Как производят итальянскую биологическую моцареллу из буйволиного молока (43 фото)

Только теперь я не покупаю буйволиную моцареллу в первом же магазине, а заезжаю за ней в место, где живут счастливые буйволы, из молока которых производится самая сладкая моцарелла.

Достаточно проехать итальянский город Салерно в южном направлении и в первом же магазине купить свежую буйволиную моцареллу, как тутже напрашивается законный вопрос:” Раз это моцарелла, то что же я ел до сих пор?!”
Не смотря на то, что уже больше десяти лет я езжу на море в Чиленто, где производится треть итальянской буйволиной моцареллы, каждый год этот вопрос всплывает снова и снова. Только теперь я не покупаю буйволиную моцареллу в первом же магазине, а заезжаю за ней в место, где живут счастливые буйволы, из молока которых производится самая сладкая моцарелла.

Хорошо сохранившиеся греческие храмы Пестума до сих пор привлекают туристов со всего света, а буквально через дорогу от храмов можно увидеть и буйволов, если не проехать мимо небольшой вывески, указывающей на хозяйство Vannulо.

Заезжая в ворота зоотехнического хозяйства, атмосфера которого в нашем представлении больше связана с картинками скотного двора, с удивлением попадаешь на территорию красиво обустроенной виллы.

Дорожка через цветники приводит к крытому животноводческому комплексу, который отличается от обычного для КРС тем, что тут стоит полнейшая тишина, если не считать небольшого музыкального фона, и абсолютно не пахнет навозом. Запах свежей травы есть, а навозного нет!

Здесь живут 500 буйволиц, для которых созданы условия максимального комфорта для их здоровья и, соответственно, для производства молока, из которого делают моцареллу.

Жизненные условия для буйволов на ферме создавались, отталкиваясь от большой любви этих животных к воде. Натура буйвола такова, что он может спокойно переносит многие лишения, но долгое отсутствие воды и слишком сухой воздух доводят буйволов до настоящего безумия. В истории описаны случаи ярости спокойных прежде домашних буйволов, сметающих все на своем пути, когда в поле их зрения попадал водоем.

Место каждого животного в хорошо проветриваемой ферме обозначено матрасом, который пропитывается водой. Стойла оборудованы стойками с капельными душами.

Каждое животное по желанию может принять отдельный душ и получить массаж под музыку Моцарта, что тихо звучит под крышами.

Скапливающийся навоз смывается сильными потоками воды, что опять же нравится буйволицам.

Буйволы очень неприхотливы в еде. В природе их рацион составляют грубые растения типа осоки и камыша. Поэтому буйволов используют для очистки заросших каналов.

На кормовых пастбищах хозяйства не применяют химические удобрения, поэтому корма для животных относятся к органическим. Все корма производятся внутри хозяйства.

Сексуальная жизнь буйволиц, тоже проходит натуральным образом в отличии от коров, которых давно осеменяют искусственно. С каждой группой буйволиц содержится бык. Этого красавца зовут Диван. Как мне объяснили, ему дали такую кличку, потому что в этот день, когда он родился, кто-то купил диван)))

Давать буйволам клички, связанные с какими-то событиями, старинная традиция владельцев буйволиных ферм. Сохранились документы с буйволиной фермы последнего неаполитанского короля, в которых не то титулы, не то клички: Графиня N-cкая, Князь фон.. Интересно, насколько льстило королевским гостям подобное запечатление памяти о них ?!

Буйволы легко запоминают клички и с удовольствием на них откликаются. Еще существуют буйволиные фермы, где буфаларо (работник, ухаживающий за буйволами) зовет своих питомцев на дойку, нараспев выкрикивая их клички. Получается что-то похожее на песенное стихосложение. Буйволицы следуют на дойку строго по произнесенным кличкам.

В хозяйстве Vanullо буйволицы сами решают, когда им нужно доиться, поэтому выстраиваются на дойку в живую очередь. Буйволицы доятся три раза за день в течении всей лактации, которая длится в среднем 270 дней в году. Средняя производительность молока -12 л/день.

Дойка производится автоматически на установке, сконструированной шведской фирмой. На ошейнике каждого животного висит чип, в который занесены все сведения о животном, в том числе и сведения о его родословной. Через чип происходит связь с компьютерной системой, управляющей дойкой и анализом молока.

Содержание дойных животных, требующих по своей природе контакт с водой, выставляет серьезные задачи для соблюдения необходимой гигиены при дойке и трансформации молока, которое не подвергается пастеризации.

