Русский пир

Государево горючее винцо, или водку заезжие иноземцы называли отличною. Она бывала: коричная, анисовая, гвоздичная, кардамонная, цитварная, кишнецовая и т.п. Горючее вино бывало простое. двойное и тройное, боярское, дворянское и с махом, которое состовлялось из двух долей простого и одной тройного. За водкой следовали разнородные блюда закусок. В постные, рыбные дни первым таким блюдом была капуста соленая или кислая с сельдями, также грибы, особенно любимые грузди и рыжики. Здесь же ставились рядом всякие икры: белые, то есть свежепосоленые, красные, малопросоленые, и черные, совсем просоленые - осетровые, белужьи, севрюжьи, стерляжьи, щучьи и линевые; черные были паюсная и луконная, зернистая и армянская. Икру подавали с перцем и изрубленным луком, подбавляя иной раз, кому нравилось, уксуса и прованского масла. Это вовсе не дурное кушанье, говорили иностранцы,  особенно если, вместо уксуса надавить лимонного соку. Искони наша икра у греков и итальянцев почиталась  нежнейшим кушаньем.Возле икры стояли блюда с балыками, известными тогда род именем спинок и прутов осетрьих, стерляжьих, белужьих, семожьих и проч. От балыков переходили к вяленой и всякой провесной рыбе, которая вообще называлась сухою: лососина, белорыбица,осетрина, белужина и проч., при чем подавалось и ботвинье борщовое. В том же порядке следовала паровая рыба: сельди, щуки, стерляди, лещи, сиги и проч. От парового недалеко жареное, и поэтому в этом же отделе кушаний подавали спинки и теши, свежие и просольные, жареные.Таким образом, изобильные холодные, сухие и, наконец, жареные закуски постепенно переходили к ухе, или к ушному, то есть к горячему. Ухи были: красные и черные, рядовые и с различными присдобами, например, с шафраном - щучья, стерляжья, карасевая, окуневая, плотичья, лещевая, язевая, пескаревая, судачья, из одной рыбы или сборная и пр. В ряду с ухами подавали и капьи: из лососа с лимонами, из белорыбицы со сливами, из стерляди с огурцами и т.п., и кашицы, обыкновенно из гречневых или овсяных круп, с рыбными молоками, потрохами, снятками и пр.На каждую уху подавали следуемое к ней тельное, то есть тесто из рыбной мякоти с приправою, испеченное в виде различных фигур, как то: короваев, кружков, в виде всяких рыб, а также и в виде скоромных соблазнов, например, в виде поросенка, гуся, утки и т.п. Кроме того, к этим супам подавали пироги и пирожки, по преимуществу подовые, приготовляемые обыкновенно на ореховом или конопляном масле, с различною начинкою из рубленной рыбы, с горошком, с маком, с маковым творогом, с вязигою и пшеном, с сигами, с линями, сельдями, также пироги-луковники и пр.После ушного следовало росольное или просольное, всякая свежая и соленая рыба в рассоле рыбьем, огуречнм, сливном, лимонном, свекольном и всегда под зваром, как назывались тогдашние соусы, с хреном, чесноком, горчицею. К эти блюдам подавались пироги и короваи пряженые. В этом же отделе ставились щи, раки, а летом грибы печеные и вареные.О рыбных блюдах заметим, что икра и пруты-балыки приходили в Москву из Астрахани и с устья Дона. В особой славе была рыба северная, семга двинская, терская, печорская, сухие судаки белозерские, осетрина шехонская,  пласти глубоцкие, тверские, соловецкие, сущь(снятки) муромские, суздальские.В конце стола подавали хлебенное. Постное хлебенное заключалось в различных печеньях разного вида, каковы были: пышки, пирожки-караси с коринкою, с малиною,  с изюмом, левашники, ягодники, и пр., пряничные рыжики, грузди  и т.п.Хлебенное особенно было разнородно и разнообразно в дни Масленицы, почему оно известно было под именем масленицких постов. Тогда подавались:  оладьи большие одноблюдные, средние - по пяти на блюдо, и мелкие, все на сахаре; также: хворосты пряженые - мелкие пирожки  и сочни, орешки пряженые, елки, шишки ореховые, шишки тестяные, шишки миндальные, рыжик, грузди.