Пиво, которого нет (4 фото)

В широком смысле крафтовым считают пиво, сваренное по уникальной, интересной и необычной рецептуре, обычно в небольшом объеме. Его не зря называют рукотворным или ремесленным: содержимое бутылки находится в полной власти фантазии пивовара. Цитрусовые, шоколад, корица, чили, лесные ягоды, кофе, молоко, березовый сок, побеги ели, бурбон или даже шардоне – ингредиенты, используемые в современном крафтовом пивоварении, поражают воображение. О вкусовых и ароматических нотах пива теперь можно спорить. Крафт даже принято подавать – слыханное ли дело! – в бокалах, похожих на винные. Потому что зауженная кверху форма бокала позволяет ароматам напитка раскрыться в полной мере. Литровым кружкам тоже сказали «до свидания»: крафт принято пить понемногу и вдумчиво. Соображениями делятся в специальных социальных сетях, созданных фанатами ремесленного пива. Вместо селфи так называемые пивные гики выкладывают картинки с бокалами только что продегустированного пива, ставят сортам отметки, оставляют отзывы. Признаком социальной активности служит не объем странички «Контакты», а количество попробованных сортов.

Спорят и о том, что же, собственно, такое это крафтовое пиво. Появившись на волне интереса людей к чему-то новому, необычному и интересному, индустрия постоянно норовит выйти за рамки, в которых некоторые исследователи и энтузиасты пытаются ее дисциплинировать. Попробуем собрать воедино определения крафтового пива. Во-первых, обычно крафтовое пиво варится с использованием большого количества хмеля по необычным, инновационным рецептам. «Крафтовые пивовары, в отличие от традиционных, много фантазируют, – рассказывает совладелец Hop Head Craft Beer Pub Евгений Жебенев. – Они начали добавлять в пиво нетипичные для него ингредиенты. Например, на американской пивоварне Dopfish Head Brewery варили шоколадный стаут с чили, пиво с лобстерами, с пахлавой, лунной пылью, ягодами винограда, с дрожжами для саке. Некоторые пивовары даже добавляли в пиво натуральное золото. На Dopfish Head Brewery экспериментировали даже с рецептами индейцев майя. Оказывается, свои первые алкогольные напитки майя делали за счет сбраживания кукурузных зерен при помощи человеческой слюны! В Dopfish Head к этому делу пришлось привлечь весь завод. Сотрудники целый день жевали кукурузные зерна и сплевывали их в специальные емкости. Затем из этого сварили пиво. Старинными рецептами интересуются многие. Например, однажды кто-то нашел на морском дне корабль, где, помимо прочего, оказалось несколько запечатанных бутылок с пивом. Его отправили на экспертизу в лабораторию, чтобы потом сварить такое же».

Во-вторых, согласно первоначальной идее, крафтовое пиво должно было стать своеобразной поп-ап-историей. Сваренный однажды в небольшом количестве сорт не должен был повторяться. У многих крафтовых пивоваров даже нет собственного производства. Они варят свое пиво на дружественных заводах, обычно небольшими партиями – до 20–30 тонн за раз. Российские крафтовики варят партии по 3–5 тонн.

На деле коммерческая составляющая перевешивает. Раскрученные и популярные крафтовики варят большие партии (по 50 тонн за раз и выше) и повторяют сорта, на которые есть стабильный спрос. По мнению экспертов, сейчас сложно определить количественную границу, отделяющую крафт от промышленного производства. Хотя на уровне здравого смысла понятно, что партии в 100 тыс. тонн никак крафтом быть не могут. Некоторые эксперты утверждают, что крафтовой может считаться пивоварня, использующая только натуральные ингредиенты, желательно произрастающие поблизости, а клиентура должна состоять из людей, живущих недалеко от пивоварни. В США разработали свои критерии для крафта. Крафтовым может считаться небольшое, независимое от крупных холдингов предприятие, производящее не более 6 млн баррелей пива в год. Производимый продукт должен быть уникальным, но при этом содержание солода не может быть менее 50%.

