Говядина Мадрас (3 фото)

Ты слепой что-ли? Первый абзац:-"Это блюдо можно готовить с использованием любого мяса или птицы (разумеется, что правоверный индус не будет есть Священную корову, но остальным можно)".

И именно поэтому блюдо индийской кухни называется "Говядина Мадрас"? Можно еще запостить рецепт блюда саудовской кухни под названием "Свинина Халяль" (разумеется, что правоверный мусульманин не будет есть нечистую свинью, но остальным можно).

Ну ты ведь взрослый человек и понимаешь, что все в курсе положения говядины в индии. И сам понимаешь, что смысл названия:- "Мадрас, индийское мясное блюдо, но из говядины". Зачем вести себя как ребёнок. Я, кстати, рецептик себе "счирикал", может пригодится.

Рецептик ни о чем, кстати. Просто вариация классики. Причем с ошибками. Для свинины этот рецепт еще туда-сюда, но говядина скорее всего будет жесткой. И простым увеличением времени тушения ситуацию не исправишь. Не совсем понятен выбор посуды. Зачем тут сковородка или тем более сотейник? Сперва пассеровать лук, потом выкладывать туда говядину, а потом ее вытушивать - явная ошибка.
Вообще же такие рецептики лучше не "счирикивать", а немного изучить теоретические основы, и в дальшейшем самому сочинять вариации этого достаточно простого блюда. Точное следование рецептам имеет смысл только в том случае, если Вы поставили целью добиться полной аутентичности, например, хотите накормить мясом Мадрас коренного жителя Индии. Но это явно не тот случай. Для соуса Мадрас (он кстати, готовится отдельно) нужны достаточно специфические специи, которые типичны для Индии, но редко встречаются у нас. В таких случаях рецепты адаптируются, но данная адаптация по специям явно неудачная. Одной из вкусовых нот соуса должны быть орехи (кешью, мускат), но в рецепте они куда-то потерялись. Зачем-то появилась куркума вместо карри, за которым не надо ехать в Индию. Соотношения тоже вызывают вопросы.

100% Евген-ты прав!

Образование + опыт, однако. У меня правда специализация - средиземноморская и балканская кухня. Но в азиатских тоже ориентируюсь.

класс!! я, конечно любитель в данном вопросе...но случай мой в блюде должна быть душа... ну а любительский-это много пробую ,много экспериментирую.. будучи студентом приготовил свинину- обжарка быстрая - сковорода, соус -банан с чесноком обжарка в соку от мяса))) ....все просто охренели было и есть это вкусно ну и т.д

Банан спелый брал? Или как для Мофонго?

зеленый был банан чуть желтый

Повезло. Большинство бананов столовых сортов, которые завозят в Россию, к термической обработке не пригодны.

Про говядину лехко оспорю - любая говядина после правильного тушения становится нежной и мягкой. А если тушить покромку или пашину, то... ох, ща слюной захлебнусь :)

Приведенный выше рецепт вряд ли сделает нежной и мягкой ЛЮБУЮ говядину. При работе с говядиной есть много нюансов, игнорирование которых приводит к тому, что блюдо, как говорится, то "получилось", то "не получилось", хотя рецепт вроде бы одинаковый.

Будучи по образованию инженером-технологом по общепиту и работавший поваром несколько лет еще "до эпохи капитализма", смею утверждать, что ЛЮБОЕ.

Немного теории. Жесткость мяса обеспечивают белки соединительной ткани - коллаген и эластин. Эластин в небольших количествах присутствует в мышечных окончаниях и в шейном сухожилии ("ремень" желтого цвета). Коллаген легко гидрируется в водной среде, превращаясь в глютин (водорастворимый белок, желе), в присутствии кислоты процесс идет намного быстрее. Поэтому мясо часто тушится с томатом (кислота), да и шашлык во многих рецептах маринуется в кислой среде.
Такие блюда как хаш (хаши) или холодец делаются практически только из говяжьих (бараньих и т.д.) сухожилий путем многочасовой варки, и ничего, получается мягко, чтобы даже не жевать :)
В рецепте есть помидоры, значит, кислота.

Добавлю про нюансы - если знать свойства разных частей туши говядины, то вопросы отпадают сами собой. Некоторые части на жарку не годятся, некоторые при варке теряют все соки и становятся сухой ватой и т.д. Но даже самые жилистые части говяжьей туши можно дотушить до состояния "тает во рту" (если, конечно, не брать мясо коров, "умерших от старости" - там эластина намного больше и вообще такое мясо не должно попадать в реализацию, только на промпереработку)

Мы либо с Вами не поняли друг друга, либо Вы никогда не работали поваром. Я, знаете ли, не верю в существование чудесного универсального рецепта, следуя которому можно сделать мягкой и съедобной ЛЮБУЮ говядину. Тем более на роль такого волшебного рецепта не годится приведенный в топе.

Пример говядины, которую нельзя сделать мягкой, можете привести?

В смысле?

Вы утверждаете, что есть такая говядина (не размягчающаяся при тепловой обработке), я вас прошу указать, где такую взять, чтобы проверить :)

Я такого отродясь никогда не утверждал.

"Я, знаете ли, не верю в существование чудесного универсального рецепта, следуя которому можно сделать мягкой и съедобной ЛЮБУЮ говядину" - а как это можно понять иначе как утверждение существование говядины, неспособной после тепловой обработки стать "мягкой и нежной"? ОК, пусть не утверждение, но сомнение. У вас есть факты существования такой говядины, на которых вы основываете свое сомнение?

Любую говядину можно сделать мягкой, если приготовить ее правильно.

Ну слава богу :)

Сейчас только сообразил в чем дело. Я имел в виду, что нет такого одного рецепта, следуя которому можно приготовить любую говядину. То есть разную говядину нужно готовить по разному, руководствуясь разными рецептами.

Ну так я про это и написал в самом начале - "Некоторые части на жарку не годятся, некоторые при варке теряют все соки и становятся сухой ватой и т.д"

А что, кстати, неплохое название для блюда: "чивобля".

Чиво бля,жри сцуко [мат]

"куйзнаетчивопля" - русское народное индийское блюдо

Первый абзац:-"Это блюдо можно готовить с использованием любого мяса или птицы (разумеется, что правоверный индус не будет есть Священную корову, но остальным можно)".

Сделаешь невкусно - получится грузинское "жричодали".

Верующие не едят. Но верующие там не все.
И, кстати, Индия на третьем месте в мире по экспорту Священной Говядины. :)

Первый абзац внимательно прочитай!

перец бывает разный. В тае я ел маленький и просто невероятно уострый. Где такие в Питере купить я не знаю

Я тайский перец дома на подоконнике выращиваю. :)
А купить не проблема. Сейчас в любом крупном городе есть магазины с азиатскими специями и прочим. В Питере, например, вот один из магазинов: http://reddragon-spb.ru/svezhie-ovoshchi-i-frukty/svezhiy-tayskiy-perets-chili-mini/http://reddragon-spb.ru/svezhie-ovoshchi-i-frukty/svezhiy-tayskiy-perets-chili-mini/

Буду иметь ввиду,и спасибо Вам за толковый рецепт.

Всегда пожалуйста! :)

Бефстроганоф??? Гуляш - еще поверю, но бефстроганов???

В северных штатах Индии говядину едят, как мне рассказал один знакомый индус. :)

Северные штаты Индии в основном мусульманские