Если анализ молока какой-то буйволицы показывает отклонения от нормы, молоко не попадает в общий молокосборник, а к животному вызывается ветеринарный врач. Кстати, лечат буйволов тоже лишь органическими гомеопатическими средствами.

Единственное насилие на природой буйволов, которое вынуждены совершать на ферме, это обязательный отъем рожденных телят. В природе смертность буйволят очень высокая, поэтому их выкармливают искусственно, создавая дополнительные условия для их выживания.

Вот мы и подошли вплотную к разговору о буйволином молоке, ради получения которого и созданы все вышеописанные условия содержания буйволов на ферме. Чем отличается буйволиное молоко от другого, из которого тоже производят сыры?

Буйволиное молоко, прежде всего, сравнивают с коровьим, из которого тоже делают моцареллу, которую правильнее нужно называть fior di latte. Но если уж итальянцы не заморачиваются с названиями…

Буйволиное молоко гораздо более богато сухим веществом: белками (4,4 % в буйволином против 2,7% в коровьем), жирами(7,5-9,5% у буйволицы против 3,3-4% у коровы) , поэтому оно дает больший выход готового продукта, т.е. сыра. Для производства 1 кг моцареллы нужно 4 литра молока. Такого же коровьего нужно в 1,8 раз больше.

К тому же жировые шарики буйволиного молока более крупные, чем в коровьем, что облегчает процесс эмульгирования жира, а отличия в их биохимическом составе предполагаем меньшую подверженность быстрому окислению.

Содержание молочного сахара в буйволином молоке тоже выше, чем в коровьем, поэтому на вкус оно сладкое. Вот откуда необычный для потребителя индустриальной моцареллы сладкий вкус буйволиной! А еще буйволиное молоко более богато кальцием.

Моцарелла - вот главный продукт, ради которого весь этот hi-teсh-кный сыр-бор! Корни производства этого молодого сыра непосредственно связаны с появлением буйволов в Италии. Не буду отвлекаться на разговор о том, когда и кто завез буйволов, как появилась технология получения моцареллы, ради главного- посмотреть, как ее делают на сыроварне.

Перед моими читателями фотография сыроварни, где и происходит сие таинство. Огромное окно сыроварни служит своеобразным символом идеи, которая лежит в основе хозяйства Vannulò - абсолютная прозрачность всего процесса производства.

По утрам туристы, приезжающие в хозяйство ради того, чтобы “прикоснуться”, могут видеть весь процесс моцареллотворчества через это самое окно. “Прозрачные стены” буйволиного санатория позволяют наблюдать за жизнью животных целый день.

Меня допустили в святую святых сыроварни для пары блогерских фото после облачения в санитарные бахилы и халат.

Работа в сыроварне начинается в 4 утра, когда сюда поступает профильтрованное молоко предыдущего дня, охлажденное до 4-5 Ц.

Процесс производства моцареллы из буйволиного молока тесно связан с особенностями его микрофлоры, которая более богата штаммами молочнокислых бактерий, чем микрофлора коровьего. Они ответственны в известной степени за вкус и аромат готового сыра.

Молоко нагревается паром до температуры 33-38 Ц, после чего в него для активации микрофлоры добавляется натурально сквашенная сыворотка от производства предыдущего дня. В активированное т.образом молоко вводится натуральная сычужная закваска и в течении получаса происходит коагуляция молочного сгустка.

Молочный сгусток подвергается ручному разбиванию: сначала на большие кубы, а через полчаса на частички размером с грецкий орех. Из отделившейся после разбивания сгустка сыворотки затем получают рикотту, а куски молочного сгустка, т.е.кальяту переносят на металлические столы, где она теряет лишнюю жидкость и происходит ее ферментация, т.называемая чеддеризация.

Длительность ферментации зависит от времени года: летом 3-4 часа, зимой до 8-ми. Готовность кальяты для следующей фазы производства определяется путем нагревания 100 г кальяты в горячей воде: если она легко уже плавится и легко тянется, то можно приступать к филатуре.

Созревшая кальята режется при помощи специальной машины на небольшие кусочки, заливается кипящей водой и перемешивается палкой до момента, когда она начинает превращается в однообразную блестящую тянущуюся массу.

Вытягивание в нить (il filo-нить) и дает название этому процессу, а также классифицирует моцареллу, как сыр из pasta filante.

От мастерства сыровара в этот момент зависит основное качество конечного продукта.

Теперь наступает момент формирования моцареллы, который и дал название сыру.

Термин mozzarella произошел от глагола mozzare, т.е. жеста, который практикуется до сих пор в любой сыроварне, производящей моцареллу вручную.