Россия догоняет Запад семимильными шагами. Еще два года назад о крафте в России знали только энтузиасты и фанаты пива, ценящие его не столько за градус, сколько за гастрономические особенности: аромат, вкус, цвет. В частности, в Москве найти крафтовое пиво можно было лишь в магазине «Главпивмаг» на Пятницком рынке. Сейчас о крафте не говорит только ленивый. Продвинутые любители пива всерьез рассуждают о том, какой портер подойдет к стейкам и что лучше взять к десерту. Кажется, пиво постепенно превращается в гастрономический напиток. Всего за два-три года в России появилось множество крафтовых пивоваров. Вне зависимости от реального качества и ценности того, что они производят, это уже говорит об актуальности темы.

Сейчас крафт можно попробовать в десятке московских заведений. Маленькие пабы и бары, такие как Kask, и серьезные пивные заведения, такие как ирландский паб «Коннор Мак Несса», английский паб St. Peters & St. Anton, бельгийская пивная «Келья», специализируются на пиве с независимых пивоварен, среди которых есть и крафтовые сорта. К открытию в январе готовится I Like Beer & Brut (от владельцев I Like Bar и I Like Wine Bar), в котором будут среди прочих представлены два сорта пива, сваренных на заказ по авторской рецептуре.

Интереснее появление заведений, заточенных в большей степени на крафтовое пиво. Таких камерных, как бары Craft RePUBlic, «Все твои друзья», кафе при магазине «Энтузиаст». Или наоборот, полноценных пабов с огромными пивными картами, в которых, кажется, собрано все, что можно найти на российском рынке. Отметая раскрученные бренды, их владельцы смело миксуют американские, российские и крафтовые сорта с интересным и вкусным пивом, сваренным не крафтовыми пивоварами, но от этого не менее интересным. За разнообразием – в Beermarket и Hop Head Craft Beer Pub. На Абельмановской улице с середины 2013 года работает пивоварня и бар «1516», где варят авторские сорта пива, тут же их продают и даже устраивают экскурсии по производству. Крафтовое пиво живет и за МКАДом. Жуковская пивоварня «Одна тонна» открыла два паба – собственно в Жуковском и в Раменском, – где предлагается большой выбор российского ремесленного пива. Наконец, гастрономические рестораны обратились к модному слову и добавили раздел «Крафт» в барные карты (например, Food Embassy, Glenuill), свой выбор крафта есть и в новых гастропабах, например во всех заведениях Дмитрия Зотова (пара сортов в «Крылышке или ножке» и более 30 – в Haggis Pub & Kitchen).

Как и во всем мире, крафтовое пиво в России нашло своего потребителя. По мнению продвигающих крафтовое пиво рестораторов, их гости рассматривают крафтовое пиво как гастрономический феномен, и распитие пива превращается в некое социальное действо. По словам владельца I Like Beer & Brut Владимира Перельмана, в основе концепции его нового заведения лежит идея интеллигентного пивного места с модным и необычным дизайном, одинаково подходящего для мужчин и женщин. Ожидается, что первые будут приходить на пиво, а вторые – на игристые вина, шампанское и коктейли на их основе. Впрочем, не брютом единым: в заведении обещают поставить сорта пива, специально подобранные для милых дам, например вишневый и абрикосовый крики. «Мы планируем поставить много крафтового и редкого пива, – рассказывает Владимир Перельман. – Двенадцать сортов на розлив, около 50 видов бутылочного пива. Феномен крафтового пива прост: это гарантированно авторский продукт, дающий ощущение причастности к процессу, превращающий процесс питья пива в эстетическое времяпрепровождение». Управляющий баром Craft rePUBlic Станислав Образцов считает, что крафтовое пиво – это неиссякаемая тема для общения. «Любители крафта относятся к пиву как к вину, как к гастрономическому продукту, – говорит Станислав. – Они готовы к экспериментам, к новым вкусам, интересуются историей пива. Это более социально активная аудитория, которая подходит к потреблению пива осознанно. Именно поэтому крафт не станет массовой историей. Это противоречит логике. Как любая вдумчивая и творческая идея, крафтовое пиво стоит выше обычного, сваренного промышленным образом. При этом, к сожалению, у нас привыкли рассматривать пиво как алкоголь, с позиции градуса, а не вкуса». Совладелец Haggis Pub & Kitchen, Zotman Pizza Pie и владелец сети пабов «Крылышко или ножка» Дмитрий Зотов тоже считает, что мы не воспринимаем пиво как культурный напиток. «В России давно пьют пиво, но в этом и проблема: мы его просто пьем, а не рассматриваем как гастрономическую культуру, – говорит Дмитрий. – Пришел в ресторан, заказал пиво на аперитив. Летом пиво – прохладительный напиток. Банка, вторая, третья – и хорошо. Это проблема нашей культуры. Мы не привыкли рассматривать не только пиво, а напитки в принципе как гастрономический класс». Впрочем, сегодня появилась хоть сколько-нибудь критическая масса продвинутых любителей пива. «Попытки привезти крафт в Россию были и раньше, – рассказывает владелец магазина «Главпивмаг» Евгений Федотов. – Но, мне кажется, раньше у нас не было подготовленной к такому напитку публики. Сейчас удачно сложились обстоятельства. Появились пивовары, способные варить хорошее пиво. Много информации в Интернете, люди уже знают, зачем и почему стоит пробовать крафт».

