7k
9 лет назад · 9 фото · 12926 просмотров · 60 комментариев
Ветчина домашняя (9 фото)
В субботу ждал гостей. Решил к столу сделать ветчину.
Ингредиенты.
Свиная лопатка - 1,75 кг.
Сало - 250 гр.
Соль обычная/нитритная (50/50) - 50 гр (2,5% к весу мяса+сало).
Вода - 200 мл (10% к общему весу)
Специи: 10 гр (готовая смесь специй: кардамон, перец черный, перец душистый).
Пищевой фосфат - 5 гр (2,5 гр на кг) ( Можно не использовать)
Сало - 250 гр.
Соль обычная/нитритная (50/50) - 50 гр (2,5% к весу мяса+сало).
Вода - 200 мл (10% к общему весу)
Специи: 10 гр (готовая смесь специй: кардамон, перец черный, перец душистый).
Пищевой фосфат - 5 гр (2,5 гр на кг) ( Можно не использовать)
Мясо режу полосками примерно 1х1 см в сечении и в длину см по 5.
Отмеряю нужное количество соли. Недостающие 5 гр внесу позже, когда буду добавлять сало.
На момент посола мяса, я еще не решил что в ветчину положу сало. Мне потом подумалось, что если его не класть, то будет суховато. Но на момент посола мяса, я еще насчет сала не определился. Сало досолил на следующий день.
Итак, мясо солю смесью обычной соли и нитритной, хорошо перемешиваю, и отправляю на ночь ,на посол в холодильник.
На момент посола мяса, я еще не решил что в ветчину положу сало. Мне потом подумалось, что если его не класть, то будет суховато. Но на момент посола мяса, я еще насчет сала не определился. Сало досолил на следующий день.
Итак, мясо солю смесью обычной соли и нитритной, хорошо перемешиваю, и отправляю на ночь ,на посол в холодильник.
На следующий вечер (через сутки после посола мяса) 250 гр подмороженного сала режу соломкой, примерно 0,5-07, мм. Что бы сало при варке меньше плавилось, ошпарил его кипятком. Просто пролил его из чайника. Сунул в морозилку что бы побыстрее остыло и слегка подморозилось.
Пока сало охлаждалось, замочил в воде коллагеновую оболочку. Диаметр оболочки 80 мм.
Пока сало охлаждается и мокнет оболочка, вымешиваю фарш. Перед вымешиванием, в мясо добавляю 200 мл охлажденной воды, в которой растворил фосфат. Фарш вымешиваю до тех пор, пока вся вода не впитается и фарш не станет липким. При вымешивании стараюсь его не перегревать, т.е после примерно 5 минут перемешивания, минут на 10, для охлаждения убираю его в морозилку. Мешал примерно минут 15-20. В конце вымешивания добавил в фарш сало, постарался его равномерно распределить по всему объему ( но, как показала практика, нарезка сала "соломкой" неудобна, лучше резать на более короткие кубики, я ожидал другого рисунка среза).
После того как фарш готов. С помощью колбасного шприца, набил в оболочку (к сожалению, у меня незаладился процесс, и фото не сделал, но , сам процесс, можно посмотреть в предыдущем рассказе о колбасках).
После того как фарш готов. С помощью колбасного шприца, набил в оболочку (к сожалению, у меня незаладился процесс, и фото не сделал, но , сам процесс, можно посмотреть в предыдущем рассказе о колбасках).
Получились две, вот такие "колбасины". Эти батоны, убрал на сутки в холодильник, для уплотнения.
Следующим вечером, попросил домашних вытащить батоны из холодильника, что бы они пару часов полежали при комнатной температуре. Как пришел домой, закинул их в кастрюлю с водой и выдержал 1 час при 50С, затем поднял температуру до 80С и выдержал до 75С в центре батона (это заняло времени около 2х часов). Я просто измерял температуру термометром, но, если нет термометра, который можно воткнуть в батон, то варить можно по времени, 10 мин (при 80С) на 1см диаметра батона (диаметр в данном случае 80 мм, значит варить 1 час 20 мин.)
Как сварилось, прямо в кастрюле отнес в ванную, и охлаждал батоны 30 минут в проточной холодной воде (просто сунул лейку душа в кастрюля и несильно пустил воду).
Затем, батоны вытер и убрал отлежаться на ночь в холодильник.
Как сварилось, прямо в кастрюле отнес в ванную, и охлаждал батоны 30 минут в проточной холодной воде (просто сунул лейку душа в кастрюля и несильно пустил воду).
Затем, батоны вытер и убрал отлежаться на ночь в холодильник.
Утром, на завтрак, опробовали. Вкусно. Сочно. Выраженный ветчинный аромат. Тонкая нота специй (можно и побольше их положить в принципе). Неудачно на мой взгляд, распределилось сало по телу батона, но на "скорость не влияет".
Очень вкусно.
Вот сколько у вас в холодильнике живет килограмм магазинной колбасы или мяса какого нить ? У меня его хватает примерно на 4-5 дней (3 взрослы+ребенок). .... А своя колбаса, куда то пропадает за пару дней. Возвращаешься с работы, думаешь, "ща я колбасины нарублю на бутер и сожру" ... холодильник открываешь, а там нет ничего, куда делось? Наверное "миши" съели :)
Всем здравствовать!