Проследим подробно за этим жестом!

Сыровар, который занимается филатурой сырной массы, сформировал из нее большой шар и кидает его в ванну, в которой 3 других сыровара-казара (il casaro-сыровар) разорвут его на небольшие моцареллы.

Вода и в этой ванне горячая, поэтому процесс должен идти быстро и слаженно.

Один из казаро охватывает ладонями шар, а казаро, что стоит напротив него, схватывает шар с другой стороны.

В момент схватывания шара вторым казаро, оба погружают в сырную массу большие и указательные пальцы.

Сжимают пальцы…

…и второй казаро рывком отрывают кусок моцареллы, которая получается нужного размера и округлой формы.

Готовая моцарелла бросается в ванную с холодной водой, а казаро протягивает руки другому казаро, что тоже стоит напротив него с приготовленным шаром сырной массы. Жест mozzare, означающий резкое отрывание, повторяется.

Если шар сырной массы, готовый для формирования моцареллы, весит где-то 2-3 кг, а готовая буйволиная моцарелла весит 200 г, можно посчитать, насколько часто и быстро производится сей жест. Говорить о том, каково должно быть мастерство сыроваров-казаров, уже излишне.

Более тяжелая форма моцареллы ( от 500 г до 1 кг) называется Аверсана. Знатоки предпочитают покупать именно ее.

Мелкие по форме и весу формы Кардинале (30 г) и Боккончино (60 г) делаются при помощи машины.

Косичку, как маленькую (60 г), так и большую (500 г-1 кг) делают лишь вручную. Моцарелла, заплетенная в косичку, содержит в тканях меньше сыворотки, поэтому эту форму используют в кулинарии, когда нужно избежать ее излишнего выделения.

Охлажденные моцареллы перекладываются в ванны с раствором соли, в которых доводится окончательный вкус моцареллы.

Как я уже заметила раньше, буйволиная моцарелла, производимая в районе Салерно отличается сладким вкусом, который подчеркивается использованием меньшей концентрацией соли при салатуре сыра. Моцарелла, производимая в районе Казерты, где сосредоточена бòльшая часть ее производства, характеризуется именно более выраженной соленой ноткой.

Достигнув необходимого эффекта, сыр перекладывается в охлажденную воду, в которой происходил процесс филатуры, куда добавляется немного соли и сыворотки в зависимости от времени года.

Продается моцарелла, погруженная в такую жидкость.

Моцарелла сначала взвешивается, а лишь затем пакет заполняется жидкостью.

Пакеты с моцареллой упаковываются в термоизолирующие ящички, в которых сыр может спокойно добраться до стола, ради которого и был куплен.

Специально сфотографировала пакет с моцареллой, чтобы были видны все важные сведения о ней.

Подробные описания и фотографии содержания животных описания подтверждают знаки европейской сертификации этого продукта, как биологического.

Гораздо более интересны условия хранения моцареллы, ограниченные рамками 10-15 Ц. При такой температуре моцарелла может храниться до 3-х дей, не теряя свои важные характеристики.

Во-первых, поверхность моцареллы должна оставаться блестящей и бело-жемчужного цвета. Буйволиное молоко не содержит каратиноидов, которые могут придавать любые оттенки желтого цвета.

Я специально сфотографировала моцареллу на фоне помидорки и гор Чиленто, чтобы заметнее был контраст ее цвета и формы.

Во-вторых, форма должна оставаться четко округлой. Обратите внимание на перетяжку! Этот шов есть лишь у моцареллы, которая формируется вручную в горячей воде.

В-третьих, консистенция сыра должна быть мягкой и эластичной, с небольшим выделением сыворотки, которая должна иметь вкус свежего молока с некоторым мускусным оттенком.

Свыше 3-х дней правильного хранения ( летом без холодильника в уже не обойтись!) с моцареллой происходят значительные изменения: внешний слой начинает отслаиваться, консистенция внутреннего становится похожей на крем, вкус начинает горчить.

Мне жаль, что мои читатели не могут попробовать эту маленькую моццарелку-боккончино, которую предлагают для дегустации на сыроварне хозяйства. Первое впечатление однозначно говорит о сладковатом вкусе сыра.

Только не нужно сразу представлять вкус сладкого крема в торте! Лучше вспомните, насколько безлична по вкусу моцарелла из супермаркета.

Попробовав такую и ставишь перед собой вопрос, что же за продукт продают под этикеткой “моцарелла”, если настоящая совсем не похожая ни вкусом, ни консистенцией на магазинную?!