Кстати, о стечении обстоятельств. Уникальность истории заключается в следующем: чтобы стать крафтовым пивоваром, не нужно быть долларовым миллионером. «Главное – генерировать идеи и точно их воплощать, – убежден Евгений Жебенев. – Придумываете сорт, обходите 30 пивоварен. Рано или поздно какая-то согласится сдать в аренду оборудование. Ингредиенты можно закупить самостоятельно, например заказать дорогой качественный хмель из США или Новой Зеландии, или с помощью пивоварни. В стоимость аренды входит сертификация продукции. В итоге тонна такого пива может обойтись в 200 тыс. руб. или даже меньшую сумму». Большинство российских крафтовых пивоварен, по утверждению специалистов, работает по этой схеме. В итоге русское крафтовое пиво сталкивается с серьезной проблемой. «Даже профессионалы не могут сварить один и тот же сорт пива одинаково, – говорит Евгений Жебенев. – Например, Mikkeller три года варит один и тот же сорт, и можно быть уверенным, что каждый раз это будет один и тот же вкус. У нас такого пока нет. Разные пивоварни, разная вода, разные условия… Хотя, справедливости ради, такое случается и у европейских пивоваров».

Естественно, у крафтовиков нет денег, чтобы проплачивать места на полках сетевых супермаркетов. Их любят, продвигают и пьют фанаты и энтузиасты. Очевидно, в России крафт в ближайшие годы не сможет стать конкурентом традиционному пиву еще и из-за его относительно высокой стоимости. Так, цена российского крафтового пива выше традиционного пива российского производства в среднем в 3–4 раза (примерно такое же соотношение и в мире). Не каждый готов платить за бутылку с мудреным названием от 120 руб., когда за эти деньги в магазине можно купить три банки с известным брендом на этикетке. «Крафт дороже традиционного пива, – говорит Евгений Жебенев. – Хотя российский крафт дешевле западных брендов пива, что ставит его в выигрышное положение. Например, бокал российского крафта в Hop Head Craft Beer Pub стоит 240 руб., бельгийского пива – 270 руб., а датского крафта – 340 руб. Русские пивовары используют дорогие ингредиенты. Например, если в какие-нибудь «Жигули» на 1000 тонн пива кладут 20 кг хмеля, то в крафтовом производстве такое же количество хмеля идет на 3 тонны пива, а в Dogfish Brewery – даже на тонну».

Людей, готовых платить за крафт, в Москве пока немного. По оценке Евгения Жебенева, не более 10 тыс. человек. Но именно они смогли создать часовые очереди в «Главпивмаге», убедившие создателей бара «Все твои друзья» в том, что крафт становится популярным. Именно эти люди приезжали в петербургские заведения, где крафт продвигают уже несколько лет, чтобы выпить редкого пива, и сетовали на отсутствие выбора в столице. В среднем, 50 москвичей в месяц совершали пивное паломничество в петербургское Craft Beer Café, и этого оказалось достаточно, чтобы убедить идеологов и владельцев заведения братьев Евгения и Константина Жебеневых открыть паб в Москве.

