2.2M
10 лет назад · 19 фото · 5662 просмотров · 56 комментариев
Карпаччо из вырезки (19 фото)
Бывало, припрешься с работы домой, хорошенько измотанный, и понимаешь: на то, "чтобы что-то сварганить", нет ни времени, ни сил, а запасов, вроде задубевшей пачки скомканных пельменей годовалой давности, у тебя отродясь никогда не водилось и не заведется. Карпаччо! Вот что иногда способно выручить "отца русской демократии", хотя, как известно, носителю этого титула Кисе Воробьянинову, который "ne mange pas six jours", сгодились бы и пельмени.
Но всё же... Готовится карпаччо молниеносно, во множестве вариаций, а что касается куска говяжьей вырезки - основы мясного карпаччо - стыдно его не иметь в морозилке. Тем более что, как правило, он попадает туда по определению и даже закономерно. Почему? Ну вы же иногда покупаете вырезку на рынке - ну, чтоб пожарить филе-миньон, например. Эта особая мышца в говяжьей туше редко бывает весом менее двух килограммов, и продается она только целиком. Ну сколько вы за раз нажарите из неё миньонов? То есть какая-то часть по любому останется. И в морозилке (для карпаччо) ей самое место. Во-первых, очень тонко можно нарезать только замороженное мясо. А во-вторых, что общеизвестно: любое сырое мясо, выдержанное в морозилке не менее пяти дней, гарантированно становится безопасным, ежели, паче чаяния, по части ветеринарного контроля за таким мясом возникли подозрения. У слабо разбирающихся в продуктах такое случается, хотя, наверное, дело не в подозрительности, а в предубежденности. Но мы эту тему обойдем стороной, вернувшись к карпаччо и к замороженной вырезке.
Мясо рекомендую держать в морозилке не менее недели, а то и больше (холодильники у всех разные, температура тоже может отличаться). Все же, толщина куска не 2 см, что бы всё как следует промёрзло. Также, хорошо бы порезать мясо заранее на более маленькие куски.
Мясо рекомендую держать в морозилке не менее недели, а то и больше (холодильники у всех разные, температура тоже может отличаться). Все же, толщина куска не 2 см, что бы всё как следует промёрзло. Также, хорошо бы порезать мясо заранее на более маленькие куски.
Говяжья вырезка
Итак, пока извлеченный из морозильной камеры кусок вырезки "размораживается" (на самом деле он лишь слегка пробуждается), чуть разогреем порционную тарелку и обильно натрем её зубчиком чеснока. На манер хлебной горбушки, если кто-то в детстве этим баловался.
Затем возьмем примерно столовую ложку любой, какая нравится, горчицы и равномерно размажем горчицу по всей плоскости тарелки - тонким-тонким слоем.
Очень тонко, поперек волокон, нарежем вырезку, благо, чуть размороженная, буквально по поверхности, она позволит сделать это быстро и без труда.
Ломтики мяса аккуратно уложим поверх горчицы на порционную тарелку - так, чтобы они едва касались друг друга.
Один-два свежих шампиньона, обтерев влажной салфеткой, порежем тонко вдоль и произвольно положим поверх мяса. Это очень неплохое добавление к карпаччо.
Добавим любой свеженарубленой зелени, распределив её поверх мяса и шампиньонов, и слегка взбрызнем будущее блюдо лимонным соком - буквально по несколько капель "туда-сюда".
По нескольку же капель "туда-сюда", не добиваясь особой точности, добавим оливкового масло холодного отжима. Стыдно не иметь такого в кухонной тумбочке.
Затем - слегка посолим по кругу.
По кругу же и по вкусу добавим свежемолотый черный перец.
И, наконец, приправим карпаччо щепоткой сахарного песка. таким образом, блюдо в некоем прообразе маринада готово. Но пусть чуток постоит, пока готовится карпаччо уже по классической рецептуре - для контраста, для понимания и оценки вкусов.
Для классического карпаччо тонкие ломтики мяса обычно просто выкладываются на порционную тарелку с толикой тонко порезанных шампиньонов.
Мясо взбрызгивается хорошим оливковым маслом...
...небольшим количеством бальзамического уксуса...
...соевым соусом (что лучше, чем просто соль)...
...и сдабривается свежемолотым черным перцем.
Толика натертого санкционного пармезана (на рынке этого добра завались), как правило, завершает картину классического карпаччо, хотя несколько листков зелени делают эту картину богаче.
За время всех этих быстрых и нехлопотных процедур тонкие ломтики качественной и выдержанной вырезки окончательно оттаивают, обретая вкупе с приправами совершенно новую ипостась - ипостась прохладной нежности. Под неё, ей-богу, даже водки хочется.
ЧТО ЕСТЬ НЕЛЬЗЯ
Точно нельзя тащить в рот сырую свинину, потому что свиньи всеядны. Животное при жизни слопало что-то не то, и вот у тебя в тарелке — свиной цепень или трихинелла. Концентрация личинок цепня в свинине неравномерна, поэтому даже от ветеринарного контроля они могут ускользнуть.