Все, что прочли сейчас мои читатели, было рассказано мне двумя очаровательными барышнями, Терезой и Аннализой, которые являются дочерьми владельца и основателя хозяйства Антонию Пальмьери. Именно он заложил основу абсолютно нового для Южной Италии производства , т.называемого “0 км”.

Это производственная система, базирующаяся на правилах ведения органического сельского хозяйства, на уважении к окружающей природе, к животным и к потребностям людей.

Система содержания животных и прозрачность всех фаз производственного процесса прошла уже перед глазами моих читателей.

В этом хозяйстве не покупают ничего в других и не продают на сторону свое. Производство молока рассчитано ровно на столько кормов, которыми хозяйство может обеспечить свое поголовье.

Хозяйство не вкладывает деньги в рекламу своей продукции, т.к. ее качество служит лучшей рекламой: телевизионщики со всего мира сами просятся для снятия репортажей о хозяйстве.

Хозяйство имеет лишь один пункт продажи моцареллы, которую можно купить, лишь по предварительному заказу. Ни рестораторы, ни перекупщики не могут купить свыше 5-ти кг продукции.

Можно было еще и еще приводить примеры необычного для Южной Италии хозяйствования синьора Пальмьери и его семьи: о том, что его пример служит для соседей лучшей школой; что к нему едут учиться со всего света. Когда я брала это интервью, в хозяйстве работал простым буфаларо какой-то важный японец…

Главным открытием, которое я сделала в кабинете девушек, это был йогурт! Даже не знаю, почему раньше он ускользал от моего внимания? Я ведь не раз заезжала в хозяйство!

Йогурт, естественно, производится из цельного молока и не подвергается перемешиванию. Вкус можно себе представлять , исходя из того, какой до этого была моцарелла.

Хозяйство Vannulо первым в Италии 2000 году открыло производство буйволиного йогурта, а теперь йогурт из буйволиного молока можно купить практически везде.

В этом году в хозяйстве должен открыться цех по производству молочного шоколада на базе буйволиного молока. Это ли не пример того, куда нужно вкладывать деньги вместо рекламы!

Может показаться странным, но жизненный подход ко всему интересному, что есть за порогом своего хлева, Антонио Пальмьери получил от отца и деда, которые были простыми скотоводами.

Продегустировав йогурт, я не смогла не посетить кафе-йогуртерию, в которой есть еще и мороженое из буйволиного молока!

Выбор вкусов йогурта и мороженого огромен. Особенностью фруктовых йогуртов является то, что они производятся на базе исключительно натуральных ягод и без добавления сахара.

Мороженое производится также только с натуральными ингредиентами.

Тутже кафе есть своя пекарня, которая печет бриоши. Надеюсь, что теперь всем знаком южноитальянский способ дегустировать мороженое с бриошем?!

Фисташковое и ореховое мороженое-лучший способ проверить, действительно ли для мороженого используются натуральные орехи или стандартная подкрашенная паста.

Уверяю вас, что вкус орехов и их крошка на языке-лучшие тому доказательства!

Черничный йогурт лучше не покупать, т.к. банка с ним не доживет до дома!

Кстати, о доме! Если вы хотите купить йогурт домой, вам упакуют его в лед: т.образом он доедет без потери своей живой микрофлоры.

А то, что она живее всех живых в этом йогурте, доказывает мой опыт домашнего йогурта, который я делала 2 месяца, используя в качестве первоначальной закваски переживший 8-ми часовую поездку йогурт из Vannulо.

Буквально два слова о бутике, где производят и продают изделия из буйволиной кожи. Кожа выделывается в Тоскане, а сумки, ремни и т.д. шьются на месте.

Несколько лет назад моя кузина купила в этом бутике две сумки, на которых до сих пор нет ни одной царапины.

Остается лишь сказать, что в хозяйство каждый день, особенно в летний сезон, приезжают сотни туристов из разных стран, особенно с детьми, которым интересно пообщаться с животными.

Дети сразу бегут с загону, в котором есть бассейн для буйволов. Чрезвычайно забавно наблюдать, как эти небольшие гиппопотамчики резвятся в воде и в лужах грязи, создавая впечатление абсолютно счастливых животных.

Здоровые и спокойные животные, ухоженная и красиво оборудованное место (а там еще можно отдохнуть в саду виллу), возможность своими глазами убедиться в том, что произведенный продукт, не только вкусный, но и абсолютно честный - не это ли лучшая реклама тому, что сюда всегда хочется вернуться и привести своих друзей?!