2k
10 лет назад · 16 фото · 2457 просмотров · 9 комментариев
Пахлавы Корзинка. Репортаж из кондитерского цеха (16 фото + 1 видео)
Давно хотел подробно написать, как же делается "нитевидное" тесто, которое часто используется в составе самых разных восточных сладостей. Ранее писал о нем вот в этом посте: /2018301-kak-gotovjat-bormu-s-fistashkami-v-konditerskom-cehu.html (вставлять ссылки правильно я не научился, поэтому пока так), но сегодня расскажу подробнее на примере еще одной сладости.
Честно говоря, очень надеялся повторить рецепт дома, но, понаблюдав, как работают кондитеры, надежду потерял: такого аппарата дома завести не смогу - весит много, места под него нет, стоит космических денег.
Сразу предупреждаю: я буду приводить много ссылок на внешние сайты, не сочтите рекламой - просто чтобы проиллюстрировать уважаемому читалею. Понять порядок цен на аппарат можно тут: http://www.golfstream.org/catalog/tekhnologicheskie-linii/linija-dlja-proizvodstva-kadaifa/ принцип работы более-менее понятен даже прожженному гуманитарию.
Сначала кондитер заливает в этот аппарат готовое тесто - в промышленных масштабах на 9 килограмм муки берется 400 грамм крахмала, молока и растительного масла, после чего все это долго замешивается. Лучше всего, чтобы за вас поработал комбайн - вряд ли вас хватит на 9 килограмм муки.
Сразу предупреждаю: я буду приводить много ссылок на внешние сайты, не сочтите рекламой - просто чтобы проиллюстрировать уважаемому читалею. Понять порядок цен на аппарат можно тут: http://www.golfstream.org/catalog/tekhnologicheskie-linii/linija-dlja-proizvodstva-kadaifa/ принцип работы более-менее понятен даже прожженному гуманитарию.
Сначала кондитер заливает в этот аппарат готовое тесто - в промышленных масштабах на 9 килограмм муки берется 400 грамм крахмала, молока и растительного масла, после чего все это долго замешивается. Лучше всего, чтобы за вас поработал комбайн - вряд ли вас хватит на 9 килограмм муки.
Видео вам сняли за меня, смотрите внимательно, как с тестом (оно называется "кадаиф") работают на базарах востока:
Дальше начинается настоящая магия: из аппарата выходят вот такие вот длинные нити (как на первом фото в посте), которые сваливаются в связки. Смотреть за этим можно бесконечно - а еще лучше, снимать на видео. Мой фотоаппарат вообще придал картине сюрреализма - вон как смазал полученный продукт!
Да, если не хотите связываться с этим аппаратом, тесто забугорного производства можно найти, например, в "Утконосе" - недорого, всего 300 рублей за такую тонкую работу. http://www.utkonos.ru/item/712/1355968
Ну а потом нужно взять формочки (здесь берут медицинские пластиковые стаканчики, Гусары, не Ржать!) и начать медитативно накручивать на них "связки" "нитей". Занятие надолго - с 9 килограмм муки получается явно не один противень. Ах да, сразу поясню: сделать одним махом, перед приходом гостей, наскоро у вас не выйдет. Противни с получившимися "коронами" - так называется сладости - убирают в морозилку, чтобы форма схватилась. А вот такой толщины у нас "нити":
Как только "короны" извлекают, внутрь кладут орехи. (Да, я по глупости решил, что орехи как раз закладываются в колбочки, но до меня быстро дошло, что они бы расплавились в духовке).
Естественно, формочки вынимают. Выпекают все минут 40. Поскольку процесс долгий, мне для финального кадра выдали арахис, и сразу оговорились, что для Ливана этот орех не благородный, потому акцентировать на нём внимание не стоит. Другое дело - кешью и фисташки!
В итоге получается вот такая вот вкуснятина - жаль, что фотография не передаст вкус. Я едва сдержался, чтобы сфотографировать "короны" целыми.
Где такое (что-то похожее) купить к столу? По Москве нашел несколько вариантов:
Глобус-Гурме
http://www.dostavka-gurme.com/katalog/glg/konditerskie-izdelija/pechene-ruchnoj-raboty/gnezdo-s-keshju-rossija
Турецкий базар
http://turkish-bazar.ru/item/pahlava-gnezdo-s-keshyu-kupit
OpenBazar
https://openbazar.ru/121-gnezdo-s-keshyu.html
Ну и самолюбование напоследок:
Где такое (что-то похожее) купить к столу? По Москве нашел несколько вариантов:
Глобус-Гурме
http://www.dostavka-gurme.com/katalog/glg/konditerskie-izdelija/pechene-ruchnoj-raboty/gnezdo-s-keshju-rossija
Турецкий базар
http://turkish-bazar.ru/item/pahlava-gnezdo-s-keshyu-kupit
OpenBazar
https://openbazar.ru/121-gnezdo-s-keshyu.html
Ну и самолюбование напоследок:
Пей вода, ешь вода - будешь толстый никогда !
арахис
Без халата, в майке без рукавов, без головного убора, без перчаток, с кольцом на пальце мужик готовит нитевидное тесто, роняя в него волосы из подмышек, капли пота со лба. Само собой, после туалета он помыл руки, но помыл, не снимая кольца. Готовое тесто он складывает на газету, которую купил в уличном киоске, куда её привезли в пыльном фургоне из типографии, где она валялась нижней в пачке, лежащей на полу склада готовой продукции. Потом тесто с газеты наматывают на стаканчики для анализов...а тут ещё этот палец!
Видео не мое и вообще снято не в России (как можно легко понять по самому видео). Видео выложено для иллюстрации процесса, мое видео получилось ужасного качества. Поэтому ваша брезгливость понятна и уместна)) Я бы тоже побрезговал при виде такого мужика.
А мои руки в производстве не участвуют, тут можешь быть спокоен, я только фоткал.
Денис, я Вас ни в чём не виню. Вы сделали хороший пост. А я просто описал Вам свою точку зрения - не боле того.
Про палец извините, но он для меня выглядит немного непривычно, что в общей картине восприятия добавило впечатлений.
Как бы Вам понятнее объяснить? Кто-то видит стакан наполовину пустым, кто-то - наполовину полным, а я вижу осадок в воде.
целиком и полностью тебя поддерживаю, мрачное зрелище
если все так плохо и так все понятно ,вопрос, зачем это вобще снимать и зачем это куда то размещать
ах да забыл показать сам процесс, смешно
чувак грязный и ужасный, условия пиппец ,соблюдение норм на нуле, это все херня я же процесс показываю ,это нечто
Про арахис: ясное дело, что неблагородный орех, потому как это вовсе не орех, а бобы.
Про смешное. Помнится, на заре первого знакомства с восточными сладостями и прочими буржуйскими продуктами, одна моя знакомая пыталась сделать такую пахлаву из ... вермишели "гнезда". Кстати, получалось даже что-то относительно съедобное. Загадка.
Нитевидное тесто по сравнению с весами, которые в ролике - просто детский лепет.
Помню 80-90-е годы, на рынке на таких весах все что угодно взвешивали. Взностальгнулось.