На волне моды сейчас английские, шотландские и ирландские пабы. Приставка «паб» сменила модные в прошлом сезоне «бары». Как это часто бывает в столице, она символизирует популярность формата, хотя зачастую владельцы новомодных «пабов» исключительно приставкой и ограничиваются. «Раньше пивные в Москве делали в немецком или чешском стиле, – рассуждает Дмитрий Зотов. – С примерно одинаковым интерьером и одинаковой едой… За 25 лет они успели надоесть. Лондон же всегда был модным. Но поехать туда под силу не каждому – это очень дорого. Поэтому люди с удовольствием идут в пабы, где за небольшие деньги можно выпить английского эля и окунуться в атмосферу Лондона». В Haggis Pub & Kitchen, Beermarket и Hop Head Craft Beer Pub выдерживают традиционный стиль паба: темная кожаная мебель, деревянные столы, приглушенный свет. «Английские и шотландские пабы сейчас очень популярны, – рассказывает Владимир Перельман. – Гости любят эли, имеющие более сложную по сравнению с обычным темным и светлым пивом палитру вкусов и оттенков. Несмотря на это, мы хотим уйти от традиционных дизайна и еды и сделать «модный пивняк». Осознанно или нет, от типичного для пивных заведений дизайна отошли и создатели ориентированных на крафт баров. Craft rePUBlic расположился в подвале, выкрашенном в белый цвет. В самом заведении говорят, что дизайн скандинавский. Кафе при магазине «Энтузиаст» и бар «Все твои друзья» (кстати, также расположенный при магазине подарков) оформлены в стиле, характерном для модных местечек, открытых неофитами для своих: кирпичная кладка, фотогеничная барная стойка, приглушенные пастельные тона – картинка так и просится в «Инcтаграм». Любители крафтового пива не интересуются брутальной культурой пабов. Ощущение, что даже отсутствие интерьера не отпугнет адептов новой волны, а может, и наоборот. «Я не веду точной статистики, – рассказывает Евгений Федотов. – Но наши клиенты иногда стоят в очереди за пивом по часу. Мы работаем на Пятницком рынке, у нас нет столиков, потому что распитие спиртных напитков в общественных местах запрещено. Но некоторых это не смущает».

«Разливное пиво дешевле бутылочного, но не намного, – говорит Дмитрий Зотов. – Крафт дороже чем разливное пиво. Мы закупаем крафт в бутылках: оригинальные этикетки, интересные визуальные концепции: все это способствует продаже. Отчасти, крафт в бутылках продает сам себя». По мнению Дмитрия Зотова, мода на крафт может быть отчасти связана с ростом интереса к собственным (российским) продуктам. Российский крафт находится в выигрышном положении, когда курс рубля – а значит, и цены на западный крафт – нестабильны. Российский крафт находится в более или менее постоянном доступе, тогда как западные крафтовики в целом не заинтересованы в российском рынке. По одной простой причине: их объемы слишком малы, чтобы специально искать рынки сбыта. Тем не менее в России уже появились дилеры, которые привозят западный крафт, хотя в целом это не очень выгодное для посредника предприятие. По оценке Дмитрия Зотова, проходя через дилера, западное пиво прибавляет к цене минимум 40%. «Поставщики привозят мало крафта, – говорит Евгений Жебенев. – Некоторые научились на нем зарабатывать, но сказать, какова их наценка, сложно. У некоторых поставщиков можно встретить пиво, которое в Европе стоит 6 евро, за 5 евро. Видимо, они получают скидки за объемы. У некоторых, наоборот, цена растет в 2 раза. Хотя в целом по рынку цены адекватные». Тем не менее тенденция положительная: за последние полгода у московских поставщиков появилось пиво лидирующих мировых крафтовых пивоварен, например BrewDog и De Molen. То ли еще будет?

Популярная и модная история, конечно, привлекает рестораторов, надеющихся заработать на тренде. По мнению экспертов, это вполне возможно. При одном условии: крафт надо любить, даже больше – надо быть его страстным поклонником. Только те, кто разбирается в сортах, делают глоток из бутылки с новой для себя этикеткой с волнением первооткрывателя, кто может часами рассказывать о пивоварнях и об истории сортов, смогут собрать вокруг себя правильную, лояльную аудиторию. Главное в крафте, как и было сказано, это общение, которому здоровая конкуренция только в помощь. Beermarket, «Все твои друзья» и Craft rePUBlic расположились в непосредственной близости друг от друга, в районе Пушкинской площади, образовав своеобразный крафтовый треугольник. Последние два бара и вовсе прописались друг напротив друга, в Гнездниковском переулке. «Мы не чувствуем себя конкурентами, скорее наоборот, – делится мнением Станислав Образцов. – Получается эффект резонанса. Наши гости – социально активные люди. Они сначала приходят к нам, что-то пьют, выкладывают фотографии в социальные сети, потом идут к соседям… Все от этого только выигрывают».

