7k
10 лет назад · 8 фото · 13221 просмотров · 65 комментариев
Сыр "Качотта" (8 фото)
Не так давно, здесь разгорелась дискуссия по поводу качества продуктов, представленных в наших магазинах, творога который почему то горит, колбасы без мяса, пластиковых яблок ...,ну и всего подобного. Я уже давно стараюсь не покупать сыр и колбасу в наших магазинах, ну или мы это делаем по минимуму, так как их я делаю сам. Тем, как можно всё это делать хочу поделиться с вами.
Итак Качотта. Качотта - это сыр родом из Италии, где он довольно распространен и делается во множестве хозяйств. Имеет относительно простую рецептуру, и не требует длительной выдержки. Его можно есть и свежим, двух трех дневным, так и выдержать в течение 2-3 недель. Обладает не сильно выраженным вкусом-ароматом, простой спокойный сыр на каждый день. В силу своей "невыраженности", благодарно откликается на внесение дополнительных ингредиентов. В Качотту добавляют различные травы, приправы, перец, орехи и т.п.... мне лично нравится вариант с тмином.
Сейчас я редко делаю Качотту, в данном случае я взялся за этот сыр ,из-за его простоты, т.к хотел проверить насколько сыропригодно новое для меня молоко "Избенка", которое стали продавать недалеко от моего дома. Кстати, магазинное пакетированное молоко для сыроделия не подходит в принципе. А тут, они себя рекламируют, как продавцов натуральных продуктов, вообщем я решил попробовать. Сыропригодность молока можно установить только с помощью лабораторных анализов, в домашних условиях - сделав попытку приготовить из него сыр.
Всё, поехали.
Сейчас я редко делаю Качотту, в данном случае я взялся за этот сыр ,из-за его простоты, т.к хотел проверить насколько сыропригодно новое для меня молоко "Избенка", которое стали продавать недалеко от моего дома. Кстати, магазинное пакетированное молоко для сыроделия не подходит в принципе. А тут, они себя рекламируют, как продавцов натуральных продуктов, вообщем я решил попробовать. Сыропригодность молока можно установить только с помощью лабораторных анализов, в домашних условиях - сделав попытку приготовить из него сыр.
Всё, поехали.
Ингредиенты:
1. Молоко - 5 л.
2. Сычужный фермент (0,5 мл)
3. Мезофильная и Термофильная лиофилизированная закваска. (по 1/4 ч.л .... лучше конечно вносить в молоко её не в сухом виде, а делать производственную закваску). Можно конечно брать какую то одну закваску, либо МА либо ТА, но тогда температурный режим держать соответсвующий.
4. Хлористый кальций (раствор) - 5 мл.
5.Термометр, нож для разрезки сгустка, шумовка, форма для сыра (за кадром), лоток (прошу не смеяться, очень удобная вещь при работе, разумеется чистый, новый).
1. Молоко - 5 л.
2. Сычужный фермент (0,5 мл)
3. Мезофильная и Термофильная лиофилизированная закваска. (по 1/4 ч.л .... лучше конечно вносить в молоко её не в сухом виде, а делать производственную закваску). Можно конечно брать какую то одну закваску, либо МА либо ТА, но тогда температурный режим держать соответсвующий.
4. Хлористый кальций (раствор) - 5 мл.
5.Термометр, нож для разрезки сгустка, шумовка, форма для сыра (за кадром), лоток (прошу не смеяться, очень удобная вещь при работе, разумеется чистый, новый).
Все инструменты, кастрюлю, рабочие поверхности, моем, дезинфицируем или обрабатываем кипятком. Молоко подогреваем до 30 градусов, вносим хлористый кальций, предварительно разведенный в 50 мл кипяченой воды. Так же, в 50 мл воды,температурой 30 гр. разводим закваски, после того как они разбухнут и растворятся полностью в воде, вносим в молоко. Ждем час. Вносим сычужный фермент,так же предварительно разбавленный в 50 мл кипяченой воды. Примерно через 12 минут молоко свернется, после того как это произошло, ждем еще 28 минут, т.е от начала внесения в молоко фермента и до начала резки сгустка проходит примерно 40 минут. Режем сгусток ножом на кубики примерно 1,5-2 см. Делаем перерыв в 10 минут. За это время, выделяется сыворотка и осаждается сырная масса.
Получается примерно так.