Не советуем есть в сыром виде мясо птиц — оно может быть поражено палочками сальмонеллы (термическая обработка их убивает).
Баран вроде чистый и щиплет травку, но его мясо слишком жесткое и в сыром виде попросту безвкусно.
ЧТО ЕСТЬ МОЖНО
Выбор у нас довольно скудный — сырой можно есть только говядину, поскольку коровы питаются растительной пищей и реже переносят всякую заразу. Парное мясо только что забитого бычка — хорошо, но жестковато. Охлажденная, отлежавшаяся говядина из магазина — тоже хорошо и даже мягче (бери вырезку, она самая нежная). Лучший вариант — мясо, подвергшееся шоковой заморозке (при температуре до −40°C). Вредоносные бактерии точно будут уничтожены, а структура мяса не пострадает, как это бывает при заморозке обычной. Только не забудь его разморозить, перед тем как есть.
И чего... это ужин после трудного рабочего дня??? Меня одолевают смутные сомненья...
Я я люблю рыбное,мясное карпаччо.А больше всего татарский бифтек,первый раз 10 лет назад попробовала,ничего,живая,глисты не мучают:-)
На самом деле это не так вкусно как выглядит.
В ресторанах используется карпаччо как декоративная подложка для основных блюд, обычно связанных с нарезкой колбасно-сырной, или сырно-зеленооливковых салатов.
Само по себе блюдо интересно только со второй частью приведенного рецепта - соевый соус и уксус как пропитка. Вместо уксуса использую (нет, не лимон)), а гранатовый сок, с парой капель лимонного сока. Без этих ингредиентов мясо никакое, и годиться только для подложки декоративной салатов.
Карпаччо вполне выступает самостоятельным блюдом только с кислыми средами (уксус, соя, лимонный сок) и главное не забыть! - нарезка должна быть не толще 0,5-1 мм замороженного мяса, только из телячей (свинная не даст ТОГО вкуса) вырезки и постоять в холодильнике не менее 8-24 часов
первоисточник: http://www.dunduk-culinar.ru/snack/snack-44.shtmlhttp://www.dunduk-culinar.ru/snack/snack-44.shtml
Так мы уже в курсе, расслабься, и получай удовольствие.
проще чебурек разогреть
Очень жесткое такое мясо, зубы надо иметь как у акулы.
Сырое мясо...сырое яйцо.... Да вы гурман
У шампиньонов (или если кому понравиться, как в книжке И.Давыдовычева, самшпионов, надо снять верхнюю кожуру не кожуру, почистить шляпки вобшем. И поскребсти ножки, обрезать их у основания, они обычно темные, не жалейте. Самым чистюлям можно посоветовать вычистить из под шляпок перепончатые, темные, даже не знаю, как их назвать, под шляпкой, тонким ножиком с закругленным острием лезвия. Филе, на фото высший класс филе, что-то не заваливается такое у меня в холодильнике, охлажденным, а не замороженным, чуть отбить, и осссстрейшим ножом, (замороженное режеться легче, кусочки получаются красиво), но мы едим сырое мясо. Живое мясо, вкууууусное мясо. И какая горчица, давайте сразу в уксус шмякнем, пусть готовится. Только соль, черный перец, и масло любое растительное, по вкусу едока перед подачей. А вот тут уже и грибы и хоть пирожное, кто как хочет, тот пусть так и ест. В своей тарелке каждый сам себе хозяин.
первый раз попробовал в годах так 2004-2005 под водочку, по первой стремно было, сейчас спокойно тарелку умну
обожаю карпаччо.паразиты-шмаразиты... да и хрен с ними если вкусно =)
имхо - выбор каждого =)
помню на онеге гид охренел когда я на воде закусь из хариуса за 10 мин смастрячил по типу сугудая =) и отказывался "это" есть =)) ну и сам дурак =)
Прям сырым жрать?
Бывал у родственников в деревне, так вот они полянку накрывали и картоху с мясом резали и я наивный думал что ща поживлюсь под самогончик картошкой с мясом))) Так они картоху пожарили, а мясо тонко порезали и посолили поперчили маслом с лимончиком сбрызнули и на стол... Сказать что я ох....ел эт ничо не сказать))) А когда ещё сем молоком запивать начали, так я още подумал что они с дуба рухнули. Но кстати всё оказалось очень вкусно и молоко после самогонки лезло нормально))) И для сомневающихся- никого не пронесло. Они не впервой так делают, да и продукты все свои- хозяйство большое.
сырое мясо предлагаете сожрать? ну нафик, я уж как то по старинке---шашлык-машлык
Это ж сколько водки надо, чтобы такую тарелку сырого мяса сожрать?
Я не понял,это что,в сыром виде жрать?
хорошая штука как закусь, но после дня работы на стройке, особенно зимой хочется супчика, да с потрошками, как говаривал Глеб Егорыч
это точно
это еда или закуска? запортили кусок говядины.