Вот сколько у вас в холодильнике живет килограмм магазинной колбасы или мяса какого нить ? У меня его хватает примерно на 4-5 дней (3 взрослы+ребенок). .... А своя колбаса, куда то пропадает за пару дней. Возвращаешься с работы, думаешь, "ща я колбасины нарублю на бутер и сожру" ... холодильник открываешь, а там нет ничего, куда делось? Наверное "миши" съели :)
Всем здравствовать!
Что бы ветчины вкус появился, мясу ед вылежаться около 20 дней и только потом, после этой ферминтации можно прогревать!
А то! Я помню в детстве, к тетке в Винницу ездил, делали там колбасу домашнюю (ну украинскую), жарили помню на улице .... вкуснее ничего не ел, по детским воспоминаниям .... до, сих пор, те ощущения/вкус повторить не удается :) :) :)
вкусно...
Очень хочется узнать где взять нитритную соль и пищевой фосфат.
да в интернет магазинах профильных, погуглите, доставляют сейчас, правтически во все концы нашей необъятной...
Делал примерно тоже самое со свиной грудинкой в сувиднице в вакуумном пакете 6 часов при температуре 73 градуса получился точно такой же цвет
Я не знаком с техникой сувид, может быть то что получился розовый цвет - это норма в этом случае.
Но, в моем понимании такого не должно было бы быть. Я сейчас не найду информацию (ссылку на материал), но, то что мясо покраснело (осталось розовым), может говорить о том что оно не хорошего качества/либо в какой то момент, пока оно грелось, поработали патогены и оно просто "закисло". Опять же повторюсь, это мое, имхо, где то читал что такой эффект может быть при неправильном хранении мяса...., но где читал, уже не помню. Настаивать не буду.
Все правильно - розовый цвет мясу придает миоглобин, который разрушатся при нагреве и мясо сереет. Нитриты, вступая в связь с миоглобином, образуют вещество красного цвета - нитрозогемоглобин, которые, в свою очередь, при тепловой обработке переходит в гемохромоген, который и сообщает колбасам стойкий красный цвет. В случае неправильного хранения мяса же белки начинают распадаться с выделением соединений азота, которые так же связывают миоглобин в нитрозогемоглобин.
Так что если обычное вареное мясо имеет на разрезе красный (розовый) цвет - это не значит, что оно недоварилось, оно просто несвежее:)
О, спасибо за комментарий!
замени кардамон сухим чеснокоми попробуй добавить зеленый перец, крупного дробления....сало так лучше не добавлять, по мне так жирные куски (примерно треть от объема) пропустить на фарш...это даст жирку в массу и уберет сало из текстуры. Ну и пару часов (не более холодным дымом чисто для запаха и срока хранения тоже не повредят.
Нет предела для экспериментов ;)
Ты молодец! Плюс не глядя))
Сам сегодня готовил "цыпленка-табака"))
Класс!
Бросаю на ночь Фишки читать! Автору молодец, как всегда!
даешь натуральную колбасу!!!!
автор, ты злодей, я слюной клаву залил)
Эхх, с кашей я бы кровяной навертел.... но, это надо свое хозяйство иметь, что бы крови добыть . Сейчас альбумин продается, для кровяных колбас и т.п. ..., но мне кажется, что это всё не то уже будет...
ты нож из забора делал?
не, я не умею :) купил.
так то лучше из окорока делать, а не из лопатки
Не лучше.
дело вкуса, можно, лопатка пожирнее.
Окорок посуше будет, он менее жирный
изверги. я же худею!
ооо, супер! утащу в закладки!
готовлю в ветчиннице, но как то постненько у меня получается, хоть и вкусно. надо будет ветчинку на праздничные столы с салом замутить.
попробуй вообще не трогать свою ветчиницу
кроме как выдавить сок из ветчины и сформировать батон она не несет ни какой смысловой нагрузки. Если не хочешь покупать оболочку, просто сформируй батон в пищевой пленке и все
30 минут проточной водой охлаждал ветчину,счет за воду какой придет? Не лучше ль эту воду пустить в змеевик(для тех,кто в теме),а закуску пусть гости несут!
ну дык, я же не со всей дури пустил..... холодной залил и чутка кран приоткрыл, что бы неспешно обновлялась вода.
Тёзка,даже если пустил со всей дури,никто не вправе тебе,что то сказать,это твоё дело))),я категорически поддерживаю тебя,отличная ветчина получилась,даже по виду фоток слюной изошел. Выкладывай еще ,делись рецептами.
спасибо за поддержку! :)
Жена купила с месяц назад ветчинницу, прошу её наготовить ветчины, но всё как-то нет... Хоть у Вас в посте глазами поем...
При наличии ветчинницы вопрос сугубо желания и страха экспериментировать(рецептов вагон и маленькая тележка), а так подготовка мяса около 20 минут(мариноваться может от пары часов до 3 суток), ну а варка вопрос опыта и оборудования(некоторые плиты позволяют точно поддерживать температуру или плавно регулировать мощность) на простой плите обычно 1-2 раза придется проколупаться все 2-3 часа варки чтобы уверенно режимы подбирать(сначала медленно разогревается мясо - кто как делает, но проще всего держать температуру около 50-70 градусов у воды около 1-2 часов, ну и контролировать температуру внутри ветчины, потом около 1 часа непосредственно готовка - температура воды 75-85). Короче жена это хорошо но лучше делать самому есть есть время и желание, при опыте непосредственно готовка займет не более 1 часа времени(20 минут на маринад и разделку мяса, остальное это варка с контролем температуры и мытье посуды).
Безумно вкусно