Аккуратно вымешиваем зерно в течение 15 минут, одновременно очень плавно повышая температуру до 45 градусов. Оно при этом уменьшается в размере и уплотняется. После того как закончили вымешивание, оставляем все на 10 минут. За это время зерно осядет на дно кастрюли. после этого сливаем сыворотку до уровня сырной массы, и начинаем выкладывать её в форму.
Я задумал сделать Качотту с перцем и копчёной паприкой, поэтому выложив слой сырной массы на кончике ножа добавлял смесь этих перцев. Затем снова слой массы и снова перец, и так пока все не выложил.
Затем, помещаю форму с сыром, в предварительно разогретую духовку, до 50 градусов. В духовке так же находится противень с водой. Получается аналог влажной камеры - "бани". Сыр стоит в этой бане 30 минут, затем переворачивается. Делаем три таких переворота. Сыр самопрессуется, уходит сыворотка. Через 1,5 часа сыр вынимаем.
В зависимости от своего опыта и предпочтений, время через которые делаются перевороты можно изменять, переворачивать например через 20 минут, а не 30. Будет получаться разная плотность и текстура сыра.
Следующий этап - посол.
Предварительно готовим 20% рассол. Рассол можно делать как на слитой сыворотке (это да же предпочтительней), либо из воды. На килограммовую голову сыра, с запасом хватает 1-2 л рассола, в зависимости от используемой емкости. Воду или сыворотку нагреваем до 75-80 градусов, растворяем в ней 200 гр поваренной соли ( если 2 л то 400 гр.соответственно). Если делаем рассол на воде, то надо внести туда хлористый кальций. Остужаем рассол до 10 градусов.
Дальше все просто, сыр в рассол, выступающую из рассола часть сыра просто посыпаем сверху солью, и убираем в холодильник. Солим из расчета 1 час на каждые 100 гр сыра. У меня головка весила 560 гр, соответсвенно я солил 6 часов. В середине этого процесса головку переворачиваем, то что будет на поверхности снова присыпаем солью.
По окончании посола, сыр выкладываем на дренажный коврик, и прямо как есть, в открытом виде убираем в холодильник. Ежедневно сыр переворачиваем. Как поверхность сыра высохнет, его можно будет упаковать в вакуум, или покрыть воском, или латексом, либо оставить зреть в натуральной корке. Тут уж каждому своё. Но в моем случае длительная выдержка не предполагается. Вчера я сделал смесь Чили и копченой паприки и покрыл головку. За неделю выдержки начал проявляться "сырномолочный" аромат. Ожидаю получить относительно плотную, упругую текстуру сыра, с не сильным сливочномолочным вкусом, с остротой перца в послевкусии и дымным ароматом паприки. На выходных будем пробовать.
Предварительно готовим 20% рассол. Рассол можно делать как на слитой сыворотке (это да же предпочтительней), либо из воды. На килограммовую голову сыра, с запасом хватает 1-2 л рассола, в зависимости от используемой емкости. Воду или сыворотку нагреваем до 75-80 градусов, растворяем в ней 200 гр поваренной соли ( если 2 л то 400 гр.соответственно). Если делаем рассол на воде, то надо внести туда хлористый кальций. Остужаем рассол до 10 градусов.
Дальше все просто, сыр в рассол, выступающую из рассола часть сыра просто посыпаем сверху солью, и убираем в холодильник. Солим из расчета 1 час на каждые 100 гр сыра. У меня головка весила 560 гр, соответсвенно я солил 6 часов. В середине этого процесса головку переворачиваем, то что будет на поверхности снова присыпаем солью.
По окончании посола, сыр выкладываем на дренажный коврик, и прямо как есть, в открытом виде убираем в холодильник. Ежедневно сыр переворачиваем. Как поверхность сыра высохнет, его можно будет упаковать в вакуум, или покрыть воском, или латексом, либо оставить зреть в натуральной корке. Тут уж каждому своё. Но в моем случае длительная выдержка не предполагается. Вчера я сделал смесь Чили и копченой паприки и покрыл головку. За неделю выдержки начал проявляться "сырномолочный" аромат. Ожидаю получить относительно плотную, упругую текстуру сыра, с не сильным сливочномолочным вкусом, с остротой перца в послевкусии и дымным ароматом паприки. На выходных будем пробовать.
Удачи всем в кулинарном творчестве!
Почитал комментарии... Правильно говорят - не мечите бисер перед свиньями. Автор детально и грамотно рассказал, как самостоятельно изготовить настоящий деликатес, а некоторые брезгливые якобы "мужчины" докопались до лотка...