Небольшие пивные заведения зарабатывают в первую очередь в вечерние часы на обороте пива. В Craft rePUBlic планируют сделать небольшое оригинальное меню. Во-первых, необходимо заполнять дневные часы, чтобы отбить аренду, а во-вторых, пиво стимулирует желание поесть.

По наблюдениям Евгения Жебенева, невзрачные бары практически без ремонта и с минимумом еды пользуются популярностью в Петербурге, в то время как в Москве люди любят, чтобы было «круто или очень круто». Для сравнения: в петербургском Craft Beer Café крафт составляет около 70% продаж пива, в московском – 30%. Хотя в абсолютном выражении продажи крафта в московском Hop Head Craft Beer Pub выше – около 5 тонн в месяц, тогда как в Петербурге – 3,5 тонны (правда, петербургское заведение меньше, чем московское). «В Петербурге мы год работали без лицензии на алкоголь, – рассказывает Евгений Жебенев. – Когда мы открывались, мы рисковали, сделав карту, в которой лишь 5 из 40 наименований пива были известными сортами. Гости привыкли пробовать новое, экспериментировать. В результате сейчас, когда лицензия есть, пиво все равно приносит львиную долю выручки. Москвичи больше денег тратят на еду и постоянно спрашивают про алкоголь. Мы понимаем, что надо получать лицензию. Что касается пива, то большим спросом пользуются известные наименования». В Haggis Pub & Kitchen до 40% оборота приходится на алкоголь, из них около 37% – на пиво. И всего 10% от продаваемого в Haggis пива – крафтовое. «Крафтовое пиво изначально дороже традиционного, – говорит Дмитрий Зотов. – Максимальная наценка на него составляет около 100%. Сложно сделать оборот только на крафте и заработать. Если убрать аренду, оставить пару сотрудников, которые будут наливать пиво и мыть стаканы, то, наверное, в таком формате можно работать в плюс. В ресторане с арендой и персоналом пиво выступает скорее как сопровождение».

По мнению Станислава Образцова, локация должна быть удобной для всех, так как аудиторию, скорее всего, составят не случайные люди. По опыту Евгения Федотова, заработать на крафте можно даже в спальном районе, и это не просто слова. «Первую точку я открыл в Бибирево, – рассказывает Евгений. – Затем вышел закон, запрещающий торговать пивом в нестационарных помещениях, и мне пришлось искать новый адрес. Теперь «Главпивмаг» располагается на Пятницком рынке, который, кстати, с первого раза сложно найти. Я не вижу особой разницы в публике. Я изначально ставлю себя на место покупателя и общаюсь с ним так, как хочу, чтобы общались со мной. Стараюсь каждому гостю рассказать о пиве, дать попробовать. Где бы я ни работал, аудитория – это вопрос времени. В любом районе можно найти своих клиентов».

Гастропаб, пивная или маленький крафтовый бар – каждая из бизнес-моделей будет работать при условии, что в заведении умеют продавать крафтовое пиво. «Проблема ресторанов в том, что сотрудники ничего не знают о крафтовом пиве и не могут рассказать о нем своим гостям, – говорит Евгений Жебенев. – Мы где-то жертвуем выручкой, но стараемся делать все правильно. В московском заведении у нас более 400 сортов. Моя задача – сделать так, чтобы официант мог помочь гостю выбрать пиво, ориентируясь на вкусовые предпочтения: сладкое, горькое, кислое, фруктовое… Мы первые, кто придумал давать рекомендации по совместимости еды и пива. В нашей карте напротив сортов указаны блюда, которые будут особенно хороши вместе».

По мнению экспертов, крафтовое движение в России находится в начале своего пути, и главное – не мешать. Если пивоварение не будет ограничено со стороны государства, то со временем можно ждать роста количества крафтовых пивоварен и самых разных заведений на тему.