.

Бабушкин самый вкусный)))

Если есть картоха и огурцы - салат получится ))

Кто на что горазд и как средства позволяют. Салат все равно вкусный будет, уже традиция целая с богатой историей

Сегодня пошел купил горошек что бы вторая кастрюля оливьехи не пропала)

Рецепт «Салата Оливье» по версии ресторана "Москва" середины 20-х годов 20 века:

Ингредиенты:

6 картофелин,
2 головки репчатого лука,
3 моркови среднего размера,
2 маринованных огурца,
1 яблоко,
200 граммов варёного мяса птицы,
1 стакан зелёного горошка,
3 варёных яйца,
полстакана оливкового майонеза,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Овощи берите средней величины, свежие. Все ингредиенты нарезайте мелко и очень ровно на равные кусочки. Картофель и морковь отварите, очистите от кожуры, всё нарежьте, смешайте и заправьте майонезом, сверху украсьте петрушкой и дольками яблок.

Рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане "Эрмитаж" (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):

Филе двух отваренных рябчиков,
Один отваренный телячий язык,
Около 100 граммов паюсной чёрной икры,
200 граммов свежих листьев салата,
25 отваренных раков или один большой омар,
200-250 граммов мелких огурчиков,
Полбанки сои кабуль (паста из сои),
2 мелко порезанных свежих огурца,
100 граммов каперсов,
5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,
Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.

Само приготовление было не менее захватывающим:

Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого – дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо – не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните – курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше – 30-40 минут). Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка – для молодого телёнка 2 часов будет достаточно). За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы – окуните его ещё раз в воду). Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.

Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.

Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.

Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.

Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.

Сою разотрите перед закладыванием в салат.

Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно – можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.

Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7-8 минут, но никак не 15.

Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше – тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.

Таков был рецепт на момент его воспроизведения одним из постоянных клиентов ресторана. Возможно, что-то не было учтено, но основные компоненты, которые сложно скрыть от искушённой публики, в рецепте присутствуют. Секрет специй, которые делали вкус блюда фирменным и уникальным, к сожалению, утрачен. После смерти Люсьена Оливье в 1883 году ресторан Эрмитаж достался «товариществу Оливье», долгое время ресторан переходил из рук в руки, а знаменитый рецепт отправился по богатым домам столицы, вернее кухням этих домов.