Вы уже, где то третья четвертая, кто делает такое предположение....
ЗЫ
Кстати, господа избенковцы, если уж пошла такая пьянка, давайте сотрудничать что ли.... а то да же обидно, обвинения есть, а денег нет
:)
Я тоже сыр сама делаю, только вместо сыворотки добавляю кефир 150 грамм на 1 литр молока, а астральное все также. Вот только ещё я кошачий лоток не использую, может зря)))
Опечаталась! Остальное!
так а вкус и запах с лотка придаст пикантности, как без этого))
Я сыворотку никуда не добавляю. Сыворотку наоборот, можно сказать получаю. :)
Но я понял что вы имели ввиду...., могу посоветовать добавлять не кефир, а йогурт (без добавок и наполнителей который). При изготовлении йогурта, используют "термофильные" культуры. Это то же не совсем то, что нужно для сыра, но лучше чем кефир.
А лоток - это инструмент,не более, если тот набор посуды что есть у вас, вас устраивает, пользуйтесь им.
Увидев лоток для кошек дальше смотреть не стал.
А писал тогда зачем? Открыл, зашел, написал .... шел бы дальше, в чем проблема...
Во во.... это всё к вопросу, зачем заморачиваться, если на полках магазинов выбор огромен...
Хорошая попытка рекламы Избенки!)) Легче было бы просто написать, что за 49 р. действительно неплохое молоко))
Оспыдя. Сколько заморочек с этим сыром!!! И где всё покупать неизвестно. Проще сыр купить
Купить проще, а сделать интереснее ;)
лоток надо мыть или сыр будет не тот?
Неее... я такую ху..ню есть бы не стал!
А где продаются все эти ферменты? На форуме самогонщиков последнее время появился раздел "Сыроделие" или как-то так. Тока я пока по водке да по пиву. Сыр пока не интересовал...
Как-то пытался делать домашний сыр (кстати ерунда получилась), заказывал хлористый кальция в интернет магазине сырных приблуд. Не сочтите за рекламу, но вот тут _https://syromaniya.ru/https://syromaniya.ru/ есть вся это химия, плюс формочки
Профильные интернет магазины. Всё можно купить. Хлористый кальцый я покупаю в аптеке, раствор в ампулах, удобно и стерильно.
Ммм, кошачий туалет в кулинарии я еще не использовал...
Вот б#я какой рецепт тогда сложный.
Тёща простоквашу греет на газу, цедит через марлю в дуршлаке, и в холодильник эту массу. Все, через некоторое время сыр готов. Причем не плохой сыр кагбэ.
Вот и я сразу подумала, нахрена хлористы кальций, сквасил молоко, подогрел, вот тебе и творог, спрессовал, вот тебе и зародыш сыра!
Да, можно и так, только это не сыр ... творог, да.
А из чего по вашему делается сыр???
Хорошо, соглашусь, получили сыр кислотной коагуляции, по типу "адыгейского". .... имхо, самая невкусная группа сыров. Но на вкус и цвет ...
Если делать сыр из наших местных ингредиентов, то это будет просто домашний, наверняка вкусный, сыр. Но ничего даже близко похожего на качотту или любой другой "марочный" сыр скорее всего не получится. Ошибка эта, к сожалению, характерна для всех современных производителей сыров, как следствие - то, что в условиях текущего "импортозамещения" лежит на прилавках по вкусу нифига не соответствует наименованию =-(
И да и нет.
Е_6_4_5 без подчеркиваниев это мат?????????
Анекдот в тему: Жена купила торт в магазине. Муж недоволен: могла бы посмотреть ингредиенты, и сама спечь! Ответ: а где я возьму Е325, Е432, [мат]?
Кошачий лоток ваще в тему на кухне. Недеюсь не б/у?
см 8й комент в обсуждении.
Писец, аж, как прост в изготовлении
Мсье, не умеет читать? .... всего то 25 сообщений в обсуждении, что бы вам легче было считать ... 8-е "снизу".... и п.5 в описании процесса, "ингредиенты".
неее лень!!! я и статью не читал, а особенно коменты!!! "не читал, но осуждаю" - уж больно тошно от кошачьего туалета стало на кухонном столе, аж в глазах помутилось и рвотный рефлекс чуть не сработал
ааа, ну тады ой, дышЫте глубже
пакет! срочно пакет!